CN108272037A - 一种以鱼蛋白为骨架制造的高蛋白即食鱼丝及其工艺 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明属于水产品精深加工技术领域，具体涉及一种以鱼蛋白为骨架制造的高蛋白即食鱼丝及其工艺。本发明以新鲜鱼糜为主料，以淀粉、生姜水和食盐等为辅料，真空低温斩拌及真空混料、低温挤出与水煮定型、冷却真空包装等工序。该产品鱼肉含量高，凝胶网络结构主体为鱼蛋白，填充其中的辅料为淀粉；采用真空低温斩拌及真空混料技术，防止成型前二硫键生成，促进鱼肌原纤维蛋白溶出，淀粉被鱼蛋白包裹，使鱼丝在被挤出时更紧实；低温挤出与水煮定型技术控制成型前物料温度，防止鱼蛋白凝胶网络变性破裂而碎片化，淀粉糊化而形成凝胶破坏蛋白凝胶网络结构的生成；真空可排除物料中空气，降低段条率，减少因氧化引起的鱼肉鲜香味变淡和鱼丝色泽变化。
Description
技术领域
本发明属于水产品精深加工技术领域，具体涉及一种以鱼蛋白为骨架制造的高蛋白即食鱼丝工艺。
背景技术
鱼丝或鱼面是赣州客家人的一道特色的家乡菜，是中国传统的鱼肉制品。鱼肉味道鲜美，所含的蛋白易于被人体消化吸收，吸收率高达96％，是优质的蛋白质来源。传统鱼丝以鲜鱼鱼肉、高筋面粉、优质淀粉、食盐等为原料，经绞肉、合面、手工擀皮、蒸熟、冷却、卷制、切丝、自然晒干或人工干燥、包装等工序加工而成。往往面粉和淀粉为主要成分，其凝胶主体为面筋蛋白，鱼糜作为辅料填充在其中，营养成分以碳水化合物为主。干制后产品表面粗糙、蒸煮后容易段条，且干制时脂肪氧化，使得产品无新鲜鱼肉香味，且呈现较重的鱼腥味，形状也比较单一。同时由于传统鱼丝生产中的轧片工序采用手工擀皮来实现，难以用机械设备来实现，给鱼丝大规模生产带来困难。因此开发出一种高蛋白含量、具有较好营养成分、质地和风味口感的鱼丝，克服传统干鱼丝鱼肉含量偏低、没有鱼鲜味、且容易产生鱼腥味、难以机械化等缺陷是目前鱼丝生产工艺革新的重点。
在传统鱼面的基础上，我国许多学者为了解决传统鱼丝/鱼面表面粗糙和弹性不足的问题，通过添加转谷氨酰胺酶、活性面筋粉等复合改良剂对鱼丝、鱼面的面团品质的改善作出了贡献。胡秋波在鱼面中加入转谷氨酰胺酶，蛋清等物质使鱼肉的氨基酸和面粉的氨基酸共价交联形成网状的面筋结构，改善鱼面的质地(专利公开号：CN 101243845A，发明名称：鱼面及其生产方法.)。熊善柏在鱼面的生产中，添加魔芋葡甘聚糖等面团改良剂，利用面粉中的淀粉和葡甘聚糖的相互作用，以增强面团的粘结力(专利公开号：CN 1545891A，发明名称：一种鱼面及其生产方法)。张慜在搅拌鱼糜加面粉和淀粉过程中缓慢均匀的加入海藻酸钠水溶液和谷朊粉(又称活性面筋粉)，其共同作用来改善面团的流变特性和鱼糜的凝胶特性(专利公开号：CN 102429168A，发明名称：一种热煮稳定的鱼面制作及保藏方法)。另有部分研究者通过改善鱼面加工工艺来提高鱼面品质。胡亚芹制备鱼糜时以低温擂溃代替传统斩拌，增加鱼面的弹性和改善鱼面的凝胶结构(专利公开号：CN101869323A，发明名称：利用真空微波干燥的速食鱼面的制备方法.专利公开号：专利公开号：CN101869322A，发明名称：利用真空冷冻干燥的速食鱼面的制备方法.)。与此同时，肖莉、刘旺林等认为鱼面/鱼丝组成较单一，营养不足，为改善鱼面/鱼丝的营养成分，在制作过程中按一定比例添加了板栗粉、葛粉、紫薯、蛋清、葱、姜、蒜等(专利公开号：CN103564538A，发明名称：一种板栗粉鱼面及其制备方法；专利公开号：CN103549508A；发明名称：一种葛粉鱼面及其制备方法.