CN106605845A - 一种双蛋白牛肉制品及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种双蛋白牛肉制品及其生产工艺。本发明所解决的技术问题是提供一种双蛋白牛肉制品及其生产工艺，本发明所得双蛋白牛肉制品，丝丝缠绕，具有咀嚼性，肉糜柔软而嫩滑，口腔中两种不同的口感来回交替出现，与现有的产品单一的口感是一个极大的不同，可以完美模仿纯牛肉的口感。本发明双蛋白牛肉制品的生产工艺包括如下步骤：A、拉丝蛋白复水；B、拉丝蛋白脱水；C、拉丝蛋白拆丝；D、制备牛肉糜；E、混合拌料、成型；F、烤制；G、成型即得。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种双蛋白牛肉制品及其生产工艺。
背景技术
植物拉丝蛋白是植物蛋白质经特殊工艺生产加工，而形成的具有类似肌肉纤维质感的纤维状植物蛋白。植物拉丝蛋白是20世纪60年代在欧美等发达国家兴起的，因其蛋白质含量高无胆固醇，并具有肉质的纤维感，成本低廉，可取代高脂肪、高热量的肉类食品，又称“仿真肉”；我国从20世纪90年代开始出现大豆组织蛋白，经历10多年的发展，现今植物拉丝蛋白的产业已初具成效。植物拉丝蛋白一般状态为干燥的淡黄色固形物，水分含量约10％，水分活度Aw约0.43。如果把它放到水里泡几分钟，就会蓬松起来，很像半熟的普通瘦肉。拉丝蛋白成分表如下：
表1拉丝蛋白成分表
| 成分 | 百分值 |
| 水分 | 12以下 |
| 蛋白质(N*6.25) | 50～80 |
| 脂肪 | 0.2～0.5 |
| 碳水化合物 | 20～25 |
| 膳食纤维 | 4～8 |
| 灰分 | 3～5 |
目前的资料显示，植物拉丝蛋白的分类是按其结构来分，有粗丝型，细丝型，软丝型，硬丝型，滑丝、涩丝等，根据不同的丝型结构与丝的拉力强度，有多种组合应用植物拉丝蛋白可以制作出火腿肠、肉馅、牛肉干和罐头等，制作的食品在口感上与普通肉类食品基本没有差别，但植物拉丝蛋白的价格仅相当于瘦猪肉的1/5，蛋白质含量却相当于鱼、肉、蛋的2-3倍。
但因其缺乏蛋氨酸等人体必需的营养成分，故市场上出现了植物蛋白与肉类蛋白结合的产品以补充植物蛋白缺乏的营养成分的成分。现代工艺技术发展越来越快，使得拉丝蛋白口感越来越接近肉类蛋白，但是却无法完全一致，如：无法模仿原始的肉香味，需添加添加剂来改善口感；缺乏肥瘦相间的口感；牛肉肉质纤维粗而紧凑，这是仿真肉在目前的技术领域里无法替代的；因种种原因导致食用时易辨别出二者。
发明内容
本发明所解决的技术问题是提供一种双蛋白牛肉制品及其生产工艺，本发明所得双蛋白牛肉制品，丝丝缠绕，具有咀嚼性，肉糜柔软而嫩滑，口腔中两种不同的口感来回交替出现，与现有的产品单一的口感是一个极大的不同，可以完美模仿纯牛肉的口感。
本发明双蛋白牛肉制品的生产工艺包括如下步骤：
A、拉丝蛋白复水：拉丝蛋白加入3-5倍量水中浸泡40-50分钟复水；
B、拉丝蛋白脱水：步骤A所得复水后的拉丝蛋白压制至脱水，得到脱水拉丝蛋白；
C、拉丝蛋白拆丝：步骤B所得脱水拉丝蛋白拆丝至直径为1-3.5mm，得拉丝蛋白丝；
D、制备牛肉糜：牛肉中加入提味剂、增香剂、防腐剂、调味料、抗氧化剂制成牛肉糜；
E、混合拌料、成型：牛肉切丝，与步骤D所得牛肉糜、步骤C所得拉丝蛋白丝混合后压制成片状；
F、烤制：在烟熏炉中烤制，以下步骤①②③为烟熏炉设置的参数：
①干燥：烘烤温度85℃～95℃，中心温度88～95℃，湿度20％～30％，时间240～245min；
②蒸煮：蒸煮温度85℃～95℃，中心温度88～95℃，湿度95～99％，时间25～35min；
