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CN104207140A - 一种魔芋糕及其制备方法 - Google Patents

一种魔芋糕及其制备方法 Download PDF

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CN104207140A
CN104207140A CN201410409735.XA CN201410409735A CN104207140A CN 104207140 A CN104207140 A CN 104207140A CN 201410409735 A CN201410409735 A CN 201410409735A CN 104207140 A CN104207140 A CN 104207140A
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China
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cake
konjac
preparation
konjac cake
parts
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张双金
陈虎昌
张达荣
李洪平
杨军
郭小丽
张燕
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ZHENAN HUALIAN NGS CO Ltd
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Abstract

本发明公开了一种魔芋糕，包括鲜魔芋90-120份、石灰粉9-12份、大米12-20份、白萝卜12-20份和食盐1-1.5份，制备方法包括原材料准备步骤、制糕步骤、制备调味液步骤、着味步骤，将蒸后的魔芋糕放在冷库内低温冰冻，再浸泡解冻，得到去掉了内部水分的半成品魔芋糕，然后与调味液搅拌，味道就可以进入产品内外，达到开袋即食的目的；在浸泡解冻的同时助剂石灰粉溶解在水中，其产品更加绿色，凝固剂将糊状物在100℃的条件下转变成固体，固体中的水分少，存放时间越长，运输成本低，方便携带，产品存放时间达到三年，大米、白萝卜与凝固剂结合，在100℃以上的条件下阻断了魔芋的长链分子，使其变为短链分子，使得魔芋糕的口感好。