专利公开号：CN104489556A，发明名称：一种紫薯鱼面及其制作工艺)。尽管上述改良剂的添加使鱼面的品质显著提高，但只是侧重于增强面团的韧性和扩展面筋蛋白的网络结构，且制作的大部分鱼面产品存在鱼肉含量不50％，鱼面蛋白质含量较低，凝胶主体仍为面筋蛋白，鱼肉作为辅料填充在其中，且主要的营养成分仍然是碳水化合物，表面粗糙，易断条，无鱼鲜味且易氧化等缺点。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术不足，提供一种以鱼蛋白为骨架制造的高蛋白即食鱼丝及其工艺，以实现凝胶网络结构主体为鱼蛋白，填充辅料为淀粉的结构，提高鱼丝产品中鱼蛋白的含量和鱼丝的弹性，同时防止空气进入，提高表面光滑度，降低段条率，提高鱼丝的鱼鲜味。
本发明的具体技术方案是：
一种以鱼蛋白为骨架制造的高蛋白即食鱼丝，包括去鳞、宰杀、去内脏、去头、分割、冷水清洗、沥干、采肉、漂洗步骤，以离心脱水至适量水分含量的鱼糜质量为基数，按重量计的原料配比如下：
鲜鱼糜：100kg；
辅料：40～85kg；
所述的辅料料为淀粉、生姜水、食盐；以鲜鱼糜质量为基数，每100kg鲜鱼糜中，添加的辅料按重量计的配比如下：
淀粉：10‐30kg；
生姜水：30‐50kg；
食盐：2.0‐4.0kg；
其中所述的淀粉为马铃薯淀粉，木薯淀粉或小麦淀粉中的一种；
按照如下步骤制造：
(1)选用新鲜的原料鱼，经去鳞、宰杀、去内脏、去头，三片剖开式分割，用4‐10℃以下冷清水冲洗干净，沥去鱼块表面水份；
(2)将步骤(1)中预处理好的鱼块用采肉机采肉后，加入3～5倍碎肉体积的冷却(4～10℃)清水漂洗2～3次，再用离心机离心脱水得至水分含量为70％～85％的鲜鱼糜；
(3)称取步骤(2)中鲜鱼糜放入真空斩拌机，用真空度为0.08～0.1MPa，温度控制为4～10℃、转速为1200～1800r/min的条件真空斩拌0.4～1min，再加入辅料后继续斩拌一定时间(8～15min)得到膏状体。
(4)采用低温挤出与水煮定型工艺，即将步骤(3)中膏状体挤入饸(有这个设备就叫这个饸面机)中，调整模具孔径至2～3mm，控制物料的温度为20～30℃，将鱼丝出口处置于热水(85℃‐100℃)上方7～15cm处，蒸煮温度为85℃～100℃，热水pH为6.5～7.5，鱼丝入水后停止热水加热，将鱼丝浸泡1～3min后捞起，晾干并冷却；
作为优选技术方案，步骤(4)中低温挤出与水煮定型中的膏状体温度控制为21℃～28℃，蒸煮温度为86℃～95℃，热水的pH＝7.0。
一种以鱼蛋白为骨架的高蛋白即食鱼丝的制造工艺，包括去鳞、宰杀、去内脏、去头、分割、冷水清洗、沥干、采肉、漂洗步骤，以离心脱水至适量水分含量的鱼糜质量为基数，按重量计的原料配比如下：
鲜鱼糜：100kg；
辅料：40～85kg；
所述的辅料料为淀粉、生姜水、食盐。以鲜鱼糜质量为基数，每100kg鲜鱼糜中，添加的辅料按重量计的配比如下：
淀粉：10‐30kg；
生姜水：30‐50kg；
食盐：2.0‐4.0kg；
其中所述的淀粉为马铃薯淀粉，木薯淀粉或小麦淀粉中的一种。
按照如下步骤制造：
(1)选用新鲜的原料鱼，经去鳞、宰杀、去内脏、去头，三片剖开式分割，用4‐10℃以下冷清水冲洗干净，沥去鱼块表面水份；
(2)将步骤(1)中预处理好的鱼块用采肉机采肉后，加入3～5倍碎肉体积的冷却(4～10℃)清水漂洗2～3次，再用离心机离心脱水得至水分含量为70％～85％的鲜鱼糜；
