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PATENTANSPRÜCHE Verfahren zum Temperieren von Schokoladenmasse unterschiedlicher Zusammensetzung, bei dem die über ihre Schmelztemperatur erwärmte und aufgelöste Masse auf eine unterhalb der Verarbeitungstemperatur liegende Temperatur bis in den kristallinen Grenzbereich abgekühlt, auf dieser Temperatur gehalten, und danach auf die Verarbeitungstemperatur erwärmt wird, dadurch gekennzeichnet, dass die Masseteilchen der Schokoladenmasse durch einen kombinierten Förder- und Mischvorgang zwangsweise und kontinuierlich unter Vermeidung einer partiellen Unterkühlung durch die einzelnen Temperierstufen hindurchgeführt werden, wobei die Masse in ihrem Durchlauf im Temperaturbereich, in dem ein Gleichgewichtszustand zwischen kristalliner und flüssiger Fettphase erreicht ist,
durch Verlängerung der Verweilzeit 1 bis 3 Minuten auf dieser Temperatur gehalten und anschliessend durch Erwärmung auf Verarbeitungstemperatur gebracht wird.
2. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Schokoladenmasse bis unmittelbar vor ihrer Verarbeitung konstant auf Verarbeitungstemperatur gehalten wird.
3. Verfahren nach Patentansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Fördermenge der Schokoladenmasse grösser als erforderlich gewählt, und der Überschuss zum Zwecke des Vermischens der untemperierten Masse zugesetzt wird.
4. Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens nach Patentanspruch 1, mit einem Vorrats- und Mischbehälter, einer nachgeordneten Temperiereinrichtung und anschliessender Transportleitung zur Verarbeitungsstation, wobei jedes dieser Funktionselemente ummantelt und innerhalb des Mantels mit einem zirkulierenden Wärmeübertragungsmedium versehen ist, dadurch gekennzeichnet, dass ein aus drei Temperierstufen bestehender Wärmetauscher (8) sich unmittelbar an den Vorrats- und Mischbehälter (1) anschliesst, und ein Förderorgan (7) mit am Umfang angebrachten spiralförmigen Abstreifern (42) innerhalb des Wärmetauschers (8) angeordnet ist, wobei das Förderorgan (7) im Bereich der zweiten Temperierstufe eine Veränderung gegenüber den entsprechenden Bereichen in den Temperierstufen I und 3 in der Weise erfährt,
dass der Förderquerschnitt vergrössert und/oder die Förderstrecke verlängert ausgeführt ist.
5. Vorrichtung nach Patentanspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass jede der drei Temperierstufen des Wärmetauschers (8) sowie der Vorrats- und Mischbehälter (1) in Einheit mit einer Ringleitung (31) jeweils mit voneinander getrennt zirkulierenden Kreisläufen für Wärmeübertragungsmedien (10; 17; 24; 37) versehen ist, und dass jeder dieser Kreisläufe eine eigene Regelungseinrichtung (12; 19; 26; 39) besitzt.
6. Vorrichtung nach Patentansprüchen 4 und 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Ringleitung (31) sich aus einer Transportleitung (32) mit einer Übergabestelle (33) zur Verarbeitungsstation (34) und einer Rückführleitung (35) zum Vorrats- und Mischbehälter (1) zusammensetzt.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Temperieren von Schokoladenmasse unterschiedlicher Zusammensetzung, bei dem die über ihre Schmelztemperatur erwärmte und aufgelöste Masse auf eine unterhalb der Verarbeitungstemperatur liegende Temperatur bis in den kristallinen Grenzbereich abgekühlt, auf dieser Temperatur gehalten, und danach auf die Verarbeitungstemperatur erwärmt wird.
