CN105431049A - 巧克力及硬奶油 - Google Patents
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Abstract
本发明所欲解决的课题在于提供一种巧克力，该巧克力一方面可成形为块状、片状、粒状等，另一方面具有在口中轻柔地蔓延的柔软的化口性。又，提供一种硬奶油，其适合于制造该巧克力。为了解决此课题，本发明的巧克力，其油脂含量为25～65质量％，且该油脂满足以下条件(1)～(5)：(1)SOS的含量为60～86质量％；(2)POP的含量为20～40质量％；(3)StOSt的含量为10～25质量％；(4)POSt的含量为15～30质量％；(5)液态油脂的含量为14～30质量％。
Description
技术领域
本发明涉及一种具有柔软的化口性的巧克力、及一种适合于制造该巧克力的硬奶油。
背景技术
经成形为块状、片状的巧克力，为了不使巧克力松动而制品变形，除了可可脂以外，大多添加了熔点较高的固体油脂而制造。此被认为大多是受到下述情况影响：常见是在商品流通阶段无法控制温度而暴露于高温。但是，近年来，已可配合食品种类而进行各种温度带的配送。因而无须担心巧克力会在流通阶段融化，且已在进行开发可达到更佳化口性的巧克力。
又，所要求的巧克力的化口性，过去是符合良好的爽脆性(清脆地裂开的性质)，而以急剧(sharp)的化口性为优选，但是消费者的喜好亦有变化，而正受欢迎的是所谓柔软的化口性。
为了开发化口性更佳的巧克力，作为其手段之一，已研究利用棕榈中间馏分(palmmidfraction，PMF)。例如在专利文献1中记载一种脂肪组成物，其包含PMF与必要量的SSO型三酸甘油酯，该SSO型三酸甘油酯用于使PMF的晶体以β’晶型稳定化。又，在专利文献2中记载一种硬奶油，其是将聚甘油脂肪酸酯1质量％以上添加至下述分馏物中而成：通过溶剂分馏(solventfractionation)将高熔点部分和低熔点部分，从PMF去除而成的分馏物。但是，专利文献1、2所述的硬奶油是使用于非回火型巧克力，对于巧克力团的可可脂使用量受到限制，因此有下述缺点：所获得的巧克力缺乏巧克力风味。
作为棕榈中间馏分对于回火型巧克力的利用，例如在专利文献3中记载一种硬奶油，其是通过在将PMF进行酯交换后进行分馏，提高对称型三酸甘油酯的比例而成；又，在专利文献4中记载一种硬奶油，其中，通过组合干式分馏(dryfractionation)与溶剂分馏而进行复数回的分馏，所获得的亚油酸二棕榈酸甘油酯(linoleyldipalmitin，P2L)的含量为2～8重量％，且油酸二棕榈酸甘油酯(oleoyldipalmitin，P2O)的含量为70重量％以上。但是，使用专利文献3、4所述的硬奶油而成的巧克力，其回火处理(temperingtreatments)的温度管理非常困难，又，虽然所得的巧克力的爽脆性良好且为急剧(强烈)的化口性，但是举例而言，是如冰般地有棱角的急剧的化口性，并非在口中轻柔地蔓延的柔软的化口性。
[现有技术文献]
(专利文献)
专利文献1：日本特开平5-211837号公报
专利文献2：日本特开2000-270769号公报
专利文献3：日本特开平11-169191号公报
专利文献4：日本特开2000-336389号公报
发明内容
发明要解决的课题
提供一种巧克力，该巧克力一方面可成形为块状、片状、粒状等，另一方面具有在口中轻柔地蔓延的柔软的化口性。又，提供一种硬奶油，其适合于制造该巧克力。
解决课题的方法
本发明人为了解决上述课题而专心进行研究，结果发现，通过将构成巧克力中的油脂的三酸甘油酯设为特定组成，可解决此课题。又，发现一种具有特定的三酸甘油酯组成的硬奶油，其适合于制造本发明的巧克力。
