CH705981A1

CH705981A1 - Niedrigkalorische Teigwaren und Verfahren zu deren Herstellung.

Info

Publication number: CH705981A1
Application number: CH00061/12A
Authority: CH
Inventors: Dr Med Thomas Lacina; Dr Med Marius Hoeckl
Original assignee: Dr Med Thomas Lacina
Priority date: 2012-01-12
Filing date: 2012-01-12
Publication date: 2013-07-15
Also published as: WO2013104077A2; WO2013104077A3; EP2802219A2; CA2861666A1; US20150010686A1; AU2013209259A1

Abstract

Es wurde wiederholt versucht, niedrigkalorische Teigwaren herzustellen, welche die Eigenschaften konventioneller Teigwaren aufweisen. Erfindungsgemäss ist dies durch einen Teig aus Hartweizenmehl oder Haferkleie, Mikrocellulose, Polysacchariden, Öl, Emulgator und Wasser gelungen. Daraus werden beliebige Teigwaren geformt und durch einen speziellen Wärmezyklus getrocknet. Verfahrensgemäss wird ein anfänglicher Wassergehalt der geformten Teigwaren von etwa 90 Gew.-%, bezogen auf den Mehlanteil, auf einen Wassergehalt von 10,5 bis 13 Gew.-% reduziert. Die Endprodukte weisen eine gute Haltbarkeit und Kochfestigkeit auf. Der Brennwert ist mehr als 40% niedriger als derjenige von konventionellen Teigwaren. Die erfindungsgemäss hergestellten Teigwaren eignen sich insbesondere zur diätetischen Ernährung und in einer glutenfreien Variante auch für glutenintolerante Personen.

Description

[0001] Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf einen Teig zur Herstellung von Teigwaren nach dem Oberbegriff der Patentansprüche 1 und 2 sowie auf daraus hergestellte Teigwaren.

[0002] Teigwaren werden im Volksmund bisher zu Recht als Dickmacher bezeichnet. Sie geniessen aber auf Grund ihrer einfachen Zubereitung, ihres Variantenreichtums und ihres leicht durch Saucen und andere Zusätze, wie Fleisch, Käse etc. veränderbaren Geschmacks und Aussehens, eine grosse Beliebtheit.

[0003] Unter der Bezeichnung «Shirataki Nudel» sind Teigwaren im Handel (u.a. von House Foods American Corporation, Garden Grove, CA USA) die einen, gegenüber Hartweizen- und/oder Eierteigwaren stark reduzierten Energiegehalt aufweisen. Diese transparenten und in der Konsistenz und im Kochverhalten chinesischen Glasnudeln ähnlichen Nudeln werden aus der ursprünglich in Japan beheimateten Pflanze Konjak (E425) gewonnen und sind mittlerweile in den USA ein weitverbreitetes Diätprodukt geworden. Typisch ist deren grau gefleckte oder weisse Farbe. Die Konsistenz dieser Nudeln ist gelartig, sie sind im Geschmack völlig neutral und wegen ihrer Textur (gustatorische Eigenschaft) geschätzt. Diese Nudeln besitzen nahezu Null Kalorien und sind daher ein sehr begehrtes Nahrungsmittel zum diätetischen Abnehmen.

[0004] Nachteilig sind bei der Shirataki Nudel ein fehlender Geschmack, eine nur minimale Bissfestigkeit sowie ein ungewohntes Aussehen. Ebenfalls ist deren Handelsform, in einer Flüssigkeit verpackt, unpraktisch und beeinträchtigt die Lagerfähigkeit.

[0005] Aus der JP-A- 2008 054 654 ist ein Verfahren zur Herstellung von niedrigkalorischen Teigwaren, Pizzas und Brot bekannt, welche Cellulose enthalten. Zur Herstellung dieser Produkte werden Weizenmehl mit Mucin, Galactan, Mannan, Pectin, Gum-miarabicum, Cyamoposis Gum, Carrageen, Carboxymethylcellulose, Xanthan gum, Alginate und Fucoidan mit Wasser gemischt und in an sich bekannter Weise getrocknet oder gebacken.