③干燥：烘烤温度85℃～95℃，中心温度88～95℃，湿度25～35％，时间150-180min；
G、成型：将烤制后的产品切制成型，即得。
上述技术方案中，步骤A拉丝蛋白复水优选采用拉丝蛋白加入3倍量水进行复水。
上述技术方案中，步骤B的脱水标准为：手捏无水分渗出。
上述技术方案中，步骤C拆丝是本领域的常规处理方式，可采用拆丝机拆丝或人工拆丝实现。
其中，采用拆丝机时，可将脱水后植物蛋白使用拆丝机拆丝，过机打丝7-10次后，平铺后进行烘烤，平铺厚度为10-15mm，烘烤后混合进行二次打丝7-10次，即得拉丝蛋白丝。拆丝时所述烘烤温度为60～70℃，烘烤时间为15～25min。
上述技术方案中，步骤D和E使用的牛肉需预处理：去除牛肉的筋膜、脂肪和牛骨。
上述技术方案中，步骤E所述成型是指将牛肉丝，牛肉糜、拉丝蛋白丝的混合物压制成厚度为8～10mm的片状物。
上述技术方案中，步骤G成型后可采用微波进行灭菌。其中，微波灭菌的参数为：12～18KW，98～102℃，3-5m/min。
上述技术方案中，步骤G成型时，还可以撒粉加入调味料以改善本发明双蛋白牛肉制品的口味。
步骤G所述撒粉为辣椒粉、香辣粉、意大利红烩粉中的至少一种。
优选的，以辣椒粉、香辣粉、意大利红烩粉混合使用时，其重量配比为：
意大利红烩粉 4-8份
香辣粉 1-3份
辣椒粉 1-3份
最优选的，以辣椒粉、香辣粉、意大利红烩混合使用时，其重量配比为：
意大利红烩粉 6份
香辣粉 2份
辣椒粉 2份
具体用量还可以根据设计口味适当调整，如根据不同的口味调整辣椒粉的用量，制成微辣、中辣、特辣的口感。
撒粉量为产品总重量的0.5-1.5，优选1％。具体的，可在成型后采用微波进行灭菌的间隔，打开微波管间隔撒粉。
上述技术方案中，步骤D制备牛肉糜加入的提味剂、增香剂、防腐剂、调味料、抗氧化剂分别为：
提味剂为水解植物性蛋白、大豆浓缩蛋白(S110)中的至少一种。
两者混合使用时，按牛肉糜中牛肉2.8份计算，其重量配比为：
水解植物性蛋白 0.4-0.8份
大豆浓缩蛋白 0.1-0.5份。
优选的，两者混合使用时，按牛肉糜中牛肉2.8份计算，其重量配比为：
水解植物性蛋白 0.6份
大豆浓缩蛋白 0.3份。
增香剂为香兰素、麦芽糊精、康宏KH-5鸡肉粉中的至少一种。
三者混合使用时，按牛肉糜中牛肉2.8份计算，其重量配比为：
香兰素 8-12份
麦芽糊精 0.1-0.5份
康宏KH-5鸡肉粉 0.01-0.06份
优选的，三者混合使用时，按牛肉糜中牛肉2.8份计算，其重量配比为：
香兰素 10份
麦芽糊精 0.3份
康宏KH-5鸡肉粉 0.04份
所述防腐剂为D-异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠中的至少一种。
两者混合使用时，按牛肉糜中牛肉2.8份计算，其重量配比为：
D-异抗坏血酸钠 10-15份
脱氢乙酸钠 10-15份
优选的，两者混合使用时，按牛肉糜中牛肉2.8份计算，其重量配比为：
D-异抗坏血酸钠 13份
脱氢乙酸钠 13份
特别说明，防腐剂的总用量应当符合国家食品标准的规定。
调味料为白糖、食用盐、麦芽糖浆、卤味增香膏、油炸辣椒粉、红油、辣椒油树脂中的至少一种。
其中，卤味增香膏用于增加香味；油炸辣椒粉即油泼辣子。
同时，盐还有盐析作用，可使蛋白质变性，利于消化。
其中，白糖、食用盐、麦芽糖浆、卤味增香膏、油炸辣椒粉、红油、辣椒油树脂配合使用时，按牛肉糜中牛肉2.8份计算，其重量配比为：
优选的，按牛肉糜中牛肉2.8份计算，其重量配比为：
