CN105795440A - 一种核桃椒香酱油的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种核桃椒香酱油的生产工艺，经过物料准备及熟制、制曲、花椒、八角、小茴香加入、发酵、压滤淋油等一系列工艺步骤制备了新型的核桃椒香酱油，本发明采用核桃饼和黑米为基础原料，后期加入花椒、八角、小茴香等增加酱油的味道，提高了酱油的口感，使烹饪的菜肴更加美味。

Description

一种核桃椒香酱油的生产工艺

技术领域

本发明涉及酱油加工领域，具体为一种核桃椒香酱油的生产工艺。

背景技术

酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

现在普遍采用的酱油酿造工艺中，酿造原料一般采用榨取豆油后的豆饼、麦子等传统原料，然后加入一些添加剂以增加鲜味和调色；添加剂大多都是采用化学方法制成，长期使用对人体有不同程度的损害，尤其是一些无良商家使用劣质添加剂更会造成严重的后果。另外，现在在烹饪菜肴时，花椒、八角、小茴香等调味品的加入方法一般有两种，一种是利用热的食用油将味道浸出，然后将其捞出，这种方法不仅造成食用油和材料的浪费，对于油的火候也有一定的要求，太低，物质浸出不充分，太高，操作慢时，油持续加热易产生有害物质，另一种就是直接加入，直接加入，在食用时，容易误入口中，产生不好的口感；对于凉菜，只能采取第一种方式。

发明内容

本发明针对以上不足，提供了一种核桃椒香酱油的生产工艺，本发明采用核桃饼和黑米为基础原料，后期加入花椒、八角、小茴香等增加酱油的味道，提高了酱油的口感，使烹饪的菜肴更加美味。

本发明采用的技术方案是：一种核桃椒香酱油生产工艺，包含有如下步骤：

（a）将核桃饼粉碎成颗粒状，然后与全麦粉、黑米一起加水拌匀，滋润1小时后蒸料，将物料蒸熟；

（b）待物料冷却后加入曲种，本发明所使用的曲种为米曲霉，可从中国微生物菌种保藏中心购买，并且拌匀制曲；制曲时室内温度要保持在22-30℃，制曲料温28-34℃，最高不超过38℃，湿度28%左右，注意保温与通风，28-40小时后，制曲完成，即可使用；

（c）先将花椒、八角、小茴香清洗，浸泡，磨碎，然后加热、加盐水，煮沸，然后和上步中制成的曲一起入池发酵；

（d）发酵采用日晒夜露的天然发酵方式，发酵时间为6-12个月，发酵期间需要不间断搅拌，使物料发酵均匀；

（e）经发酵后，压滤淋油，即得成品酱油。

进一步的，a步骤中每100公斤物料中包含有核桃饼82公斤；全麦粉14-15公斤；黑米3-4公斤。

进一步的，c步骤中花椒、八角和小茴香的用量为每100公斤物料各加入0.5-0.8公斤。

进一步的，c步骤中所加入盐水的浓度为11-12%，总加入量为200-300公斤。

进一步的，b步骤中，曲种接入量为每100公斤物料接种40-50克。

本发明采用核桃饼和黑米作为酿造酱油的基础原料，核桃饼是核桃榨油后的产物，我们使用其酿造酱油不仅提高了核桃的利用率，而且充分利用了核桃饼中含有的大量的对人体有益的氨基酸、蛋白质，从而增加了酿造出酱油的营养，加入黑米，黑米提供糖分，改善酱油的口感，而且，黑米本身含有色素，不需再单独添加色素以增加酱油的色泽，这种天然色素更加健康；

花椒果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可入药，花椒可除各种肉类的腥气;促进唾液分泌，增加食欲;使血管扩张，从而起到降低血压的作用；八角为著名的调味香料，味香甜，八角也供药用，有祛风理气、和胃调中的功能，用于中寒呕逆、腹部冷痛、胃部胀闷等；茴香含有丰富的维生素B1、B2、C、PP、胡萝卜素以及纤维素，导致它具有特殊的香辛气味的是茴香油，可以刺激肠胃的神经血管，具有健胃理气的功效；

酿造过程中加入花椒、八角、小茴香，既减少了其他调味剂的加入，防止人们过多的使用化学食品添加剂，而且还保持并优化了酱油的口感，使烹调出的菜肴更加可口，而且简化了烹饪方法；

另外，花椒、八角、小茴香在发酵入池前，加入，经过整个的发酵周期，能使其中的有效成分浸出的更加充分，能更好的发挥他们的调味价值和药用价值，提高了花椒、八角、小茴香的利用率。

具体实施方式：

实施例1

一种核桃椒香酱油生产工艺，包含有如下步骤：

（a）将核桃饼82公斤粉碎成颗粒状，然后与全麦粉14公斤、黑米4公斤一起加水拌匀，加水量以物料状态来限定，加水后的物料达到用手攥时，物料成团，当把手松开时，物料自然散开，当滋润1小时后蒸料，将物料蒸熟；

（b）待物料冷却后加入曲种40克，并且拌匀制曲；制曲时室内温度要保持在22-30℃，制曲料温28-34℃，最高不超过38℃，湿度28%左右，注意保温与通风，28-40小时后，制曲完成，即可使用；

（c）先将花椒0.5公斤、八角0.5公斤、小茴香0.5公斤清洗，浸泡，磨碎，然后加热、加盐水，煮沸，加入的盐水的浓度为11%，加入量为200公斤，然后和上步中制成的曲一起入池发酵；