[0006] Die zahlreichen chemisch-/industriell verarbeiteten Polysaccharide sowie insbesondere das hinzugefügte Enzym Mucin sind bei regelmässigem Konsum gesundheitlich als problematisch einzustufen.

[0007] Zur Herstellung von kalorienreduzierten Nahrungsmitteln wurde mikrokristalline Cellulose vorgeschlagen (EP-A2- 0 248 252). Entsprechend hergestellte Cellulose mit einer Korngrösse < 75 µm ist heute handelsüblich und wird als «Mikrocellulose» bezeichnet. Sie ist in der Liste der Lebensmittelzusatzstoffe als E460i aufgeführt.

[0008] Es ist daher Aufgabe der Erfindung, gesundheitlich unbedenkliche Teigwaren zu schaffen, die einen gegenüber herkömmlichen Teigwaren (Eierteigwaren und/oder solche mit Hartweizenmehl) reduzierte Energiedichte aufweisen und trotzdem bekömmlich sind.

[0009] Die Teigwaren sollen in allen bekannten Formen herstellbar und lagerfähig sein und nach dem Kochen - bei üblichen Kochzeiten - weitgehend geschmacksneutral und bissfest (al dente) kochbar sein. Auch in Bezug auf deren Körnigkeit, Konsistenz-Verhalten und Oberflächeneigenschaften sollen sie sich nicht oder nur unwesentlich von konventionellen Teigwaren unterscheiden.

[0010] Es sollen möglichst nur Stoffe natürlichen Ursprungs verwendet werden. Auf die Verwendung von Enzymen soll verzichtet werden, da diese insbesondere die Darmflora in unkontrollierter Weise beeinflussen könnten.

[0011] Zudem sollen für glutenintolerante Personen geeignete, glutenfreie Teigwaren herstellbar werden, dies, ohne dass Geschmackseinbussen entstehen.

[0012] Diese Aufgabe wird durch die Merkmale der Patentansprüche 1 bzw. 2 gelöst, wobei die Variante nach Anspruch 2 glutenfreie Teigwaren ermöglicht. Das entsprechende Herstellungsverfahren ist in Anspruch 8 beschrieben.

[0013] Unter dem in Patentansprüchen verwendeten Begriff «Teig für niedrigkalorische Teigwaren» wird ein Teig verstanden, der nach der Formgebung zu Spaghetti, Bandnudeln, Maccheroni, Spiralnudeln, Lasagne-Teigblättern, etc. ohne weitere Verfahrensschritte, einzig durch eine geeignete Trocknung, ein lagerfähiges, kochbereites Produkt ergibt.

[0014] In nachfolgenden abhängigen Ansprüchen sind vorteilhafte Ausführungen des Erfindungsgegenstands beschrieben.

[0015] Grundsätzlich ist der in Anspruch 3 erwähnte Emulgator zur Erzielung eines einwandfreien Endproduktes nicht erforderlich. Es ist aber aus produktionstechnischen Gründen (Prozessbeschleunigung) zweckmässig, einen solchen in an sich bekannter Weise, einzusetzen. - Es sollten nur Emulgatoren pflanzlichen Ursprungs verwendet werden.

[0016] Die nach Anspruch 4 in der Teigwarenmischung verwendeten linear verzweigten Polysaccharide werden im menschlichen Körper nicht verstoffwechselt und unverändert ausgeschieden. Diese Stoffe sind hydrophil und daher für die Verdauung günstig.

[0017] Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl und Maisstärke zeichnen sich, besonders in ihrer Kombination, durch eine überraschend verbesserte Teigkonsistenz und Bindungskapazität aus. Diese Kombination wirkt bei der Weiterverarbeitung des Teigs als günstiges Verdickungsmittel und führt schliesslich zu gut reproduzierenden Kochzeiten, Anspruch 5.

[0018] Insgesamt beeinflusst die vorerwähnte Kombination das Kochverhalten der Teigwaren positiv. Zudem ergibt sich in Verbindung mit Hartweizenmehl ein bekömmliches und schmackhaftes Produkt.

[0019] Vorteilhaft ist eine Beigabe von pflanzlichem Öl, gemäss Anspruch 6, was die Teigwaren geschmeidiger macht.