亦即，根据本发明的一方案，提供一种巧克力，其油脂含量为25～65质量％，且该油脂满足以下条件(1)～(5)：
(1)SOS的含量为60～86质量％；
(2)POP的含量为20～40质量％；
(3)StOSt的含量为10～25质量％；
(4)POSt的含量为15～30质量％；
(5)液态油脂的含量为14～30质量％；
其中，
SOS：油酸(oleicacid)键结于2位上，且碳数16以上的饱和脂肪酸键结于1、3位上的三酸甘油酯；
POP：1,3-二棕榈酸-2-油酸甘油酯(1,3-dipalmitoyl-2-oleoylglycerol)；
StOSt：1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯(1,3-distearyoyl-2-oleoylglycerol)；
POSt：在2位上具有油酰基(oleoylgroup)，且在1、3位上分别具有1个棕榈酰基(palmitoylgroup)和1个硬脂酰基(stearyoylgroup)的三酸甘油酯；
液态油脂：键结有碳数16以上的脂肪酸，且1个分子中带有2个以上的双键的三酸甘油酯。
根据本发明的优选方案，提供上述巧克力，其中，上述油脂进一步满足以下条件(6)：
(6)StOSt含量相对于POSt含量的质量比(StOSt/POSt)为1.2以下。
根据本发明的优选方案，提供上述巧克力，其中，上述油脂进一步满足以下条件(7)：
(7)POP含量相对于POSt与StOSt的合计含量的质量比(POP/(POSt+StOSt))为0.50以上。
又，根据本发明的一方案，提供一种硬奶油，其满足以下条件(a)～(e)：
(a)SOS的含量为55～83质量％；
(b)POP的含量为30～60质量％；
(c)StOSt的含量为3～19质量％；
(d)POSt的含量为3～19质量％；
(e)液态油脂的含量为10～35质量％；
其中，
SOS：油酸键结于2位上且碳数16以上的饱和脂肪酸键结于1、3位上的三酸甘油酯；
POP：1,3-二棕榈酸-2-油酸甘油酯；
StOSt：1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯；
POSt：在2位上具有油酰基，且在1、3位上分别具有1个棕榈酰基和1个硬脂酰基的三酸甘油酯；
液态油脂：键结有碳数16以上的脂肪酸，且1个分子中带有2个以上的双键。
根据本发明的优选方案，提供一种硬奶油，其中，上述硬奶油进一步满足以下条件(f)：
(f)StOSt含量相对于POSt含量的质量比(StOSt/POSt)为2.5以下。
根据本发明的优选方案，提供一种硬奶油，其中，上述硬奶油进一步满足以下条件(g)：
(g)POP含量相对于POSt与StOSt的合计含量的质量比(POP/(POSt+StOSt))为3.0以下。
根据本发明的优选方案，提供一种硬奶油，其中，上述硬奶油包含：油脂A45～90质量％，其含有POP40质量％以上；及，油脂B3～28质量％，其含有StOSt60质量％以上。
又，根据本发明的一方案，提供一种巧克力的制造方法，其是制造上述巧克力的方法，其中，先将上述硬奶油10～35质量％调配至巧克力的原材料中，并将油脂含量调整为25～65质量％的熔液状巧克力，进行回火处理后，加以冷却而固化。
又，根据本发明的一方案，提供一种食品，其是使用上述巧克力、及/或上述硬奶油而成。
发明的效果
根据本发明，可提供一种巧克力，一方面其可成形为块状、片状、粒状等，另一方面白霜耐性(巧克力表面不易形成白霜的性质)良好，且具有在口中轻柔地蔓延的柔软的化口性。又，可提供一种硬奶油，其适合于制造该巧克力。
