CN104905085A - 一种整粒大豆钝化活性酶的方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种整粒大豆钝化活性酶技术，是将整粒大豆中含有多种抗营养的生物活性物质用物理钝化法祛除。该方法采取将整粒大豆抛光处理，然后浸入乙醇调配液中，沥液后，进入隧道式微波设备中烘干、灭菌，熟化，包装后，得产品。本发明在不添加任何有害物质的情况下，通过上述方法，将整粒大豆钝化处理成为脱毒熟化大豆，有效去除大豆中天然多种有害成分及抗营养因子，如胰蛋白酶抑制素、脂肪氧化酶、脲素酶、血球凝结素、胃肠胀气因子及嘌呤等，有效将大豆属非优粗蛋白质转化为优质的蛋白质，同时有效保留大豆中固有的多种人体保健的营养物质成分。为我国豆类深加工行业和健康产业创建了广阔的发展前景。

Description

一种整粒大豆钝化活性酶的方法

技术领域

本发明涉及大豆处理技术领域，具体是一种整粒大豆钝化活性酶的方法。

背景技术

中国是大豆的故乡、原产国。中国人食用大豆已有5000年的历史，2000年前传到日本和朝鲜，200年前传到欧洲。二十一世纪被欧美国家评为人类餐桌上的明星。大豆及大豆制品是中国居民的重要传统食品。大豆的营养价值非常高，其蛋白质含量是鸡、鸭、鱼、肉、蛋的2～3倍，是牛奶的12倍;钙、镁、钾的含量是鸡、鸭、鱼、肉、蛋的8～10倍，是牛奶的3～5倍;铁、锌、硒以及B族维生素的含量也数大豆最高。

1996年3月，根据国务院批示，由农业部、卫生部、国家教委、中国轻工总会联合发文，实施“大豆行动计划”。国家食物与营养咨询委员会在11个省市（自治区）的24所学校进行了试点，给每位学生午餐提供一杯200ml的豆奶。但是试点最终未能成功，原因是不断有学生喝豆浆集体中毒的事件发生。

大豆的营养价值虽高，但却含有6种对人体健康有害的物质，这6种物质其实就是大豆的6种自我保护因子，它会让所有吃它的动物出现中毒反应并以此来保护自己。

胰蛋白酶抑制素的热稳定性很高，大豆在100°C加热60 分钟时，胰蛋白酶抑制素残存活性仍有89%以上，而且再增加热处理的时间也并不能明显降低它的活性。这是大豆生产工艺上最为关注的难题。大豆是人类不能生食的植物，人类要从大豆中摄取蛋白质营养，就必须通过热加工，由于大豆中有胰蛋白酶抑制素的存在，大豆一旦加热至65°C时，胰蛋白酶抑制素则通过高温高酸高碱等化学成份及生物作用逼使大豆蛋白质经催化而产生热变性，大大地破坏了大豆蛋白质的天然结构，使部份或大部份的蛋白质变性而消失。在大豆及豆制品中只要还残存胰蛋白酶抑制素，在人们吃整粒大豆时，就会有以下现象存在，消化率不足35%，余下大部份的豆片成份从粪便排出体外， 导致消化不良的同时还要闹肚子，也是部份人群不敢吃用大豆与豆制品之原故；不但如此， 当人们食用大豆及豆制品入肠胃后，胰蛋白酶抑制素不但阻止大豆本身的蛋白营养消化吸收，同时还要破坏和阻止体内其它蛋白质营养的消化吸收，而且还要产生毒性，有害有损人体健康，还会导致食用者食物轻微中毒，中毒症状主要表现为腹痛、恶心、胀胃、腹泻、头晕、 营养不良并引发多种疾病。目前我国大豆制品行业的工艺技术状况，大概可以分为三大类，第一类是大集团公司，如维维集团公司、雅士利集团公司、广西梧州冰泉公司，他们都是采用美国或日本的先进设备，有能力生产除了毒素的最终端产品一豆奶粉(无膳食纤维、还有豆腥味)。第二类是众多区域性的小厂小公司以及街边巷尾的现磨现卖的豆浆豆奶液体产品，均是采用传统的工艺技术而生产的，传统工艺作坊这类的豆浆豆奶根本无法彻底去除大豆中的毒素(抗营养因子)，技术上限制他们的是在热钝化工艺上，该工艺加热时间越长，大豆蛋白流失就越大，生产出的豆浆豆奶由于蛋白质流失严重导致浓度不足，但在经济利益的驱动下，他们会超标添加增稠剂与稳定剂等化学物质，这类豆浆豆奶虽然在产品外观上浓度很高，其实是增稠剂与稳定剂在起化学作用，蛋白质含量均在0. 5-1%范围，这就地地道道欺骗坑害了消费者。第三类是上亿家庭普遍采用的现代豆浆机制作豆浆，十多分钟就能喝上豆浆，确实方便。但是我们不得不思考一个严重的问题，那就是十多分钟的加热研磨，就能去除大豆中的抗营养因子吗？喝上自己制作的豆浆，有部份人轻微食物中毒而自己没有意识到是大豆本身的毒素造成的，有部份人喝后导致消化不良，造成胃肠不适与腹泻。当懂得因为大豆毒素导致以上症状之后，很多家庭就把豆浆机闲置在橱柜里。中国食品工业权威机构报道“中国2009年底家庭拥有豆浆机已突破2. 1亿台、套”，据不完全统计，其中闲置豆浆机约26%以上，改为其它用途的约占31%以上。那么完全彻底消除大豆毒素，才是解决问题的根本。

