CN107960629B - 一种海鲜虾味汤冻及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品调味品的制作方法，公开了一种海鲜虾味汤冻及其制作方法。海鲜虾味汤冻的组成为：虾壳提取物与海藻提取物的混合物70‑85%，料酒3‑5%，水1‑3%，味精3‑6%，食盐2‑8%，白糖5‑10%，淀粉0.5‑1%，丁香粉0.2‑0.5%，茴香粉0.2‑0.5%。本发明利用虾壳为原料，成本低廉，共固定化酶的载体是以海藻为原料制备的，可作为汤冻的组成成分，无需额外添加抗氧化剂、增稠剂和稳定剂；通过共固定化酶的方法提高蛋白水解的效率，降低工艺要求；通过美拉德反应灭酶的同时，使产品风味更佳。本发明工艺要求低，过程简单，原料成本低，风味醇厚，营养全面，适于工业化。

Description

一种海鲜虾味汤冻及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品调味品的制备方法，尤其涉及一种海鲜虾味汤冻及其制作方法。

背景技术

我国的虾类资源极为丰富，虾在加工、食用过程中，虾壳等虾下脚料大部分被丢弃，或用于生产饲料，降低了虾下脚料的利用价值。实际上，虾壳富含钙、蛋白质、虾青素和甲壳素等许多营养物质，经过处理后能够成为非常好的海洋生物制品。

虾酱是一种经过发酵的虾味调味料，申请号为201410099612.0的中国专利公开了一种即食虾酱及其制作方法，通过加入稳定剂，解决了现有技术中稳定性差的问题，生产周期短。但是原料用的是新鲜整虾，成本较高，采用酵母菌发酵，蛋白质很难水解，不利于营养物质的吸收。

申请号为201611150466.5的中国专利以虾壳原料，通过蛋白酶酶解制备了虾壳海鲜调味料，生产成本低，但是直接加酶酶解对工艺要求非常严格，蛋白酶对环境的温度、pH值很敏感，我国的相关技术还不够成熟，无法大规模推广，同时，营养成分单一，并且风味成分含量低，不稳定。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种海鲜虾味汤冻及其制作方法。

本发明的具体技术方案为： 海鲜虾味汤冻由以下重量百分比的组份复配而成 ：

虾壳提取物与海藻提取物的混合物 70-85%

料酒 3-5%

水 1-3%

味精 3-6%

食盐 2-8%

白糖 5-10%

淀粉 0.5-1%

丁香粉 0.2-0.5%

茴香粉 0.2-0.5%。

所述的虾壳提取物与海藻提取物的混合物由以下步骤制备而成：

1）将新鲜的虾壳洗净，用粉碎机粉碎虾壳得5-15目的虾壳粉碎物；

2）将虾壳粉碎物与水以重量比1:1-1.5的比例混合均匀后，加入到酶解罐，搅拌，加热升温至45-50℃；

3）调节步骤2）处理后的酶解罐中的液体pH至6-8，加入虾壳粉碎物重量0.3-0.8倍的海藻提取物共固定化蛋白酶，搅拌的条件下，水解2-6h，水解温度控制在40℃-50℃，得到酶解液；

4）按照质量分数，酶解液中直接加入1.0-20.0%还原糖、0.2-5.0%氨基酸、0.2-6.0%食用油、0.2-0.6%维生素，搅拌溶解后，加热到100-130℃，反应0.5-5h，反应结束后冷却至室温，得到虾壳提取物美拉德反应液；

5）将反应液在温度50-70℃，真空干燥至固体后，研磨破碎成粉末得虾壳提取物与海藻提取物的混合物。

酶解过程采用固定化蛋白酶能够稳定蛋白酶，使其不易失活，对pH值、杂质和工艺条件等的要求都会降低，有利于工业化。并且共固定化蛋白酶同时固定了几种不同种类的蛋白酶，不同蛋白酶之间存在协同作用，会促进酶解反应的进行。另外，酶解反应结束后，无需灭酶处理，因为美拉德反应的反应条件与灭酶过程基本相同，这样在进行美拉德反应的同时就已经灭酶了，简化了工艺流程。