(3)称取步骤(2)中鲜鱼糜放入真空斩拌机，用真空度为0.08～0.1MPa，温度控制为4～10℃、转速为1200～1800r/min的条件真空斩拌0.4～1min，再加入辅料后继续斩拌一定时间(8～15min)得到膏状体。
(4)将步骤(3)中膏状体挤入饸面机中，调整模具孔径至2～3mm，控制物料的温度为20～30℃，将鱼丝出口处置于热水(85～100℃)上方7～15cm处，蒸煮温度为85℃～100℃，热水pH为6.5～7.5，鱼丝入水后停止热水加热，将鱼丝浸泡1～3min后捞起，晾干并冷却；
作为优选技术方案，步骤(4)中低温挤出与水煮定型中的膏状体温度控制为21℃～28℃，蒸煮温度为86℃～95℃，热水的pH＝7.0。
与已有技术相比，本发明具有以下的优点：
(1)本发明产品为一种以鱼蛋白为骨架结构的高蛋白即食鱼丝制品。原料采用漂洗2‐3次，离心脱水后的鱼糜，其肌原纤维蛋白含量更高，更容易形成鱼蛋白凝胶的主体。鱼丝以蛋白为主，鱼肉含量高达80％，蛋白含量更高，骨架结构为鱼蛋白，淀粉作为辅料填充在其中，营养价值更高，鱼丝弹性更好，口感爽滑有嚼劲。
(2)采用低温真空斩拌技术和真空混料斩拌。低温下鱼蛋白不容易变性，防止成型前二硫键形成，促进鱼肌原纤维蛋白溶出，可以更好的形成蛋白凝胶网络结构；混入淀粉为辅料，淀粉被鱼蛋白包裹，填充在鱼蛋白形成的凝胶网络结构之中，使鱼丝在挤出时更加致密紧实，显著提高产品的品质，具有更好的口感。真空斩拌促进了鱼肉和配料中的物质交换过程，真空所产生的的压力梯度可促进斩拌过程中水和盐的移动，使鱼蛋白和淀粉混合更均匀，缩短了斩拌时间；且真空状态下不仅排除了物料中的空气，得到表面光滑、质地均匀的鱼丝，而且减少因氧化引起的鱼肉鲜香味变淡和鱼丝色泽变化。
(3)采用低温挤出与水煮成型技术，成型前控制物料温度在30℃以下，防止鱼蛋白凝胶网络变性破裂而碎片化，防止淀粉糊化而形成凝胶破坏蛋白凝胶网络结构的生成；另控制挤丝高度，减小重力作用对鱼丝拉伸特性和剪切特性的影响；在挤压成丝的过程中，由于压力和摩擦力的作用，物料温度升高；再控制蒸煮水pH和水的温度，更容易形成较好的鱼蛋白凝胶网络结构，且淀粉在水煮过程中充分糊化，更好的填充在鱼蛋白网络结构中，使得鱼丝吐浆值低，段条率低，紧实度和弹性更好，提高产品质量；另根据模具不同，产品形状多样。
本发明的效果如表1所示。
表1本发明与现有产品的比较
附图说明
图1：是本发明的技术流程图。
图2：不同物料温度制作鱼丝的普通光学显微照片。附图标记说明：图2中的a1的物料温度为20℃，鱼丝染色方法为碘染；图2中的a2图的物料温度为20℃，鱼丝染色方法为苏木精染；图2中的a3图的物料温度为20℃，鱼丝染色方法为碘染加苏木精染；图2中的b1图的物料温度为25℃，鱼丝染色方法为碘染；图2中的b2图的物料温度为25℃，鱼丝染色方法为苏木精染；图2中的b3图的物料温度为25℃，鱼丝染色方法为碘染加苏木精染；图2中的c1图的物料温度为30℃，鱼丝染色方法为碘染；图2中的c2图的物料温度为30℃，鱼丝染色方法为苏木精染；图2中的c3图的物料温度为30℃，鱼丝染色方法为碘染加苏木精染；图2中的d1图的物料温度为35℃，鱼丝染色方法为碘染；图2中的d2图的物料温度为35℃，鱼丝染色方法为苏木精染；图2中的d3图的物料温度为35℃，鱼丝染色方法为碘染加苏木精染。
具体实施方式
实施例1：低温挤出与水煮定型工艺选择
(1)从市场购买鲜活白鲢(简称鲢鱼或鲢)，去鳞、宰杀、去内脏、去头、三片剖开式分割，用冷清水(温度4～10℃以下)冲洗干净，沥去表面水。
