CN105188393B - 耐咀嚼糖食产品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及耐咀嚼糖食产品，其包含果胶并且与传统耐咀嚼糖食产品相比具有低含水量。本发明的果胶有助于消除对传统质构剂的需求，同时保持了用传统质构剂制得的耐咀嚼糖食产品的品质、质地和稠度。实际上，本发明的耐咀嚼产品具有比传统耐咀嚼糖食产品更理想的消费者所期望的质地。与传统耐咀嚼糖食产品相比时，本发明的耐咀嚼产品还具有降低的粘度和冷流特性，并且还提供了更干净‑破碎的咬破感。

Description

耐咀嚼糖食产品

技术领域

本发明涉及耐咀嚼糖食产品。更具体地，本发明涉及用于形成具有低含水量(与传统的耐咀嚼糖食产品相比时)且无传统质构剂(texturizing agent)的耐咀嚼糖食产品的改良配方。“传统质构剂”限定为明胶、淀粉和蛋清(白蛋白)。本发明的耐咀嚼糖食产品提供了与使用传统质构剂制得的耐咀嚼糖食产品相似的耐咀嚼糖食产品，但具有更理想的咀嚼和加工特征。本发明的产品还吸引了更大的人群，因为本发明消除了对明胶和蛋清的需求，这两者都是动物来源的产品，同时给予了与使用明胶或蛋清生产的产品相似的特征。

背景技术

传统的耐咀嚼糖食产品通常用甜味剂和质构剂制得。通常使用的甜味剂是蔗糖和葡萄糖糖浆。通常还将脂肪加入此类耐咀嚼糖食产品中，以获得所需的咀嚼特征。耐咀嚼糖食产品在正常的房间条件下具有粘着性质。耐咀嚼糖食产品可以进一步包括水、起泡剂、润湿剂、人造和天然甜味剂、乳化剂、风味增强剂、酸、精油、人造或天然调味剂、着色剂、果汁、蔬菜汁、蛋白质和按照需要通常用于耐咀嚼糖食产品生产中的其他添加剂。耐咀嚼糖食产品常常被称为耐咀嚼糖果、乳脂糖(toffee)、橡皮糖(gummies)或太妃糖(taffy)。

传统的耐咀嚼糖食产品通常含有明胶、淀粉、蛋清(白蛋白)或其组合作为质构剂，使得它们具有产品所需的耐咀嚼特性。明胶是最常用的质构剂，因为其给予耐咀嚼糖食产品长效的粘着咀嚼；然而，在糖食产品中使用明胶还存在几个缺陷。食品级明胶获自牛或猪原料并且因此对于遵守特定饮食限制的许多群体是不合需要的。另外，由于明胶是对温度和/或酸高度敏感的蛋白质，温度和/或酸可能导致其降解乃至腐败。

蛋清，也称为白蛋白，在传统上也是用作质构剂；然而，与明胶相似，白蛋白也是动物产品并且因此对于遵守特定饮食限制的许多群体是不合需要的。因为蛋清也是一种蛋白质，也存在与使用蛋清作为质构剂相关的与明胶那些相似的加工限制。

淀粉在传统上也用作质构剂；然而，它们通常具有低的胶凝趋势并且在耐咀嚼糖食产品中形成理想的耐咀嚼质地中不能单独使用。淀粉最常见的是结合明胶一起使用，以获得耐咀嚼糖食产品所需的耐咀嚼质地和稠度。

通常，将淀粉用作质构剂时，将水、葡萄糖糖浆和淀粉预先混合并加热至所需的温度，然后在该温度下蒸煮，直至淀粉糊化形成淀粉凝胶。改性和未改性淀粉都可以作为糖食应用中的胶凝剂。淀粉基本上是葡萄糖(也叫做右旋糖)单体的长聚合物，所述单体排列成离散的、高度组织化的、半晶体聚集物，称为“淀粉颗粒”。“颗粒”内的这些淀粉聚合物是直链/线性(直链淀粉)或高度分支的(支链淀粉)。不同来源的淀粉的支链淀粉与直链淀粉的比例不同。

