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CN105623938A - 青稞精酿啤酒糖化工艺 - Google Patents

青稞精酿啤酒糖化工艺 Download PDF

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CN105623938A CN201610124150.2A CN201610124150A CN105623938A CN 105623938 A CN105623938 A CN 105623938A CN 201610124150 A CN201610124150 A CN 201610124150A CN 105623938 A CN105623938 A CN 105623938A
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Abstract

本发明公开了一种青稞精酿啤酒糖化工艺，其包括主糖化和副糖化；所述主糖化是将麦芽粉按照一定比例和水混合从而获得啤酒里面的主要糖类氨基酸；所述副糖化是将青稞、着色麦芽和特殊麦芽进行混合按照一定比例配比粉碎进行糖化；所述主糖化为麦芽糖化，所述副糖化为青稞糖化；所述主糖化和副糖化同时进行。本发明的目的是旨在提供一种提高青稞糖化效率，丰富青稞啤酒中的糖类氨基酸，赋予青稞啤酒特殊口感，降低青稞啤酒的浑浊度同时提高青稞啤酒的持泡性和产品后期储存质量稳定性的青稞精酿啤酒糖化工艺。

Description

青稞精酿啤酒糖化工艺
技术领域
本发明属于啤酒酿制工艺技术领域，具体是涉及一种青稞精酿啤酒糖化工艺。
背景技术
青稞是大麦的一种，又称裸大麦、元麦，在西藏、青海一带通称青稞。它是藏族人的主要粮食作物，传统上用于制作糌粑和青稞酒。随着科技的进步和工业化进程的加快，青稞突出的营养价值和绿色无污染的概念，极具开发潜力，现青稞常被用作工业化酿制青稞清酒或白酒、青稞啤酒的原料。青稞含有β-葡聚糖等丰富的营养物质以及锂、硒、铬、黄酮类等矿物质，上述物质在青稞啤酒中的成分也明显高于其它普通啤酒，对人体适应高原性气候，增加胃肠动力，降低人体胆固醇和肿瘤LDL-C的水平，防止动脉粥样硬化等方面具有独特的保健作用。
糖化是指利用麦芽中含有的及辅料添加的各种酶类，在水和热力的作用下，将麦芽和辅料中的高分子物资及其分解产物(淀粉、蛋白质、半纤维素、、植酸盐等及其中间分解产物)逐步水解兵溶解于水的过程。由此制得的溶液称为麦芽汁，溶解出来的物质叫浸出物。麦芽汁中的浸出物对原料所有干物质的比值称为浸出率。糖化的目的就是将原料中的可溶性物质浸渍出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解，从而得到尽可能多的浸出物，含有一定比例的麦芽汁。糖化阶段是啤酒风味物质产生最多的阶段，各种氨基酸，糖类，维生素都是在这一阶段产生，所以一个合理的糖化工艺过程对啤酒最后口味起到关键性的作用。
常见青稞啤酒酿制中，青稞糖化方法是先将青稞制备成青稞麦芽，然后再在麦芽和淀粉酶的帮助下转化青稞淀粉(CN200410021645)。也有将青稞直接加入麦芽中糖化的技术方案(“青稞啤酒及其制备”CN200410074016)，其方法是将未经熟化的青稞作为酿啤酒的辅料，粉碎后在混入水、麦芽等中进行糊化。实际使用中证明该方法青稞的糖化效率极低，青稞用量不能大于总物料的10％。
在国内大多数青稞啤酒厂家为了提高糖化效率，都在糖化过程中加入大米粉或者玉米淀粉混合青稞麦芽粉进行糖化，有的甚至直接使用淀粉制品和淀粉配制剂进行反应，以节约糖化成本提高收得率。此外，为了节约糖化成本和提高糖化效率，更有甚者直接加入糖浆。但是，这样的糖化方法会导致青稞啤酒的持泡性和质量稳定性降低，影响青稞啤酒的口味和推广。
发明内容
针对上述现有技术中的不足之处，本发明的目的是旨在提供一种提高青稞糖化效率，丰富青稞啤酒中的糖类氨基酸，赋予青稞啤酒特殊口感，降低青稞啤酒的浑浊度同时提高青稞啤酒的持泡性和产品后期储存质量稳定性的青稞精酿啤酒糖化工艺。
