CN1088749C - 含α－氨基氮麦芽糖浆及其制备方法 - Google Patents
含α－氨基氮麦芽糖浆及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种含α-氨基氮麦芽糖浆及其制备方法，其组分包括：α-氨基氮，麦芽糖，单糖，三糖、四糖，非糖物质，糖∶非糖＜1∶0.25-0.4。制备方法包括，玉米淀粉加水，加入α-淀粉酶0.1%进行液化，加入β-淀粉酶进行糖化，蒸发，制成麦芽糖浆，玉米蛋白水溶液中加入中性或酸性蛋白酶，经过滤产生蛋白水解液，、将麦芽糖浆与α-氨基氮的蛋白水解液混合即得到成品。本发明可以保证啤酒的品质好、质量稳定、防止啤酒老化的含α-氨基氮麦芽糖浆，工艺简单、生产效率高，可广泛应用于啤酒生产领域。
Description
本发明涉及一种麦芽糖浆及其制备方法，特别是一种含α-氨基氮麦芽糖浆及其制备方法。
现有技术：目前啤酒生产是以大麦为主料，以大米为辅料，经糊化、糖化发酵、后处理等工序而制成。具体工艺流程见图1：从工艺流程看出，现行工艺是先把麦芽和大米分别处理，然后利用麦芽中的糊化酶把大米中淀粉糊化，然后与麦芽悬浮液混合，利用麦芽中的糖化酶把淀粉糖化成糖，同时利用麦芽中的蛋白酶把蛋白质水解成氨基酸肽，胨等。利用制成的麦汁再接种酵母，将麦汁中的糖和蛋白质水解物进行发酵，生成啤酒。(参考文件：《酿造酒工艺学》，大连、天津轻工学院编著，中国轻工业出版社出版，1992年版)。现有技术是利用麦芽自身的酶进行化学反应，制备麦汁，但由于：1、大麦产地不同，质量不同，其中所含的酶量也不同，2、麦芽制造工艺不同，制备条件不同所产生的各种酶的数量也不同。基于上述情况，经常出现麦汁中糖、氮比例失调，影响酵母的生长和发育，从而造成啤酒批与批之间的产品在质量上的波动。当蛋白酶不足时，蛋白水解的不好，高分子蛋白多，成品放置时易出现沉淀(冷混浊)。大米中脂肪含量高造成啤酒老化，而且用大米做原料成本高、效益较低。
本发明的目的是提供一种可以保证啤酒的品质好、质量稳定、防止啤酒老化的含α-氨基氮麦芽糖浆。
本发明的另一个目的是提供一种工艺简单、生产效率高的含α-氨基氮麦芽糖浆的制备方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：本发明为一种含α-氨基氮麦芽糖浆，其组分为：α-氨基氮0.01-0.15％，麦芽糖40-80％，单糖5-15％，三糖、四糖5-15％，非糖物质：15-35％，糖∶非糖＜1∶0.25-0.4。
本发明的另一个发明目的为以下技术方案实现的：本发明为一种含α-氨基氮麦芽糖浆的制备方法；A、玉米淀粉加水，浓度为：16°-19°Bé，加入α-淀粉酶(0.05％-0.5％)进行液化，温度(80-120C，时间为10-50分)，B、加入β-淀粉酶(0.05％-0.9％)进行糖化，温度为30-80℃，时间为5-15小时，制成麦芽糖水浓度为：15％-55％，C、蒸发，制成麦芽糖浆，其浓度为40-70％，D、玉米蛋白水溶液中加入中性或酸性蛋白酶，其浓度为0.05-1％，在30-70℃下进行水解，时间为2-12小时，E、经过滤产生蛋白水解液，内含α-氨基氮浓度为：10000-45000mg/L，F、将浓度为15％-55％的麦芽糖浆与浓度为10000-45000mg/L的α-氨基氮的蛋白水解液混合即得到成品。
本发明是利用现代生物工程技术成果，为啤酒生产提供新的原料：1、以玉米淀粉代替传统辅料中的大米和部份麦芽。2、分别制造酵母生长过程中需要的糖和蛋质水解液，根据二者的化验结果，按照酵母生长时所需要的最佳的糖氮比配制麦汁，这样啤酒发酵就可在最佳的营养环境中进行，从而得到质量稳定、风味纯正的啤酒。应用本发明产品生产啤酒可达如下效果：1、简化工艺：在啤酒生产中砍掉大米磨粉和煮沸工序，缩短了反应时间，降低劳动强度。从对比图中看出，采用α-氮麦芽糖浆法把原大米粉碎到煮沸的工序全部砍掉，而糖化时间由60分缩短至30分，加上过滤等工序制麦汁全过程缩短了一个小时。2、在原有设备不需改动条件下，增加产量30％。3、由于原料价格降低和节约50％蒸汽(每吨麦汁用汽由540KG/立方米降至250KG/立方米)，每吨啤酒生产成本降低200元。4、可增加花色品种，可生产低色度啤酒和超干啤酒。生产低色度啤酒：啤酒生产中由于麦芽煮沸色度较深，使成品啤酒的颜色加深，引起口味及外观的变化，可通过加糖浆的办法弥补麦芽这一指标的缺陷；生产超干啤酒：在煮沸锅内加入一定量糖浆溶液，增加麦汁的可发酵性糖含量，以利用酵母进行发酵，使发酵度大于75％，达到生产超干啤酒的要求。5、有利于啤酒质量稳定，可防止啤酒老化和储存时发生冷混浊现象。在啤酒生产过程，采用大米作为辅料，大米中含有0.4％的脂肪，脂肪可转变为脂肪酸→不饱和脂肪酸→硫代巴比妥酸→老化前驱物质，使啤酒老化。改用麦芽糖浆做辅料，因其不含脂肪不能产生老化前驱物质，进而避免啤酒老化。又因糖浆中不含高分子蛋白质，从而避免了冷混浊现象发生。