抗氧化剂为乳酸钠。还可以作为水分保持剂使用。
步骤E混合拌料时，牛肉丝，牛肉糜、拉丝蛋白丝的重量配比为：
牛肉丝 6-10份
牛肉糜 10-14份
蛋白丝 6-9份；
优选的，牛肉丝，牛肉糜、拉丝蛋白丝的重量配比为：
牛肉丝 8份
牛肉糜 11.7份
蛋白丝 7.6份。
步骤E混合拌料时，还可以加入白酒或芝麻等调味。如白酒可以用于去腥，芝麻用于提香。
按牛肉丝8份计算，其重量配比为：
白酒 0.1-0.5份
芝麻 0.5-3份
优选的，按牛肉丝8份计算，其重量配比为：
白酒 0.25份
芝麻 1.6份。
本发明双蛋白牛肉制品生产工艺的优点是：肉类蛋白与植物蛋白相结合，平衡了人体所需要的营养；是以生肉与拉丝蛋白进行混合制备，但对生肉和拉丝蛋白都进行了预处理，将牛肉切丝或做成肉糜以减少肉类制品的熟透时间，再混入丝状的拉丝蛋白，同时熟制，使得植物蛋白和肉类蛋白混合的更加均匀，口感上得到统一，得到咀嚼性好的复合口感的双蛋白牛肉制品；牛肉切丝或做成肉糜减少了熟制时间，同时熟制使得与植物蛋白结合的更加紧密，本发明生产工艺不止保证了配方的熟制程度，亦不用担心某些因过熟而产生的不良口感和风味。
具体实施方式
以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明，说明但不限制本发明。
实验一不同生熟度的牛肉对口感的影响
样品1
(1)修整分割：把解冻后的牛肉去筋膜、脂肪和牛骨。并分割成5*5cm的肉块；
(2)切丝：分割好的牛肉用5mm宽度的肉丝机切制三遍或用绞肉机切制成直径为6mm的牛肉丁；
(3)复水：将拉丝蛋白加入冷开水中，按植物蛋白重：水重＝1:3，浸泡40-50分钟；
(4)脱水:将复水蛋白捞出装入干净定量筐中，使用压机压制10s，形成脱水蛋白；
(5)拆丝：将脱水后植物蛋白使用拆丝机拆丝，过机打丝7-10次后，平整地铺在不锈钢烤盘上，置于架车上推入烘房进行烘烤，铺盘厚度10-15mm，烘烤后下盘混合进行二次打丝7-10次；
(6)肉糜处理：将牛肉放入斩拌机中制成肉糜；
(7)混合搅拌：使用槽型混合机，先将牛肉丝倒入，开启搅拌，再倒入牛肉糜，正转30s，反转20s，反复2次，使牛肉丝与牛肉糜完全混合均匀；再缓慢撒入蛋白丝，正转30s，反转20s，反复4次；
(8)成型：将模具底部垫上一片油性纸，加入550±5g牛肉，再在表面铺上一片油性纸，使用压机压制成型；
(9)烤制：将压制好的牛肉推入烟熏炉进行烤制，半成品水分控制在16～23％步骤：
①干燥参数为：烘烤温度90℃，中心温度90℃，湿度30％，时间240min；
②蒸煮参数为：蒸煮温度90℃，中心温度90℃，湿度99％，时间30min；
③干燥参数为：烘烤温度90℃，中心温度90℃，湿度30％，时间150-180min；
(10)按10*10*10mm，重量为1.3-1.5/粒切粒后进行微波灭菌，即得成品。
然后，按照上述方法，分别将预处理后的牛肉丁煮至八成熟、五成熟、三成熟，然后与蛋白丝和肉糜进行混合，搅拌，成型，得到样品2、3、4，再按照上述方法，不添加蛋白丝，将牛肉丁和肉糜混合，搅拌，成型，得到样品5；主要烤制条件差异见表2：
表2
| 牛肉生熟程度 | 烤制时间 | |
| 样品1 | 生牛肉(含拉丝蛋白丝) | 420min-450min |
| 样品2 | 八成熟 | 80～90min |
| 样品3 | 五成熟 | 220～235min |
| 样品4 | 三成熟 | 340～360min |
| 样品5 | 生牛肉(不含拉丝蛋白丝) | 420min-450min |
口感试验：