具体实施方式
<定义和分析>
在本发明中，三酸甘油酯，是指具有下述结构者：在1分子甘油上，酯键结有3分子脂防酸。三酸甘油酯的1、2、3位，表示脂肪酸键结的位置。再者，使用以下作为三酸甘油酯的构成脂肪酸的简称。S：碳数16以上的饱和脂肪酸，P：棕榈酸(palmiticacid)，St：硬脂酸(stearicacid)，A：花生酸(arachidicacid)，U：碳数16以上的不饱和脂肪酸，O：油酸。
油脂的三酸甘油酯组成分析，可使用气相层析法(gaschromatography，依据JAOCS，vol170，11，1111-1114(1993))及银离子管柱-高效能液相层析法(silver-ioncolumn-HPLC，依据J.HighResol.Chromatogr.,18,105-107(1995))而进行。
油脂的构成脂肪酸分析，可使用气相层析法(依据AOCSCe1f-96)而进行。
以下，依序记载本发明的巧克力。
在本发明中，巧克力并非限定于“涉及巧克力类表示的公平竞争规章”(全国巧克力业公平交易协会)或法律上规定，而是指以食用油脂、糖类作为主原料，视需要而添加可可成分(可可块(cocoamass)、可可粉等)、乳制品、香料、乳化剂等，并经过巧克力制造工序(混合工序、微粒化工序、精练工序、成形工序、冷却工序等的全部或一部分)所制造者。又，本发明中的巧克力除了包含黑巧克力(darkchocolate)、牛奶巧克力，亦包含白巧克力、彩色巧克力。
本发明的巧克力含有油脂25～65质量％。本发明的巧克力的油脂含量，较理想是28～60质量％，更理想是30～55质量％。再者，在本发明中，巧克力中的油脂除了包含调配的油脂以外，亦可包含来自含油原料(可可块、可可粉、全脂奶粉等)的油脂(可可脂(cocoabutter)、乳脂等)。例如，一般而言，可可块的油脂(可可脂)含量为55质量％，可可粉的油脂(可可脂)含量为11质量％，全脂奶粉的油脂(乳脂)为25质量％，因此，巧克力中的油脂含量是下述的合计值：各原料在巧克力中的调配量(质量％)乘以含油率。
本发明的巧克力为适合于回火型的巧克力，其特征在于，在巧克力的油脂中，含有下述SOS型三酸甘油酯(以下，亦记载为SOS)：油酸键结于2位上且碳数16以上的饱和脂肪酸键结于1、3位上而成。SOS的含量，在巧克力的油脂中为60～86质量％。较理想是63～83质量％，进一步更理想是65～81质量％。只要在SOS的1、3位上键结的是碳数16以上的饱和脂肪酸，并不限于键结相同的饱和脂肪酸。键结于1、3位上的饱和脂肪酸，较理想是碳数为16～26，更理想是碳数16～20。又，较理想是碳数16～18的饱和脂肪酸为90质量％以上，更理想是95质量％以上。
本发明的巧克力，其特征在于，在巧克力的油脂中，含有下述POP型三酸甘油酯(1,3-二棕榈酸-2-油酸甘油酯，以下，亦记载为POP)作为SOS型三酸甘油酯的1种：油酸键结于2位上且棕榈酸键结于1、3位上而成。巧克力中的油脂的POP含量为20～40质量％。较理想是22～35质量％，进一步更理想是24～31.5质量％。
本发明的巧克力，其特征在于，在巧克力的油脂中，含有下述StOSt型三酸甘油酯(1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯，以下，亦记载为StOSt)作为SOS型三酸甘油酯的1种：油酸键结于2位上且硬脂酸键结于1、3位上而成。巧克力中的油脂的StOSt含量为10～25质量％。较理想是13～25质量％，进一步更理想是15～22质量％。
