BRPI0718342A2

BRPI0718342A2 - Composição de molho para salada, processo para o preparo de uma composição de molho para salada e uso de uma composição de molho para salada

Info

Publication number: BRPI0718342A2
Application number: BRPI0718342-9A
Authority: BR
Inventors: Willem Pieter Antheunisse; Hijden Hendrikus Theodorus Wilhelmus Maria Der Van
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2006-12-21
Filing date: 2007-11-28
Publication date: 2013-11-19
Also published as: EP2109370A1; MX2009006450A; CN101568267A; WO2008074605A1; RU2009128077A; CA2669930A1; US20100092645A1

Description

“COMPOSIÇÃO DE MOLHO PARA SALADA, PROCESSO PARA O PREPARO DE UMA COMPOSIÇÃO DE MOLHO PARA SALADA E USO DE UMA COMPOSIÇÃO DE MOLHO PARA SALADA”

Campo da Invenção

A presente invenção se refere a composições de molho para

salada. Mais em particular, a mesma se refere a composições de molho para salada as quais se destinam ao mercado de serviços de bufê e institucionais, tais como serviços de bufê ou restaurantes de bordo, asilos para pessoas idosas, hospitais, etc.

Antecedentes da Invenção

Molhos convencionais para uso em saladas, especialmente aqueles em uso em países do Mediterrâneo, são emulsões de uma fase oleosa (por exemplo, 50 - 60%) em uma fase aquosa. A fase aquosa contém vinagre e opcionalmente ainda contém sal, ervas e temperos. Uma vez que o tamanho 15 das gotículas de óleo nesses molhos está em torno de 0,2 - 5 mm, é facilmente visível a olho nu que o óleo está presente. Os referidos molhos são convencionalmente preparados frescos pela dona de casa agitando ou sacudindo óleo (40 - 70%), vinagre (60 - 30%) e opcionalmente sal, ervas juntos para proporcionar um molho para salada translúcido, emulsificado mas 20 não muito estável. O referido molho geralmente será usado diretamente após mistura e antes que separação de fase ocorra.

A US-A-3 955 010 (Kraft) divulga molhos oleosos emulsificados os quais são resistentes à deterioração bacteriológica em temperatura ambiente, compreendendo de cerca de 1 a 505 de óleo vegetal comestível e um ácido comestível para proporcionar um pH abaixo de cerca de 4,1.

A US-A-4 927 657 (The Clorox Company) divulga um molho para salada compreendendo um sistema conservante que compreende pelo menos dos ácidos comestíveis selecionados de ácido fosfórico, acético, fumárico, I 2

láctico, cítrico, adípico, málico, tartárico e clorídrico. A melhor qualidade da salada é obtida quando o molho para salada é adicionado à salada exatamente antes de consumo. Contudo, no ramo de alimentos institucionais, tais como serviços de bufê de bordo e asilos para pessoas idosas, as saladas são 5 freqüentemente preparadas várias horas antes que elas sejam consumidas e, conseqüentemente, há um requisito especial a longo prazo com relação à cor, integridade da folha, volume e aparência global das saladas apos elas terem sido preparadas.

Portanto, é um objetivo da presente invenção proporcionar uma 10 composição de molho para salada capaz de proporcionar propriedades sensórias a longo prazo aprimoradas, tais como cor, integridade da folha, volume e aparência global das saladas. É um outro objetivo da invenção proporcionar um processo para o preparo da composição de molho para salada.

Surpreendentemente, descobriu-se que esses e outros objetivos

da invenção poderiam ser obtidos pela composição de molho para salada de acordo com a invenção, compreendendo de 1 a 50% de uma fase oleosa e de 50% a 99% de uma fase aquosa, a referida fase aquosa compreendendo de 0,1 a 0,6% em peso de ácido acético e um outro ácido tendo uma pKa de menos de 2,5, a referida composição tendo um pH entre 2,5 e 4,5.

Sumário da Invenção

De acordo com um primeiro aspecto, a invenção proporciona uma composição de molho para salada compreendendo de 1 a 50% de uma fase oleosa e de 50% a 99% de uma fase aquosa, a referida fase aquosa 25 compreendendo de 0,1 a 0,6% em peso de ácido acético e um outro ácido tendo uma pKa de menos de 2,5, a referida composição tendo um pH entre 2,5 e 4,5.

De acordo com um segundo aspecto, é proporcionado um I 3

processo para o preparo da referida composição de molho para salada.