作为优选，所述的虾壳提取物与海藻提取物的混合物的制备方法中步骤4）中的还原糖为葡萄糖、果糖、木糖中的一种或几种混合物。

作为优选，所述的虾壳提取物与海藻提取物的混合物的制备方法中步骤4）中的氨基酸为半胱氨酸、谷氨酸、胱氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、精氨酸或苯丙氨酸中的一种或几种混合物。

作为优选，所述的虾壳提取物与海藻提取物的混合物的制备方法中步骤4）中的维生素为维生素B族、维生素C其中的一种或两种的混合物。

所述的共固定化蛋白酶的制备方法为：

1）在海藻提取物质量分数为1-2%，pH值为6-8的溶液中加入总重量为海藻酸钠重量的2-4%的碱性蛋白酶，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，搅拌均匀后得到共混液；

2）将共混液滴入质量分数为3-6%的CaCl₂水溶液，静置固定化后得到凝胶颗粒，即为共固定化蛋白酶。

作为优选，所述的共固定化蛋白酶的制备方法中步骤1）中碱性蛋白酶，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比为4:2:1。

共固定化蛋白酶的载体使用的是海藻提取物，因此在酶解反应结束后，无需过滤，载体与蛋白酶可以直接作为汤冻中的成分，简化了工艺流程，丰富了汤冻的营养成分。另外，海藻提取物中的海藻酸钠还是一种食用明胶，留在汤中还起到了增稠剂的作用，保护水分，避免水分析出分层，增加体系稳定性，一举多得，无需额外添加增稠剂和稳定剂。

其中所述的海藻提取物的制备方法为：

1）选取新鲜海藻，在水中浸泡30-40mim，洗净沥水后，用组织匀浆机打碎成浆料备用；

2）浆料中加入Na₂SO₃至pH值为11-12，溶解海藻浆料，过滤反应液得海藻酸钠溶液和滤渣；

3）用浓度为80-90(v)％的乙醇，按照料液比为滤渣∶乙醇＝1g/mL∶6-8g/mL搅拌均匀，闭光浸提0.5-2h，进行抽滤，得到海藻多酚溶液；

4）将海藻酸钠溶液和海藻多酚溶液在温度50-70℃，真空浓缩至固形物含量20-30%后在喷雾干燥器中进行喷雾干燥得海藻提取物。

海藻资源丰富，成本低，并且海藻提取物的添加丰富了调味粉的营养成分，并且海藻提取物中含有海藻蛋白，属于植物蛋白，与虾壳中的动物蛋白一起能够促进吸收；同时，海藻提取物中的海藻酸钠可以作为固定化酶的载体，海藻多酚还有抗氧化的作用，能够作为抗氧化剂，因此，此海鲜虾味汤冻无需额外添加抗氧化剂，就能有效防止产品变质，延长产品有效期。

所述的海鲜虾味汤冻的制作方法为：先分别将料酒、味精、食盐、白糖、水、淀粉、丁香粉、茴香粉按比例混合均匀得到调味液，再将调味液与虾壳提取物与海藻提取物的混合物共混，真空浓缩至固体物含量达90%以上，所得冻状物即为海鲜虾味汤冻。

与现有技术对比，本发明的有益效果是：首先，采用虾壳作为原材料，原料来源丰富，成本很低；其次，采用共固定化酶进行酶解反应，酶的活性稳定，对环境要求不敏感，工艺要求较低，容易实现；第三，海藻提取物的添加丰富了营养成分，其含有的海藻多酚，可作为抗氧化剂，含有的海藻酸钠可作为共固定化酶的载体，酶解完成后无需过滤，直接作为原料继续使用，起到增稠剂的作用，增加体系稳定性，简化工艺流程，含有的海藻蛋白可与虾壳中的动物蛋白协同作用，促进吸收；第四，虾壳酶解后进行了美拉德反应，无需灭酶过程，并且营养成分稳定，风味醇厚、饱满。第五，本发明各组分含量配伍合理，富含多种活性肽、氨基酸、维生素及微量元素，可广泛应用于高汤、馅料等的制作。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的描述。