（d）发酵采用日晒夜露的天然发酵方式，发酵时间为6个月，发酵期间需要不间断搅拌，使物料发酵均匀；

（e）经发酵后，压滤淋油，即得成品酱油。

实施例2

一种核桃椒香酱油生产工艺，包含有如下步骤：

（a）将核桃饼82公斤粉碎成颗粒状，然后与全麦粉15公斤、黑米3公斤一起加水拌匀，加水量以物料状态来限定，加水后的物料达到用手攥时，物料成团，当把手松开时，物料自然散开，当滋润1小时后蒸料，将物料蒸熟；

（b）待物料冷却后加入曲种50克，并且拌匀制曲；制曲时室内温度要保持在22-30℃，制曲料温28-34℃，最高不超过38℃，湿度28%左右，注意保温与通风，28-40小时后，制曲完成，即可使用；

（c）先将花椒0.8公斤、八角0.8公斤、小茴香0.8公斤清洗，浸泡，磨碎，然后加热、加盐水，煮沸，加入的盐水的浓度为11%，加入量为200公斤，然后和上步中制成的曲一起入池发酵；

（d）发酵采用日晒夜露的天然发酵方式，发酵时间为12个月，发酵期间需要不间断搅拌，使物料发酵均匀；

（e）经发酵后，压滤淋油，即得成品酱油。

实施例3

一种核桃椒香酱油生产工艺，包含有如下步骤：

（a）将核桃饼82公斤粉碎成颗粒状，然后与全麦粉15公斤、黑米3公斤一起加水拌匀，加水量以物料状态来限定，加水后的物料达到用手攥时，物料成团，当把手松开时，物料自然散开，当滋润1小时后蒸料，将物料蒸熟；

（b）待物料冷却后加入曲种45克，并且拌匀制曲；制曲时室内温度要保持在22-30℃，制曲料温28-34℃，最高不超过38℃，湿度28%左右，注意保温与通风，28-40小时后，制曲完成，即可使用；

（c）先将花椒0.6公斤、八角0.6公斤、小茴香0.6公斤清洗，浸泡，磨碎，然后加热、加盐水，煮沸，加入的盐水的浓度为11%，加入量为200公斤，然后和上步中制成的曲一起入池发酵；

（d）发酵采用日晒夜露的天然发酵方式，发酵时间为8个月，发酵期间需要不间断搅拌，使物料发酵均匀；

（e）经发酵后，压滤淋油，即得成品酱油。

实施例4

一种核桃椒香酱油生产工艺，包含有如下步骤：

（a）将核桃饼82公斤粉碎成颗粒状，然后与全麦粉14-15公斤、黑米3-4公斤一起加水拌匀，加水量以物料状态来限定，加水后的物料达到用手攥时，物料成团，当把手松开时，物料自然散开，当滋润1小时后蒸料，将物料蒸熟；

（b）料冷却后加入曲种40-50克，并且拌匀制曲；制曲时室内温度要保持在22-30℃，制曲料温28-34℃，最高不超过38℃，湿度28%左右，注意保温与通风，28-40小时后，制曲完成，即可使用；

（c）先将花椒0.5-0.8公斤、八角0.5-0.8公斤、小茴香0.-0.85公斤清洗，浸泡，磨碎，然后加热、加盐水，煮沸，加入的盐水的浓度为11%，加入量为200公斤，然后和上步中制成的曲一起入池发酵；

（d）发酵采用日晒夜露的天然发酵方式，发酵时间为6-12个月，一般在当年的5月份之前进入发酵，发酵期间需要不间断搅拌，使物料发酵均匀；

（e）经发酵后，压滤淋油，即得成品酱油。

Claims (5)

1.一种核桃椒香酱油的生产工艺，其特征在于，包含有如下步骤：

（a）将核桃饼粉碎成颗粒状，然后与全麦粉、黑米一起加水拌匀，滋润1小时后蒸料，将物料蒸熟；

（b）待物料冷却后加入曲种并且拌匀制曲；制曲时室内温度要保持在22-30℃，制曲料温28-34℃，最高不超过38℃，湿度28%左右，注意保温与通风，28-40小时后，制曲完成，即可使用；

（c）先将花椒、八角、小茴香清洗，浸泡，磨碎，然后加热、加盐水，煮沸，然后和上步中制成的曲一起入池发酵；

（d）发酵采用日晒夜露的天然发酵方式，发酵时间为6-12个月，发酵期间需要不间断搅拌，使物料发酵均匀；

（e）经发酵后，压滤淋油，即得成品酱油。

2.根据权利要求1所述的一种核桃椒香酱油的生产工艺，其特征在于，a步骤中每100公斤物料中包含有核桃饼82公斤；全麦粉14-15公斤；黑米3-4公斤。

3.根据权利要求1所述的一种核桃椒香酱油的生产工艺，其特征在于，c步骤中花椒、八角和小茴香的用量为每100公斤物料各加入0.5-0.8公斤。

4.根据权利要求1所述的一种核桃椒香酱油的生产工艺，其特征在于，c步骤中所加入盐水的浓度为11-12%，总加入量为200-300公斤。

5.根据权利要求1所述的一种核桃椒香酱油的生产工艺，其特征在于：b步骤中，曲种接入量为每100公斤物料接种40-50克。