De acordo com um terceiro aspecto, é proporcionado um uso industrial da composição de molho para salada da invenção, pelo que a salada é tratada com uma composição de molho para salada de acordo com a invenção e, subseqüentemente, deixada durante pelo menos duas horas antes que a salada seja consumida.

Descrição Detalhada da Invenção

De acordo com a presente invenção, se tornou possível preparar uma composição de molho para salada tendo excelentes propriedades a longo prazo, tais como cor, integridade de folha, volume e aparência global das saladas.

Por salada entenda-se qualquer tipo folhoso de um único vegetal ou vegetais misturados, assim como alface, mas outros tipos de vegetais podem ser incluídos, tais como cenouras, tomate e pepino. Além disso, outros ingredientes, tais como pedaços de queijo, carne, peixe, nozes, sementes e farelos de pão podem ser incluídos.

O primeiro componente da composição de molho para salada da invenção é a fase oleosa. Exemplos de óleos adequados para uso na fase oleosa da composição de molho para salada da invenção são óleo de girassol, óleo de colza, óleo de soja, óleo de oliva e misturas dos mesmos.

Na presente especificação, a menos que de outro modo indicado, o termo "óleo", quando usado em um sentido geral, se refere à substâncias gordurosas comestíveis, incluindo gorduras e óleos naturais ou sintetizados consistindo essencialmente de triglicerídeos tais como, por exemplo, óleo de 25 soja, óleo de girassol, óleo de palma, óleo de coco e materiais gordurosos não tóxicos tendo propriedades similares aos triglicerídeos, materiais os quais são indigeríveis tais como, por exemplo, poliésteres de ácido graxo de poliol. Os termos gordura e óleo são usados permutavelmente, contanto que o óleo denote uma gordura a qual é líquida em temperatura ambiente.

Além disso, de forma a ser apreciada como um molho para salada aceitável, a composição deve conter ácido acético em uma quantidade de 0,1 a 0,6% em peso da fase aquosa.

Se não de outro modo indicado, todos os % em peso usados por

toda a especificação e reivindicações são calculados sobre o peso total da composição.

Para o preparo da fase aquosa ácida, ácido acético e um outro ácido tendo uma pKa de menos de 2,5, de preferência um ácido comestível, deverão ser usados. O outro ácido é, de preferência, selecionado de ácido fosfórico, ácido sulfúrico, ácido clorídrico, ácido glutâmico, ácido maleico, ácido oxálico, ácido tartárico, ácido aspártico e betaína.

De preferência, as composições de molho para salada de acordo com a invenção compreendem de 0,001 a 0,1% em peso de ácido fosfórico. O pH global das composições de molho para salada de acordo com a invenção está entre 2,5 e 4,5.

A invenção também compreende um processo para o preparo de uma composição de molho para salada de acordo com a invenção compreendendo as etapas de (a) preparo de uma solução aquosa de um emulsificante, (b) adição da fase oleosa e (c) adição do ácido acético e do outro ácido à emulsão obtida.

A emulsão é preparada agitando a fase oleosa na fase aquosa pronta em uma temperatura de 10 - 40 0C, de preferência em temperatura ambiente, sob condições de baixo cisalhamento, de preferência com um alto 25 efeito de convecção. Adequadamente, um misturador de baixo cisalhamento, baixa velocidade de um tipo o qual é usualmente aplicado a fabricação de molhos é usado para essa finalidade. A agitação é continuada até que a fase oleosa esteja totalmente dispersa na fase aquosa. As gotículas de óleo têm, V 5

vantajosamente, um tamanho médio de 5 - 30 μιη, de preferência 15 μηι. A agitação durante muito tempo ou com muito cisalhamento proporciona um molho de cor indesejavelmente pálida, levando-se em conta que as partículas de tornarão muito pequenas.

Opcionalmente, outros ingredientes de flavorização, tais como sal,

pimenta, mostarda, ervas e temperos são incorporados à emulsão. A quantidade total de outros ingredientes de flavorização é, de preferência, de 0,01 - 4% em peso.

Quando a fase oleosa não é imediatamente misturada com a fase aquosa, é conveniente adicionar pelo menos uma parte dos ingredientes opcionais à fase oleosa. De preferência, os ingredientes opcionais são misturados com a fase aquosa ácida a qual é, então, emulsificada com a fase oleosa, proporcionando a emulsão entornável da invenção.