[0020] Grundsätzlich sind nahezu alle pflanzlichen, hitzebeständigen Öle für den Erfindungsgegenstand geeignet; aus deklaratorischen Gründen empfiehlt es sich aber die in Anspruch 7 genannten Öle zu wählen.

[0021] Das in Anspruch 8 genannte Verfahren ist auch für eine industrielle Fertigung geeignet und erfordert gegenüber der bisherigen Teigwarenherstellung keine zusätzlichen Fabrikationsmittel mit entsprechenden Investitionen.

[0022] Die in Anspruch 8 erwähnte Flüssigkeit ist in der Regel Wasser, kann aber auch Zusätze wie Emulgatoren, Öle oder weitere an sich bekannte Zusatzstoffe, wie Gemüseextrakte und/oder Geliermittel, enthalten.

[0023] Selbstverständlich kann die Formgebung der Teigwaren durch Extrusion und dgl. erfolgen, dies entsprechend bereits vorhandener, an sich bekannter Produktionsanlagen.

[0024] Besonders vorteilhaft ist ein Trocknungsverfahren nach Anspruch 9, welches die organoleptischen Eigenschaften typischer Teigwarenprodukte verstärkt und insbesondere das «Zungengefühl» und die Bissfestigkeit verbessert. Ebenfalls wird dadurch die Haltbarkeit der Teigwaren massiv erhöht.

[0025] Ein Trocknungsverfahren im Temperaturbereich zwischen 60° bis 100°C wird in der Lebensmitteltechnologie als «HT-Drying» bezeichnet. Darunter liegende Temperaturen, zwischen 40° bis 50°C als «LT-Drying». Das erfindungsgemässe Verfahren beginnt im Zwischenbereich von Hochtemperatur- und Niedrigtemperatur- Trocknung und hält diese Temperatur während eines Zeitintervalls von 5 h bis 10 h. Die anschliessende Temperaturerhöhung in den «HT-Bereich» und langsame Absenkung führt zu einer Verbesserung der Oberflächenbeschaffenheit und Konsistenz des Endproduktes.

[0026] Die in Anspruch 10 am fertigen Produkt feststellbare physikalische Eigenschaft charakterisiert das lagerfähige und ansprechende Produkt, bei einer Energiedichte, die wenigstens 40% niedriger ist als bisher üblich.

[0027] Es hat sich gezeigt, dass verpackte Teigwaren mit einem zu hohen Feuchtegehalt sehr schnell zu Schimmelbildung neigen. Anderseits sollen die verpackten Teigwaren nicht zu trocken sein, um deren Eigenschaften und insbesondere die Reproduzierbarkeit der Kochzeiten zu gewährleisten. Ebenfalls wurde festgestellt, dass das Endprodukt nach der Trocknung - bis zu dessen Verpackung - nochmals geringfügig Feuchtigkeit verliert.

[0028] An Hand von Diagrammen werden bevorzugte Trocknungsverfahren für die erfindungsgemässen Teigwarenmischungen, in Funktion von Temperatur, Feuchtigkeitsgehalt und Zeit, dargestellt.

[0029] Es zeigen: <tb>Fig. 1<sep>Ein optimiertes Trocknungsverfahren für besonders kalorienarme Teigwaren (Ausführungsbeispiele 1 bis 7), <tb>Fig. 2<sep>ein optimiertes Trocknungsverfahren für besonders geschmackvolle Teigwaren (Ausführungsbeispiele 8 und 9), dies bei einem gegenüber Fig. 1 verkürzten Zeitmassstab und <tb>Fig. 3<sep>ein optimiertes Trocknungsverfahren für glutenfreie Teigwaren (Ausführungsbeispiel 10), bei nochmals geändertem Zeitmassstab.

