CN106261490A - 一种降血压dha高筋面粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种降血压DHA高筋面粉，是由下述重量份的原料制成：强筋小麦100‑200、葵花籽仁6‑8、燕麦仁4‑6、西番莲8‑10、裙带菜2‑3、马铃薯全粉10‑15、玉米须3‑4、莲子芯1‑2、无花果4‑5、杜仲叶2‑3、燕麦β‑葡聚糖5‑10、茶多酚1‑2、谷朊粉3‑6、浓缩鱼油1‑2；本发明选择具有降血压功效的各种原料添加到面粉中，使用该面粉生产出的各类面食品均具有同样保健功效，适合人们长期食用。

Description

一种降血压DHA高筋面粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及保健面粉技术领域，尤其涉及一种降血压DHA高筋面粉及其制备方法。

背景技术

目前全国小麦加工能力过盛，为争夺市场，都在提高面粉白度、降低灰分上下功夫，而更白的面粉和更低的灰分除了需要设备更先进、工艺更合理以外，是以降低出粉率为代价的，这些面粉好看好吃却带不来人们身体健康；小麦籽粒由胚乳、麦胚和麦皮组成，胚乳中绝大部分是淀粉和小部分蛋白质，麦胚是雏形的植物体，含有丰富的脂肪、蛋白质及多种维生素，是小麦籽粒中营养价值最高的部分，麦皮分6层，其中外几层粗纤维含量较高、口感粗糙，人体难以消化吸收，在制粉过程中应将其分出，而紧贴胚乳那一层麦皮最厚，约占皮层总量的42%，含有较多的粗蛋白和维生素，是人体维持正常生命活动所必需的天然营养成分；传统制粉工艺中糊粉层随其他小麦皮层以麸皮的形式除去，造成营养大量流失，如果能把外几层麦皮剥掉，保留糊粉层和麦胚，不仅彻底去除了麦粒表面沾染的泥灰、病害污染、农药残留，还分出了麦粒中人体不易消化吸收的部分，保留了小麦籽粒本身固有的、人体可以消化吸收的全部营养成分，为此本发明在小麦制粉工艺中通过调节剥皮率来实现完全保留小麦籽粒中内层麦皮、麦胚和胚乳。

发明内容

本发明是为了弥补现有技术的不足，提供一种降血压DHA高筋面粉及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种降血压DHA高筋面粉，是由下述重量份的原料制成：

强筋小麦100-200、葵花籽仁6-8、燕麦仁4-6、西番莲8-10、裙带菜2-3、马铃薯全粉10-15、玉米须3-4、莲子芯1-2、无花果4-5、杜仲叶2-3、燕麦β-葡聚糖5-10、茶多酚1-2、谷朊粉3-6、浓缩鱼油1-2。

一种所述的降血压DHA高筋面粉制备方法，包括以下步骤：

（1）将玉米须、莲子芯、无花果、杜仲叶洗净后混合粉碎至80-100目，加入13-15倍清水，大火煮沸后小火煎煮1-2小时，用200目筛网过滤，得中药液；

（2）将强筋小麦经过筛选、去石、磁选等工序进行清理除杂分级后，送入调质贮存仓中，倒入上述中药液，调节温度至22-25℃，通入臭氧气体，浓度保持在70-80mg/L，8-10小时后滤出小麦，用清水洗净；

（3）将上述洗净的小麦送入润麦仓中，调节润麦水分为14.5-15.5%、温度为24-26℃、真空度为0.07-0.08MPa进行真空润麦处理，浸润时间20-30分钟、缓苏时间40-60分钟，取出润好的小麦，进行二次润麦，在水分为4-6%下润麦3-4分钟后迅速取出，送入剥皮机中，当剥去的小麦外皮重量占剥皮前麦粒总重的4-5%时结束剥皮，剥好的麦粒用磨粉机磨成小麦粉；

（4）在1-2倍浓缩鱼油重量的60-70℃热水中加入8-10%玉米糊精、8-10%羟丙基纤维素，搅拌溶化后降温至30-35℃，倒入鱼油进行第一次包埋，搅拌20-30分钟后乳化均质，得到的乳液加水稀释至25-30%浓度，加入20-22%乳清蛋白、20-22%β-环糊精、20-22%阿拉伯胶进行第二次包埋，搅拌50-60分钟后得到DHA鱼油乳液，微波干燥得到微胶囊鱼油微粉；

（5）将葵花籽仁、燕麦仁拣杂洗净后送入锅中，小火翻炒至出香，冷却后取出磨粉，得到仁粉，将新鲜西番莲去皮、裙带菜去杂洗净，两者混合加入4-5倍清水打浆，微波杀菌后加入料重0.1-0.2%粥化酶，在40-50℃下酶解1-2小时，灭酶后过滤，滤液冷冻干燥，得到果粉；