Description

一种魔芋糕及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种魔芋保健食品，具体地说,涉及一种魔芋糕及其制备方法，属于保健食品领域。
背景技术
魔芋，学名蒟蒻（Amorphophalms  konjac）属天南星科、多年生草本植物。魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，是一种低热量、低蛋白质、高膳食纤维的食品。换句话说，是食品、保健品、药品三位一体的功能性食疗佳品，有诗为证：“君看天南星，处处入本草；夫何生海南，而能济饥饱”。葡甘露聚糖中含有人体所需的十几种氨基酸、维生素、复合多糖和微量元素，对高血压、肥胖症、糖尿病、便秘有一定的疗效，而且可排出体内毒素和垃圾，预防及食疗结肠癌、食道癌等多种癌症。
发明人在实现本发明的过程中，发现现有技术至少存在以下不足：目前市场上的魔芋产品：魔芋豆腐（黑豆腐、白豆腐），这些产品存在一定的缺陷，现有工艺中为了长时间储存产品，魔芋豆腐的包装内必须添加碱性水，产品中碱性水的含量达40%，食用不方便，运输成本高导致生产成本高；因魔芋是胶体状的长链分子，所以魔芋产品无法内部着味，所以口感差。
发明内容
本发明要解决的问题是针对以上不足，提供一种魔芋糕，该魔芋糕的口感好，不需要再加工，开袋即食，保存时间长，生产成本低。
本发明的另一目的是提供一种魔芋糕的制备方法，该方法生产的魔芋糕内外着味，口感好，保质期长。
为解决以上技术问题，本发明采用的技术方案如下：一种魔芋糕，其特征在于：所述魔芋糕包括以下重量份的原材料：鲜魔芋90-120份、石灰粉9-12份、大米12-20份、白萝卜12-20份和食盐1-1.5份。
魔芋的缺陷是遇热变硬、遇冷变软，又称凝胶，大米和白萝卜的加入，使得魔芋糕的口感好。
基于以上魔芋糕，本发明提供一种魔芋糕的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括制备凝固剂液步骤：
取石灰粉，石灰粉溶在开水中，搅拌均匀得凝固剂液，pH值11.75-12。
一种优化方案，所述制备方法包括原材料准备步骤：
取鲜芋，清洗去皮，切成小块；
取大米，清洗干净；
取白萝卜，清洗去皮，切成小块；
取水，水的用量为鲜魔芋的3.5-4.5倍，与凝固剂液混合，搅拌均匀得混合液。
进一步地，所述制备方法包括制糕步骤：
将准备好的原材料混合在一起，经打浆机加工成糊状，然后在100℃-130℃下蒸40-55分钟后取出，然后泡在水中降温，等常温时放入冷库内零下18℃-零下25℃冻48小计时，取出置入水中浸泡解冻后得半成品魔芋糕。
凝固剂是一种助剂，将糊状物在100℃的条件下转变成固体，使得魔芋制品存放时间越长。传统助剂生产的产品在夏天存放时间不到三天，经试验，本发明的产品存放时间达到三年。大米、白萝卜与凝固剂结合，在100℃以上的条件下使得魔芋糕的口感更好。
进一步地，将半成品魔芋糕放入切条机械内，切成2×6公分的条型。
进一步地，所述制备方法包括制备调味液步骤：
取大香3-5份、草果3-5份、花椒3-5份、食盐放入溶器中加水45份煮28-50分钟后得调味液。
传统的魔芋制品是将魔芋成品与调味料放在一起煮，缺陷是味道无法进入食品内部，魔芋在高温200℃，低温-100℃下不改变其性状。
本发明将蒸后的魔芋糕放在冷库内低温冰冻，再浸泡解冻，得到去掉了内部水分的半成品魔芋糕，然后与调味液搅拌，味道就可以进入产品内外，达到开袋即食的目的；在浸泡解冻的同时助剂石灰粉溶解在水中，其产品更加绿色。
进一步地，所述制备方法包括魔芋糕着味步骤：
将魔芋条及调味液混合在一起搅拌均匀，真空包装，放入92-95℃水中杀菌45-50分钟，取出得魔芋糕成品。
本发明采用以上技术方案，与现有技术相比，具有以下优点：发明人经大量的试验发现：在鲜魔芋中添加各种不同的材料，得到了不同的魔芋制品，在生产过程中，所得魔芋制品仍然无法实现对魔芋制品进行内外着味；在生产大米、白萝卜魔芋制品的过程中，偶然发现大米、白萝卜魔芋制品可以内外着味，口感好。
而且发现：当pH值小于11.75时，存放时间最多一周就会变质，不能食用；当pH值大于12时，虽然保质期比较长，但口味差，难以下咽；当pH值在11.75-12时，存放时间长，方便携带，经试验，本发明的产品存放时间达到三年。
发明人将传统的魔芋精粉加入同样的原料并采用同样的工艺，所得产品达不到以上效果。
经试验分析：大米弥补了魔芋遇冷变软的不足，大米、白萝卜在100℃以上的条件下阻断了魔芋的长链分子，使其变为短链分子，改变了性状，使得魔芋糕的口感好；然后将蒸后的魔芋糕放在冷库内低温冰冻，再浸泡解冻，得到去掉了内部水分的半成品魔芋糕，然后与调味液搅拌，味道就可以进入产品内外，达到开袋即食的目的；在浸泡解冻的同时助剂石灰粉溶解在水中，其产品更加绿色；在100℃的条件下，凝固剂一方面将糊状物转变成固体，另一方面中和魔芋自身的剧毒草酸钙结晶，更安全。
下面结合实施例对本发明进行详细说明。
具体实施方式
实施例1，一种魔芋糕，包括以下重量份的原材料：鲜魔芋90份、石灰粉9份、大米12份、白萝卜12份、食盐1.2份。
魔芋糕按如下步骤制备：
（1）制备凝固剂液
取石灰粉，开水15份，石灰粉溶在开水中，搅拌均匀得凝固剂液，pH值11.75，待用；
（2）原材料准备
取鲜芋，清洗去皮，切成小块待用；
取大米，清洗干净待用；
取白萝卜，清洗去皮，切成小块待用；