针对样品1-5，选择了20人试吃5个样品，分别考察了豆腥味、嚼劲等，进行口感评定采用计分形式0-5分：豆腥味重为5分，轻为0分；嚼劲1-5分：嚼劲好为5分，嚼劲差为1分。
统计数据见表3：
表3
口感评定结果：按上述方法生产的牛肉粒，样品1中肉蛋白与拉丝蛋白丝丝缠绕，弥补了植物蛋白带来的嚼劲不足，减弱了豆腥味，味蕾分辨不出两者的区别，使得产品口感上得到了统一。几乎可以与样品5媲美。选用8层熟，5成熟，3成熟的牛肉丝作为原料，即样品2、3、4，产品豆腥味较重，嚼劲差别很大，所用的牛肉越熟则感觉越明显。
质构仪数据监测分析：
本实验分别将熟肉、五成熟生肉、生肉与物料混合制成的产品进行比较，每个成品等分成3份，每份通过9点法(将一个产品等分成9份，每份测量3次取其平均值)测得的数据，结果见表4、表5、表6。
表4熟肉与拉丝蛋白混合质构仪测量数据
表5五分熟牛肉与拉丝蛋白混合质构仪测量数据
表6生牛肉与拉丝蛋白混合质构仪测量数据
结论：由上表格可看出，生牛肉与拉丝蛋白的混合的产品，咀嚼胶性和凝聚性高于熟肉的混合。
特别说明，本发明使用的牛肉以外的辅助添加性成分，如制备牛肉糜的提味剂、增香剂、防腐剂、调味料、抗氧化剂，混合拌料中的白酒、芝麻，撒粉中使用调味料均是本领域常用的添加剂，可以通过向市场渠道购买获得，厂家的差异仅对产品的口味有影响，但不影响本发明核心工艺实现的模仿牛肉口感的效果。
Claims (10)
1.双蛋白牛肉制品的生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：
A、拉丝蛋白复水：拉丝蛋白加入3-5倍量水中浸泡40-50分钟复水；
B、拉丝蛋白脱水：步骤A所得复水后的拉丝蛋白压制至脱水，得到脱水拉丝蛋白；
C、拉丝蛋白拆丝：步骤B所得脱水拉丝蛋白拆丝至直径为1-3.5mm，得拉丝蛋白丝；
D、制备牛肉糜：牛肉中加入提味剂、增香剂、防腐剂、调味料、抗氧化剂制成牛肉糜；
E、混合拌料、成型：牛肉切丝，与步骤D所得牛肉糜、步骤C所得拉丝蛋白丝混合后压制成片状；
F、烤制：在烟熏炉中烤制，其中：
①干燥：烘烤温度85℃～95℃，中心温度88～95℃，湿度20％～30％，时间240～245min；
②蒸煮：蒸煮温度85℃～95℃，中心温度88～95℃，湿度95～99％，时间25～35min；
③干燥：烘烤温度85℃～95℃，中心温度88～95℃，湿度25～35％，时间150-180min；
G、成型：将烤制后的产品切制成型，即得。
2.根据权利要求1所述的双蛋白牛肉制品的生产工艺，其特征在于：步骤A拉丝蛋白复水采用拉丝蛋白加入3倍量水进行复水。
3.根据权利要求1所述的双蛋白牛肉制品的生产工艺，其特征在于：步骤C拆丝采用拆丝机或人工拆丝。
4.根据权利要求1所述的双蛋白牛肉制品的生产工艺，其特征在于：步骤E所述成型是将牛肉丝，牛肉糜、拉丝蛋白丝的混合物压制成厚度为8～10mm的片状物。
5.根据权利要求1所述的双蛋白牛肉制品的生产工艺，其特征在于：步骤G成型后采用微波灭菌。
6.根据权利要求1-5任一项所述的双蛋白牛肉制品的生产工艺，其特征在于：步骤D制备牛肉糜加入的提味剂、增香剂、防腐剂、调味料、抗氧化剂分别为：
所述提味剂为水解植物性蛋白、大豆浓缩蛋白中的至少一种；优选的，两者混合使用时，按牛肉糜中牛肉2.8份计算，其重量配比为：
水解植物性蛋白 0.4-0.8份
大豆浓缩蛋白 0.1-0.5份；
最优选的，两者混合使用时，按牛肉糜中牛肉2.8份计算，其重量配比为：
水解植物性蛋白 0.6份
大豆浓缩蛋白 0.3份；
