CN104544144A

CN104544144A - 挂浆红烤梳状肉的制作方法

Info

Publication number: CN104544144A
Application number: CN201310477839.XA
Authority: CN
Inventors: 陈创; 陈宇豪
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-10-14
Filing date: 2013-10-14
Publication date: 2015-04-29

Abstract

本发明公开的挂浆红烤梳状肉的制作方法是将长柱肉块制成红烧条子肉，并将肉体加工为梳槽状，在各面涂抹糖浆，用蛋白淀粉糊充填和小麦蛋白淀粉糊挂浆后，在烤箱内烤至金黄色，经真空包装灭菌冷藏。本发明集传统工艺和现代科技于一体，传承与创新并举，历经60余道工序精制加工而成，其口感外酥里嫩，香而不腻，肉皮筋道，口味和配料独特，回味悠长，不仅保留了传统红烧肉的原汁原味，而且脂肪含量低，营养丰富均衡，保质期长，食用方便安全，适于规模化生产。主副食兼备，老幼皆宜，可根据不同口味和喜好灵活选择，是居家旅游待客的佳品。

Description

挂浆红烤梳状肉的制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，主要涉及的是一种挂浆红烤梳状肉的制作方法。

背景技术

红烧肉在我国有着悠久的历史，其以色泽红亮、肥而不腻、香糯软滑、回味绵长而深受广大民众的青睐。传统红烧肉的制作方法虽然繁多，但其脂肪含量高，蛋白质等其它营养成分低，从而使许多钟爱红烧肉的食客忍痛割爱，欲罢不能，从而使规模化生产和商品化受到极大限制。

发明内容

本发明的目的由此产生，提出一种挂浆红烤梳状肉的制作方法，通过传统工艺与现代工业的结合，使制作的红烧肉，外观规整，配料和味道独特，营养丰富均衡，方便储存和食用，适于规模化生产。

本发明实现上述目的采用的技术方案是：一种挂浆红烤梳状肉的制作方法，将长柱肉块制成厚度为0.1—0.5公分、宽度为4—6公分的条子肉，并在距肉皮0.5公分，每隔0.5公分纵行柱状切除，切除的肉柱宽度为0.5公分左右，然后将肉柱平行退至近末端形成梳槽，肉柱形成梳状排列。在梳状肉的各面涂抹糖浆，放入模具中，用大豆蛋白淀粉糊充填梳槽及梳间隙，放入烤箱低温烤熟，最后挂浆后在烤箱中烤至表面酥脆后，经真空气调包装灭菌冷藏。

本发明集传统工艺和现代科技于一体，博采众长，独具匠心，历经60余道工序精制加工而成。本品口感外酥里嫩，香而不腻，肉皮筋道，回味悠长，其食用方便安全，不仅保留了传统红烧肉的原汁原味，而且脂肪含量低，营养丰富均衡，保质期长，老幼皆宜，主副食兼备，是居家旅游待客的佳品。

具体实施方式

本发明以实施例的方式进一步详细进行说明。

本实施例所述挂浆红烤梳状肉的制作方法，包括以下工艺：

（1）长柱肉的制备

精选合格带皮新鲜猪五花肉。用凉水洗净，0-4摄氏度冷藏后切成宽度为4--6公分、长度为10-15公分的长柱状肉块，放入凉水中浸泡10分钟，除去血水。然后用中小火煮沸去沫30分钟，取出趁热将皮毛去除干净，0-4摄氏度冷藏备用。肉汤过滤后备用。

（2）红烧条子肉的制备

将长柱肉用防腐高汤煮沸1小时后凉冷，将肉皮涂抹糖浆在棕榈油中温热炸5-10分钟，待皮起泡，冷藏后切成厚度为0.1-0.5公分即可。

（3）糖浆的制备

油、水与冰糖、红糖（6:5：10:1）混合后，用中小火熬制成金黄色的糖浆，0-4摄氏度冷藏备用。

（4）防腐高汤的制备

肉汤内按传统的烹饪方法加入调料（八角、花椒、香叶、辣椒、桂皮、丁香、茶叶、姜片、蒜头和葱段等）和适当适量食品添加剂（山梨酸钾、特丁基对苯二酚等），浸泡30分钟，用中火煮沸30分钟。过滤后0-4摄氏度冷藏备用。

（5）高汤大豆蛋白淀粉糊的制备

脱脂大豆蛋白粉和淀粉（1:40）用防腐高汤、鲜鸡蛋等调和成稀稠适度的糊状，随用随调。

（6）高汤小麦蛋白淀粉糊的制备

小麦蛋白粉和淀粉（1:10）用防腐肉汤、鲜鸡蛋等调而成稀稠适度的糊状，随用随调。

（7）高汤红烧条子肉的制备

将防腐高汤与适量糖浆混合（20:1）后，加入适量老抽、盐和料酒等，将红烧条子肉皮向下一起放入高压锅内，将每块肉分离以保证其间有高汤并浸泡20分钟，高汤多少以超过肉面1公分为宜。加热沸腾后加压20分钟(以肉皮松软为准),使调味品和添加剂利用高温高压的作用，快速均匀地渗入肉体。关闭电源减压后取出滤水，每块之间用消毒沙布分隔，以免粘连。0-4摄氏度冷藏备用。