图1为现行的啤酒工艺流程图
图2为本发明的工艺流程图
图3为实施例1工艺流程图
图4为实施例2工艺流程图
下面结合附图和实施例对本发明作进一部详述。
实施例1：
如图2所示的本发明为一种含α-氨基氮麦芽糖浆，其组分为：α-氨基氮0.01-0.15％，麦芽糖40-80％，单糖5-15％，三糖、四糖5-15％，非糖物质：15-35％，糖∶非糖＜1∶0.25-0.4。
一种含α-氨基氮麦芽糖浆的制备方法，A、玉米淀粉加水，温度为：16°-19°Bé，加入α-淀粉酶(0.05％-0.5％)进行液化，温度(80-120C，时间为10-50分)，B、加入β-淀粉酶(0.05％-0.9％)进行糖化，温度为30-80℃，时间为5-15小时，制成麦芽糖浓度为：15％-55％，C、蒸发，制成麦芽糖浆，其浓度为40-70％，D、玉米蛋白水溶液中加入中性或酸性蛋白酶，其浓度为0.05-1％，在30-70℃下进行水解，时间为2-12小时，E、经过滤产生蛋白水解液，内含α-氨基氮浓度为：10000-45000mg/L，F、将浓度为15％-55％的麦芽糖浆与浓度为10000-45000mg/L的α-氨基氮的蛋白水解液混合即得到成品。
如图3所示，α-氨基氮麦芽糖浆，其组分为α-氨基氮0.01-0.15％，麦芽糖40-80％，单糖5-15％，三糖、四糖5-15％，非糖物质：15-35％，糖∶非糖＜1∶0.25-0.4。本发明所述的一种含α-氨基氮麦芽糖浆的制备方法，A、玉米淀粉加水，浓度为：17°Bé，加入α-淀粉酶0.1％进行液化，温度110℃，时间为20分，B、加入β-淀粉酶0.2％进行糖化，温度为50℃，时间为14小时，制成麦芽糖浓度为：39％，C、蒸发，制成麦芽糖浆，其浓度为60％，D、玉米蛋白水溶液中加入中性或酸性蛋白酶，其浓度为0.4％，在30℃下进行水解，时间为10小时，E、经过滤产生蛋白水解液，内含α-氨基氮浓度为：20000mg/L，F、将浓度为15％-55％的麦芽糖浆与浓度为900-1200mg/L的α-氨基氮的蛋白水解液混合即得到成品。
例实施2：
如图4所示的本发明为一种含α-氨基氮麦芽糖浆，其组分为：α-氨基氮0.01-0.15％，麦芽糖40-80％，单糖5-15％，三糖、四糖5-15％，非糖物质：15-35％，糖∶非糖＜1∶0.25-0.4。
一种含α-氨基氮麦芽糖浆的制备方法，A、玉米淀粉加水，浓度为：17°Bé，加入α-淀粉酶0.1％进行液化，温度110℃，时间为35分，B、加入β-淀粉酶0.2％进行糖化，温度为55℃，时间为12小时，制成麦芽糖浓度为：33％，C、蒸发，制成麦芽糖浆，其浓度为60％，D、玉米蛋白水溶液中加入中性或酸性蛋白酶，其浓度为0.4％，在45℃下进行水解，时间为7小时，E、经过滤产生蛋白水解液，内含α-氨基氮浓度为：20000mg/L，F、将浓度为60％的麦芽糖浆与浓度为900-2000mg/L的α-氨基氮的蛋白水解液混合即得到成品。
Claims (2)
1、一种含a-氨基氮麦芽糖浆的制备方法，其特征是：A、玉米淀粉加水，浓度为：16°-19°Bé，加入0.05％-0.5％的α-淀粉酶进行液化，温度80-120℃，时间为10-50分，B、加入0.05％-0.9％的β-淀粉酶进行糖化，温度为30-80℃，时间为5-15小时，制成麦芽糖浓度为：15％-55％，C、蒸发，制成麦芽糖浆，其浓度为重量百分比含量40-70％，D、玉米蛋白水溶液中加入中性或酸性蛋白酶，其浓度为0.05-1％，在30-70℃下进行水解，时间为2-12小时，E、经过滤产生蛋白水解液，内含α-氨基氮浓度为：10000-45000mg/L，F、将浓度为15％-55％的麦芽糖浆与浓度为10000-45000mg/L的α-氨基氮的蛋白水解液混合即得到成品。
2、一种按照权利要求1所述的制备方法制备的含α-氮基氮麦芽糖浆，其特征是：其组分为：α-氨基氮0.01-0.15％，麦芽糖40-80％，单糖5-15％，三糖、四糖5-15％，非糖物质：15-35％，糖∶非糖＜1∶0.25-0.4。
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