Tipicamente, algum emulsificante, de preferência 0,2 - 1,0% em peso, mais preferivelmente cerca de 0,5% em peso, é adicionado para intensificar a estabilidade da emulsão. Emulsificantes adequados são, por exemplo, monoglicerídeos, diglicerídeos, fosfolipídios e poliglicerol ésteres.

Se desejado, a fase aquosa pode ser estabilizada através de incorporação de qualquer estabilizante de fase aquosa. Estabilizantes adequados são, por exemplo, gelatina, gomas, alginato, pectina, amidos modificados e proteínas.

Os molhos para salada da invenção são dotados de uma boa capacidade de entornar e fluidez. A estabilidade física é assegurada durante pelo menos seis e, de preferência, nove meses. Uma aplicação típica da 25 composição de molho para salada da invenção é a aplicação em um processo de alimento institucional, pelo que a salada é tratada com uma composição de molho para salada de acordo com a invenção e subseqüentemente deixada durante pelo menos duas horas, de preferência quatro, seis, 24 ou mesmo 48 horas antes que a salada seja consumida.

Exemplo 1

Esse experimento foi criado para investigar a influência da concentração de ácido acético sobre a qualidade da salada. Folhas de alface 5 redonda foram submersas em um frasco de béquer de 1 litro cheio com 650 ml_ de soluções aquosas de ácido acético da tabela 1. O pH de todas as soluções foi ajustado em um pH de 3,0 com HCI a 3,0 M. Após uma incubação de 24 horas, a alface redonda foi lavada com água corrente e visualmente avaliada quanto à cor, encharcamento, volume e aparência global.

% ácido pH inicial pH final Escore de painel acético 0,23 3,05 3,0 --- 0,15 3,15 3,0 --- 0,1 3,32 3,0 - 0,066 3,53 3,0 + /- 0,05 3,67 3,0 + 0,033 3,93 3,0 + + 0,017 4,38 3,0 + + 0,008 5,48 3,0 + + + 0,004 6,13 3,0 + + + 0 6,98 3,0 + + + Tabela 1: Efeito das concentrações de ácido acético sobre a

qualidade da alface (maior escore positivo = melhor qualidade)

A alface incubada nas menores concentrações (até 0,008%) de ácido acético retiveram perfeitamente sua cor, aparência e eram crocantes como folhas frescas. Concentrações de ácido acético entre 0,0017 e 0,05% tiveram um efeito negativo pequeno, mas significativo, sobre os parâmetros de qualidade da alface, mas em concentrações de ácido acético acima de 0,066% (peso/peso), as folhas perdem completamente sua cor verde fresca e estrutura.

Exemplo 2

Esse exemplo ilustra o impacto da natureza e concentração dos 5 ácidos sobre a qualidade da alface. Folhas de alface ('redonda') foram submersas em um frasco de béquer de 1 litro cheio com 650 ml_ de solução aquosa contendo quatro ácidos diferentes (ácido fosfórico, cítrico, láctico e acético) em três concentrações diferentes (25, 37,5 e 75 mM). O pH de todas as soluções foi ajustado em 3,0 com NaOH concentrado ou HCI. A qualidade 10 das folhas de alface após 18 horas de incubação foi visualmente avaliada quanto à cor, integridade da folha, volume e aparência global após incubação através de um painel sensório particular (o menor escore indica a melhor qualidade).

Classificação da estabilidade das folhas da salada (Figura 1) 15 baseada em avaliação visual pelo painel sensório particular mostra que a natureza do ácido exerce um papel mais importante do que sua concentração. Ácidos com maiores valores de pKa parecem ser mais prejudiciais para a qualidade da alface do que ácidos mais fortes. Ácido acético, com a maior pKa (4,77) desse série, mostrou um forte impacto negativo sobre a qualidade da 20 folha de alface, mesmo em sua menor concentração de 25 mM, enquanto que ácido fosfórico, com o menor valor de pKa (2,15) dessa série, apenas um impacto negativo fraco sobre a qualidade da alface. Em geral, foi observado que os ácidos com uma pKa acima de 3 tinham uma influência negativa mais forte sobre a qualidade da folha.

Exemplo 3

O impacto de formas não dissociadas e dissociadas dè ácido acético sobre a qualidade das folhas de alface também foi testado no mesmo ambiente conforme no exemplo 1. Folhas de alface ('redonda') foram submersas em 650 ml_ de água corrente com ácido acético a 0,15%. As diferentes concentrações de ácido acético não dissociado foram estabelecidas ajustando o pH na faixa de um pH de 2,5 a 6,0 com HCI concentrado ou NaOH. Após incubação em temperatura ambiente durante 24 horas, a qualidade das 5 folhas de alface foi avaliada pelo painel sensório. Os resultados da avaliação sensória, representados na Figura 2, mostram claramente que as folhas de alface incubadas com maiores quantidades de ácido acético não dissociado têm menor qualidade sensória.

