CH502071A

CH502071A - Verfahren zur Herstellung eines streichbaren Nahrungsmittels

Info

Publication number: CH502071A
Application number: CH629667A
Authority: CH
Inventors: Arie Schaap Jacob; Torenvliet Lim
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1966-05-03
Filing date: 1967-05-03
Publication date: 1971-01-31
Also published as: SE354567B; AT290961B; US3502481A; NO120216B; DE1692357A1; GR32449B; BE697900A; NL6605933A; LU53586A1; GB1174861A

Description

Verfahren zur Herstellung eines streichbaren Nahrungsmittels
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelprodukten, die Milchei weissbruch und Fett enthalten, insbesondere streichbare Lebensmittelzubereitungen (Brotaufstrichmittel), wie Käse-Aufstrichmittel oder dergleichen.

Bei der traditionellen Käseherstellung wird der durch Behandlung von Milch mit Säure und proteolytischen Enzymen erhaltene Käse durch Einwirkung von ausgewählten Mikroorganismen reifen gelassen, um ein gewünschtes Gefüge und Aroma zu entwickeln. Gereifter Käse kann dann weiterbehandelt werden, um Schmelzkäse zu erhalten.

In der britischen Patentschrift Nr. 1127 281 ist vorgeschlagen worden, käseartige Aufstrichmittel aus einer Mischung von Schmelzsalzen, nicht aus Milch stammenden Fett, Aromastoffen und gegebenenfalls anderen Verbindungen sowie nichtgereiftem Bruch herzustellen.

Nach diesem Verfahren war es möglich, käseartige Produkte mit einem ausgesprochenen Aroma zu erhalten, ohne dass es notwendig ist, gereiften Bruch zu verwenden.

Es ist jetzt gefunden worden, dass ein verbesserter Brotaufstrich, z. B. ein käseartiger Aufstrich, erhalten werden kann, wenn man den Bruch und andere Milcheiweissstoffe, die durch Erhitzen von Milch auf eine hohe Temperatur in Gegenwart eines nichttoxischen Calciumsalzes erhalten worden sind, anwendet. Das Gal- ciumsalz kann vor, während oder nach der Erhitzung der Milch auf die gewünschte Temperatur zugegeben werden, vorausgesetzt, dass bei Zusatz des Calciumsal- zes zu der Milch nach dem Erhitzen auf diese Temperatur die Milch sich auf einer Temperatur innerhalb des nachstehend angegebenen Bereiches befinden soll.

Demgemäss bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren zur Herstellung eines streichbaren Nahrungsmit tels, das 5 bis 25 Gew.% Fett, 5 bis 20 Gew.% Proteine und 50 bis 70 Gew.% Wasser enthält. Das erfindungsgemässe Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass man Milch unter Zusatz eines gesundheitlich unbedenklichen Calciumsalzes bei einer Temperatur von 70 bis 1500 C zum Gerinnen bringt, den Milcheiweissbruch von der Molke abtrennt und den Bruch nach Zusatz von Schmelzsalzen erhitzt.

In dem vorliegenden Zusammenhang wird das vereinigte Koagulat aus Molke, Eiweiss und Bruch als Milcheiweissbruch bezeichnet, um es von dem Bruch, dem das Molkeneiweiss fehlt und der das Rohmaterial für die übliche Käse- und Schmelzkäseherstellung bildet, ebenso wie von dem käseartigen Aufstrichmittel zu unterscheiden, das in der oben genannten Patentschrift beschrieben ist.

Die Milch, aus der der Milcheiweissbruch hergestellt wird, kann aus irgendeiner zweckmässigen Art bestehen.

Besonders geeignet ist z. B. Magermilch, Vollmilch, rekonstituierte Magermilch und rekonstituierte Vollmilch.

Geeignete nichttoxische lösliche Calciumsalze sind Calciumchlorid, Calciumlactat, Calciumnitrat und Cal- ciumacetat. Vorzugsweise wird Calciumchlorid in einer Menge von 1 bis 5 811 der zu behandelnden Milch angewendet.

Eine besonders bevorzugte Temperatur zur Behand- lung der Milch mit dem Calciumsalz, um das Milcheiweiss gerinnen zu lassen, beträgt etwa 80 bis 900 C.

Um das gewünschte Gefüge und die gewünschten Streicheigenschaften zu erhalten, ist es notwendig, sicherzustellen, dass das fertige Aufstrichmittel 5 bis 25 Gew.% Fett, 5 bis 20 Gew.% Eiweiss und 50 bis 70 Gew.% Wasser enthält.

