CN105639597A - 一种虾头酱的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种虾头酱的加工方法，以对虾加工的下脚料为原料，经油炸、粉碎、配料、磨浆、杀菌、包装等工序得到虾头酱。本发明在油炸的基础上适当调整产品配方，不添加任何防腐剂，提高胡椒粉、大蒜、生姜等香辛料的比例，以提高产品自身的防腐抑菌能力；加工得到的虾头酱，具有虾头独特风味，而且表面有一层油膜可起防腐等保护作用，因而制品可长期保存，该制品成本低，适合做方便食品的调料包，也可直接食用，风味独特可口。
Description
技术领域
本发明涉及海产品深加工技术领域，具体涉及一种虾头酱的加工方法。
背景技术
我国虾产量一直以来都居世界前列，虾头中酚类氧化酶的活性较高，使捕获后的对虾易发生黑变，因而在对虾加工业中一般要去掉虾头(如生产无头对虾等)。虾头集中了对虾大部分器官和组织，营养十分丰富，但长期以来在虾的加工中绝大部分虾头被露天堆放，既造成极大的浪费又严重地污染环境。
目前在市场也有虾头酱出售，其中大部分是采用虾组织自溶发酵等工艺制成，但工艺复杂、工业化程度低；也有采用油炸的方式制成虾头酱的报道，但都不可避免地加入了化学防腐剂，过量食用对人体健康存在一定的影响。
发明内容
本发明的目的是提供一种虾头酱的加工方法，在油炸的基础上适当调整产品配方，不添加任何防腐剂，提高胡椒粉、大蒜、生姜等香辛料的比例，以提高产品自身的防腐抑菌能力。
为了达到上述目的，本发明采取的技术方案是：
一种虾头酱的加工方法，包括以下步骤：
(1)原料的处理：选用新鲜的虾头、虾尾、虾壳，用清水洗净，沥水后油炸；
(2)原料粉碎、过筛：将炸过的虾头、虾尾、虾壳先用粗粉碎机粉碎成虾末，再用超微粉碎机粉碎，将粉碎后的超微虾头粉过筛备用；
(3)大蒜预处理：将大蒜去皮后，蒜瓣置于盐水中，沸水烫漂4～5min，将烫漂后的大蒜放入绞碎机中绞碎，再经打浆处理为大蒜浆，备用；
(4)生姜预处理：生姜手工或化学脱皮，漂洗干净，切成薄片，放入绞碎机中破碎备用；
(5)混料搅拌：按配方称取一定量的虾头粉、花生油、食盐、砂糖、大蒜浆、生姜、胡椒粉、料酒、味精，搅拌混合均匀；
(6)研磨：将配置好的半成品酱再采用细研磨机磨成糊状；
(7)杀菌：磨成糊状的虾头酱在不锈钢夹层锅内加热沸腾后不断搅拌熬煮；
(8)包装：杀菌后的产品冷却，用250ml玻璃瓶包装，包装后即为成品。
作为优选方案，所述步骤(5)中的配方由下列重量份的原料配制而成：虾头粉20～30份、花生油20～25份、食盐9～14份、砂糖7～12份、大蒜浆8～15份、生姜2～6份、胡椒粉5～9份、料酒4～7份、味精2～5份。
作为较佳方案，所述步骤(5)中的配方由下列重量份的原料配制而成：虾头粉25份、花生油23份、食盐11份、砂糖10份、大蒜浆11份、生姜4份、胡椒粉7份、料酒6份、味精3份。
优选的，所述步骤(1)中油炸的温度为150～160℃，油炸时间3～5min。
优选的，所述步骤(2)中过筛的孔径为200目。
优选的，所述步骤(3)中盐水的浓度为65％～75％。
优选的，所述步骤(7)中熬煮的时间为20～30min；
优选的，所述步骤(8)中产品冷却至40～50℃。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
本发明以对虾加工的下脚料为原料，在油炸的基础上适当调整产品配方，不添加任何防腐剂，提高胡椒粉、大蒜、生姜等香辛料的比例，以提高产品自身的防腐抑菌能力。加工得到的虾头酱，具有虾头独特风味，而且表面有一层油膜可起防腐等保护作用，因而制品可长期保存，该制品成本低，适合做方便食品的调料包，也可直接食用，风味独特可口。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步地说明。
实施例1