淀粉糊化时，颗粒的晶体结构丢失，并且颗粒开始膨胀/吸水/尺寸变大和增大含水系统的粘度，并且在糖果制备过程中完全蒸煮至颗粒失去完整性/片段化/断裂的点。随着这种蒸煮过的淀粉冷却，溶解的直链的直链淀粉聚合物再次紧密排列，形成凝胶(称为回生的过程)。凝胶淀粉最常用于果冻-型糖果中，具有紧实但柔软、粘性和糊状的咀嚼物，即，果冻豆中心，橡皮糖、橙片、留兰香叶、甘草咀嚼片等。通常，果冻糖食中使用的所有淀粉是含有直链淀粉的品种。淀粉中直链淀粉的含量越高，所得到的凝胶越强；如所预期的，高直链淀粉玉米淀粉相对含有较少直链淀粉的淀粉，形成更强和更快速凝固的凝胶。

淀粉糊化时，糖食产品冷却并转移至混合器中，在那加入剩余的成分(明胶、脂肪、乳化剂、酸、香精等)并混合直至达到所需的密度或质地。如果需要较轻的质地，可以通过搅入空气来改变糖果的质地，而不是拖拉。还可以使用起泡剂来给传统的耐咀嚼糖食产品增加质地。然后滚动耐咀嚼糖食产品，并切割成所需的形状和大小。然后可以将切割的糖果装入合适的包装中，用于销售。

通常，将明胶用作质构剂时，首先将水、葡萄糖糖浆和蔗糖一起蒸煮，然后与水合的凝胶混合，以获得含有最终耐咀嚼糖食产品所需目标水分的混合物。使用明胶时，存在关于暴露于高热的温度和时间限制。明胶必须在低热下加入或可以在高热下快速加入(从而明胶不长时间段暴露于高热)，使得明胶没有降解或腐败。可以进一步将淀粉和之前提及的耐咀嚼糖食产品中常用的其他成分加入混合物中，以获得所需的质地、颜色和味道，然后将混合物倒入模具中，在冷却的同时成型。

通常，将蛋清用作质构剂时，将新鲜的、巴氏杀菌过的或再水合的蛋清搅打成含或不含其它成分的泡沫。然后通过蒸煮或通过将其与热的碳水化合物糖浆混合，使泡沫凝固。然后可以将其他常用的耐咀嚼糖果产品成分进一步加入混合物中。

如所述的，除了用作传统耐咀嚼糖食产品中的唯一凝胶剂以外，一些淀粉还可以用于部分替代/补充需要更柔软、不太耐咀嚼/较低弹性质地的胶粘型糖果中的明胶或用作质构剂。

淀粉还可以用于替代或补充更昂贵的和/或来源比较困难的成分，如明胶或阿拉伯胶。淀粉可以帮助改善糖果的咀嚼特征(即，提高糖果的结构/主体、柔软性、耐咀嚼性和弹性，同时降低“粘牙性”)。发现淀粉还可以帮助抑制糖重结晶并且降低传统耐咀嚼糖食产品中的冷流。

冷流是传统耐咀嚼糖食产品的常见问题。“冷流”被定义为在环境条件和压力下材料中发生的扭曲、变形或尺寸变化，不能恢复至其初始尺寸。当产品冷流时，产品的形状变形，引起产品外观不一致且变形，这是消费者非常不希望的。冷流常常成为储存过程中的问题。粘性对于传统糖食产品也可能是个大问题，其导致产品在包装中粘着或结块在一起。

每种传统的质构剂具有其自身的优点。使用淀粉作为此类产品中的质构剂的优点之一是其允许生产者可以在生产过程中控制物质的粘度，这有助于控制随后储存过程中的冷流。使用明胶作为耐咀嚼糖食产品中的质构剂的优点在于明胶给予糖果截然不同的耐咀嚼质地，从软的到非常坚实的，这取决于所用的明胶量。使用蛋清作为质构剂有助于稳定掺入的空气，因此防止气泡破裂-这给予产品轻且充满空气的质地。

如之前提及的，在糖食工业中使用蛋清和明胶作为质构剂是不理想的，因为两者都是动物来源的成分。另外，由于明胶和蛋清是蛋白质，它们对可能使其降解或腐败的温度和/或酸是敏感的。另一方面，使用淀粉消除了耐咀嚼糖食产品中动物产品的使用，但其趋向于具有低的凝胶趋势，并且在耐咀嚼糖食产品中单独使用不能形成理想的耐咀嚼质地，因此常常加入明胶，来获得所需的耐咀嚼特征和质地。明胶易于增加弹性的、类似橡胶的质地。