为了解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：一种青稞精酿啤酒糖化工艺，其包括主糖化和副糖化；所述主糖化是将麦芽粉按照一定比例和水混合从而获得啤酒里面的主要糖类氨基酸；所述副糖化是将青稞、着色麦芽和特殊麦芽进行混合按照一定比例配比粉碎进行糖化；所述主糖化为麦芽糖化，所述副糖化为青稞糖化；所述主糖化和副糖化同时进行。
优选的是，所述糖化具体工艺步骤为：
(1)、粉碎，将需要进行糖化的青稞和麦芽进行粉碎制得麦芽粉和青稞粉，所述青稞的水分含量为10-30％；
(2)、麦芽糖化，所述麦芽糖化是将步骤(1)中的麦芽粉和水按照1:3-4的比例进行混合制得醪液；
(3)、青稞糖化，所述青稞糖化是将步骤(1)中的青稞粉与着色麦芽和特殊麦芽按照7:2:1的比例混合，将混合后的青稞粉、着色麦芽和特殊麦芽浸入30-40℃温水中保持10-30分钟，得到醪液，将醪液升温至51-53℃保持20分钟；
(4)、过滤，将步骤(2)和步骤(3)所得到的醪液进行混合，将混合后的醪液泵入过滤槽中进行过滤，制得清亮麦汁；
(5)、煮沸，将步骤(4)中的清亮麦汁在煮沸锅中敞口煮沸10分钟后添加第一次酒花，煮沸30-45分钟后添加第二次酒花，达到煮沸终了浓度时将煮沸锅封盖加压煮沸90-100℃保持15分钟；
(6)、沉淀，将步骤(5)中煮沸的麦汁放入回旋沉淀槽中静止30-40分钟，除去麦汁中的大分子蛋白、酒花溶解后多余物质、热凝固物，得到清亮麦汁。
优选的是，所述主糖化中的麦芽为单色麦芽。
优选的是，所述副糖化中的特殊麦芽为焦香麦芽、黑麦芽、水晶麦芽中的任意一种。
本发明通过精确控制糖化各阶段的温度和时间，能使麦芽充分溶解，麦芽里面的氨基酸，糖类和维生素等营养物质完全溶出，保证有足够量的淀粉酶使得青稞粉中的淀粉能够充分的分解，原料利用率较高，且增加溶出中分子肽类物质，利于啤酒泡沫的形成。
对于本发明来说，副糖化主要是将青稞粉与着色麦芽和特殊麦芽按照7:2:1的比例混合进行糖化，但是由于其中特殊麦芽的酶含量以及酶活性不高，因此我们要在这一部分麦芽粉中添加酶活性高的着色麦芽，从而保证有足够量的淀粉酶使得青稞粉中的淀粉能够充分的分解。
副糖化步骤中，糖化温度采用20-40℃温水兑青稞粉与着色麦芽和特殊麦芽的混合物进行充分的浸润10-30分钟从而使得漻液中的固体得以充分吸收水分，并激活青稞中淀粉分解能力较好的β淀粉酶；将醪液温度升温至51-53℃保持20分钟，目的是为了使β淀粉酶能够充分的分解麦芽和青稞中的小分子糖类。
将醪液加压煮沸90-100℃保持15分钟，是为了使醪液中的所有酶类失活，将醪液90-100℃煮沸避开了40-50℃、60-90℃这一大分子蛋白分解酶类的活性温度区间，从而提高了青稞的糖化收得率，同时降低酒液中的大分子蛋白质的溶解。
具体实施方式
实施例1
一种青稞精酿啤酒糖化工艺，其包括主糖化和副糖化；所述主糖化是将麦芽粉按照一定比例和水混合从而获得啤酒里面的主要糖类氨基酸；所述副糖化是将青稞、着色麦芽和特殊麦芽进行混合按照一定比例配比粉碎进行糖化；所述主糖化为麦芽糖化，所述副糖化为青稞糖化；所述主糖化和副糖化同时进行。
所述糖化具体工艺步骤为：
(1)、粉碎，将需要进行糖化的青稞和麦芽进行粉碎制得麦芽粉和青稞粉，所述青稞的水分含量为10％；
(2)、麦芽糖化，所述麦芽糖化是将步骤(1)中的麦芽粉和水按照1:3的比例进行混合制得醪液；
(3)、青稞糖化，所述青稞糖化是将步骤(1)中的青稞粉与着色麦芽和特殊麦芽按照7:2:1的比例混合，将混合后的青稞粉、着色麦芽和特殊麦芽浸入30℃温水中保持10分钟，得到醪液，将醪液升温至51℃保持20分钟；
(4)、过滤，将步骤(2)和步骤(3)所得到的醪液进行混合，将混合后的醪液泵入过滤槽中进行过滤，制得清亮麦汁；
(5)、煮沸，将步骤(4)中的清亮麦汁在煮沸锅中敞口煮沸10分钟后添加第一次酒花，煮沸30-45分钟后添加第二次酒花，达到煮沸终了浓度时将煮沸锅封盖加压煮沸90℃保持15分钟；
(6)、沉淀，将步骤(5)中煮沸的麦汁放入回旋沉淀槽中静止30分钟，除去麦汁中的大分子蛋白、酒花溶解后多余物质、热凝固物，得到清亮麦汁。
所述主糖化中的麦芽为单色麦芽。
所述副糖化中的特殊麦芽为焦香麦芽、黑麦芽、水晶麦芽中的任意一种。
实施例2