(1)原料的处理：选用新鲜的虾头、虾尾、虾壳，用清水洗净，沥水后油炸，在150℃的油温下炸3～5min；
(2)原料粉碎、过筛：将炸过的虾头、虾尾、虾壳先用粗粉碎机粉碎成虾末，再用超微粉碎机粉碎，将粉碎后的超微虾头粉用200目筛子过筛后备用；
(3)大蒜预处理：将大蒜去皮后，蒜瓣置于70％的盐水中，沸水烫漂4～5min，将烫漂后的大蒜放入绞碎机中绞碎，再经打浆处理为大蒜浆，备用；
(4)生姜预处理：生姜手工或化学脱皮，漂洗干净，切成薄片，放入绞碎机中破碎备用；
(5)混料搅拌：称取25份虾头粉、23份花生油、12份食盐、12份砂糖、11份大蒜浆、2份生姜、6.5份胡椒粉、6份料酒、2.5份味精，搅拌混合均匀；
(6)研磨：将配置好的半成品酱再采用细研磨机磨成糊状；
(7)杀菌：磨成糊状的虾头酱在不锈钢夹层锅内加热沸腾后不断搅拌熬煮20min；
(8)包装：杀菌后的产品冷却至40℃时，用250ml玻璃瓶包装，包装后即为成品。
实施例2
(1)原料的处理：选用新鲜的虾头、虾尾、虾壳，用清水洗净，沥水后油炸，在155℃的油温下炸3～5min；
(2)原料粉碎、过筛：将炸过的虾头、虾尾、虾壳先用粗粉碎机粉碎成虾末，再用超微粉碎机粉碎，将粉碎后的超微虾头粉用200目筛子过筛后备用；
(3)大蒜预处理：将大蒜去皮后，蒜瓣置于65％的盐水中，沸水烫漂4～5min，将烫漂后的大蒜放入绞碎机中绞碎，再经打浆处理为大蒜浆，备用；
(4)生姜预处理：生姜手工或化学脱皮，漂洗干净，切成薄片，放入绞碎机中破碎备用；
(5)混料搅拌：称取28份虾头粉、25份花生油、10份食盐、10份砂糖、10份大蒜浆、4份生姜、7份胡椒粉、4份料酒、2份味精，搅拌混合均匀；
(6)研磨：将配置好的半成品酱再采用细研磨机磨成糊状；
(7)杀菌：磨成糊状的虾头酱在不锈钢夹层锅内加热沸腾后不断搅拌熬煮25min；
(8)包装：杀菌后的产品冷却至50℃时，用250ml玻璃瓶包装，包装后即为成品。
实施例3
(1)原料的处理：选用新鲜的虾头、虾尾、虾壳，用清水洗净，沥水后油炸，在160℃的油温下炸3～5min；
(2)原料粉碎、过筛：将炸过的虾头、虾尾、虾壳先用粗粉碎机粉碎成虾末，再用超微粉碎机粉碎，将粉碎后的超微虾头粉用200目筛子过筛后备用；
(3)大蒜预处理：将大蒜去皮后，蒜瓣置于75％的盐水中，沸水烫漂4～5min，将烫漂后的大蒜放入绞碎机中绞碎，再经打浆处理为大蒜浆，备用；
(4)生姜预处理：生姜手工或化学脱皮，漂洗干净，切成薄片，放入绞碎机中破碎备用；
(5)混料搅拌：称取23份虾头粉、22份花生油、14份食盐、9份砂糖、12份大蒜浆、3份生姜、9份胡椒粉、5份料酒、3份味精，搅拌混合均匀；
(6)研磨：将配置好的半成品酱再采用细研磨机磨成糊状；
(7)杀菌：磨成糊状的虾头酱在不锈钢夹层锅内加热沸腾后不断搅拌熬煮30min；
(8)包装：杀菌后的产品冷却至50℃时，用250ml玻璃瓶包装，包装后即为成品。
实施例4
(1)原料的处理：选用新鲜的虾头、虾尾、虾壳，用清水洗净，沥水后油炸，在153℃的油温下炸3～5min；
(2)原料粉碎、过筛：将炸过的虾头、虾尾、虾壳先用粗粉碎机粉碎成虾末，再用超微粉碎机粉碎，将粉碎后的超微虾头粉用200目筛子过筛后备用；
(3)大蒜预处理：将大蒜去皮后，蒜瓣置于68％的盐水中，沸水烫漂4～5min，将烫漂后的大蒜放入绞碎机中绞碎，再经打浆处理为大蒜浆，备用；
(4)生姜预处理：生姜手工或化学脱皮，漂洗干净，切成薄片，放入绞碎机中破碎备用；
(5)混料搅拌：称取20份虾头粉、20份花生油、9份食盐、11份砂糖、15份大蒜浆、5份生姜、8份胡椒粉、7份料酒、5份味精，搅拌混合均匀；
(6)研磨：将配置好的半成品酱再采用细研磨机磨成糊状；
(7)杀菌：磨成糊状的虾头酱在不锈钢夹层锅内加热沸腾后不断搅拌熬煮28min；
(8)包装：杀菌后的产品冷却至48℃时，用250ml玻璃瓶包装，包装后即为成品。