（6）将上述小麦粉、微胶囊鱼油微粉、仁粉、果粉和马铃薯全粉混合，加入20-30mg/kg葡萄糖氧化酶和50-60mg/kg脂肪酶，再添加燕麦β-葡聚糖、茶多酚、谷朊粉，混合均匀后超细粉碎，过100-200目筛，得到的成品面粉灭菌包装后在4℃的环境下储存。

与现有技术相比，本发明的优点是：

本发明将小麦用中药提取液浸泡并通入臭氧，使药效渗入麦芯的同时利用臭氧分子的生物化学和氧化反应来杀灭小麦中细菌繁殖体、病毒、霉菌等，小麦表面的微生物数量显著降低、真菌的生长和数量也得到抑制降低，但臭氧稳定性差、容易分解，真空润麦在面粉的粒度分布和粒度质量上能够达到常规润麦效果，所以采用真空润麦，时间短、效率高，能有效防止微生物滋生；合理的润麦水分、温度和真空度下水分会因为气压和梯度的增加而迅速从小麦外部向内部渗透使得水分迅速分布在小麦各个部分，但小麦各种成分在麦粒中的分布不均匀使小麦皮层、糊粉层和胚乳的吸水能力和吸水速度不同使小麦横截面径向产生微量位移，三者之间会逐渐分离从而有利于小麦粉的剥刮，提高制粉效率；真空润麦中浸润时间和缓苏时间比为1∶2时能够使水分充分渗透小麦籽粒且分布均匀，延长真空润麦时间使小麦水分分布更加均匀、更易剥离、减少麸皮混入面粉的机率，从而降低灰分，但是润麦时间过长会导致小麦皮层的水分挥发、麸皮脆性增加而容易破碎混入面粉中，润麦时间过短会导致胚乳松散、难以研磨、皮层不能充分被水滋润；随着真空度的增加、氧含量下降，缺氧使得润麦过程中微生物的生长繁殖受到抑制、微生物数量明显降低；真空润麦后采用低水分短时间的二次润麦使水分尽可能分布在皮层，便于下一步剥皮处理，4%剥皮率能有效降低小麦B族维生素流失、保留皮层中矿物质，提高面粉中VB族含量和矿物质含量，成品面粉出粉率在90%以上，与完整小麦相比，去除了口感差、灰分高、人体难以消化吸收的外层麦皮，使糊粉层和麦胚进入面粉中，保留了小麦固有的营养成分和天然口味；小麦经过润麦能有效提高皮层韧性、降低脆性、增强抗机械破坏能力、减少皮层与胚乳的结合力、降低胚乳强度，还能使不同批次小麦的水分达到均匀一致、在制粉前达到相同的理化条件，使其处于最佳的制粉状态，能够最大程度剥刮皮层上的胚乳提高出粉率，从而改善面粉的加工特性和食用品质，并且皮层在加工过程中基本完整，完整的麸皮有利于减少面粉中麸星含量、降低灰分和提高白度，从而提高面粉质量；将鱼油用玉米糊精、羟丙基纤维素进行第一次包埋，两样材料具有良好成膜性和酸性条件稳定性，前者能够去除鱼腥味，后者加热到冷却时具有溶胶到凝胶的可逆性转变，两者结合成的微胶囊膜履材料将鱼油微细化均匀分散于水溶液中，再加入具有良好耐热性、乳化性、成膜性的乳清蛋白、β-环糊精、阿拉伯胶，得到的微胶囊鱼油微粉包埋率高达95％以上，DHA和EPA含量大幅度增加，所选囊材具有耐热、耐酸、抗压等性能从而有效保护鱼油中DHA和EPA；添加葡萄糖氧化酶和脂肪酶协同增效，脂肪酶能够增筋和增白，增加面团过度发酵时的稳定性，葡萄糖氧化酶能使面筋蛋白中硫氢基氧化成二硫键，增强面团网络结构，提高面团稳定性和耐揉性，增强筋力，添加燕麦β-葡聚糖能够改善面团的流变学特性，添加粗蛋白含量多的谷朊粉能够有效改良面粉的综合品质，选择具有补肝益肾的各种原料添加到面粉中，使用该面粉生产出的各类面食品均具有同样保健功效，适合人们长期食用。

具体实施方式

一种降血压DHA高筋面粉，是由下述重量（斤）的原料制成：

强筋小麦100、葵花籽仁6、燕麦仁4、西番莲8、裙带菜2、马铃薯全粉10、玉米须3、莲子芯1、无花果4、杜仲叶2、燕麦β-葡聚糖5、茶多酚1、谷朊粉3、浓缩鱼油1。

一种所述的降血压DHA高筋面粉制备方法，包括以下步骤：

（1）将玉米须、莲子芯、无花果、杜仲叶洗净后混合粉碎至80目，加入13倍清水，大火煮沸后小火煎煮1小时，用200目筛网过滤，得中药液；

（2）将强筋小麦经过筛选、去石、磁选等工序进行清理除杂分级后，送入调质贮存仓中，倒入上述中药液，调节温度至25℃，通入臭氧气体，浓度保持在80mg/L，10小时后滤出小麦，用清水洗净；