Es sind kontinuierlich arbeitende Verfahren zur Temperierung bekannt, bei denen eine Abkühlung und nachgeschaltete Erwärmung mit Temperierstufen erfolgt sowie die Zuführung des Kühlmediums in Abhängigkeit von der Temperatur der Schokoladenmasse geregelt ist und bei denen die Schokoladenmasse durch diese Temperierstufen kontinuierlich hindurchgefördert wird. Diese Verfahrensführung hat den Nachteil, dass die Temperaturverteilung innerhalb des Massestromes ungleichmässig ist, indem an der Wandung der als Wärmetauscher ausgeführten Temperierstufen Masseteilchen stark unterkühlt werden (partielle Unterkühlung), so dass es nicht zu einer beeinflussbaren Kristallbildung nach Kristallart und -grösse kommt.
Der besondere Nachteil besteht darin, dass bei den auftretenden, niedrigen Temperaturen instabile Kristalle gebildet werden und kein ausreichender Gleichgewichtszustand zwischen flüssiger und fester Fettphase erreichbar ist, und dass es dadurch zur Viskositätsänderung der temperierten Masse kommt.
Darüber hinaus sind Verfahren bekannt, die chargenweise arbeiten und bei denen die Abkühlung mit geringerer Temperaturdifferenz zwischen der Schokoladenmasse und dem Kühlmedium erfolgt, so dass zum Erreichen einer ausreichenden Anreicherung der Schokoladenmasse mit Kristallen zusätzlich lange Zeiträume erforderlich sind, die die Durchführung eines kontinuierlichen Verfahrens ausschliessen. Die entsprechenden Vorrichtungen sind als Behälter ausgelegt, in denen zur Gewährleistung einer ausreichenden Abgabemenge, der Behälterinhalt ständig gerührt und gegebenenfalls umgepumpt werden muss und bei denen die Abgabe der temperierten Masse erst nach Ablauf eines langzeitigen Programms möglich ist.
Damit ergeben sich als Nachteile ein grosser Platzbedarf, hoher technischer Aufwand und hoher Energiebedarf. Ausserdem ist die Grösse der zu bildenden Kristalle nicht beeinflussbar.
Ziel der Erfindung ist es, bei geringem technischen Aufwand eine temperierte Schokoladenmasse herzustellen, die sich im Gleichgewichtszustand befindet und bei deren kontinuierlicher Herstellung die Art und Grösse der zu bildenden Kristalle beeinflusst werden kann.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren sowie eine für dessen Durchführung notwendige Vorrichtung zu schaffen, wodurch es ermöglicht wird, die Mängel der bekannten Verfahren, wie instabile Kristalle und Viskositätsänderung der temperierten Masse beim kontinuierlich arbeitenden Verfahren bzw. grosser Platzbedarf, hoher technischer Aufwand und hoher Energiebedarf beim chargenweise arbeitenden Verfahren, auszuschliessen.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zum Temperieren von Schokoladenmasse unterschiedlicher Zusammensetzung, bei dem die über ihre Schmelztemperatur erwärmte und aufgelöste Masse auf eine unterhalb der Verarbeitungstemperatur liegende Temperatur bis in den kristallinen Grenzbereich abgekühlt, auf dieser Temperatur gehalten, und danach auf die Verarbeitungstemperatur erwärmt wird, welches dadurch gekennzeichnet ist, dass die Masseteilchen der Schokoladenmasse durch einen kombinierten Förder- und Mischvorgang zwangsweise und kontinuierlich unter Vermeidung einer partiellen Unterkühlung durch die einzelnen Temperierstufen hindurchgeführt werden, wobei die Masse in ihrem Durchlauf im Temperaturbereich, in der ein Gleichgewichtszustand zwischen kristalliner und flüssiger Fettphase erreicht ist,
durch Verlängerung der Verweilzeit 1 bis 3 Minuten auf dieser Temperatur gehalten und anschliessend in bekannter Weise durch Erwärmung auf Verarbeitungstemperatur gebracht wird. Die Schokoladenmasse
wird bis unmittelbar vor ihrer Verarbeitung konstant auf Verarbeitungstemperatur gehalten, wobei die Fördermenge der Schokoladenmasse grösser als erforderlich gewählt ist, und der Überschuss zum Zwecke des Vermischens der untemperierten Masse zugesetzt wird.