Zu dem Milcheiweissbruch kann nach Abtrennung der Molke zusätzliches Fett zugegeben und mit dem Bruch gemischt werden, um das Fett, das aus der Milch selbst stammt, zu ergänzen. Es ist jedoch vorzuziehen, wenn auch nicht unbedingt notwendig, dass wenigstens ein Teil des Fettes in der Milch vorhanden ist, wenn die Gerinnung mit dem Calciumsalz eintritt, und die Qualitäten des Bruchs werden weiter verbessert, wenn das Fett zuerst mit der Milch emulgiert wird, bevor die Ge finnung stattfindet.

Eine besonders geeignete Form von Fett zur Verwendung bei dem Verfahren gemäss der Erfindung ist ein Pflanzenfett, z. B. Erdnussöl.

Das gemäss der vorliegenden Erfindung erhaltene Produkt hat einen höheren Eiweissgehalt als dasjenige, das gemäss dem Verfahren nach der genannten Patentan meldung hergestellt wird, da Molkeneiweissstoffe ebenso wie Bruch (sonst als Milchcasein bekannt) durch das Calciumsalz gefällt werden.

Der nach Abtrennung der Molke erhaltene Milcheiweissbruch wird mit Schmelzsaizen wie Polyphosphaten, wie sie im Handel erhältlich sind, gemäss den in der Technik bekannten Arbeitsweisen für die Herstellung von Schmelzkäse erhitzt.

Bei der Herstellung von Schmelzkäse aus Milcheiweissbruch gemäss der Erfindung kann der Milcheiweissbruch zunächst z. B. durch die Wirkung von Säure weckerorganismen oder Bakterienkulturen, wie sie bei der üblichen Käseherstellung verwendet werden, reifen gelassen und dann mit Schmelzsaizen gemäss bekannten Arbeitsweisen erhitzt werden. Gegebenenfalls können zuerst Schmelzsalze dem Milcheiweissbruch zugegeben werden, der dann reifengelassen wird, bevor er danach zum Schmelzen erhitzt wird und bevor andere Behandlungen der für die Schmelzkäsehersteliung geeigneten Art angewendet werden.

Die Erfindung kann jedoch mit besonderem Vorteil bei der Herstellung von Produkten Anwendung finden, die, wie in der oben genannten Patentanmeldung beschrieben, hergestellt werden. Die so erhaltenen verbesserten Produkte haben ein Gefüge, das gegenüber den in dieser Patentanmeldung beschriebenen Produkten feiner und insgesamt überlegen ist.

Die gemäss der Erfindung hergestellten streichbaren Lebensmittelzubereitungen oder Aufstrichmittei können gewünschtenfalls mit Aromastoffen ergänzt werden. Geeignete Aromastoffe sind z. B. Käsearoma, Aminosäu- ren, Butteraroma, Tomatenpürree, Zitronenessenz, Paprikapulver und Kakaopulver. Wenn Aminosäuren angewendet werden, ist eine zweckmässige Quelle dafür ein Eiweisshydrolysat.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert, in denen die Prozentsätze und Teile auf das Gewicht bezogen sind.

Beispiel 1
360 g geschmolzenes gehärtetes Erdnussöl (Steigschmelzpunkt 300 C) mit einem Gehalt von 0,1 % Monoglycerid HYMONO SF und 0,214: Sojabohneniecithin wurden in 8 1 Magermilch bei 500 C dispergiert. Die Mischung wurde in einer Gann-Homogenisiervorrichtung homogenisiert.

Zu der Emulsion wurden 100 ml einer 20%igen Calciumchloridlösung danach zugegeben, und die sich ergebende Mischung wurde rasch mittels eines Wärmeaustauschers auf eine Temperatur von 850 C erhitzt.

Nachdem die Molke von den geronnenen Eiweissstoffen abgetrennt worden war, hatte der zurückbleibende Milcheiweissbruch einen Trockengehalt von 40 %.

100 Teile des so erhaltenen Milcheiweissbruchs wurden mit 20 Teilen Tomatenpürree (Trockengehalt etwa 30 eO), 3 Teilen Polyphosphatsalz JOHA-S 9 , 0,6 Teil Polyphosphat JOHA-S 4 , 1,8 Teilen Natriumchlorid und 0,24 Teil Kaliumsorbat gemischt. Die Mischung wurde in einem Küstner-Schmelzkessel ausgeführt, und nach dem Mischen wurde die Mischung auf 800 C mit Hilfe von direktem Dampf erhitzt. Nach Abkühlung auf Raumtemperatur wurde ein ausgezeichnetes streichbares Produkt erhalten. Der pH-Wert betrug 5,9, der Wasser gehalt 61,4 , der Fettgehalt 16,5 CO und der Eiweissgehalt 10,4%.