因此，希望形成一种排除了传统质构剂但仍然保留消费者期望的归因于传统质构剂的质地和特性同时降低冷流和粘性的耐咀嚼糖食产品。特别地，期望提供一种耐咀嚼糖食产品，其具有消费者可接受的长效粘着耐咀嚼性，而没有使用淀粉或动物产品，如明胶和蛋清。

发明概述

本发明涉及一种新的耐咀嚼糖食产品，其消除了产品配方中对传统质构剂的需求。本发明的产品含有果胶并且与传统耐咀嚼糖食产品相比具有低的含水量。本发明的耐咀嚼糖食产品形成消费者期望的商品，而不需要动物来源的组分，如明胶和蛋清，并且因此没有与其相关的全部缺陷。本发明的产品还改善了与传统耐咀嚼糖食产品相关的冷流和粘度问题并且给消费者提供了更干净-破碎的咬破感。通过降低冷流，本发明获得了更好的外观和形状更一致的产品。通过产生不太粘的耐咀嚼糖食产品，存在较少的与产品块粘在一起和粘在消费者牙齿上的问题。本发明的耐咀嚼糖食产品优于传统耐咀嚼糖食产品的这些改良的物理特性还具有其他优点，例如，消除了单独的耐咀嚼糖食产品块的包装并降低了加工难度。

本发明的再一个优点在于耐咀嚼糖食产品的配方提供了对于消费者而言比相似的含有传统质构剂的传统耐咀嚼糖食产品更理想的耐咀嚼糖食产品。本发明的产品提供了比基于传统质构剂的耐咀嚼糖食产品更软的咀嚼和口感。这些特征可以给消费者提供更可接受的和理想的耐咀嚼糖食产品。

本发明涉及一种耐咀嚼糖食产品，其包含最小含量为基于耐咀嚼糖食产品干重0.2重量％的果胶并且具有3至13％的低含水量。本发明的耐咀嚼糖食产品可以另外包含甜味剂。甜味剂可以包括，但不限于，通常在糖食产品中发现的任一种碳水化合物和糖替代品。实例包括各种糖(例如，单糖，如葡萄糖(右旋糖)、果糖和半乳糖，及其聚合物，以及双糖，如蔗糖、麦芽糖、乳糖，及其聚合物，等)，各种类型的葡萄糖糖浆(玉米糖浆、大米糖浆、高麦芽糖糖浆、高果糖糖浆等)，糖醇(多元醇)或其他糖替代品，高强度甜味剂，以及天然或人造甜味剂，及其组合。甜味剂可以以基于耐咀嚼糖食干重10至99.8％百分比重量的含量加入本发明的产品中。还可以将脂肪以基于耐咀嚼糖食产品干重0.5至25重量％的含量加入本发明的产品中。

耐咀嚼糖食产品还可以包括传统上用于糖食工业中的一种或多种其他成分-这些包括但不限于其他水状胶体(如阿拉伯胶、黄原胶、刺槐豆胶、结冷胶、卡拉胶和阿拉伯胶)、酸化剂、感知剂(sensate)、缓冲剂、润湿剂、人造和天然甜味剂、糖醇、乳化剂、风味增强剂、蛋白质、人造和天然香精、精油、果汁、蔬菜汁、着色剂和其他常用的糖食成分。耐咀嚼糖食产品还可以包括维生素、补充剂、乳制品(如，炼乳、浓缩乳、干乳、乳清、黄油、奶油、酸乳、酪乳等)、纤维、坚果、谷物或其他相似食品成分。

将本发明的耐咀嚼糖食产品限定为仅有耐咀嚼基料部分并且不包括由不同糖食产品制得的层、涂层、中心填料或添加的非糖食成分如谷粒、坚果、谷类、补充剂、维生素等。然而，本发明的耐咀嚼糖食产品可以成层、涂层、中心填充或具有其他添加的非糖食成分。产品可以中心填充液体、糖浆或粉末。涂层可以是硬的或软的涂层。还可以用食品批准的物质如虫胶将耐咀嚼糖食产品挂上糖霜或上光。也可以用巧克力或任何其他糖食或食品(包括传统耐咀嚼糖食产品)与耐咀嚼糖食产品成层。另外，如果需要使用传统的质构剂，也可以将传统的质构剂加入本发明中的耐咀嚼糖食产品中。