发明内容

本发明的目的采用物理学与生物学原理，将原整粒大豆进行钝化处理，有效去除大豆中的胰蛋白酶抑制素、脂肪氧化酶、脲素酶、血球凝结素、胃肠胀气因子及嘌呤等所有对人体有害的物质。

采用的技术方案是：

一种整粒大豆钝化活性酶的方法，其特征包括下列步骤：

（1）将整粒大豆抛光处理，将大豆投入到抛光机中，用抛光机中的布与豆相互摩擦，从而去掉豆表面的绒毛，也使得豆变得光亮。抛光后的豆经筛选机筛选，使得豆的大小均匀。筛选机筛选后的豆再倒入案板上，由人工筛选掉碎豆，保证成品豆的质量，之后将筛选好的豆浸入乙醇溶液中3分钟，乙醇溶液浓度45%（体积分数），液面高出豆子的上面10mm即可；

（2）沥液后，进入隧道式微波设备中烘干、灭菌，熟化共计15分钟，温度90℃，微波隧道长度8m；

（3）出隧道冷却后，得产品。

所述的步骤3可以为：将冷却后的大豆进行包装，得产品。

所述的乙醇可以为食用酒精。

本发明具有如下优点：

本发明在不添加任何有害物质的情况下，通过上述方法，将整粒大豆钝化处理成为脱毒熟化大豆，有效去除大豆中天然多种有害成分及抗营养因子，如胰蛋白酶抑制素、脂肪氧化酶、脲素酶、血球凝结素、胃肠胀气因子及嘌呤等，有效将大豆属非优粗蛋白质转化为优质的蛋白质，同时有效保留大豆中固有的多种人体保健的营养物质成分。 具体实施方式

一种整粒大豆钝化活性酶的方法，包括下列步骤：

（1）将100公斤整粒大豆先在抛光机中进行抛光处理，筛选后输送到盛有浓度45%（体积分数），液面高出豆子的上面10mm的乙醇溶液中，经过3分钟的浸泡，捞出，放在带筛网的案板上，沥液；

（2）沥液后均匀地铺放在隧道微波机传送带上，传送带以0.53m/min的速度前进，隧道内温度90℃，隧道内完成烘干、灭菌、熟化，15分钟出来后进入冷却皮带机；

（3）冷却至常温后进入料仓，然后进入包装机真空包装，得产品。

检测数据及结果

样品描述：本发明产品样品1箱，50克/袋，50克X 30袋/箱，真空包装，外纸盒包装，包装完好。

检验项目：次黄嘌呤核苷酸、鸟嘌呤核苷酸、腺嘌呤核苷酸、胰蛋白酶抑制剂活性。

检验结果：嘌呤（次黄嘌呤核苷酸、鸟嘌呤核苷酸、腺嘌呤核苷酸总和）7.3 mg/G，胰蛋白酶抑制剂活性< 2.3mg/G 。

与普通大豆数据比较如下：

由检测报告得出普通大豆的胰蛋白酶抑制剂活性每克含量大于70毫克，本发明产品的胰蛋白酶抑制剂活性每克含量小于2.3毫克；普通大豆的嘌呤100克含量27毫克，且食用后遇水会成倍增长，本发明产品的嘌呤(鸟嘌呤核苷酸、次黄嘌呤核苷酸、腺嘌呤核苷酸)100克含量小于7. 3毫克；普通大豆蛋白质吸收率约为20%，而本发明产品的蛋白质吸收率高达95%以上。

Claims (3)

1.一种整粒大豆钝化活性酶的方法，其特征包括下列步骤：

（1）将整粒大豆抛光处理，将大豆投入到抛光机中，用抛光机中的布与豆相互摩擦，从而去掉豆表面的绒毛，也使得豆变得光亮；抛光后的豆经筛选机筛选，使得豆的大小均匀；筛选机筛选后的豆再倒入案板上，由人工筛选掉碎豆，保证成品豆的质量，之后将筛选好的豆浸入乙醇溶液中3分钟，乙醇溶液浓度45%（体积分数）；

（2）沥液后，进入隧道式微波设备中烘干、灭菌，熟化共计15分钟，温度90℃；

（3）出隧道冷却后，得产品。

2.根据权利要求1所述的一种整粒大豆钝化活性酶的方法，其特征在于：所述的步骤3为：将冷却后的大豆进行包装，得产品。

3.根据权利要求1所述的一种整粒大豆钝化活性酶的方法，其特征在于：所述的乙醇为食用酒精。