CN108728307A - 一种樱桃保健果酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种樱桃保健果酒及其制备方法，其发酵原料包含如下重量份的组分：樱桃果浆80％～95％，桑葚果浆20％～5％。将两种果浆混合，添加果胶酶提高出汁率，用低温真空浓缩工艺提高果汁糖度，并降低甲醇含量，同时采用低温半发酵酿造工艺，使成品酒果香浓郁，酸甜适口。本发明酿制的樱桃保健果酒，添加桑葚协同发酵，显著改善了樱桃酒的色泽，并兼有樱桃高铁补血、防痛风以及桑葚强身补肾，乌发美容的保健功效。
Description
技术领域
本发明属于饮品保健品领域，具体涉及一种樱桃保健果酒及其制备方法。
背景技术
樱桃果实富含铁元素，其含量为水果类之冠。可以缓解人体贫血。中医学认为：樱桃具补中益气，健脾和胃，祛风湿的作用，对食欲不振、消化不良、风湿身痛等症均有益处，同时认为常食樱桃能养颜驻容，使皮肤红润嫩白，去皱消斑。
桑葚富含花色苷，其含量为水果类之冠，并含有多种维生素，同时富含磷、铁。中医学认为，桑葚性味甘寒，能滋补肝肾、补血养颜、生津止渴。可用于肝肾阴亏、腰膝酸软、目暗耳鸣、关节不利、津亏血少、口渴烦热、肠燥便秘等症。多食桑葚使人面色红润，头发乌黑亮丽。现代药理学证明：桑葚可以改善“生殖亚健康”，对男性“死精症”有一定疗效。
现有技术中有一些针对樱桃的酿酒工艺。如CN201710520964.2公开了一种樱桃果酒的酿造方法，筛选出新鲜、无病害的樱桃经清洗后、与麸皮混合、打浆、复合酶处理、榨汁、过滤、酶法澄清、超滤、酵母发酵、澄清处理、陈酿、包装、杀菌、成品。本发明酿造的樱桃酒果香浓郁、色泽稳定、口感醇厚、品质好，且提高了原料的利用率。又如CN201710669896.6公开了一种风味樱桃酒的制备方法，具体方法如下：在樱桃酒的发酵中期加入重量为樱桃酒重量4％～4.5％的营养汁用转速为180～200r/min的搅拌器搅拌25～30min，并置入高压脉冲电场处理34～38min；本发明制备的樱桃酒色泽鲜艳，酒液清亮，无浑浊现象，香气纯正、优雅、怡悦，果香酒香清新和谐，酸甜适口，醇厚纯净无异味，风味独特。
但是，目前樱桃酿酒生产工艺，存在以下三个缺陷：
1.樱桃果实含糖度偏低，一般采用加糖发酵，酒体风味偏薄；
2.多数樱桃品种果汁色素含量较低，酿成的果酒色泽不够艳丽；
3.为了提高樱桃的出汁率，一般采加果胶酶处理的方法，但商品果胶酶中都内含一定的果胶酯酶，用酶解果汁酿成的果酒，其甲醇含量会明显增加，不利于人体健康。
发明内容
为了克服上述背景技术中存在的技术缺陷，本发明提供一种樱桃保健果酒及其制备方法，该制备方法制备得到的樱桃果酒，提高了樱桃果酒的口感、色泽与保健功效，并降低酒体中甲醇的含量。
为了达到上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种樱桃保健果酒，其发酵原料包含如下重量份的组分：樱桃果浆80％～95％，桑葚果浆20％～5％。
本发明还保护上述樱桃保健果酒的制备方法，包含如下步骤：
(1)打浆
取樱桃果实清洗，打浆，去除果核，得樱桃果浆；取桑葚果实清洗，打浆，得桑葚果浆；
(2)酶解
将樱桃果浆与桑葚果浆按配方比例混合，加入果胶酶酶解；
(3)真空浓缩
将酶解果浆进行低温真空浓缩，使果浆的可溶性固形物提高至16～18°Brix；
(4)超高温瞬时灭菌
将浓缩后的果浆，过超高温瞬时灭菌器灭菌；
(5)酒精发酵
在灭菌后的浓缩果浆中加入果酒干酵母，酒醪酒精含量达5％～6％vol时，终止发酵；
(6)过滤
将酒醪先用板框式压滤机压榨，后经精密过滤机过滤，得到透明的酒液；
(7)装瓶灭菌
将精滤后的酒液，用玻璃瓶包装，经巴氏灭菌，冷却，包装后即为成品。
在优选的实施方式中，步骤(2)中的果胶酶的活力为5～15万U/g，使用量为0.1‰～1.0‰。
在优选的实施方式中，步骤(2)的酶解条件为将果浆加温至45～50℃，酶解30～60min。
在优选的实施方式中，步骤(3)浓缩真空度为-0.05～-0.07Mpa,浓缩温度为50～65℃。
在优选的实施方式中，步骤(4)超高温瞬时灭菌的条件为105～115℃，时间为4～6s。
在优选的实施方式中，步骤(5)果酒干酵母的使用量为0.2‰～1.0‰，发酵温度为15～18℃，发酵时间为7～15d。
在优选的实施方式中，步骤(7)的巴氏灭菌条件为55～65℃，时间为25～35min。
本发明与现有技术相比具有以下显著优点：
在樱桃果汁中掺入了适量桑葚，利用桑葚中的高浓度花色苷，改善了樱桃酒的色泽。桑葚与樱桃的成熟期相同，两种水果的协同发酵，使成品酒兼有樱桃的高铁补血、防痛风与桑葚的强身补肾，乌发美容的功效，提高了保健价值。
经过本发明的特殊的组合工艺处理得到的樱桃保健果酒，很大程度的改善了现有技术中存在的酒体风味差，色泽不够艳丽以及甲醇含量高等品质差的问题。本发明的工艺仅仅用很少量的果胶酶处理果浆，提高了出汁率；同时利用真空浓缩工艺，在去除酶解过程中产生的甲醇的同时，增加了果汁的含糖量，增加了成品酒的厚实味；经测试，经真空浓缩后，果浆的甲醇含量从400～430mg/L左右，明显下降至150～180mg/L左右，明显降低了果酒中的甲醇含量；将酶解汁结超高温瞬时灭菌后发酵，减少了发酵过程中杂菌的干扰，提高了樱酒的品质；采用半发酵工艺，酒精度含量低，利用果汁残留糖分改善酒体口感，适饮人群更广。
附图说明
下面结合附图进一步说明。