（9）梳状红烧条子肉的制备

将高汤红烧条子肉距肉皮0.5公分，每隔0.5公分纵行柱状切除，肉柱宽度为0.5公分左右，然后将肉柱平行退至近末端形成梳槽，肉柱形成梳状排列。在梳状肉的各面涂抹糖浆，放入模具中，用大豆蛋白淀粉糊充填梳槽及梳间隙，放入烤箱低温烤熟即可。冷藏备用。

（10）挂浆红烤梳状肉的制备

将模具内注入小麦蛋白淀粉糊约0.1-0.5公分厚，将梳状条子肉置于模具内，其边缘距模具边缘均为0.1-0.5公分，然后倒入小麦蛋白淀粉糊约0.1-0.5公分厚封闭梳状条子肉，压模成型后，用烤箱烤至表面酥脆的金黄色即可。其总厚度为0.3-1.5公分。0-4摄氏度冷藏待包装。

（11）包装：真空气调包装灭菌，0-4摄氏度储存。保质期为3--6个月。

（12）食用方法：总厚度为0.3-0.5者开袋即食，0.6-1.0公分者，可开袋即食，以加热食用为好，1.1-1.5公分者，可开袋即食或加热食用，以开袋蒸食最佳。

Claims

1.一种挂浆红烤梳状肉的制作方法，其特征是：将长柱肉制成厚度为0.1-0.5公分的梳状红烧条子肉，挂浆后放入模具中，用烤箱烤至金黄色，真空气调包装冷藏。

2.根据权利要求1所述的挂浆红烤梳状肉的制作方法，其特征是：所述长柱肉是以带皮新鲜猪五花肉为原料，用凉水洗净，0-4摄氏度冷藏后切成宽度为4--8公分的长柱状肉块，放入凉水中浸泡10分钟，除去血水，然后用中小火煮沸去沫30分钟，取出趁热将皮毛去除干净，0-4摄氏度冷藏备用。

3.根据权利要求1所述的挂浆红烤梳状肉的制作方法，其特征是：所述高汤红烧条子肉是将长柱肉用防腐煮沸1小时后，将肉皮涂抹糖浆在棕榈油中温热炸5-10分钟，待皮起泡，冷藏后切成厚度为0.1-0.5公分，将高汤与适量糖浆混合（20:1）后，加入适量老抽、盐和料酒等，将条子肉皮向下一起放入高压锅内，将每块肉分离以保证其间有高汤并浸泡20分钟，高汤多少以超过肉面1公分为宜，加热沸腾后加压20分钟, 使调味品和添加剂利用高温高压的作用，快速均匀地渗入肉体，关闭电源减压后取出滤水，每块之间用消毒沙布分隔，以免粘连，0-4摄氏度冷藏备用。

4.根据权利要求1所述的挂浆红烤梳状肉的制作方法，其特征是：所述糖浆的制备是将适量油、水与冰糖、红糖（6:5：10:1）混合后，用中小火熬制成金黄色的糖浆，0-4摄氏度冷藏备用。

5.根据权利要求1所述的挂浆红烤梳状肉的制作方法，其特征是：所述的大豆蛋白淀粉糊是脱脂大豆蛋白粉和淀粉（1:40）用防腐高汤、鲜鸡蛋等调和成稀稠适度的糊状，随用随调。

6.根据权利要求1所述的挂浆红烤梳状肉的制作方法，其特征是：所述的小麦蛋白淀粉糊是小麦蛋白粉和淀粉（1:10）用防腐肉汤、鲜鸡蛋等调和而成稀稠适度的糊状，随用随用调。

7.根据权利要求1所述的挂浆红烤梳状肉的制作方法，其特征是：所述的梳状红烧条子肉是将高汤红烧条子肉距肉皮0.5公分，每隔0.5公分纵行柱状切除，肉柱宽度为0.5公分左右，然后将肉柱平行退至近末端形成梳槽，肉柱形成梳状排列，在梳状肉的各面涂抹糖浆，放入模具中，用大豆蛋白淀粉糊充填梳槽及梳间隙，放入烤箱低温烤熟即可。

8. 根据权利要求1所述的挂浆红烤梳状肉的制作方法，其特征是：所述的挂浆红烤梳状肉是将模具内注入小麦蛋白淀粉糊约0.1-0.5公分厚，将梳状条子肉置于模具内，其边缘距模具边缘均为0.1-0.5公分，然后倒入小麦蛋白淀粉糊约0.1-0.5公分厚封闭梳状条子肉，压模成型后，用烤箱烤至表面酥脆的金黄色即可，其总厚度为0.3-1.5公分，经真空气调包装灭菌冷藏。