本发明的巧克力，其特征在于，在巧克力的油脂中，含有POSt型三酸甘油酯(在2位上具有油酰基，且在1、3位上分别具有1个棕榈酰基和1个硬脂酰基的三酸甘油酯，以下，亦记载为POSt)作为SOS型三酸甘油酯的1种。巧克力中的油脂的POSt含量为15～30质量％。较理想是17～30质量％，进一步更理想是17～28质量％。
本发明的巧克力，较理想是，在巧克力的油脂中，StOSt含量相对于POSt含量的质量比(以下，亦记载为StOSt/POSt)为1.2以下。StOSt/POSt更理想是1.1以下，进一步更理想是0.70～1.0。
本发明的巧克力，较理想是，在巧克力的油脂中，POP含量相对于POSt与StOSt的合计含量的质量比(以下，亦记载为(POP/(POSt+StOSt))为0.50以上。POP/(POSt+StOSt)更理想是0.60以上，进一步更理想是0.70～1.1。
本发明的巧克力，其特征在于，在巧克力的油脂中，含有液态油脂。巧克力中的油脂的液态油脂含量为14～30质量％。较理想是14～25质量％，进一步更理想是14～22质量％。本发明所言的液态油脂，是指下述结构的三酸甘油酯的合计量：键结有碳数16以上的脂肪酸，且1个分子中带有2个以上的双键。本发明的巧克力的油脂中所含有的液态油脂的三酸甘油酯，例如是PLP、POO、PLSt、POL、PLL、StOO、StLSt、OOO、StOL、OOL。此处，P是棕榈酸，L是亚油酸，O是油酸，St是硬脂酸。
本发明的巧克力，只要巧克力中的油脂含量及三酸甘油酯的构成在上述范围内，一方面其可成形为块状、片状、粒状等，另一方面白霜耐性良好，且具有在口中轻柔地蔓延的柔软的化口性。
本发明的巧克力，只要巧克力中的油脂含量及三酸甘油酯的构成满足上述范围，可使用任何油脂原料。可使用例如：椰子油、棕榈仁油、棕榈油、棕榈分馏油(棕榈液油、特级棕榈液油等)、牛油树油脂(sheabutter)、牛油树分馏油、娑罗树油脂(salbutter)、娑罗树分馏油、依利伯脂(illipebutter)、大豆油、菜籽油、棉籽油、红花油、葵花籽油、米油、玉米油、芝麻油、橄榄油、乳脂、可可脂等；及这些油脂的混合油、加工油脂等。尤其，本发明的巧克力，较理想是使用本发明的硬奶油作为巧克力中的油脂的原材料。
以下，依序记载本发明的硬奶油。
本发明的硬奶油为适合于回火型巧克力的硬奶油，其特征在于，含有下述SOS型三酸甘油酯(以下，亦记载为SOS)：油酸键结于2位上且碳数16以上的饱和脂肪酸键结于1、3位上而成。SOS的含量，在硬奶油中为55～83质量％。较理想是58～80质量％，进一步更理想是60～78质量％。在SOS的1、3位上只要键结有碳数16以上的饱和脂肪酸，并不限于键结相同的饱和脂肪酸。键结于1、3位上的饱和脂肪酸，较理想是碳数为16～26，更理想是碳数16～20。又，较理想是碳数16～18的饱和脂肪酸为90质量％以上，更理想是95质量％以上。
本发明的硬奶油，其特征在于，含有下述POP型三酸甘油酯(1,3-二棕榈酸-2-油酸甘油酯，以下，亦记载为POP)作为SOS型三酸甘油酯的1种：油酸键结于2位上且棕榈酸键结于1、3位上。硬奶油中的POP含量为30～60质量％。较理想是35～55质量％，进一步更理想是40.5～53质量％。
本发明的硬奶油，其特征在于，含有下述StOSt型三酸甘油酯(1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯，以下，亦记载为StOSt)作为SOS型三酸甘油酯的1种：油酸键结于2位上且硬脂酸键结于1、3位上。硬奶油中的StOSt含量为3～19质量％。较理想是4～16质量％，进一步更理想是5～13质量％。