[0030] Nachfolgend werden in tabellarischer Form bevorzugte Ausführungsbeispiele des Erfindungsgegenstands erläutert, wobei das Gewicht der einzelnen Komponenten der Teigmischung in g (Gramm) angegeben ist. Die Beimengung der Komponenten erfolgt in einzelnen Verfahrensschritten, wobei: in einem ersten Schritt, in einer Mischphase, sämtliche Trockenkomponenten der Mehlmischung homogen miteinander vermischt werden, dass anschliessend Flüssigkeit zugegeben wird und dass so lange weitergemischt wird, bis keine freien Mehlbestandteile sichtbar sind, in einem zweiten Schritt, in einer Knetphase, mit gegenüber der Mischphase erhöhter Rühr- bzw. Knetgeschwindigkeit eine Strukturbildung erfolgt und die Teigtemperatur auf 22°C bis 26°C gehalten wird, in einem dritten Schritt, in einer Quellphase, der geknetete Teig länger als 15 Minuten, bei einer Temperatur von 18° bis 25°C ruhig gestellt wird, in einem vierten Schritt, der Teig, unter Druck, geformt wird und in einem fünften Schritt die geformten Teigwaren getrocknet werden.

[0031] Entsprechend dieser Verfahrensschritte wird der Teig für niedrigkalorische Teigwaren wie folgt aufbereitet:

Ausführungsbeispiel 1

[0032] <tb>Zutaten<sep>Menge in g <tb>Hartweizenmehl doppelt vermählen<sep>55,50 <tb>Cellulose Korngrösse < 75 µm (E460i)<sep>44,50 <tb>Guarkernmehl E412<sep>2,20 <tb>Johannisbrotkernmehl E410<sep>8,80 <tb>Rapsöl<sep>1,10 <tb>Emulgator E471<sep>2,20 <tb>Wasser<sep>93,30

[0033] Massgebend für die guten Eigenschaften der Endprodukte ist insbesondere ein an die Rezeptur angepasstes Trocknungsverfahren.

[0034] Die Eigenschaften der nach dem obigen Rezept vorbereiteten Teigwaren sind (nach erfolgter Trocknung):

[0035] Der Brennwert pro 100g Teigwaren beträgt 754,9 kJ (180,3 kcal). Nach einer Kochdauer von 8-12 min weisen die Teigwaren einen linearen neutralen Geschmack auf; der Umschlag von bissfest zu weich (gelartig) erfolgt langsam. Gesamtbeurteilung: Sehr gut.

Beispiel 2

[0036] <tb>Zutaten<sep>Menge in g <tb>Hartweizenmehl doppelt vermählen<sep>55,50 <tb>Cellulose Korngrösse < 75 µm (E460i)<sep>44,50 <tb>Guarkernmehl E412<sep>5,50 <tb>Johannisbrotkernmehl E410<sep>5,50 <tb>Rapsöl<sep>1,10 <tb>Emulgator E471<sep>2,20 <tb>Wasser<sep>93,30

[0037] Die Eigenschaften von Beispiel 2 sind:

[0038] Brennwert pro 100g Teigwaren: 754,9 kJ (180,3 kcal). Kochdauer: 8-12 min. Neutraler Geschmack; glatte Oberfläche, bissfest. Gesamtbeurteilung: Sehr gut.

Beispiel 3

[0039] <tb>Zutaten<sep>Menge in g <tb>Hartweizenmehl doppelt vermählen<sep>55,50 <tb>Cellulose Korngrösse < 75 µm (E460i)<sep>44,50 <tb>Guarkernmehl E412<sep>5,50 <tb>Johannisbrotkernmehl E410<sep>5,50 <tb>Haferkleie entbittert Korngrösse <100 µm<sep>4,40 <tb>Rapsöl<sep>1,10 <tb>Emulgator E471<sep>2,20 <tb>Wasser<sep>93,30

[0040] Die Eigenschaften von Beispiel 3 sind: Brennwert pro 100g Teigwaren: 748,2 kJ (178,7 kcal). Kochdauer: 8-12 min. Nussiger, intensiver Mehl Geschmack; glatte Oberfläche, gut bissfest; Umschlag von bissfest zu weich: Langsam. Gesamtbeurteilung: Sehr gut.

Beispiel 4

[0041] <tb>Zutaten<sep>Menge in g <tb>Hartweizenmehl doppelt vermählen<sep>54,50 <tb>Cellulose Korngrösse < 75 µm (E460i)<sep>45,50 <tb>Guarkernmehl E412<sep>5,70 <tb>Maizena<sep>6,80 <tb>Johannisbrotkernmehl E410<sep>5,70 <tb>Emulgator E471<sep>2,30 <tb>Wasser<sep>95,50

[0042] Die Eigenschaften von Beispiel 4 sind: Brennwert pro 100g Teigwaren: 735,7 kJ (175,7 kcal). Kochdauer: 7-9 min. Neutraler Geschmack; sehr glatte Oberfläche, gut bissfest nach 8 min. Kochdauer; danach Umschlag: Schnell (von bissfest zu weich). Gesamtbeurteilung: Gut.