（3）将上述洗净的小麦送入润麦仓中，调节润麦水分为15%、温度为25℃、真空度为0.08MPa进行真空润麦处理，浸润时间20分钟、缓苏时间40分钟，取出润好的小麦，进行二次润麦，在水分为5%下润麦3分钟后迅速取出，送入剥皮机中，当剥去的小麦外皮重量占剥皮前麦粒总重的4%时结束剥皮，剥好的麦粒用磨粉机磨成小麦粉；

（4）在1倍浓缩鱼油重量的60℃热水中加入10%玉米糊精、10%羟丙基纤维素，搅拌溶化后降温至35℃，倒入鱼油进行第一次包埋，搅拌30分钟后乳化均质，得到的乳液加水稀释至25%浓度，加入20%乳清蛋白、20%β-环糊精、20%阿拉伯胶进行第二次包埋，搅拌60分钟后得到DHA鱼油乳液，微波干燥得到微胶囊鱼油微粉；

（5）将葵花籽仁、燕麦仁拣杂洗净后送入锅中，小火翻炒至出香，冷却后取出磨粉，得到仁粉，将新鲜西番莲去皮、裙带菜去杂洗净，两者混合加入4倍清水打浆，微波杀菌后加入料重0.1%粥化酶，在40℃下酶解1小时，灭酶后过滤，滤液冷冻干燥，得到果粉；

（6）将上述小麦粉、微胶囊鱼油微粉、仁粉、果粉和马铃薯全粉混合，加入20mg/kg葡萄糖氧化酶和50mg/kg脂肪酶，再添加燕麦β-葡聚糖、茶多酚、谷朊粉，混合均匀后超细粉碎，过100目筛，得到的成品面粉灭菌包装后在4℃的环境下储存。

Claims (2)

1.一种降血压DHA高筋面粉，其特征在于是由下述重量份的原料制成：

强筋小麦100-200、葵花籽仁6-8、燕麦仁4-6、西番莲8-10、裙带菜2-3、马铃薯全粉10-15、玉米须3-4、莲子芯1-2、无花果4-5、杜仲叶2-3、燕麦β-葡聚糖5-10、茶多酚1-2、谷朊粉3-6、浓缩鱼油1-2。

2.一种如权利要求1所述的降血压DHA高筋面粉制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将玉米须、莲子芯、无花果、杜仲叶洗净后混合粉碎至80-100目，加入13-15倍清水，大火煮沸后小火煎煮1-2小时，用200目筛网过滤，得中药液；

（2）将强筋小麦经过筛选、去石、磁选等工序进行清理除杂分级后，送入调质贮存仓中，倒入上述中药液，调节温度至22-25℃，通入臭氧气体，浓度保持在70-80mg/L，8-10小时后滤出小麦，用清水洗净；

（3）将上述洗净的小麦送入润麦仓中，调节润麦水分为14.5-15.5%、温度为24-26℃、真空度为0.07-0.08MPa进行真空润麦处理，浸润时间20-30分钟、缓苏时间40-60分钟，取出润好的小麦，进行二次润麦，在水分为4-6%下润麦3-4分钟后迅速取出，送入剥皮机中，当剥去的小麦外皮重量占剥皮前麦粒总重的4-5%时结束剥皮，剥好的麦粒用磨粉机磨成小麦粉；

（4）在1-2倍浓缩鱼油重量的60-70℃热水中加入8-10%玉米糊精、8-10%羟丙基纤维素，搅拌溶化后降温至30-35℃，倒入鱼油进行第一次包埋，搅拌20-30分钟后乳化均质，得到的乳液加水稀释至25-30%浓度，加入20-22%乳清蛋白、20-22%β-环糊精、20-22%阿拉伯胶进行第二次包埋，搅拌50-60分钟后得到DHA鱼油乳液，微波干燥得到微胶囊鱼油微粉；

（5）将葵花籽仁、燕麦仁拣杂洗净后送入锅中，小火翻炒至出香，冷却后取出磨粉，得到仁粉，将新鲜西番莲去皮、裙带菜去杂洗净，两者混合加入4-5倍清水打浆，微波杀菌后加入料重0.1-0.2%粥化酶，在40-50℃下酶解1-2小时，灭酶后过滤，滤液冷冻干燥，得到果粉；

（6）将上述小麦粉、微胶囊鱼油微粉、仁粉、果粉和马铃薯全粉混合，加入20-30mg/kg葡萄糖氧化酶和50-60mg/kg脂肪酶，再添加燕麦β-葡聚糖、茶多酚、谷朊粉，混合均匀后超细粉碎，过100-200目筛，得到的成品面粉灭菌包装后在4℃的环境下储存。