Die Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens bestehend aus einem Vorrats- und Mischbehälter, einer nachgeordneten Temperiereinrichtung und anschliessender Transportleitung zur Verarbeitungsstation, wobei jedes dieser Funktionselemente ummantelt und innerhalb des Mantels mit einem zirkulierenden Wärmeübertragungsmedium versehen ist, ist dadurch gekennzeichnet, dass ein aus drei Temperierstufen bestehender Wärmetauscher sich unmittelbar an den Vorrats- und Mischbehälter anschliesst, und ein Förderorgan mit am Umfang angebrachten sprialförmigen Abstreifern innerhalb des Wärmeaustauschers angeordnet ist, wobei das Förderorgan im Bereich der zweiten Temperierstufe eine Veränderung gegenüber den entsprechenden Bereichen in den Temperierstufen 1 und 3 in der Weise erfährt, dass der Förderquerschnitt vergrössert und/oder die Förderstrecke verlängert ausgeführt ist.
Jede der drei Temperierstufen des Wärmetauschers sowie der Vorrats- und Mischbehälter in Einheit mit einer Ringleitung ist jeweils mit voneinander getrennt zirkulierenden Kreisläufen für Wärmeübertragungsmedien versehen, und dass jeder dieser Kreisläufe eine eigene Regelungseinrichtung besitzt.
Weiterhin ist vorgesehen, dass die Ringleitung sich aus einer Transportleitung mit einer Übergabestelle zur Verarbeitungsstation und einer Rückführleitung zum Vorratsund Mischbehälter zusammensetzt.
Die beschriebene erfindungsgemässe Vorrichtung arbeitet demnach folgendermassen:
Die im Vorrats- und Mischbehälter enthaltene Schokoladenfrischmasse wird mittels eines Förderorganes den in Förderrichtung nacheinander angeordneten 3 Temperaturstufen des Wärmetauschers in einem ständig wirkenden intensiven Förder-, Misch- und Schabevorgang zugeführt.
In der ersten Stufe des Wärmetauschers, mit an sich bekannten Regelungseinrichtungen ausgestattet, erfolgt die Regelung in der Weise, dass die Schokoladenmasse auf eine bestimmte Temperatur, die unterhalb der Verarbeitungstemperatur und oberhalb der kritischen Umwandlungstemperatur der instabilen Kristalle liegt, abgekühlt wird. Durch die Vermeidung der kritischen Umwandlungstemperatur wird die Bildung instabiler Kristalle in dieser Stufe vermieden. In der zweiten Stufe wird durch eine Verringerung der Fördergeschwindigkeit und/oder Verlängerung der Förderstrecke und durch konstante Temperaturführung des Wärmetauschers erreicht, dass die Schokoladenmasse über einen längeren Zeitraum im stetigen Durchlauf bei konstanter Temperatur gehalten und intensiv abgeschabt und gemischt wird.
Die konstante Temperaturführung in der zweiten Stufe des Wärmetauschers erfolgt mit an sich bekannten Temperaturregelungseinrichtungen. Mit diesen technischen Einrichtungen wird die Voraussetzung dafür geschaffen, dass die Schokoladenmasse einen thermodynamischen Gleichgewichtszustand erreicht, und dass eine ausreichende Anzahl von Kristallen gebildet wird.
In der dritten Stufe wird in an sich bekannter Weise die Schokoladenmasse auf Verarbeitungstemperatur angewärmt, wobei die Regelungseinrichtung für die Temperaturführung des Wärmetauschers so ausgelegt ist, dass Temperaturschwankungen der Schokoladenmasse verhindert werden.
Die temperierte Schokoladenmasse, die ausreichend mit stabilen Kristallen angereichert ist, wird mittels der Ringleitung zur Verarbeitungsmaschine und zu einem Teil zur Temperiermaschine zurücktransportiert.
Diese Ringleitung ist gleichfalls mit einer Regelungseinrichtung ausgestattet, die dafür sorgt, dass die Verarbeitungstemperatur konstant gehalten wird.