(2)将预处理好的鱼块经过采肉机采肉后，加入4倍碎肉体积的冷却清水漂洗2次，用离心机离心脱水得到水分含量为80％的鲜鱼糜；
(3)将100kg鲜鱼糜放入真空斩拌机，用真空度为0.08‐0.1MPa，温度控制为8℃、转速为1500r/min的条件真空斩拌0.5min，再依次加入20kg马铃薯淀粉，斩拌2min，再加入30kg生姜水，继续斩拌4min，最后加入3kg食盐，斩拌4min，得到膏状体；
(4)将步骤(3)中膏状体挤入饸面机中，分别控制物料的温度为20℃、25℃、30℃、35℃，模具孔径为3mm，将鱼丝出口处置于热水上方10cm处，蒸煮温度95℃，控制热水pH＝7.0，鱼丝入水后停止热水加热，将鱼丝浸泡1～3min后捞起，晾干并冷却。将冷却的鱼丝装盒，真空包装，即为成品。每100kg鲜鱼糜可制得鱼丝150kg高蛋白鱼丝产品。
(5)将步骤(4)中控制的不同物料温度生产出的高蛋白即食鱼丝切片染色。观察淀粉分布:采用常规碘染法染色。稀释比例为0.1mol/L碘液:蒸馏水＝1:19，染色15s；观察鱼蛋白分布:苏木精染。稀释比例为苏木精标准液:蒸馏水＝1:3.染色1min；观察淀粉、鱼蛋白总体分布:先碘染15s，后苏木精染1min。
(6)将步骤(5)中染色的鱼丝进行扫描电镜观察。使用2.5％戊二醛固定液浸泡24h后将鱼丝切成小块，用0.1mol/L磷酸缓冲液浸泡清洗15min，重复3次。依次用50％、70％、80％、90％、100％、100％乙醇脱水各10min。用醋酸正戊酯浸泡15min，重复两次。经乙酸异戊酯浸泡30min，用HCP‐2临界点干燥仪干燥，镀金后用电镜扫描观察得到如图2所示结果。在四种物料温度下(20℃、25℃、30℃、35℃)，鱼丝均存在紫红色网络骨架，说明当物料温度在20℃到35℃之间时鱼丝均以鱼蛋白为凝胶网络骨架。随着物料温度从20℃开始上升，紫红色网络逐渐变致密。在物料温度为30℃时，网络最为致密。这是因为适当升温，肌球蛋白分子中有更多α‐螺旋解旋，肌原纤维蛋白形成网状结构变致密。当物料温度继续升高至35℃时，网络结构开始变模糊，部分区域网络骨架甚至断裂。
实施例2：以鱼蛋白为骨架，淀粉为填料的高蛋白即食鱼丝的制造
(1)从市场购买鲜活白鲢，去鳞、宰杀、去内脏、去头、三片剖开式分割，用冷清水(4‐10℃以下)冲洗干净，沥去表面水。
(2)将预处理好的鱼块经过采肉机采肉后，加入4倍碎肉体积的冷却清水漂洗2次，用离心机离心脱水得到水分含量为80％的鲜鱼糜；
(3)将100kg鲜鱼糜放入真空斩拌机，用真空度为0.08‐0.1MPa，温度控制为8℃、转速为1500r/min的条件真空斩拌0.5min，再依次加入20kg马铃薯淀粉，斩拌2min，再加入30kg生姜水，继续斩拌4min，最后加入3kg食盐，斩拌4min，得到膏状体；
(4)将步骤(3)中膏状体挤入饸面机中，控制物料的温度为25℃，模具孔径为3mm，将鱼丝出口处置于热水上方10cm处，蒸煮温度95℃，热水pH 7.0，鱼丝入水后停止热水加热，将鱼丝浸泡1～3min后捞起，晾干并冷却。将冷却的鱼丝装盒，真空包装，即为成品。每100kg鲜鱼糜可制得鱼丝150kg高蛋白鱼丝产品。
表2鱼丝感官评分标准
表3鱼丝产品品质测定结果
将传统鱼面产品与本发明生产的高蛋白即食鱼丝按照如表2所示感官评分标准及TA‐XT2i质构仪进行品质测定比较，得到如表3所示的结果。
Claims (4)