所述增香剂为香兰素、麦芽糊精、康宏KH-5鸡肉粉中的至少一种；优选的，三者混合使用时，按牛肉糜中牛肉2.8份计算，其重量配比为：
香兰素 8-12份
麦芽糊精 0.1-0.5份
康宏KH-5鸡肉粉 0.01-0.06份；
最优选的，三者混合使用时，按牛肉糜中牛肉2.8份计算，其重量配比为：
香兰素 10份
麦芽糊精 0.3份
康宏KH-5鸡肉粉 0.04份；
所述防腐剂为D-异抗坏血酸钠、脱氢乙酸钠中的至少一种；优选的，两者混合使用时，按牛肉糜中牛肉2.8份计算，其重量配比为：
D-异抗坏血酸钠 10-15份
脱氢乙酸钠 10-15份；
最优选的，两者混合使用时，按牛肉糜中牛肉2.8份计算，其重量配比为：
D-异抗坏血酸钠 13份
脱氢乙酸钠 13份；
所述调味料为白糖、食用盐、麦芽糖浆、卤味增香膏、油炸辣椒粉、红油、辣椒油树脂中的至少一种；优选的，白糖、食用盐、麦芽糖浆、卤味增香膏、油炸辣椒粉、红油、辣椒油树脂配合使用时，按牛肉糜中牛肉2.8份计算，其重量配比为：
最优选的，按牛肉糜中牛肉2.8份计算，其重量配比为：
所述抗氧化剂为乳酸钠。
7.根据权利要求1-5任一项所述的双蛋白牛肉制品的生产工艺，其特征在于：步骤E混合拌料时，牛肉丝，牛肉糜、拉丝蛋白丝的重量配比为：
牛肉丝 6-10份
牛肉糜 10-14份
蛋白丝 6-9份；
优选的，牛肉丝，牛肉糜、拉丝蛋白丝的重量配比为：
牛肉丝 8份
牛肉糜 11.7份
蛋白丝 7.6份。
8.根据权利要求1-5任一项所述的双蛋白牛肉制品的生产工艺，其特征在于：步骤E混合拌料时，加入白酒或芝麻；
优选的，混合使用二者时，按牛肉丝8份计算，其重量配比为：
白酒 0.1-0.5份
芝麻 0.5-3份
优选的，按牛肉丝8份计算，其重量配比为：
白酒 0.25份
芝麻 1.6份。
9.根据权利要求1-5任一项所述的双蛋白牛肉制品的生产工艺，其特征在于：步骤G在成型时撒粉；
其中，所述撒粉为辣椒粉、香辣粉、意大利红烩中的至少一种；
优选的，以辣椒粉、香辣粉、意大利红烩粉混合使用时，按牛肉丝8份计算，其重量配比为：
意大利红烩粉 4-8份
香辣粉 1-3份
辣椒粉 1-3份；
最优选的，以辣椒粉、香辣粉、意大利红烩粉混合使用时，按牛肉丝8份计算，其重量配比为：
意大利红烩粉 6份
香辣粉 2份
辣椒粉 2份。
10.权利要求1-9任一项所述的生产工艺制备所得的双蛋白牛肉制品。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111631270A (zh) * | 2020-06-19 | 2020-09-08 | 江南大学 | 一种夹持装置及应用夹持装置的原料拆丝装置及方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20080044532A1 (en) * | 2005-04-28 | 2008-02-21 | Sigma Alimentos, S.A. De C.V. | Method for the preparation of meat and vegetable protein based substitute food products |
| CN102551075A (zh) * | 2010-12-14 | 2012-07-11 | 山东莱州大家乐食品有限公司 | 蛋白复合肉干及其制备方法 |
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2015
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