实施例1

将新鲜的虾壳洗净，用粉碎机粉碎虾壳得5-15目的虾壳粉碎物，将虾壳粉碎物与水以重量比1:1的比例混合均匀后，加入到酶解罐，搅拌，加热升温至45℃，调节酶解罐中的液体pH至6，加入虾壳粉碎物重量相同的海藻提取物共固定化蛋白酶，碱性蛋白酶，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比为4:2:1，搅拌的条件下，水解2h，水解温度控制在40℃，得到酶解液，酶解液中直接加入质量分数为20.0%还原糖、5.0%氨基酸、6.0%食用油、0.6%维生素C，搅拌溶解后，加热到100℃，反应0.5h，反应结束后冷却至室温，真空干燥至固体后，研磨破碎成粉末得虾壳提取物与海藻提取物的混合物。将料酒、味精、食盐、白糖、水、淀粉、丁香粉、茴香粉按比例混合均匀得到调味液，再将调味液与虾壳提取物与海藻提取物的混合物共混，真空浓缩至固体物含量达90%以上。配方比例为：

虾壳提取物与海藻提取物的混合物 85%

料酒 3%

水 1%

味精 3%

食盐 2%

白糖 5%

淀粉 0.5%

丁香粉 0.3%

茴香粉 0.2%。

实施例2

将新鲜的虾壳洗净，用粉碎机粉碎虾壳得5-15目的虾壳粉碎物，将虾壳粉碎物与水以重量比1.5的比例混合均匀后，加入到酶解罐，搅拌， 加热升温至50℃，调节酶解罐中的液体pH至8，加入虾壳粉碎物重量0.8倍的海藻提取物共固定化蛋白酶，碱性蛋白酶，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比为4:2:1，搅拌的条件下，水解6h，水解温度控制在50℃，得到酶解液，按照质量分数，酶解液中直接加入1.0%还原糖、0.2%氨基酸、0.2%食用油、0.2%维生素B族，搅拌溶解后，加热到130℃，反应5h，反应结束后冷却至室温，得到虾壳提取物美拉德反应液，真空干燥至固体后，研磨破碎成粉末得虾壳提取物与海藻提取物的混合物。将料酒、味精、食盐、白糖、水、淀粉、丁香粉、茴香粉按比例混合均匀得到调味液，再将调味液与虾壳提取物与海藻提取物的混合物共混，真空浓缩至固体物含量达90%以上。配方比例为：

虾壳提取物与海藻提取物的混合物 70%

料酒 5%

水 3%

味精 6%

食盐 4%

白糖 10%

淀粉 1%

丁香粉 0.5%

茴香粉 0.5%。

实施例3

将新鲜的虾壳洗净，用粉碎机粉碎虾壳得5-15目的虾壳粉碎物，将虾壳粉碎物与水以重量比1.3的比例混合均匀后，加入到酶解罐，搅拌， 加热升温至45℃，调节酶解罐中的液体pH至7，加入虾壳粉碎物重量1.2倍的海藻提取物共固定化蛋白酶，碱性蛋白酶，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比为4:2:1，搅拌的条件下，水解4h，水解温度控制在45℃，得到酶解液，按照质量分数，酶解液中直接加入10.0%还原糖、3%氨基酸、3%食用油、0.2%维生素C和0.2%维生素B族，搅拌溶解后，加热到120℃，反应3h，反应结束后冷却至室温，得到虾壳提取物美拉德反应液，真空干燥至固体后，研磨破碎成粉末得虾壳提取物与海藻提取物的混合物。将料酒、味精、食盐、白糖、水、淀粉、丁香粉、茴香粉按比例混合均匀得到调味液，再将调味液与虾壳提取物与海藻提取物的混合物共混，真空浓缩至固体物含量达90%以上。配方比例为：

虾壳提取物与海藻提取物的混合物 75%

料酒 4%

水 2%

味精 4%

食盐 8%

白糖 6%

淀粉 0.6%

丁香粉 0.2%

茴香粉 0.2%。

本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备；本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。