1.一种以鱼蛋白为骨架制造的高蛋白即食鱼丝，包括去鳞、宰杀、去内脏、去头、分割、冷水清洗、沥干、采肉、漂洗步骤，其特征在于，以离心脱水至适量水分含量的鱼糜质量为基数，按重量计的原料配比如下：
鲜鱼糜：100kg；
辅料：40～85kg；
所述的辅料料为淀粉、生姜水、食盐，以鲜鱼糜质量为基数，每100kg鲜鱼糜中，添加的辅料按重量计的配比如下：
淀粉：10‐30kg；
生姜水：30‐50kg；
食盐：2.0‐4.0kg；
其中所述的淀粉为马铃薯淀粉，木薯淀粉或小麦淀粉中的一种；
按照如下步骤制造：
(1)选用新鲜的原料鱼，经去鳞、宰杀、去内脏、去头，三片剖开式分割，用4‐10℃以下冷清水冲洗干净，沥去鱼块表面水份；
(2)将步骤(1)中预处理好的鱼块用采肉机采肉后，加入3～5倍碎肉体积的4‐10℃冷却清水漂洗2～3次，再用离心机离心脱水至水分含量为70％～85％的鲜鱼糜；
(3)称取步骤(2)中鲜鱼糜放入真空斩拌机，用真空度为0.08～0.1MPa，温度控制为4～10℃、转速为1200～1800r/min的条件真空斩拌0.4～1min，再加入辅料后继续斩拌8～15min得到膏状体；
(4)采用低温挤出与水煮定型工艺，即将步骤(3)中膏状体挤入饸面机中，调整模具孔径至2～3mm，控制物料的温度为20～30℃，将鱼丝出口处置于85～100℃热水上方7～15cm处，蒸煮温度为85℃～100℃，热水pH为6.5～7.5，鱼丝入水后停止热水加热，将鱼丝浸泡1～3min后捞起，晾干并冷却。
2.根据权利要求1所述的一种以鱼蛋白为骨架制造的高蛋白即食鱼丝，其特征在于，步骤(4)中低温挤出与水煮定型中的膏状体温度控制为21～28℃，蒸煮温度为86℃～95℃，热水的pH＝7.0。
3.一种以鱼蛋白为骨架的高蛋白即食鱼丝的制造方法，包括去鳞、宰杀、去内脏、去头、分割、冷水清洗、沥干、采肉、漂洗步骤，其特征在于，以离心脱水至适量水分含量的鱼糜质量为基数，按重量计的原料配比如下：
鲜鱼糜：100kg；
辅料：40～85kg；
所述的辅料料为淀粉、生姜水、食盐，以鲜鱼糜质量为基数，每100kg鲜鱼糜中，添加的辅料按重量计的配比如下：
淀粉：10‐30kg；
生姜水：30‐50kg；
食盐：2.0‐4.0kg；
其中所述的淀粉为马铃薯淀粉，木薯淀粉或小麦淀粉中的一种；
按照如下步骤制造：
(1)选用新鲜的原料鱼，经去鳞、宰杀、去内脏、去头，三片剖开式分割，用4‐10℃以下冷清水冲洗干净，沥去鱼块表面水份；
(2)将步骤(1)中预处理好的鱼块用采肉机采肉后，加入3～5倍碎肉体积的4‐10℃以下的冷却清水漂洗2～3次，再用离心机离心脱水得至水分含量为70％～85％的鲜鱼糜；
(3)称取步骤(2)中鲜鱼糜放入真空斩拌机，用真空度为0.08～0.1MPa，温度控制为4～10℃、转速为1200～1800r/min的条件真空斩拌0.4～1min，再加入辅料后继续斩拌8～15min得到膏状体；
(4)采用低温挤出与水煮定型工艺，即将步骤(3)中膏状体挤入饸面机中，调整模具孔径至2～3mm，控制物料的温度为20～30℃，将鱼丝出口处置于85～100℃热水上方7～15cm处，蒸煮温度为85℃～100℃，热水pH为6.5～7.5，鱼丝入水后停止热水加热，将鱼丝浸泡1～3min后捞起，晾干并冷却。
4.根据权利要求3所述的一种以鱼蛋白为骨架的高蛋白即食鱼丝的生产方法，其特征在于，步骤(4)中低温挤出与水煮定型中的膏状体温度控制为21℃～28℃，蒸煮温度为86℃～95℃，热水的pH＝7.0。
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