一种青稞精酿啤酒糖化工艺，其包括主糖化和副糖化；所述主糖化是将麦芽粉按照一定比例和水混合从而获得啤酒里面的主要糖类氨基酸；所述副糖化是将青稞、着色麦芽和特殊麦芽进行混合按照一定比例配比粉碎进行糖化；所述主糖化为麦芽糖化，所述副糖化为青稞糖化；所述主糖化和副糖化同时进行。
所述糖化具体工艺步骤为：
(1)、粉碎，将需要进行糖化的青稞和麦芽进行粉碎制得麦芽粉和青稞粉，所述青稞的水分含量为20％；
(2)、麦芽糖化，所述麦芽糖化是将步骤(1)中的麦芽粉和水按照1:3.5的比例进行混合制得醪液；
(3)、青稞糖化，所述青稞糖化是将步骤(1)中的青稞粉与着色麦芽和特殊麦芽按照7:2:1的比例混合，将混合后的青稞粉、着色麦芽和特殊麦芽浸入35℃温水中保持20分钟，得到醪液，将醪液升温至52℃保持20分钟；
(4)、过滤，将步骤(2)和步骤(3)所得到的醪液进行混合，将混合后的醪液泵入过滤槽中进行过滤，制得清亮麦汁；
(5)、煮沸，将步骤(4)中的清亮麦汁在煮沸锅中敞口煮沸10分钟后添加第一次酒花，煮沸40分钟后添加第二次酒花，达到煮沸终了浓度时将煮沸锅封盖加压煮沸96℃保持15分钟；
(6)、沉淀，将步骤(5)中煮沸的麦汁放入回旋沉淀槽中静止35分钟，除去麦汁中的大分子蛋白、酒花溶解后多余物质、热凝固物，得到清亮麦汁。
所述主糖化中的麦芽为单色麦芽。
所述副糖化中的特殊麦芽为焦香麦芽、黑麦芽、水晶麦芽中的任意一种。
实施例3
一种青稞精酿啤酒糖化工艺，其包括主糖化和副糖化；所述主糖化是将麦芽粉按照一定比例和水混合从而获得啤酒里面的主要糖类氨基酸；所述副糖化是将青稞、着色麦芽和特殊麦芽进行混合按照一定比例配比粉碎进行糖化；所述主糖化为麦芽糖化，所述副糖化为青稞糖化；所述主糖化和副糖化同时进行。
所述糖化具体工艺步骤为：
(1)、粉碎，将需要进行糖化的青稞和麦芽进行粉碎制得麦芽粉和青稞粉，所述青稞的水分含量为30％；
(2)、麦芽糖化，所述麦芽糖化是将步骤(1)中的麦芽粉和水按照1:3-4的比例进行混合制得醪液；
(3)、青稞糖化，所述青稞糖化是将步骤(1)中的青稞粉与着色麦芽和特殊麦芽按照7:2:1的比例混合，将混合后的青稞粉、着色麦芽和特殊麦芽浸入40℃温水中保持30分钟，得到醪液，将醪液升温至53℃保持20分钟；
(4)、过滤，将步骤(2)和步骤(3)所得到的醪液进行混合，将混合后的醪液泵入过滤槽中进行过滤，制得清亮麦汁；
(5)、煮沸，将步骤(4)中的清亮麦汁在煮沸锅中敞口煮沸10分钟后添加第一次酒花，煮沸45分钟后添加第二次酒花，达到煮沸终了浓度时将煮沸锅封盖加压煮沸100℃保持15分钟；
(6)、沉淀，将步骤(5)中煮沸的麦汁放入回旋沉淀槽中静止40分钟，除去麦汁中的大分子蛋白、酒花溶解后多余物质、热凝固物，得到清亮麦汁。
所述主糖化中的麦芽为单色麦芽。
所述副糖化中的特殊麦芽为焦香麦芽、黑麦芽、水晶麦芽中的任意一种。
实施例4
一种青稞精酿啤酒糖化工艺，其包括主糖化和副糖化；所述主糖化是将麦芽粉按照一定比例和水混合从而获得啤酒里面的主要糖类氨基酸；所述副糖化是将青稞、着色麦芽和特殊麦芽进行混合按照一定比例配比粉碎进行糖化；所述主糖化为麦芽糖化，所述副糖化为青稞糖化；所述主糖化和副糖化同时进行。
所述糖化具体工艺步骤为：
(1)、粉碎，将需要进行糖化的青稞和麦芽进行粉碎制得麦芽粉和青稞粉，所述青稞的水分含量为10％；
(2)、麦芽糖化，所述麦芽糖化是将步骤(1)中的麦芽粉和水按照1:4的比例进行混合制得醪液；
(3)、青稞糖化，所述青稞糖化是将步骤(1)中的青稞粉与着色麦芽和特殊麦芽按照7:2:1的比例混合，将混合后的青稞粉、着色麦芽和特殊麦芽浸入30℃温水中保持30分钟，得到醪液，将醪液升温至53℃保持20分钟；
(4)、过滤，将步骤(2)和步骤(3)所得到的醪液进行混合，将混合后的醪液泵入过滤槽中进行过滤，制得清亮麦汁；
(5)、煮沸，将步骤(4)中的清亮麦汁在煮沸锅中敞口煮沸10分钟后添加第一次酒花，煮沸30分钟后添加第二次酒花，达到煮沸终了浓度时将煮沸锅封盖加压煮沸100℃保持15分钟；
(6)、沉淀，将步骤(5)中煮沸的麦汁放入回旋沉淀槽中静止30分钟，除去麦汁中的大分子蛋白、酒花溶解后多余物质、热凝固物，得到清亮麦汁。
所述主糖化中的麦芽为单色麦芽。
所述副糖化中的特殊麦芽为焦香麦芽、黑麦芽、水晶麦芽中的任意一种。