Durch die strikte Trennung der Zirkulationsräume für die Wärmeübertragungsmedien in den einzelnen Temperierstufen und durch die Zuordnung einer grossen Wärmeaus tauschfläche in Verhältnis zum Volumen des Förderraumes, stellt sich in diesen Temperierbereichen in vergleichsweise kurzer Zeit der gewünschte Temperierzustand der Schokoladenmasse ein.
Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung ist in der Zeichnung dargestellt und wird im Folgenden näher beschrieben:
Auf einem Vorrats- und Mischbehälter 1 mit einem Doppelmantel 2 ist ein Motor 3 angeordnet, der über eine Kupplung 4 und einer Antriebswelle 5 ein Rührwerk 6 sowie ein Förderorgan 7 in Bewegung setzt. Unmittelbar an dem Vorrats- und Mischbehälter 1 ist ein in drei Temperierstufen aufgeteilter Wärmetauscher 8 angebracht.
In einem Doppelmantel 9 der ersten Temperierstufe befindet sich Wasser 10, das mittels einer Wasserpumpe 11 in einer Wasserrohrleitung 13 und dem Doppelmantel 9 der ersten Temperierstufe zirkuliert. In der Wasserrohrleitung 13 ist eine Messstelle 14 zur Messung der Wassertemperatur des Wassers 10 und am Ende der ersten Temperierstufe eine Messstelle 15 zur Messung der Schokoladentemperatur als Bestandteil einer Regelungseinrichtung 12 angebracht. In einem Doppelmantel 16 der zweiten Temperierstufe befindet sich Wasser 17, das mittels einer Wasserpumpe 18 in einer Wasserrohrleitung 20 und dem Doppelmantel 16 der zweiten Temperierstufe zirkuliert.
In der Wasserrohrleitung 20 ist eine Messstelle 21 zur Messung der Wassertemperatur des Wassers 17 als Bestandteil einer Regelungseinrichtung 19 angebracht. Am Ende der zweiten Temperierstufe befindet sich eine Messstelle 22 zur Messung der Schokoladentemperatur.
In einem Doppelmantel 23 der dritten Temperierstufe befindet sich Wasser 24, das mittels einer Wasserpumpe 25 in einer Wasserrohrleitung 27 und dem Doppelmantel 23 der dritten Temperierstufe zirkuliert.
In der Wasserrohrleitung 27 ist eine Messstelle 28 zur Messung der Wassertemperatur des Wassers 24 als Bestandteil einer Regelungseinrichtung 26 angebracht. An einem Ausgang 29 des Wärmetauschers 8 befindet sich eine Messstelle 30 zur Messung der Schokoladentemperatur.
An dem Ausgang 29 des Wärmetauschers 8 schliesst sich eine doppelwandige Ringleitung 31, bestehend aus einer Transportleitung 32, mit einer Abgabestelle 33 über der Verarbeitungsstation 34 (Überziehmaschine, Giessmaschine o. ä.) und eine Rückführleitung 35 zum Vorrats- und Mischbehälter 1 an. In einem Doppelmantel 36 der Ringleitung 31 befindet sich Wasser 37, das mittels einer Wasserpumpe 38 in einer Wasserrohrleitung 40, dem Doppelmantel 36, der Ringleitung 31 und dem Doppelmantel 2 des Vorrats- und Mischbehälters 1 zirkuliert.
In der Wasserrohrleitung 40 ist eine Messstelle 41 zur Messung der Wassertemperatur des Wassers 37 als Bestandteil einer Regelungseinrichtung 39 angebracht.
Im Innern des Wärmetauschers 8 befindet sich das Förderorgan 7, auf dessen Umfang Abstreifer 42 angeordnet sind, die die Kühlfläche des Wärmetauschers 8 hinsichtlich eines gleichbleibenden Wärmeüberganges ständig abstreifen, zugleich das Anwachsen von zu grossen Kristallgebilden vermeiden und eine optimale Durchmischung der an der Kühlfläche gebildeten Kristalle mit der Schokoladenmasse gewährleisten. Zur Vermeidung der Bildung von unerwünschten, instabilen Kristallisationskeimen an der Kühlfläche des Wärmetauschers 8 darf das Wasser 10 im Doppelmantel 9 der ersten Temperierstufe des Wärmetauschers 8 die kritische Temperatur, die zur Bildung instabiler Kristallisations keime führt, nicht unterschreiten. Mit Hilfe der Messstelle 14 als Bestandteil der Regelungseinrichtung 12 wird eine Unterschreitung der kritischen Temperatur vermieden.