Beispiel 5

[0043] <tb>Zutaten<sep>Menge in g <tb>Hartweizenmehl doppelt vermählen<sep>55,50 <tb>Cellulose Korngrösse < 75 µm (E460i)<sep>44,50 <tb>Modifiziertes Guarkernmehl E412<sep>5,50 <tb>Johannisbrotkernmehl E410<sep>5,50 <tb>Rapsöl<sep>1,10 <tb>Emulgator E471<sep>2,20 <tb>Wasser<sep>93,30

[0044] Die Eigenschaften von Beispiel 5 sind: Brennwert pro 100g Teigwaren: 754,9 kJ (180,3 kcal). Kochdauer: 8-12 min. Neutraler Geschmack; glatte Oberfläche, gut bissfest; Gesamtbeurteilung: Sehr gut.

Beispiel 6

[0045] <tb>Zutaten<sep>Menge in g <tb>Hartweizenmehl doppelt vermählen<sep>62,50 <tb>Cellulose Korngrösse < 75 µm (E460i)<sep>37,50 <tb>Guarkernmehl E412<sep>12,50 <tb>Polydextrose<sep>12,50 <tb>Emulgator E 471<sep>2,50 <tb>Wasser<sep>100,00

[0046] Die Eigenschaften von Beispiel 6 sind: Brennwert pro 100g Teigwaren: 718,9 kJ (171,7 kcal). Kochdauer: 8-12 min. Neutraler Geschmack, minimal körnig; relativ glatte Oberfläche, bissfest; kochfest. Gesamtbeurteilung: Gut.

Beispiel 7

[0047] <tb>Zutaten<sep>Menge in g <tb>Hartweizenmehl doppelt vermählen<sep>55,50 <tb>Cellulose Korngrösse < 75 µm (E460i)<sep>44,50 <tb>Guarkernmehl E412<sep>5,50 <tb>Johannisbrotkernmehl E410<sep>5,50 <tb>Geliermittel E400<sep>2,00 <tb>Wasser<sep>94,00

[0048] Die Eigenschaften von Beispiel 7 sind: Brennwert pro 100g Teigwaren: 720 kJ (172 kcal). Nach einer Kochdauer von 8-12 min weisen die Teigwaren einen guten, neutralen Geschmack auf; der Umschlag von bissfest zu weich erfolgt langsam.

Beispiel 8

[0049] <tb>Zutaten<sep>Menge in g <tb>Hartweizenmehl doppelt vermählen<sep>60,00 <tb>Cellulose Korngrösse < 75 µm (E460i)<sep>40,00 <tb>Guarkernmehl E412<sep>5,00 <tb>Johannisbrotkernmehl E410<sep>5,00 <tb>Gluten<sep>2,00 <tb>Wasser<sep>84,40

[0050] Die Eigenschaften von Beispiel 8 sind: Brennwert pro 100g Teigwaren: 807,7 kJ (192,9 kcal). Nach einer Kochdauer von 8-12 min weisen die Teigwaren einen guten, neutralen Geschmack auf, der sehr typisch nach normaler Hartweizenmehlpasta schmeckt; der Umschlag von bissfest zu weich erfolgt langsam.

Beispiel 9

[0051] <tb>Zutaten<sep>Menge in g <tb>Hartweizenmehl doppelt vermählen<sep>60,00 <tb>Cellulose Korngrösse < 75 µm (E460i)<sep>40,00 <tb>Guarkernmehl E412<sep>5,00 <tb>Johannisbrotkernmehl E410<sep>5,00 <tb>Geliermittel E406<sep>2,00 <tb>Wasser<sep>84,40

[0052] Die Eigenschaften von Beispiel 9 sind: Brennwert pro 100g Teigwaren: 786,3 kJ (187,8 kcal). Nach einer Kochdauer von 8-12 min weisen die Teigwaren einen guten, neutralen Geschmack auf, der sehr typisch nach normaler Hartweizenmehlpasta schmeckt; der Umschlag von bissfest zu weich erfolgt langsam.