Exemplo 4

Efeito De Ácido Acético Na Formulação De Molho Sobre A Qualidade Da

Salada

Para testar o efeito do ácido na formulação de molho, uma série de molhos experimentais foi preparada. Todos os molhos continham 4% de açúcar, 19% de óleo de girassol, 1% de sal e 0,7% de carragenano é tinham 15 um teor de ácido acético oscilando de 0 a 1,2% (peso/peso). O pH de todos os molhos nessa série foi ajustado a 3,0. Saladas de alface misturadas foram preparadas com a série de molhos e deixadas descansar durante 24 horas a 4 0C antes de avaliação por um painel sensório. A Figura 3 mostra a deterioração de qualidade, conforme avaliada pelo painel sensório e a perda de gotejamento 20 aumentada com aumento do teor de ácido acético. (Quanto menor a barra, melhor a qualidade).

Exemplo 5

Para verificar o efeito do ácido acético, saladas de alface misturadas preparadas com algumas formulações do experimento acima foram 25 comparadas 24 horas após preparo em um experimento. Os resultados globais são listados na tabela 2. Esse experimento confirmou a descoberta do primeiro experimento. A aparência (frescor) da salada foi razoavelmente retida com ácido acético até 0,6%, mas um pouco de perda de gotejamento nessa • (ί * 9

concentração de ácido acético foi observada.

HAc a 0,12% HAc a 0,6% HAc a 1,2% Frescor ++ +/- - Perda de ++ --- --- gotejamento Tabela 2: O efeito sobre a perda de gotejamento e frescor da alface para três concentrações de ácido acético.

Exemplo 6

Nesse exemplo, a influência do teor de ácido acético de um molho

sobre a qualidade da salada foi determinado durante tempos de armazenamento mais longos. Os molhos foram produzidos com três concentrações diferentes de ácido acético.

Preparo de molho

Três molhos com diferentes teores de ácido acético foram

preparados em um misturador Hobart. O copo foi cheio primeiro com açúcar, carregenana, NaCI e KCI. Os ingredientes foram bem misturados manualmente com a base de bater de aço inoxidável do misturador Hobart. Então, água quente (60 0C) foi adicionada e o misturador Hobart foi usado 15 no nível 2 durante 5 minutos. Então, o óleo e subseqüentemente o ácido acético foram lentamente adicionados durante mistura. Após 10 minutos, o copo foi coberto com um pano de prato para impedir respingos e os ingredientes foram misturados durante 1 minuto no nível 3. O pH do molho com o menor teor de ácido acético (0,24%) foi ajustado em um pH de 3,0 20 com HCI concentrado.

Ingrediente %* % % Açúcar 4 4 4 K carragena (X9090) 0,7 0,7 0,7 Ingrediente %* % % KCI 0,1 0,1 0,1 NaCI 0,9 0,9 0,9 Ácido acético 0,24 0,7 0,9 Água corrente (60°) 75,06 74,6 74,4 Óleo de girassol 19 19 19 Tabela 3. Composições de molho

*As quantidades dos diferentes ingredientes são expressas em percentual em peso (peso/peso).

Aplicação De Formulações De Molho Sobre Salada De Vegetais Misturadas

Molhos (42 g) da tabela 3 foram aplicados a 125 g de saladas de vegetal misturadas (mistura de salada de alface redonda (73%), cenouras, repolho branco e salada vermelha, armazenada a 4 0C em sacos plásticos de 200 g sob uma atmosfera de nitrogênio antes do teste). O molho e alface foram 10 misturados cuidadosamente com uma colher para obter umedecimento máximo das folhas. As saladas acima foram cobertas com película e deixadas descansar no escuro a 4 0C. Em diferentes intervalos de tempo (entre 30 minutos e 45 horas), as saladas foram avaliadas por um painel sensório particular em diferentes intervalos de tempo dentro das primeiras 45 horas 15 após preparo. A perda de gotejamento de saladas duplas preparadas foi medida nos mesmos intervalos de tempo.