低含水量的果胶结合甜味剂和本发明中所述的其他成分的使用帮助消除了对传统质构剂的需求，同时保持了用这些传统质构剂制得的耐咀嚼糖食产品的品质、质地和稠度。实际上，本发明的耐咀嚼产品具有比传统耐咀嚼糖食产品更为消费者所期望的质地。与传统耐咀嚼糖食产品相比时，本发明的耐咀嚼产品还具有降低的粘度、更干净-破碎的咬破感和显著降低的冷流特性。

发明描述

本发明提供了一种不使用传统质构剂生产的具有低含水量的耐咀嚼糖食产品。令人惊讶地发现了在耐咀嚼糖食产品中使用果胶，而没有使用传统质构剂，可以获得与传统耐咀嚼糖食产品相似并且实际上更好且更理想的稠度和质地，同时消除了对基于动物的成分如明胶和蛋清的需求。本发明的耐咀嚼糖食产品还具有一些令人惊讶的优于传统耐咀嚼糖食产品的优势-这些包括降低的冷流和粘度以及更干净-破碎的咬破感。

本发明的耐咀嚼糖食产品使用果胶来形成与使用传统质构剂形成的相似耐咀嚼糖食产品质地。果胶是水果和蔬菜中发现的酸性结构多糖的异质组合，并且主要从“废弃”柑桔皮和苹果果渣制得。商业上生产的果胶为白色至浅棕色粉末并且作为胶凝剂用于食品中。

本发明的耐咀嚼糖食产品含有基于耐咀嚼糖食产品干重最小量为0.2重量％的果胶。耐咀嚼糖食产品的含水量为耐咀嚼糖食产品的3至13重量％，更优选耐咀嚼糖食产品的5至9重量％，并且最优选耐咀嚼糖食产品的6至8重量％。

根据本发明的一个实施方案，耐咀嚼糖食产品包含果胶和甜味剂。甜味剂可以包括，但不限于，糖食产品中通常发现的多种碳水化合物或糖替代品中的任一种。实例包括各种糖(例如，单糖，如葡萄糖(右旋糖)、果糖和半乳糖及其聚合物，以及双糖，如蔗糖、麦芽糖、乳糖及其聚合物等)、各种类型的葡萄糖糖浆(玉米糖浆、大米糖浆、高麦芽糖糖浆、高果糖糖浆等)、糖醇(多元醇)或其他糖替代品、高强度甜味剂、天然或人造甜味剂，及其组合。在本发明的一个实施方案中，甜味剂可以包括结晶甜味剂和非结晶甜味剂。在本发明的一个实施方案中，甜味剂是蔗糖和葡萄糖糖浆的组合。甜味剂可以以基于耐咀嚼糖食产品干重10至99.8重量％、更优选基于耐咀嚼糖食产品干重70至99重量％、并且最优选基于耐咀嚼糖食产品干重80至95重量％的含量存在。在本发明的一个实施方案中，其中将蔗糖和葡萄糖糖浆用作甜味剂，蔗糖可以以基于耐咀嚼糖食产品干重20至80重量％、更优选基于耐咀嚼糖食产品干重50至70重量％、并且最优选基于耐咀嚼糖食产品干重60至65重量％的含量存在。

在本发明的另一个实施方案中，耐咀嚼糖食产品进一步含有脂肪。脂肪可以包括，但不限于，糖食产品中常用的多种脂肪中的任一种。此类脂肪的实例包括但不限于乳脂、改性或未改性的棕榈油、棕榈仁油、椰子油、大豆油和棉籽油。可以将脂肪以基于耐咀嚼糖食产品干重0.5至20重量％、更优选基于耐咀嚼糖食干重2至8重量％、并且最优选基于耐咀嚼糖食产品干重3至7重量％的含量加入耐咀嚼糖食产品中。