Ist die erste, unterhalb der Verarbeitungstemperatur liegende Temperatur der Schokoladenmasse am Ende der ersten Temperierstufe des Wärmetauschers 8 erreicht, wird von der Messstelle 15 ein Impuls erteilt und die weitere Kühlmittelzufuhr unterbrochen.
Um bereits vor dem eigentlichen Temperiervorgang die Kristallisation der untemperierten Schokoladenmasse einzuleiten, ist es zweckmässig, über die Frischmassezuleitung 43, in Abhängigkeit der Stellung eines Füllstandsreglers 44, im Vorrats- und Mischbehälter¯1 in kleinen Chargen untemperierte, über ihren höchsten Schmelzpunkt angewärmte Frischmasse zuzugeben, um die wenigen, in der Schokoladenmasse des Behälters 1 enthaltenen Kristallisationskeime nicht restlos abzuschmelzen. Zur Unterstützung der Erhaltung der Kristallisationskeime der Schokoladenmasse ist der Doppelmantel 2 des Vorrats- und Mischbehälters 1 in den Wasserkreislauf der Ringleitung 31 mit einbezogen.
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PATENT CLAIMS Process for tempering chocolate mass of different composition, in which the mass heated and dissolved above its melting temperature is cooled to a temperature below the processing temperature to the crystalline limit range, kept at this temperature and then heated to the processing temperature, characterized in that the mass particles of the chocolate mass are forcibly and continuously passed through the individual tempering stages by means of a combined conveying and mixing process, avoiding partial hypothermia, the mass of the mass passing through in the temperature range in which an equilibrium state between the crystalline and liquid fat phase has been reached,
maintained at this temperature for 1 to 3 minutes by lengthening the residence time and then brought to processing temperature by heating.
2. The method according to claim 1, characterized in that the chocolate mass is kept constant at processing temperature until immediately before its processing.
3. The method according to claims 1 and 2, characterized in that the delivery quantity of the chocolate mass chosen to be greater than necessary, and the excess is added for the purpose of mixing the untempered mass.
4. Apparatus for carrying out the method according to claim 1, with a storage and mixing container, a downstream temperature control device and subsequent transport line to the processing station, each of these functional elements being encased and provided within the casing with a circulating heat transfer medium, characterized in that one of three Temperature control stages of existing heat exchangers (8) directly adjoin the storage and mixing container (1), and a conveying element (7) with spiral-shaped scrapers (42) attached to the circumference is arranged inside the heat exchanger (8), the conveying element (7) in Area of the second tempering level changes compared to the corresponding areas in tempering levels I and 3 in such a way
that the conveying cross section is enlarged and / or the conveying section is made longer.
5. The device according to claim 4, characterized in that each of the three tempering stages of the heat exchanger (8) and the storage and mixing container (1) in unit with a ring line (31) each with separate circulating circuits for heat transfer media (10; 17; 24; 37) and that each of these circuits has its own control device (12; 19; 26; 39).
6. Device according to claims 4 and 5, characterized in that the ring line (31) from a transport line (32) with a transfer point (33) to the processing station (34) and a return line (35) to the storage and mixing container (1) put together.
The invention relates to a method and an apparatus for tempering chocolate mass of different composition, in which the mass, heated and dissolved above its melting temperature, is cooled to a temperature below the processing temperature down to the crystalline limit range, kept at this temperature, and then heated to the processing temperature becomes.
Continuously operating methods for temperature control are known, in which cooling and subsequent heating take place with temperature control stages and the supply of the cooling medium is regulated as a function of the temperature of the chocolate mass and in which the chocolate mass is continuously conveyed through these temperature control stages. This procedure has the disadvantage that the temperature distribution within the mass flow is uneven, since mass particles on the wall of the temperature control stages designed as heat exchangers are strongly supercooled (partial supercooling), so that there is no influenceable crystal formation depending on the crystal type and size.