Beispiel 10 (glutenfreie Variante)

[0053] <tb>Zutaten<sep>Menge in g <tb>Haferkleie entbittert Korngrösse < 100 µm<sep>100,00 <tb>Cellulose Korngrösse < 75 µm (E460i)<sep>12,50 <tb>Guarkernmehl E412<sep>6,20 <tb>Johannisbrotkernmehl E410<sep>6,20 <tb>Wasser<sep>100,00

[0054] Die Eigenschaften von Beispiel 10 sind: Brennwert pro 100g Teigwaren: 626,4 kJ (149,6 kcal). Kochdauer: 8-12 min. Guter, nussiger Geschmack; mittlere Bissfestigkeit; Gesamtbeurteilung: Gut.

Teigherstellung; Rezept für die Beispiele 1 bis 9:

[0055] 1. Mischphase: Maschinelles Mischen während wenigstens 8 min. 2. Knetphase: Maschinelles Kneten bei erhöhter Drehzahl während wenigstens 2 min bei Teigtemperatur 24° C; Teigausbeute TA = 193; Teigruhezeit: 20 min. 3. Teigaufarbeitung (Formgebung): Mittels Nudelmaschine bei einem Pressdruck von 150-200 bar. 4. Trocknung: Während 280 min bis 600 min bei 55°C, anschliessend 90 bis 120 min bei 70°C bis 105°C und 40 bis 80 min bei 25°C bis 30°C.

Teigherstellung; Rezept für das Beispiel 10 (glutenfrei):

[0056] Diese glutenfreie Variante wird in den ersten drei Verfahrensschritten analog zu den Ausführungsbeispielen 1 bis 9 aufbereitet.

Optimiertes Trocknungsverfahren für die Beispiele 1 bis 7:

[0057] Im letzten Verfahrensschritt werden die resultierenden Formteile (Spaghetti etc.) in einem handelsüblichen Trocknungsautomat nach einem speziellen Protokoll getrocknet; gemäss dem Diagramm, Fig. 1, ergibt die entsprechende Trocknung einen Aw-Wert < 0,5, d.i. ein Wasserdruck im Produkt, welcher demjenigen von konventionellen Teigwaren entspricht.

[0058] Verfahrensgemäss (siehe Fig. 1) wird im Trocknungsautomat die Temperatur auf 55°C eingestellt und während 400 min gehalten. Danach erfolgt innerhalb von 50 min ein Temperaturanstieg auf 100°C wobei diese erhöhte Temperatur während 100 min gehalten wird. Anschliessend wird die Temperatur während 100 min auf 30°C abgesenkt. Nach weiteren 50 min wird das Produkt dem Trocknungsautomaten entnommen. Der obige Temperaturverlauf ist im Diagramm durch eine punktierte Linie dargestellt. Während dieses Temperaturverlaufs senkt sich der Feuchtigkeitsgehalt im geformten Produkt von 90 Gew.-% auf 12,5 Gew.-% Restfeuchtigkeit, siehe gestrichelte Linie. Die relative Luftfeuchtigkeit im Trocknungsautomaten bleibt nach diesem Verfahren während zirka 550 min konstant auf 80%. Dieser Verlauf ist durch eine ausgezogene Linie gezeichnet. Bei der Absenkung der Trocknungstemperatur von 100°C auf 30 °C wird zeitgleich die relative Luftfeuchtigkeit auf 60% eingestellt. Die Wärmebehandlung, d.i. Trocknung dauert folglich 700 min.