Claims (6)

1.一种海鲜虾味汤冻，其特征在于：由以下重量百分比的组份复配而成：

虾壳提取物与海藻提取物的混合物 70-85%

料酒 3-5%

水 1-3%

味精 3-6%

食盐 2-8%

白糖 5-10%

淀粉 0.5-1%

丁香粉 0.2-0.5%

茴香粉 0.2-0.5%；

所述的虾壳提取物与海藻提取物的混合物由以下步骤制备而成：

1）将新鲜的虾壳洗净，用粉碎机粉碎虾壳得5-15目的虾壳粉碎物；

2）将虾壳粉碎物与水以重量比1:1-1.5的比例混合均匀后，加入到酶解罐，搅拌， 加热升温至45-50℃；

3）调节步骤2）处理后的酶解罐中的液体pH至6-8，加入虾壳粉碎物重量0.8-1.2倍的海藻提取物共固定化蛋白酶，搅拌的条件下，水解2-6h，水解温度控制在40℃-50℃，得到酶解液；

4）按照质量分数，酶解液中直接加入1.0-20.0%还原糖、0.2-5.0%氨基酸、0.2-6.0%食用油、0.2-0.6%维生素，搅拌溶解后，加热到100-130℃，反应0.5-5h，反应结束后冷却至室温，得到虾壳提取物美拉德反应液；

5）将反应液在温度50-70℃，真空干燥至固体后，研磨破碎成粉末得虾壳提取物与海藻提取物的混合物；

所述的海藻提取物的制备方法为：

1）选取新鲜海藻，在水中浸泡30-40mim，洗净沥水后，用组织匀浆机打碎成浆料备用；

2）浆料中加入Na₂SO₃至pH值为11-12，溶解海藻浆料，过滤反应液得海藻酸钠溶液和滤渣；

3）用浓度为80-90(v)％的乙醇，按照料液比为滤渣∶乙醇＝1g/mL∶6-8g/mL搅拌均匀，闭光浸提0.5-2h，进行抽滤，得到海藻多酚溶液；

4）将海藻酸钠溶液和海藻多酚溶液在温度50-70℃，真空浓缩至固形物含量20-30%后在喷雾干燥器中进行喷雾干燥得海藻提取物；

所述的虾壳提取物与海藻提取物的混合物的制备方法中步骤3）中的共固定化蛋白酶的制备方法为：

1）在海藻提取物质量分数为1-2% ，pH值为6-8的溶液中加入总重量为海藻提取物重量的2-4%的碱性蛋白酶，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，搅拌均匀后得到共混液；

2）将共混液滴入质量分数为3-6%的CaCl₂水溶液，静置固定化后得到凝胶颗粒，即为共固定化蛋白酶。

2.如权利要求1所述的海鲜虾味汤冻，其特征在于，所述的共固定化蛋白酶的制备方法中步骤1）中碱性蛋白酶，中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的重量比为4:2:1。

3.如权利要求2所述的海鲜虾味汤冻，其特征在于，所述的虾壳提取物与海藻提取物的混合物的制备方法中步骤4）中的还原糖为葡萄糖、果糖、木糖中的一种或几种混合物。

4.如权利要求1或3所述的海鲜虾味汤冻，其特征在于，所述的虾壳提取物与海藻提取物的混合物的制备方法中步骤4）中的氨基酸为半胱氨酸、谷氨酸、胱氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、精氨酸或苯丙氨酸中的一种或几种混合物。

5.如权利要求1或3所述的海鲜虾味汤冻，其特征在于，所述的虾壳提取物与海藻提取物的混合物的制备方法中步骤4）中的维生素为维生素B族、维生素C其中的一种或两种的混合物。

6.一种如权利要求1所述的海鲜虾味汤冻的制备方法，其特征在于：先分别将料酒、味精、食盐、白糖、水、淀粉、丁香粉、茴香粉按比例混合均匀得到调味液，再将调味液与虾壳提取物与海藻提取物的混合物，真空浓缩至固形物含量达90%以上，得到冻状物质即为海鲜虾味汤冻。