取水350份，与步骤（1）所得凝固剂液混合，搅拌均匀得混合液待用；
（3）制糕
将步骤（2）所得产物混合在一起，经打浆机加工成糊状，然后放入蒸箱内蒸40分钟后取出，然后泡在水中降温，等常温时放入冷库内零下18℃冻50小计时，取出置入水中浸泡解冻后得半成品魔芋糕，待用；
将魔芋糕放入切条机械内，切成2×6公分的条型待用；
（4）制备调味液
取大香3份、草果3份、花椒3份、食盐1.2份放入溶器中加水45份煮28分钟后得调味液；
（5）魔芋糕着味
将步骤（3）所得魔芋条及步骤（4）所得调味液混合在一起搅拌均匀，真空包装，放入92℃水中杀菌45分钟，取出得魔芋糕成品。
实施例2，一种魔芋糕，包括以下重量份的原材料：鲜魔芋110份、石灰粉11份、大米18份、白萝卜18份、食盐1.4份。
魔芋糕按如下步骤制备：
（1）制备凝固剂液
取石灰粉，开水18份，石灰粉溶在开水中，搅拌均匀得凝固剂液，pH值11.9，待用；
（2）原材料准备
取鲜芋，清洗去皮，切成小块待用；
取大米，清洗干净待用；
取白萝卜，清洗去皮，切成小块待用；
取水420份，与步骤（1）所得凝固剂液混合，搅拌均匀得混合液待用；
（3）制糕
将步骤（2）所得产物混合在一起，经打浆机加工成糊状，然后放入蒸箱内蒸45分钟后取出，然后泡在水中降温，等常温时放入冷库内零下20℃冻48小计时，取出置入水中浸泡解冻后得半成品魔芋糕，待用；
将魔芋糕放入切条机械内，切成2×6公分的条型待用；
（4）制备调味液
取大香4.5份、草果4.5份、花椒4.5份、食盐1.4份放入溶器中加水35份煮28-50分钟后得调味液；
（5）魔芋糕着味
将步骤（3）所得魔芋条及步骤（4）所得调味液混合在一起搅拌均匀，真空包装，放入92℃水中杀菌45分钟，取出得魔芋糕成品。
实施例3，一种魔芋糕，包括以下重量份的原材料：鲜魔芋120份、石灰粉12份、大米20份、白萝卜20份、食盐1.5份。
魔芋糕按如下步骤制备：
（1）制备凝固剂液
取石灰粉，开水25份，石灰粉溶在开水中，搅拌均匀得凝固剂液，pH值12，待用；
（2）原材料准备
取鲜芋，清洗去皮，切成小块待用；
取大米，清洗干净待用；
取白萝卜，清洗去皮，切成小块待用；
取水450份，与步骤（1）所得凝固剂液混合，搅拌均匀得混合液待用；
（3）制糕
将步骤（2）所得产物混合在一起，经打浆机加工成糊状，然后放入蒸箱内蒸55分钟后取出，然后泡在水中降温，等常温时放入冷库内零下23℃冻52小计时，取出置入水中浸泡解冻后得半成品魔芋糕，待用；
将魔芋糕放入切条机械内，切成2×6公分的条型待用；
（4）制备调味液
取大香5份、草果5份、花椒5份、食盐1.5份放入溶器中加水50份煮50分钟后得调味液；
（5）魔芋糕着味
将步骤（3）所得魔芋条及步骤（4）所得调味液混合在一起搅拌均匀，真空包装，放入95℃水中杀菌50分钟，取出得魔芋糕成品。
经大量试验发现，鲜魔芋的含量越高，成品魔芋糕的硬度越高，反之，硬度越低；实施例2为最优选方案，软硬适中，口感好，保存时间长。
因白萝卜中含芥子油、淀粉酶和粗纤维，故产品有治脚气病、解酒、解毒、煤气中毒之功效。
以上所述为本发明最佳实施方式的举例，其中未详细述及的部分均为本领域普通技术人员的公知常识。本发明的保护范围以权利要求的内容为准，任何基于本发明的技术启示而进行的等效变换，也在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种魔芋糕，其特征在于：所述魔芋糕包括以下重量份的原材料：鲜魔芋90-120份、石灰粉9-12份、大米12-20份、白萝卜12-20份和食盐1-1.5份。
2.如权利要求1所述魔芋糕的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括制备凝固剂液步骤：
取石灰粉，石灰粉溶在开水中，搅拌均匀得凝固剂液，pH值11.75-12。
3.如权利要求2所述魔芋糕的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括原材料准备步骤：
取鲜芋，清洗去皮，切成小块；
取大米，清洗干净；
取白萝卜，清洗去皮，切成小块；
取水，水的用量为鲜魔芋的3.5-4.5倍，与凝固剂液混合，搅拌均匀得混合液。
4.如权利要求3所述魔芋糕的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括制糕步骤：
将准备好的原材料混合在一起，经打浆机加工成糊状，然后在100℃-130℃下蒸40-55分钟后取出，然后泡在水中降温，等常温时放入冷库内零下18℃-零下25℃冻48小计时，取出置入水中浸泡解冻后得半成品魔芋糕。
5.如权利要求4所述魔芋糕的制备方法，其特征在于：所述制糕步骤：将半成品魔芋糕放入切条机械内，切成条型。
6.如权利要求5所述魔芋糕的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括制备调味液步骤：
取大香3-5份、草果3-5份、花椒3-5份、食盐放入溶器中加水45份煮28-50分钟后得调味液。
7.如权利要求6所述魔芋糕的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括魔芋糕着味步骤：
将魔芋条及调味液混合在一起搅拌均匀，真空包装，放入92-95℃水中杀菌45-50分钟，取出得魔芋糕成品。
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