本发明的硬奶油，其特征在于，含有POSt型三酸甘油酯(在2位上具有油酰基，且在1、3位上分别具有1个棕榈酰基和1个硬脂酰基的三酸甘油酯，以下，亦记载为POSt)作为SOS型三酸甘油酯的1种。硬奶油中的POSt含量为3～19质量％。较理想是4～16质量％，进一步更理想是5～13质量％。
本发明的硬奶油，较理想是StOSt含量相对于POSt含量的质量比(以下，亦记载为StOSt/POSt)为2.5以下，StOSt/POSt更理想是1.1以下，进一步更理想是0.8～1.1。
本发明的硬奶油，较理想是POP含量相对于POSt与StOSt的合计含量的质量比(以下，亦记载为(POP/(POSt+StOSt))为3.0以下。POP/(POSt+StOSt)更理想是2.5以下，进一步更理想是2.0～2.5。
本发明的硬奶油，其特征在于含有液态油脂。硬奶油的液态油脂含量为10～35质量％。较理想是16～32质量％，进一步更理想是20～32质量％。本发明所言的液态油脂，是指下述结构的三酸甘油酯的合计量：键结有碳数16以上的脂肪酸，且1个分子中带有2个以上的双键。本发明的硬奶油所含有的液态油脂的三酸甘油酯，例如是PLP、POO、PLSt、POL、PLL、StOO、StLSt、OOO、StOL、OOL。此处，P是棕榈酸，L是亚油酸，O是油酸，St是硬脂酸。
只要本发明的硬奶油的三酸甘油酯的构成在上述范围内，使用本发明的硬奶油而制造的巧克力，容易调整为下述巧克力：其回火适性良好，一方面可成形为块状、片状、粒状等，另一方面有白霜耐性，且具有在口中轻柔地蔓延的柔软的化口性。
本发明的硬奶油，只要满足本发明的构成要件，可使用任何油脂原料、加工方法。可单独使用天然油脂原料，亦可将2种以上天然油脂原料混合。又，亦可使用经施行下述加工而成的油脂：分馏、酯交换、氢化等。作为用于本发明的硬奶油的优选油脂原料，可列举例如：棕榈分馏油、牛油树硬脂、娑罗树硬脂、通过酯交换而制造出来的富含SOS型三酸甘油酯的油脂等。
棕榈分馏油，可使用下述两者：通过将棕榈油进行干式分馏、溶剂分馏或乳化分馏而获得的液油部分(液态部分)、硬脂部分(固体脂部分)。将棕榈硬脂部分进一步分馏出来的液油部分、及将棕榈液油部分进一步分馏出来的硬脂部分等棕榈油的中间馏分(以下，亦记载为PMF)，可作为本发明的硬奶油所含有的POP型三酸甘油酯的供给来源。
又，棕榈液油部分、将棕榈液油部分进一步进行2阶段或3阶段分馏出来的液油部分，可作为本发明的硬奶油所含有的液态油脂的供给来源。作为本发明的硬奶油所含有的液态油脂(键结有碳数16以上的脂肪酸，且1个分子中带有2个以上的双键的三酸甘油酯)的供给来源，优选是这些棕榈分馏软质油。
富含SOS型三酸甘油酯的油脂，可通过下述方式制造：例如通过已知的方法，使用在三酸甘油酯的2位有较多油酸的高油酸葵花籽油(higholeicsunfloweroil)等油脂及硬脂酸乙酯、棕榈酸乙酯等，并使用具有1,3位选择性的酵素剂，进行酯交换反应。通过以分馏将中间馏分(中间熔点部分)加以分离，使SOS型三酸甘油酯的浓度提高，因此，可作为本发明的硬奶油的适合的SOS供给来源。尤其作为StOSt型三酸甘油酯的供给来源较为理想。