Beispiel 2
Es wurde Milcheiweissbruch, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt mit der Abänderung, dass gehärtetes Erdnussöl, dem 0,4 % Orlean (Annatto3 zugegeben worden war, zur Anwendung gelangte.

100 Teile des Mllcheiweissbruchs wurden mit 5 Teilen Rohrzucker (Saccharose), 0,3 Teil Zitronenessenz, 1,45 Teilen Polyphosphatsalz JOHA-K, 1,45 Teilen Polyphosphatsalz JOHA-S 4 , 2 Teilen einer 65 % igen Natriumlactatlösung, 0,5 Teil Natriumchlorid und 0,2 Teil Kaliumsorbat gemischt. Im übrigen wurde das Aufstrichmittel so hergestellt, wie es in Beispiel 1 beschrieben wurde. Das erhaltene Produkt hatte ein erfrischendes Zitronenaroma, einen guten Glanz und eine ausgezeichnete Beständigkeit. Der pH-Wert betrug 5,65, der Wassergehalt 59,6 %, der Fettgehalt 17,3 % und der Eiweissgehalt 12,4 %.

Beispiel 3
Es wurde Milcheiweissbruch, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt mit der Abänderung, dass 1,3% Orleanextrakt (Annatto-Extrakt) dem gehärteten Erdnussöl zugegeben wurden. 100 Teile dieses Milcheiweiss- bruchs wurden mit 5 Teilen Paprikapulver, 1,45 Teilen Polyphosphatsalz JOHA-K , 1,45 Teilen Polyphos phatsalz JOHA-S 4 , 1 Teil Natriumchlorid und 0,2 Teil Kaliumsorbat gemischt.

Das so erhaltene Aufstrichmittel hatte eine gute Konsistenz und ein deutlich ausgesprochenes Paprikaaroma. Der pH-Wert betrug 5,5, der Wassergehalt 59,0 %, der Fettgehalt 18,8 S und der Eiweissgehalt 12,4%.

Beispiel 4
100 Teile Milcheiweissbruch, der wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt war, wurden mit 7 Teilen Kakaopulver (Fettgehalt 22%), 14 Teilen Rohrzucker (Saccharose), 0,00001 Teil Vanille, 1,25 Teilen Poly phosphatsalz JOHA-K , 1,25 Teilen Polyphosphatsalz JOHA-S 4 , 0,3 Teil Natriumchlorid und 0,2 Teil Kaliumsorbat gemischt. Das so erhaltene Aufstrichmittel hatte ein gutes Schokoladenaroma und eine ausgezeichnete Konsistenz. Der pH-Wert betrug 5,6, der Wassergehalt 55,9 %, der Fettgehalt 16,2 % und der Eiweissgehalt 12,4 %.

Beispiel 5
100 Teile Milcheiweissbruch, der wie in Beispiel 2 beschrieben hergestellt war, wurden mit 3 Teilen Poly phosphLatsalz JOHA-C , 1 Teil Polyphosphatsalz JOHA-S 4 , 1 Teil Natriumchlorid, 1 Teil Aminosäuren, 0,2 Teil Kaliumsorbat und 0,08 Teil Käsearoma gemischt. Die Zusammensetzung des Amintosäurenge- misches war wie folgt: 25 % Leucin, 22 X Natriumglutamat, 17 % Valin, 11 S Lysin, 7 % Asparagin, 6 % Phenylalanin, 6 % Methionin, 4 % Arginin und 2 % Serin.

Das so erhaltene Aufstrichmittel hatte ein gutes Käsebaroma, einen guten Glanz und war ausgezeichnet streichbar. Der pH-Wert betrug 5,8, der Wassergehalt 56,9%, der Fettgehalt 19,4% und der Eiweissgehalt 14,7%.

Beispiel 6
Zu Magermilch wurden 1,25 % einer 20 % igen Cai- ciumchloridlösung zugesetzt und die Mischung wurde rasch auf 850 C in einem Wärmeaustauscher erhitzt.

Nachdem die Molke von dem Koagulat abgezogen worden war, hatte der so erhaltene Milcheiweissbruch einen Trockengehalt von 30 %.