实施例5
(1)原料的处理：选用新鲜的虾头、虾尾、虾壳，用清水洗净，沥水后油炸，在158℃的油温下炸3～5min；
(2)原料粉碎、过筛：将炸过的虾头、虾尾、虾壳先用粗粉碎机粉碎成虾末，再用超微粉碎机粉碎，将粉碎后的超微虾头粉用200目筛子过筛后备用；
(3)大蒜预处理：将大蒜去皮后，蒜瓣置于73％的盐水中，沸水烫漂4～5min，将烫漂后的大蒜放入绞碎机中绞碎，再经打浆处理为大蒜浆，备用；
(4)生姜预处理：生姜手工或化学脱皮，漂洗干净，切成薄片，放入绞碎机中破碎备用；
(5)混料搅拌：称取30份虾头粉、24份花生油、10份食盐、7份砂糖、8份大蒜浆、6份生姜、5份胡椒粉、6份料酒、4份味精，搅拌混合均匀；
(6)研磨：将配置好的半成品酱再采用细研磨机磨成糊状；
(7)杀菌：磨成糊状的虾头酱在不锈钢夹层锅内加热沸腾后不断搅拌熬煮24min；
(8)包装：杀菌后的产品冷却至48℃时，用250ml玻璃瓶包装，包装后即为成品。
以上所述，仅是本发明较佳实施例而已，并非对本发明的技术范围作任何限制，故凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何细微修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (8)
1.一种虾头酱的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料的处理：选用新鲜的虾头、虾尾、虾壳，用清水洗净，沥水后油炸；
(2)原料粉碎、过筛：将炸过的虾头、虾尾、虾壳先用粗粉碎机粉碎成虾末，再用超微粉碎机粉碎，将粉碎后的超微虾头粉过筛备用；
(3)大蒜预处理：将大蒜去皮后，蒜瓣置于盐水中，沸水烫漂4～5min，将烫漂后的大蒜放入绞碎机中绞碎，再经打浆处理为大蒜浆，备用；
(4)生姜预处理：生姜手工或化学脱皮，漂洗干净，切成薄片，放入绞碎机中破碎备用；
(5)混料搅拌：按配方称取一定量的虾头粉、花生油、食盐、砂糖、大蒜浆、生姜、胡椒粉、料酒、味精，搅拌混合均匀；
(6)研磨：将配置好的半成品酱再采用细研磨机磨成糊状；
(7)杀菌：磨成糊状的虾头酱在不锈钢夹层锅内加热沸腾后不断搅拌熬煮；
(8)包装：杀菌后的产品冷却，用250ml玻璃瓶包装，包装后即为成品。
2.根据权利要求1所述的虾头酱的加工方法，其特征在于，所述步骤(5)中的配方由下列重量份的原料配制而成：虾头粉20～30份、花生油20～25份、食盐9～14份、砂糖7～12份、大蒜浆8～15份、生姜2～6份、胡椒粉5～9份、料酒4～7份、味精2～5份。
3.根据权利要求1或2所述的虾头酱的加工方法，其特征在于，所述步骤(5)中的配方由下列重量份的原料配制而成：虾头粉25份、花生油23份、食盐11份、砂糖10份、大蒜浆11份、生姜4份、胡椒粉7份、料酒6份、味精3份。
4.根据权利要求1所述的虾头酱的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)中油炸的温度为150～160℃，油炸时间3～5min。
5.根据权利要求1所述的虾头酱的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)中过筛的孔径为200目。
6.根据权利要求1所述的虾头酱的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)中盐水的浓度为65％～75％。
7.根据权利要求1所述的虾头酱的加工方法，其特征在于，所述步骤(7)中熬煮的时间为20～30min。
8.根据权利要求1所述的虾头酱的加工方法，其特征在于，所述步骤(8)中产品冷却至40～50℃。
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