本发明的硬奶油，较理想是包含油脂A，该油脂A含有POP40质量％以上。可列举例如：是上述棕榈油的中间馏分且含有POP40质量％以上者。上述油脂A的POP含量，更理想是40～75质量％，进一步更理想是44～73质量％。又，本发明的硬奶油，较理想是包含油脂B，该油脂B含有StOSt60质量％以上。可列举例如下述含有StOSt60质量％以上的油脂：上述牛油树硬脂、娑罗树硬脂、或通过将高油酸葵花籽油等油脂与硬脂酸乙酯进行酯交换及分馏而获得的油脂。尤其，较理想是：花生酸的含量较低，通过酯交换及分馏而获得的油脂。上述油脂B的StOSt含量，更理想是60～75质量％，进一步更理想是65～75质量％。本发明的硬奶油，优选是包含油脂C，该油脂C含有下述三酸甘油酯50质量％以上：键结有碳数16以上的脂肪酸，且1个分子中带有2个以上的双键。可列举例如：菜籽油、大豆油、玉米油、棉籽油、葵花籽油等液体油；及，上述棕榈分馏软质油，且尤其是棕榈分馏软质油较为理想。上述油脂C的键结有碳数16以上的脂肪酸，且1个分子中带有2个以上的双键的三酸甘油酯含量，更理想是50～85质量％，进一步更理想是50～80质量％。
本发明的硬奶油，较理想是含有：油脂A45～90质量％，该油脂A含有上述POP40质量％；油脂B3～28质量％，该油脂B含有上述StOSt60质量％。更理想是含有油脂A50～90质量％、油脂B6～22质量％。必须调整液态油脂含量时，较理想是含有油脂C1～40质量％，该油脂C含有下述三酸甘油酯50质量％以上：键结有碳数16以上的脂肪酸，且1个分子中带有2个以上的双键。更理想是含有油脂C5～30质量％。
除了之前列举的油脂以外，只要满足本发明的构成要件，可将任何油脂原料用于本发明的硬奶油。可选自例如下述油脂中的1种以上使用：大豆油、菜籽油、棕榈油、红花油、棉籽油、葵花籽油、米油、玉米油、芝麻油、橄榄油、牛油、猪油、乳脂等动植物油脂；或这些油脂的加工油脂。
本发明的硬奶油，只要在不损及本发明的功效的范围内，可少量添加一般会被添加于硬奶油中的油脂以外的成分。这些成分较理想是可溶解于油脂的油溶性成分，可列举例如，乳化剂、抗氧化剂(生育酚、卵磷脂等)、香料等。对于硬奶油，这些成分的添加量优选是小于5质量％，更优选是小于3质量％，进一步更优选是小于1质量％。
本发明的巧克力，较理想是将本发明的硬奶油作为原材料使用而成的巧克力。可通过使用本发明的硬奶油(较理想是10～35质量％，更理想是15～30质量％)，轻易调配本发明的巧克力。本发明的巧克力，较理想是：在巧克力中含有可可脂作为本发明的硬奶油以外的油脂。可可脂，较理想是在本发明的巧克力中含有10～35质量％，更理想是含有15～30质量％。
本发明的巧克力，除了油脂以外，优选是含有糖类。作为糖类，可使用例如：蔗糖(砂糖、粉糖)、乳糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、还原淀粉醣化物、液糖、酵素糖化水饴、异构化液糖、偶合糖(couplingsugar)、还原糖聚葡萄糖(polydextrose)、寡醣、山梨醇(sorbitol)、还原乳糖、海藻糖(trehalose)、木糖(xylose)、木糖醇(xylitol)、麦芽糖醇(maltitol)、赤藻糖醇(erythritol)、甘露糖醇(mannitol)、棉子糖(raffinose)、糊精(dextrin)等。本发明的巧克力所含的糖类的含量，较理想是20～60质量％，更理想是25～55质量％，进一步更理想是30～50质量％。
本发明的巧克力，除了使用油脂、糖类以外，亦可使用一般要被调配至巧克力中的原料。具体而言，可使用例如：全脂奶粉、脱脂奶粉等乳制品；可可块、可可粉等可可成分；大豆粉、大豆蛋白、果实加工品、蔬菜加工品、抹茶粉末、咖啡粉末等各种粉末；胶(gum)类；淀粉类；氧化抑制剂；食用色素；香料等。