72 Teile dieses Milcheiweissbruchs wurden mit 28 Teilen Margarine, 3 Teilen Polyphosphatsalz JOHA-C , 1 Teil Natriumchlorid, 0,2 Teil Kaliumsorbat, 0,15 Teil färbendem Öl und 0,05 Teil einer in Öl gelösten Butteraromazusammensetzung gemischt, Die verwendete Butteraromazusammensetzung (wie sie in der britischen Patentschrift Nr. 1 068712 beschrieben ist), enthielt je kg raffiniertem Erdnussöl folgende Substanzen:
200 g Lacton von d-Hydroxydodecansäure
40 g Lacton von y-Hydroxybuttersäure
100 g Lacton von r-Hydroxyoctansäure
400 g Lacton von e-Hydroxydodecansäure
40 g Buttersäure
20 g Capronsäure
20 g Cyprylsäure
20 g Cyprinsäure
10 g Diacetyl
80 g Acetylmethylcarbinol
0,06 g cis-Hepten-4-al.

Das Aufstrichmittei wurde durch Schmelzen und Mischen, wie in Beispiel 1 beschrieben, erhalten und hatte eine gute, glatte Konsistenz und erwies sich über einen weiten Temperaturbereich streichbar. Der pH Wert betrug 5,5, der Wassergehalt 56,0 %, der Fettgehalt 21,8 X und der Eiweissgehalt 14,0 %.

Beispiel 7
Die Arbeitsweise von Beispiel 6 wurde wiederholt mit der Abänderung, dass ein raffiniertes und plastifiziertes Fett anstelle von Margarine verwendet wurde; es wurde ein Produkt erhalten, das ähnlich dem in Beispiel 6 beschriebenen war.

Beispiel 8
Es wurde ein Milcheiweissbruch, wie in Beispiel 1 beschrieben, hergestellt. 2 Teile einer Kultur, wie sie zur Säuerung von Milch bei der Herstellung von Margarine verwendet wird, die Streptococcus lactid, Streptococcus cremoris und Leuconostoc citrovomm umfasste, und 0,2 Teil eines hlandelsüblichen Labferments wurden zu diesem Milcheiweissbruch zugegeben, und die Mischung wurde gerührt. Die erhaltene Masse wurde in einen Complector, wie er bei der Herstellung von Margarine benutzt wird, gepresst und geknetet (ein Complector > enthält eine Förderschnecke, welche die Masse durch Öffnungen von einigen durchlochten Platten drückt, zwischen denen die Masse durch umlaufende Messer geschnitten wird).

Die geknetete Masse wurde 6 Wochen bei 500 C reifengelassen. Es wurden dann 3 Teile Polyphosphat enthaltendes Schmelzsalz JOHA-S 9 und 1 Teil NaCi zugegeben. Die sich ergebende Mischung wurde dann in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise geschmolzen.

Das Endprodukt hatte eine gute Konsistenz und einen milden Käsegeschmack. Es enthielt 17,5 % Fett, 16,9 % Eiweiss und 59,2 X Wasser; sein pH-Wert betrug 5,6.

Claims

PATENTANSPRUCH

Verfahren zur Herstellung eines streichbaren Nahrungsmittels, das 5 bis 25 Gew.% Fett, 5 bis 20 Gew.% Proteine und 50 bis 70 Gew.% Wasser enthält, dadurch gekennzeichnet, dass man Milch unter Zusatz eines gesundheitlich unbedenklichen Calciumsalzes bei einer Temperatur von 70 bis 1500 C zum Gerinnen bringt, den Milcheiweissbruch von der Molke abtrennt und den Bruch nach Zusatz von Schmelzsalzen erhitzt.

UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man die Milch bei einer Temperatur von 80 bis 900 C gerinnen lässt.

2. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man der Milch vor dem Gerinnen Pflanzenfett zusetzt.

3. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass als Calciumsalz Calciumchlorid verwendet wird.

4. Verfahren nach Patentanspruch und Unteren spruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Calciumchlorid der Milch mit einer Konzentration von 0,1 bis 0,5 % zugesetzt wird.

5. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man als Calciumsalz Calciumiactat, Calciumnitrat oder Calciumacetat verwendet.

6. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass der Milcheiweissbruch von der Molke abgetrennt, reifen gelassen und danach in Gegenwart von Schmelzsalzen erhitzt wird.

7. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass der Milcheiweissbruch von der Molke abgetrennt mit Schmelzsalzen gemischt, reifen gelassen und danach erhitzt wird.

8. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man als Schmelzsalze Polyphosphate verwendet und die Menge der dem Milcheiweissbruch zugesetzten Schmelzsalze derart ist, dass der Milcheiweissbruch 1 bis 10 Gew.% Polyphosphate enthält.