在本发明的另一个实施方案中，耐咀嚼糖食产品还可以包括传统上用于糖食工业中的一种或多种其他成分-这些包括但不限于其他水状胶体(如阿拉伯胶、黄原胶、刺槐豆胶、结冷胶、卡拉胶和阿拉伯胶)、酸化剂、感知剂、缓冲剂、润湿剂、人造和天然甜味剂、糖醇、乳化剂、风味增强剂、蛋白质、人造和天然香精、精油、果汁、蔬菜汁、着色剂和其他常用的糖食成分。在本发明的另一个实施方案中，还可以将维生素、补充剂、乳制品(如，炼乳、浓缩乳、干乳、乳清、黄油、奶油、酸乳、酪乳等)、纤维、坚果、谷物或其他相似成分加入耐咀嚼糖食产品中。

根据本发明的一个实施方案，耐咀嚼糖食产品优选基本上不含传统的质构剂。“基本上不含”用来表示产品没有故意添加明胶、淀粉或蛋清或明胶、淀粉或蛋清的含量对产品的耐咀嚼稠度没有影响。或者，在另一个实施方案中，耐咀嚼糖食产品可以含有另外的传统质构剂，其有助于产品所需的最终稠度和质地。

在本发明的一个实施方案中，耐咀嚼糖食产品可以在中心填充液体、糖浆或粉末。这样的中心填料可以含有维生素、补充剂、营养成分、矿物质、草药提取物、寡糖等。这样的中心填料还可以包括巧克力以及其他形式的糖食和食品。在本发明的另一个实施方案中，耐咀嚼糖食产品可以被涂层。涂层可以是硬的或软的涂层。涂层可以包含基于蔗糖的成分、基于右旋糖的成分、无蔗糖成分、糖醇成分，或其组合。涂层还可以包含巧克力或其他基于乳制品或非乳制品脂肪的食品允许的成分。还可以用食品批准的物质如虫胶将耐咀嚼糖食产品挂上糖霜或上光。在本发明的另一个实施方案中，也可以用巧克力或任何其他糖食产品或食品与耐咀嚼糖食产品成层。

可以使用形成耐咀嚼糖食产品几种常用方法中的任何一种来生产本发明的耐咀嚼糖食产品。用于形成与本发明相似的耐咀嚼糖食产品的典型方法的一个实例需要将甜味剂与水混合在一起并蒸煮。然后将果胶混入甜味剂混合物中。可以在蒸煮前或蒸煮后加入果胶。如果在蒸煮后加入，可以预先水合，以提高其功能性。如果添加脂肪，可以在果胶加入之后或加入之前混入脂肪组分。根据所使用的设备，可以在生产过程的任一阶段加入脂肪组分并不仅仅是就在果胶加入之后或之前立即加入。可以在快结束时混入香精、色素、酸和其他糖食成分，以防止降解。产品可以是或可以不是粒状的。然后将其冷却、挤出，并在将块刻痕(score)前将其进一步冷却，破碎，并且随后如果需要将其包装。在各种其他实施方案中，可以将产品模制或沉积。如之前提及的，由于其防止单独的产品块在包装中粘结在一起的物理特性，本发明的耐咀嚼糖食产品不需要单独包装。

根据本发明的不同实施方案，可以在加工或形成过程中，将耐咀嚼糖食产品充气。可以通过拖拉、将空气搅入产品中、掺入起泡剂，或根据最终所需的产品质地使用其他充气方法，来给耐咀嚼糖食产品充气。如之前在本发明的不同实施方案中所述的，耐咀嚼糖食产品可以在生产过程中在中心填入液体、糖浆或粉末。在本发明的不同实施方案中，一旦形成，耐咀嚼糖食产品还可以涂层或上光/挂上糖霜。如之前所述的，在本发明不同的其他实施方案中，可以用巧克力或任何其他糖食或食品与耐咀嚼糖食产品成层。可以使用使糖食产品成层的传统方法，如挤出、压制、模制、沉积等，来形成/加工成层的产品。

比较实施例

提供以下比较实施例来说明本发明优于传统耐咀嚼糖食产品的优点。这些实施例将传统耐咀嚼糖食产品的样品的移动或冷流与本发明的耐咀嚼糖食产品进行了比较。本发明的主要优点之一是与传统耐咀嚼糖食产品相比移动和冷流的降低并且这可以从实施例看到。