本发明的巧克力，可通过以往公知的方法制造。本发明的巧克力，例如可依照下述方式制造：将油脂、可可成分、糖类、乳制品、乳化剂等作为原料，以巧克力的最后油脂含量为25～65质量％的方式，经过混合工序、微粒化工序(refining)、精练工序(conching)、冷却工序等。尤其，较理想是：在精练工序后，进行回火处理，而使巧克力为回火型巧克力。回火处理，是为了使巧克力中的油脂的SOS型三酸甘油酯硬化为稳定的晶体，而产生稳定的晶体的晶核的操作，例如是下述操作：将经40～50℃熔解的巧克力，降温至使成品温度为26～29℃左右为止，再次升温至28～31℃左右为止。亦可使用晶种剂(seedingagent)代替回火操作，该晶种剂为SOS型三酸甘油酯的稳定晶体。
本发明的巧克力，一方面可成形为块状、片状、粒状等，另一方面白霜耐性良好，且具有在口中轻柔地蔓延的柔软的化口性。本发明的巧克力，除了以脱模的巧克力的状态食用，还可作为包覆层(coating)、馅料、或是以小片状拌入面团等，而使用于制造点心及面包的商品，例如面包、蛋糕、西点、烘培点心、甜甜圈、泡夫(puff)等。
[实施例]
接着，列举实施例及比较例，进一步更详细说明本发明，但是本发明并未限制于这些实施例。
以下，如未特别记载，“％”是表示质量％。
油脂的三酸甘油酯组成的分析，是使用气相层析法(依据JAOCS，vol170，11，1111-1114(1993))及银离子管柱-高效能液相层析法(silver-ioncolumnHPLC，依据J.HighResol.Chromatogr.18,105-107(1995))而进行。
油脂的构成脂肪酸分析，是使用气相层析法(依据AOCSCe1f-96)而进行。
[硬奶油的制造]
使用1,3位选择性脂肪酶，将高油酸葵花籽油与硬脂酸乙酯进行酯交换反应，以硬脂酸键结于三酸甘油酯的1或3位上的方式，使其反应。通过将此酯交换油进行分馏，制造提高StOSt型三酸甘油酯而成的油脂B(StOSt含量71.2质量％，日清奥利友集团股份有限公司.内部制造)。
进一步将油脂B，与油脂A-1(棕榈中间馏分1，POP含量71.7质量％，日清奥利友集团股份有限公司内部制造)、油脂A-2(棕榈中间馏分2，POP含量62.4质量％，日清奥利友集团股份有限公司内部制造)、油脂A-3(棕榈中间馏分3，POP含量44.1质量％，日清奥利友集团股份有限公司内部制造)及油脂C(棕榈分馏软质油，液态油脂含量77.0质量％，日清奥利友集团股份有限公司内部制造)以各种比例混合，而获得如表1的硬奶油的实施例1～3和比较例1～2。
[表1]
[巧克力的制造]
依照常规方法，以表2所示的原材料调配，分别使用实施例1～3及比较例1～2的硬奶油，经过混合、微粒化(refining)、精练(coching)、回火处理，并冷却固化，由此，制造实施例4～6和比较例3～4的黑巧克力(油脂含量40质量％)、以及实施例7～9和比较例5～6的牛奶巧克力(油脂含量50质量％)。
[表2]
*1：可可脂及可可块所含有的可可脂的组成：
SOS含量85.3质量％、POP含量15.4质量％、StOSt含量28.6质量％、POSt含量39.7质量％、液态油脂含量11.9质量％
[巧克力的评估]
上述所制造的实施例4～6和比较例3～4的黑巧克力、及实施例7～9和比较例5～6的牛奶巧克力，依照以下评估方法来评估其脱模性、白霜耐性、及化口性。
[巧克力的评估方法]
(1)脱模性的评估方法
在10℃加以冷却而硬化后的15分钟后的脱模率(从模具取下的巧克力的比例)
◎：非常良好(脱模率90％以上)
○：良好(脱模率70％以上但小于90％)
△：有一部分无法剥离(脱模率大于0％但小于70％)
╳：劣等(脱模率0％)
(2)白霜耐性的评估方法
将已脱模的巧克力保管于温度调整至20℃(±2℃)的房间，至表面产生白霜为止的天数
◎：非常良好(180天以上)
○：良好(90天以上但小于180天)
△：不良(30天以上但小于90天)
╳：劣等(小于30天)
(3)化口性的评估方法