Optimiertes Trocknungsverfahren für die Beispiele 8 und 9:

[0059] Zur Trocknung dieser wie konventionelle «Hartweizenmehl-Pasta» (Tipo Italia) schmeckenden Teigwaren wird die Temperatur ebenfalls auf 55°C eingestellt, Fig. 2. Diese Temperatur wird während 300 min gehalten; danach erfolgt während 50 min ein Temperaturanstieg auf 100°C. Diese Temperatur wird während 100 min gehalten, danach während weiteren 100 min auf 30°C abgesenkt und noch während 50 min gehalten. Dieser Temperaturverlauf ist in Diagramm durch eine punktierte Linie dargestellt. Während dieses Verlaufs senkt sich der Feuchtigkeitsgehalt im geformten Produkt von 90 Gew.-% ebenfalls auf 12,5 Gew.-% Restfeuchtigkeit, siehe gestrichelte Linie. Die relative Luftfeuchtigkeit im Trocknungsautomaten bleibt nach diesem Verfahren während zirka 450 min konstant auf 80%. Dieser Verlauf ist durch eine ausgezogene Linie gezeichnet. Bei der Absenkung der Trocknungstemperatur von 100°C auf 30°C sinkt die relative Luftfeuchtigkeit im Automaten auf 60%. Die Trocknungsdauer beträgt hier insgesamt nur 600 min.

[0060] Der gegenüber Fig. 1 um 100 min verkürzte Trocknungsprozess erlaubt einen um 14% höheren Materialdurchsatz und somit eine erhöhte Ausnutzung der Infrastruktur.

Trocknungsverfahren für das Beispiel 10 (glutenfrei):

[0061] Die Trocknung des glutenfreien Teigs nach Beispiel 10 erfolgt gemäss Fig. 3. Die erste Temperaturphase bei 55°C wird während 500 min konstant gehalten (punktierte Linie); danach auf 100°C erhöht und hier während 100 min gehalten und nach der Absenkung auf 30°C noch während 50 min temperiert. Der Feuchtigkeitsverlauf in Trocknungsautomaten verhält sich analog zu den vorherigen Beispielen. In diesem Fall beträgt die gesamte Trocknungszeit 800 min.

[0062] In allen Ausführungsbeispielen lässt sich die Bissfestigkeit des Endprodukts über die Kochdauer leicht steuern, was eine Anpassung der Teigwaren an die nationalen Gewohnheiten von «al dente» (Italien) bis sehr weich (Deutschland) ermöglicht.

[0063] Bei der nachfolgenden Verpackung der Teigwaren muss darauf geachtet werden, dass der Feuchtigkeitsgehalt im verpackten Produkt 13 Gew.-% nicht übersteigt, damit eine optimale Lagerfähigkeit gewährleistet ist.

[0064] Bewährt hat sich eine NIR-Feuchtemessung (mittels eines handelsüblichen Nah-Infra-Rot-Spektrometers). Auf Grund der kurzen Messzeiten eignet sich die NIR-Feuchtemessung auch zur Produktionssteuerung bei der industriellen Herstellung von Teigwaren.

[0065] Wenn sich die Mehlqualität ändert (u.a. ernteabhängig) müssen die vorgenannten physikalischen Werte angepasst werden. Diese Änderungen müssen jedoch in relativ engen Grenzen gehalten werden, um die gewünschte Produktequalität zu gewährleisten.

[0066] Die Zutaten (Komponenten des Teigs) sind alle handelsüblich.

[0067] Es empfiehlt sich zur Herstellung der Teigwaren nur natürliche Emulgatoren, pflanzlichen Ursprung zu verwenden, was nicht nur aus Marketinggründen vorteilhaft ist.

[0068] Die erfindungsgemässen Teigwaren besitzen einen gegenüber konventionellen Teigwaren um wenigstens 40% reduzierten Brennwert (Kaloriengehalt), was in vielen Kulturen als wichtiger Beitrag zur Erhaltung und/oder Wiederherstellung der Volksgesundheit dienen kann. Ebenfalls können Diabetiker und Menschen mit Glutenintoleranz (nach Beispiel 10) Teigwaren ohne Bedenken geniessen.

[0069] Die Teigwaren eignen sich für alle bekannten «Pasta-Rezepte»; es ist keine Anpassung der Gewürze und/oder Saucen erforderlich.

[0070] Der Teig nach den Ausführungsbeispielen 1 bis 10 hat die Funktion eines Zwischenproduktes und kann, bei geeigneter Kühlung, über einen längeren Zeitraum gelagert werden. Dies erlaubt eine bedarfsgerechte Produktionssteuerung, so dass der Trocknungsvorgang entsprechend dem Absatz der Teigwaren erfolgen kann, was sich positiv auf deren Haltbarkeit auswirkt.