The particular disadvantage is that unstable crystals are formed at the low temperatures that occur and a sufficient equilibrium state between the liquid and solid fat phase cannot be achieved, and that this leads to a change in the viscosity of the tempered mass.
In addition, processes are known which operate in batches and in which cooling takes place with a lower temperature difference between the chocolate mass and the cooling medium, so that long periods of time are also required to achieve sufficient enrichment of the chocolate mass with crystals, which preclude the implementation of a continuous process. The corresponding devices are designed as containers in which, in order to ensure a sufficient dispensing quantity, the container contents have to be constantly stirred and possibly pumped over and in which the tempered mass can only be dispensed after a long-term program has ended.
The disadvantages are a large amount of space, high technical expenditure and high energy requirements. In addition, the size of the crystals to be formed cannot be influenced.
The aim of the invention is to produce a tempered chocolate mass which is in equilibrium and which can be influenced during its continuous production, with little technical effort, the type and size of the crystals to be formed.
The invention has for its object to provide a method and a device necessary for its implementation, which makes it possible to overcome the shortcomings of the known methods, such as unstable crystals and viscosity change of the tempered mass in the continuously operating method or large space requirement, high technical outlay and high energy requirements in batch processes.
The invention relates to a process for tempering chocolate mass of different composition, in which the mass, heated and dissolved above its melting temperature, is cooled to a temperature below the processing temperature down to the crystalline limit range, maintained at this temperature, and then heated to the processing temperature. which is characterized in that the mass particles of the chocolate mass are forcibly and continuously passed through the individual tempering stages by a combined conveying and mixing process, avoiding partial hypothermia, the mass in its passage in the temperature range in which an equilibrium state between the crystalline and liquid fat phase is reached
maintained at this temperature for 1 to 3 minutes by lengthening the residence time and then brought to the processing temperature by heating in a known manner. The chocolate mass
is kept constant at processing temperature until immediately before it is processed, the delivery quantity of the chocolate mass being chosen to be greater than necessary, and the excess being added for the purpose of mixing the untempered mass.
The device for carrying out the method consisting of a storage and mixing container, a downstream temperature control device and subsequent transport line to the processing station, each of these functional elements being encased and provided with a circulating heat transfer medium within the jacket, is characterized in that a heat exchanger consisting of three temperature levels directly adjoins the storage and mixing container, and a conveyor element with spiral-shaped scrapers attached to the circumference is arranged inside the heat exchanger, the conveyor element undergoing a change in the area of the second temperature control stage compared to the corresponding areas in temperature control stages 1 and 3, that the conveying cross section is enlarged and / or the conveying section is made longer.
Each of the three tempering stages of the heat exchanger and the storage and mixing tanks in a unit with a ring line is each provided with separate circulating circuits for heat transfer media, and that each of these circuits has its own control device.
It is also provided that the ring line is composed of a transport line with a transfer point to the processing station and a return line to the storage and mixing container.
The device according to the invention described therefore works as follows:
The fresh chocolate mass contained in the storage and mixing container is fed by means of a conveying element to the 3 temperature stages of the heat exchanger arranged one after the other in the conveying direction in a constantly acting intensive conveying, mixing and scraping process.
In the first stage of the heat exchanger, equipped with control devices known per se, the control takes place in such a way that the chocolate mass is cooled to a certain temperature, which is below the processing temperature and above the critical transition temperature of the unstable crystals. By avoiding the critical transition temperature, the formation of unstable crystals is avoided at this stage. In the second stage, by reducing the conveying speed and / or lengthening the conveying path and by constant temperature control of the heat exchanger, the chocolate mass is kept in constant flow over a longer period of time and is scraped off and mixed intensively.
The constant temperature control in the second stage of the heat exchanger takes place with temperature control devices known per se. With these technical devices, the prerequisite is created for the chocolate mass to reach a thermodynamic equilibrium state and for a sufficient number of crystals to be formed.