依照以下的基准，由5位官能品评员进行综合评估。
◎：在口中轻柔地蔓延的柔软的化口性，非常良好
○：在口中轻柔地蔓延的柔软的化口性，良好
△：清爽的化口性
▲：普通的化口性
╳：化口性差
[巧克力的评估结果]
上述所评估的实施例4～6和比较例3～4的黑巧克力、及实施例7～9和比较例5～6的牛奶巧克力的油脂的三酸甘油酯的构成，如表3、4所示。
[表3]
[表4]
Claims (9)
1.一种巧克力，其油脂含量为25～65质量％，且该油脂满足以下条件(1)～(5)：
(1)SOS的含量为60～86质量％；
(2)POP的含量为20～40质量％；
(3)StOSt的含量为10～25质量％；
(4)POSt的含量为15～30质量％；
(5)液态油脂的含量为14～30质量％；
其中，
SOS：油酸键结于2位上且碳数16以上的饱和脂肪酸键结于1、3位上的三酸甘油酯；
POP：1,3-二棕榈酸-2-油酸甘油酯；
StOSt：1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯；
POSt：在2位上具有油酰基，且在1、3位上分别具有1个棕榈酰基和1个硬脂酰基的三酸甘油酯；
液态油脂：键结有碳数16以上的脂肪酸，且1个分子中带有2个以上的双键的三酸甘油酯。
2.如权利要求1所述的巧克力，其中，所述油脂进一步满足以下条件(6)：
(6)StOSt含量相对于POSt含量的质量比，即StOSt/POSt为1.2以下。
3.如权利要求1或2所述的巧克力，其中，所述油脂进一步满足以下条件(7)：
(7)POP含量相对于POSt与StOSt的合计含量的质量比，即POP/(POSt+StOSt)为0.50以上。
4.一种硬奶油，其满足以下条件(a)～(e)：
(a)SOS的含量为55～83质量％；
(b)POP的含量为30～60质量％；
(c)StOSt的含量为3～19质量％；
(d)POSt的含量为3～19质量％；
(e)液态油脂的含量为10～35质量％；
其中，
SOS：油酸键结于2位上且碳数16以上的饱和脂肪酸键结于1、3位上的三酸甘油酯；
POP：1,3-二棕榈酸-2-油酸甘油酯；
StOSt：1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯；
POSt：在2位上具有油酰基，且在1、3位上分别具有1个棕榈酰基和1个硬脂酰基的三酸甘油酯；
液态油脂：键结有碳数16以上的脂肪酸，且1个分子中带有2个以上的双键的三酸甘油酯。
5.如权利要求4所述的硬奶油，其中，所述硬奶油进一步满足以下条件(f)：
(f)StOSt含量相对于POSt含量的质量比，即StOSt/POSt为2.5以下。
6.如权利要求4或5所述的硬奶油，其中，所述硬奶油进一步满足以下条件(g)：
(g)POP含量相对于POSt与StOSt的合计含量的质量比，即POP/(POSt+StOSt)为3.0以下。
7.如权利要求4～6中任一项所述的硬奶油，其中，所述硬奶油包含：油脂A45～90质量％，其含有POP40质量％以上；及，油脂B3～28质量％，其含有StOSt60质量％以上。
8.一种巧克力的制造方法，其是制造权利要求1～3中任一项所述的巧克力的方法，其中，先将权利要求4～7中任一项所述的硬奶油10～35质量％调配至所述巧克力的原材料中，并将油脂含量调整为25～65质量％的熔液状巧克力，进行回火处理后，加以冷却而固化。
9.一种食品，其是使用权利要求1～3中任一项所述的巧克力、及/或权利要求4～7中任一项所述的硬奶油而成。
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