使用不同的质构剂-一种使用淀粉，一种使用明胶和一种使用果胶，制得了具有相同含水量的相同耐咀嚼糖食产品的样品。通过混合相同蒸煮的糖浆与不同的水合质构剂掺混物来制备样品。通过混合5.8％脂肪、0.06％乳化剂、43.5％蔗糖和50.67％玉米糖浆并将混合物蒸煮至260°F温度来制备蒸煮过的糖浆。然后将蒸煮过的糖浆与三种不同的质构剂掺混物混合，每种质构剂掺混物具有相同的含水量。将蔗糖和水与果胶、淀粉或明胶混合制得质构剂掺混物，以获得所需的含水量。样品的最终组成为约5.5％脂肪、0.05％乳化剂、43.4％蔗糖、38.5％玉米糖浆固体、0.79％质构剂(包含果胶、淀粉或明胶)和11.8％水。在制备过程中，每种样品中的一些水被蒸煮掉，因此降低了最终产品的含水量。

然后将不同耐咀嚼糖食产品的样品放置在环境条件下并分析随着时间的移动和冷流。图1显示了刚制备好的样品。图2显示了制备后24小时的样品。图3显示了制备后48小时的样品。图4显示了制备后96小时的样品。图5显示了制备后7天的样品。分析样品的移动和冷流的量。如图中看到的，在7天的时间段内，基于果胶的样品中没有看到移动或冷流，而淀粉和明胶样品的移动和冷流的量是显著的。

Claims (18)

1.果胶在制备具有降低的冷流的耐咀嚼糖食产品中的用途，所述耐咀嚼糖食产品基本上不含传统质构剂明胶、淀粉和蛋清白蛋白，该耐咀嚼糖食产品包含基于耐咀嚼糖食产品干重最小量为0.79重量％的果胶，该耐咀嚼糖食产品具有3％至13％的含水量，以及该耐咀嚼糖食产品包含基于耐咀嚼糖食产品干重10重量％到99重量％的甜味剂。

2.根据权利要求1所述的用途，所述耐咀嚼糖食产品具有5至9％的含水量。

3.根据权利要求1所述的用途，所述耐咀嚼糖食产品另外包含基于耐咀嚼糖食产品干重2至8重量％的脂肪。

4.根据权利要求1所述的用途，其中甜味剂选自单糖或双糖及其聚合物，及其组合。

5.根据权利要求1所述的用途，其中甜味剂是葡萄糖糖浆。

6.根据权利要求1所述的用途，其中甜味剂是多元醇。

7.根据权利要求1所述的用途，其中甜味剂是糖替代品。

8.根据权利要求1所述的用途，其中甜味剂是高强度甜味剂。

9.根据权利要求1所述的用途，其中甜味剂是天然或人造甜味剂。

10.根据权利要求1所述的用途，其中甜味剂是蔗糖和葡萄糖糖浆的组合。

11.果胶在制备具有降低的冷流的耐咀嚼糖食产品中的用途，该耐咀嚼糖食产品包含基于耐咀嚼糖食产品干重3重量％至7重量％的脂肪；基于耐咀嚼糖食产品干重80重量％至95重量％的甜味剂；基于耐咀嚼糖食产品干重最小量为0.79重量％的果胶，以及该耐咀嚼糖食产品具有6％至8％的含水量，其中该耐咀嚼糖食产品基本上不含传统质构剂明胶、淀粉和蛋清白蛋白。

12.根据权利要求1-11任一项所述的用途，所述耐咀嚼糖食产品是充气的。

13.根据权利要求1-11任一项所述的用途，所述耐咀嚼糖食产品含有中心填料。

14.根据权利要求1-11任一项所述的用途，所述耐咀嚼糖食产品另外包含涂层。

15.根据权利要求14所述的用途，其中涂层包含基于右旋糖的成分、基于蔗糖的成分、无蔗糖成分、基于脂肪的成分，及其组合。

16.根据权利要求14所述的用途，其中涂层包含基于糖醇的成分。

17.根据权利要求1-11任一项所述的用途，其中耐咀嚼糖食产品与糖食产品成层。

18.根据权利要求17所述的用途，其中耐咀嚼糖食产品与传统耐咀嚼糖食产品成层。

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