Claims (4)

1.一种青稞精酿啤酒糖化工艺，其特征在于，包括主糖化和副糖化；所述主糖化是将麦芽粉按照一定比例和水混合从而获得啤酒里面的主要糖类氨基酸；所述副糖化是将青稞、着色麦芽和特殊麦芽进行混合按照一定比例配比粉碎进行糖化；所述主糖化为麦芽糖化，所述副糖化为青稞糖化；所述主糖化和副糖化同时进行。
2.根据权利要求1所述的青稞精酿啤酒糖化工艺，其特征在于，具体工艺步骤为：
(1)、粉碎，将需要进行糖化的青稞和麦芽进行粉碎制得麦芽粉和青稞粉，所述青稞的水分含量为10-30％；
(2)、麦芽糖化，所述麦芽糖化是将步骤(1)中的麦芽粉和水按照1:3-4的比例进行混合制得醪液；
(3)、青稞糖化，所述青稞糖化是将步骤(1)中的青稞粉与着色麦芽和特殊麦芽按照7:2:1的比例混合，将混合后的青稞粉、着色麦芽和特殊麦芽浸入30-40℃温水中保持10-30分钟，得到醪液，将醪液升温至51-53℃保持20分钟；
(4)、过滤，将步骤(2)和步骤(3)所得到的醪液进行混合，将混合后的醪液泵入过滤槽中进行过滤，制得清亮麦汁；
(5)、煮沸，将步骤(4)中的清亮麦汁在煮沸锅中敞口煮沸10分钟后添加第一次酒花，煮沸30-45分钟后添加第二次酒花，达到煮沸终了浓度时将煮沸锅封盖加压煮沸90-100℃保持15分钟；
(6)、沉淀，将步骤(5)中煮沸的麦汁放入回旋沉淀槽中静止30-40分钟，除去麦汁中的大分子蛋白、酒花溶解后多余物质、热凝固物，得到清亮麦汁。
3.根据权利要求1或2所述的青稞精酿啤酒糖化工艺，其特征在于，所述主糖化中的麦芽为单色麦芽。
4.根据权利要求1或2所述的青稞精酿啤酒糖化工艺，其特征在于，所述副糖化中的特殊麦芽为焦香麦芽、黑麦芽、水晶麦芽中的任意一种。
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