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面将参照实施例具体详细地解释本发明。但应当理解，实施例仅用于解释本发明实施方案，本发明不受这些实施例的限制。
实施例1
1.打浆
取樱桃果实1000kg，用净水冲洗，经刮板式打浆机打浆，浆果浆850kg。取桑葚果150kg,用净水冲洗，经刮板式打浆机打浆，得果浆150kg。
2.酶解
将樱桃果浆850kg与桑葚果浆150kg按混合，加入10万U/g果胶酶200g，加温至45℃，酶解30min。
3.真空浓缩
将酶解果浆进行真空浓缩。浓缩温度为60±2℃，真空度为-0.07Mpa，浓缩终点为可溶性固形物18°Brix。
(经测试，真空浓缩前混合果浆的的甲醇含量为426mg/L，真空浓缩后降低至162mg/L)
4.超高温瞬时灭菌
将浓缩果浆进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度为110±2℃，灭菌时间为4s；
5.酒精发酵
取果酒干酵母250g，活化后加入果浆中，将发酵温度控制在15～18℃，10d后酒醪酒精含量达5.5％vol时，终止发酵。
6.过滤
将酒醪先用板框式压滤机压榨，后经精密过滤机过滤，得到透明的酒液。
7.装瓶灭菌
将精滤后的酒液，用350玻璃瓶包装，经60±2℃灭菌30min，冷却，检验、贴标、包装后即为成品。
实施例2
1.打浆
取樱桃果实500kg，用净水冲洗，经刮板式打浆机打浆，浆果浆400kg。取桑葚果100kg,用净水冲洗，经刮板式打浆机打浆，得果浆100kg。
2.酶解
将樱桃果浆400kg与桑葚果浆100kg按混合，加入10万U/g果胶酶50g，加温至50℃，酶解60min。
3.真空浓缩
将酶解果浆进行真空浓缩。浓缩温度为60±2℃，真空度为-0.05Mpa，浓缩终点为可溶性固形物17°Brix。
(经测试，真空浓缩前混合果浆的的甲醇含量为407mg/L，真空浓缩后降低至152mg/L)
4.超高温瞬时灭菌
将浓缩果浆进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度为110±2℃，灭菌时间为4s；
5.酒精发酵
取果酒干酵母100g，活化后加入果浆中，将发酵温度控制在15～18℃，10d后酒醪酒精含量达5.0％vol时，终止发酵。
6.过滤
将酒醪先用板框式压滤机压榨，后经精密过滤机过滤，得到透明的酒液。
7.装瓶灭菌
将精滤后的酒液，用350玻璃瓶包装，经60±2℃灭菌30min，冷却，检验、贴标、包装后即为成品。
上述实施例1和2的配方工艺所得到的樱桃果酒，兼有樱桃与桑葚果实特有的香味，色泽艳丽，口感酸甜，并具有补血、防痛风、强肾，美容等保健功能。本发明的制造方法简单易行，适宜于规模化工业生产。
以上实施例显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，而不是以任何方式限制本发明的范围，在不脱离本发明范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的范围内。
Claims (8)
1.一种樱桃保健果酒，其特征在于，其发酵原料包含如下重量份的组分：樱桃果浆80％～95％，桑葚果浆20％～5％。
2.根据权利要求1所述的樱桃保健果酒的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：
(1)打浆
取樱桃果实清洗，打浆，去除果核，得樱桃果浆；取桑葚果实清洗，打浆，得桑葚果浆；
(2)酶解
将樱桃果浆与桑葚果浆按配方比例混合，加入果胶酶酶解；
(3)真空浓缩
将酶解果浆进行低温真空浓缩，使果浆的可溶性固形物提高至16～18°Brix；
(4)超高温瞬时灭菌
将浓缩后的果浆，过超高温瞬时灭菌器灭菌；
(5)酒精发酵
在灭菌后的浓缩果浆中加入果酒干酵母，酒醪酒精含量达5％～6％vol时，终止发酵；
(6)过滤
将酒醪先用板框式压滤机压榨，后经精密过滤机过滤，得到透明的酒液；
(7)装瓶灭菌
将精滤后的酒液，用玻璃瓶包装，经巴氏灭菌，冷却，包装后即为成品。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中的果胶酶的活力为5～15万U/g，使用量为0.1‰～1.0‰。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)的酶解条件为将果浆加温至45～50℃，酶解30～60min。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)浓缩真空度为-0.05～-0.07Mpa,浓缩温度为50～65℃。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)超高温瞬时灭菌的条件为105～115℃，时间为4～6s。
7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)果酒干酵母的使用量为0.2‰～1.0‰，发酵温度为15～18℃，发酵时间为7～15d。
8.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(7)的巴氏灭菌条件为55～65℃，时间为25～35min。
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