[0071] Das vorgängig beschriebene Trocknungsverfahren könnte unter Einsatz an sich bekannter physikalischen Methoden zeitlich beschleunigt und nochmals optimiert werden.

Claims

1. Teig für niedrigkalorische Teigwaren, bestehend aus Mehl, Mikrocellulose und Wasser dadurch gekennzeichnet, dass das Mehl ein doppelt vermahlenes, hoch proteinhaltiges Hartweizenmehl mit einem Glutengehalt > 13 Gew.-% bezogen auf dessen Gesamtgewicht ist und das dieses Mehl eine Partikelgrösse von < 150 µm bis < 300 µm aufweist, dass dem Mehl Polysaccharide und Mikrocellulose zugesetzt sind, dass die Mikrocellulose eine Korngrösse von < 75 µm aufweist und dass der Wassergehalt der gesamten Mischung vor deren Trocknung 80 bis 110 Gew.-% bezogen auf die Gesamtmenge der Mehl-Cellulosemischung beträgt.

2. Teig für niedrigkalorische Teigwaren, bestehend aus einer Mischung aus Mehl, Mikrocellulose und Wasser dadurch gekennzeichnet, dass das Mehl entbitterte Haferkleie mit einer Teilchengrösse von < 150 µm ist, dass die Mikrocellulose eine Korngrösse < 75 µm aufweist, dass die Mehlmischung Polysaccharide enthält und dass der Wassergehalt der gesamten Mischung vor deren Trocknung 90 bis 110 Gew.-% bezogen auf die Gesamtmenge der Mehl-Cellulosemischung beträgt.

3. Teig für niedrigkalorische Teigwaren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass ein Emulgator vorgesehen ist.

4. Teig für niedrigkalorische Teigwaren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Polysaccharide linear verzweigte, verknüpfte Monosaccharide oder Polydextrosen sind.

5. Teig für niedrigkalorische Teigwaren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Polysaccharide Guarkernmehl und/oder Johannisbrotkernmehl und/oder Maisstärke sind.

6. Teig für niedrigkalorische Teigwaren nach wenigstens einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Mehlmischung ein pflanzliches Öl in einer Konzentration von 0,5 bis 2 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmenge der Mehl-Cellulosemischung, enthält.

7. Teig für niedrigkalorische Teigwaren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass das pflanzliche Öl ein Rapsöl oder ein Olivenöl ist.

8. Verfahren zur Herstellung von niedrigkalorischen Teigwaren, bestehend aus Mehl, Mikrocellulose und Wasser, nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass – in einem ersten Schritt, in einer Mischphase, sämtliche Trockenkomponenten der Mehlmischung homogen miteinander vermischt werden, dass anschliessend Flüssigkeit zugegeben wird und dass so lange weitergemischt wird, bis keine freien Mehlbestandteile sichtbar sind, – in einem zweiten Schritt, in einer Knetphase, mit gegenüber der Mischphase erhöhter Rühr- bzw. Knetgeschwindigkeit eine Strukturbildung erfolgt und die Teigtemperatur auf 22°C bis 26°C gehalten wird, – in einem dritten Schritt, in einer Quellphase, der geknetete Teig länger als 15 Minuten, bei einer Temperatur von 18° bis 25°C ruhig gestellt wird, – in einem vierten Schritt, der Teig, unter Druck, geformt wird und – in einem fünften Schritt die Formteile getrocknet werden.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Formteile im fünften Verfahrensschritt während eines Zeitintervalls von 280 bis 600 min bei einer Temperatur zwischen 45°C und 60°C vorgetrocknet werden und anschliessend während 90 bis 120 min bei einer Temperatur zwischen 70°C und 105°C fertig getrocknet werden, derart, dass ein Gehalt an Restfeuchtigkeit von 10,5 bis 13 Gew.-% verbleibt.

10. Niedrigkalorische Teigwaren, hergestellt nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, dass diese vor deren Lagerung und/oder Inverkehrbringen eine Feuchtigkeit von 10 bis 13 Gew.- % aufweisen.