In the third stage, the chocolate mass is heated to processing temperature in a manner known per se, the control device for the temperature control of the heat exchanger being designed in such a way that temperature fluctuations in the chocolate mass are prevented.
The tempered chocolate mass, which is sufficiently enriched with stable crystals, is transported back to the processing machine and in part to the tempering machine by means of the ring line.
This ring line is also equipped with a control device which ensures that the processing temperature is kept constant.
Due to the strict separation of the circulation spaces for the heat transfer media in the individual tempering stages and the assignment of a large heat exchange surface in relation to the volume of the delivery space, the desired tempering state of the chocolate mass is established in these tempering areas in a comparatively short time.
An embodiment of the invention is shown in the drawing and is described in more detail below:
A motor 3 is arranged on a storage and mixing container 1 with a double jacket 2, which sets a stirrer 6 and a conveyor element 7 in motion via a coupling 4 and a drive shaft 5. A heat exchanger 8, which is divided into three tempering stages, is attached directly to the storage and mixing container 1.
In a double jacket 9 of the first temperature control stage is water 10, which circulates by means of a water pump 11 in a water pipe 13 and the double jacket 9 of the first temperature control stage. In the water pipe 13 there is a measuring point 14 for measuring the water temperature of the water 10 and at the end of the first temperature control stage a measuring point 15 for measuring the chocolate temperature as part of a control device 12. In a double jacket 16 of the second temperature control stage is water 17, which circulates by means of a water pump 18 in a water pipe 20 and the double jacket 16 of the second temperature control stage.
A measuring point 21 for measuring the water temperature of the water 17 is installed in the water pipeline 20 as part of a control device 19. At the end of the second tempering stage there is a measuring point 22 for measuring the chocolate temperature.
In a double jacket 23 of the third temperature control stage there is water 24, which circulates by means of a water pump 25 in a water pipe 27 and the double jacket 23 of the third temperature control stage.
A measuring point 28 for measuring the water temperature of the water 24 is installed in the water pipeline 27 as part of a control device 26. At an outlet 29 of the heat exchanger 8 there is a measuring point 30 for measuring the chocolate temperature.
At the outlet 29 of the heat exchanger 8 there is a double-walled ring line 31, consisting of a transport line 32, with a delivery point 33 above the processing station 34 (coating machine, casting machine or the like) and a return line 35 to the storage and mixing container 1. In a double jacket 36 of the ring line 31 there is water 37 which circulates by means of a water pump 38 in a water pipe 40, the double jacket 36, the ring line 31 and the double jacket 2 of the storage and mixing container 1.
A measuring point 41 for measuring the water temperature of the water 37 is installed in the water pipe 40 as part of a control device 39.
Inside the heat exchanger 8 is the conveying element 7, on the circumference of which scrapers 42 are arranged, which constantly scrape the cooling surface of the heat exchanger 8 with regard to a constant heat transfer, at the same time avoid the growth of oversized crystal structures and optimal mixing of the crystals formed on the cooling surface ensure with the chocolate mass. To avoid the formation of undesirable, unstable crystallization nuclei on the cooling surface of the heat exchanger 8, the water 10 in the double jacket 9 of the first temperature stage of the heat exchanger 8 must not fall below the critical temperature which leads to the formation of unstable crystallization nuclei. With the aid of the measuring point 14 as a component of the control device 12, the critical temperature is not undershot.
If the first temperature of the chocolate mass, which is below the processing temperature, is reached at the end of the first temperature control stage of the heat exchanger 8, the measuring point 15 issues an impulse and the further supply of coolant is interrupted.
In order to initiate the crystallization of the untempered chocolate mass before the actual tempering process, it is expedient to add fresh mass untempered in small batches via the fresh mass feed line 43, depending on the position of a fill level regulator 44, in the storage and mixing container 1, heated to its highest melting point. in order not to completely melt away the few crystallization nuclei contained in the chocolate mass of the container 1. To support the preservation of the crystallization nuclei of the chocolate mass, the double jacket 2 of the storage and mixing container 1 is included in the water circuit of the ring line 31.