Avaliação sensória da salada A qualidade das saladas misturadas foi visualmente avaliada quanto à cor, encharcamento, volume e aparência global após incubação. O painel sensório classificou a salada com relação aos atributos de qualidade acima (um menor escore se refere à melhor qualidade). Tempo e % de ácido acético (peso/peso) Escore do painel 1) 45 horas, ácido acético a 0,24% 6 2) 45 horas, ácido acético a 0,7% 31 3) 45 horas, ácido acético a 0,9% 35 4) 29 horas, ácido acético a 0,24% 15 5) 29 horas, ácido acético a 0,7% 37 6) 29 horas, ácido acético a 0,9% 36 7) 21 horas, ácido acético a 0,24% 14 8) 21 horas, ácido acético a 0,7% 33 9) 21 horas, ácido acético a 0,9% 20 Tabela 4. Escores de painel ou qualidade sensória de saladas tratadas com 5 formulações de molho da tabela 3. Classificação: 1, 7, 4, 9, 2, 8, 3,6,5.

Perda de gotejamento

Após incubação da salada, a formulação de molho foi colocada sobre um papel filtro. Após 10 minutos, a salada foi removida e a quantidade de líquido absorvido sobre o papel filtro foi determinada gravimetricamente.

Nr Tempo Ácido acético [% Perda de (horas) peso/peso] gotejamento [gr. ] 1 45 0,24 1,48 2 45 0,7 8,75 3 45 0,9 10,3 4 29 0,24 1,47 29 0,7 4,5 6 29 0,9 5,52 7 21 0,24 1,2 8 21 0,7 2,59 * « 12

Nr Tempo Ácido acético [% Perda de (horas) peso/peso] gotejamento [gr. ] 9 21 0,9 4,3 5 0,24 1,6 11 5 0,7 2,19 12 5 0,9 2,00 13 2,5 0,24 1,07 14 2,5 0,7 2 2,5 0,9 1,56 16 1 0,24 1,35 17 1 0,7 1,1 18 1 0,9 0,96 19 0,5 0,24 1,03 0,5 0,7 1,18 21 0,5 0,9 1,58 Tabela 5. Perda de gotejamento de saladas tratadas com formulações de molho da tabela 3

Em contraste com as saladas preparadas com molhos com um maior teor de ácido acético, a salada preparada com o molho de acordo com a invenção 5 (HAc a 0,24%) ainda tinha uma aparência fresca após 45 horas. Além disso, as duas saladas preparadas com o molho com as maiores concentrações de ácido acético mostraram uma maior perda de gotejamento do que o molho da invenção. A diferença na perda de gotejamento se torna evidente após apenas 1 e aumenta progressivamente durante a próximas 44 horas (Figura 4).

Exemplo 7

Observações microscópicas de folhas de alface submersas

A influência do ácido acético sobre a microestrutura das folhas de * Kt 13

alface foi verificada através de Microscopia Luminosa de Exploração Confocal (CSLM). Após 24 horas de incubação submersa a 4 0C em soluções aquosas de ácido acético a 0,12 e 1,2% e em água (referência), pedaços de alface foram enxaguados em água corrente e corados com laranja de Acridina. As 5 células da camada esponjosa da alface tratada com HAc a 1,2% pareciam ser ligeiramente distorcidas, mas de outro modo intactas. As células da epiderme mais profunda estavam murchas, deixando agrupamentos microscópicos entre as células. As células da camada esponjosa das folhas de alface incubadas em ácido acético a 0,12% tinham uma integridade significativamente maior do que 10 aquelas incubadas em HAc a 1,2%, indicando que uma alta concentração de ácido tem um impacto negativo sobre a integridade tecidual. Deve ser notado que as observações macroscópicas das folhas de alface foram muito diferentes e mostraram talvez alterações mais graves do que as observações microscópicas poderiam sugerir. Especialmente, as diferenças de cor eram 15 acentuadas. Em contraste à alface tratada com HAc a 0,12%, a alface tratada com HAc a 1,2% perdeu totalmente sua cor verde.

Observações microscópicas da salada de alface preparada com molho A influência de um molho feito com HAc a 0,36% sobre a microestrutura das folhas de alface foi verificada através de CSLM. A alface preparada com o molho de acordo com a invenção foi comparada com a referência de controle (água pura). Após 24 horas de incubação a 4 0C, pedaços de alface foram enxaguados em água corrente e corados com laranja de Acridina. As células da alface e especialmente a camada esponjosa da alface preparada com molho estavam murchas quando comparado com as folhas tratadas com água corrente. Além disso, os cloroplastos da alface tratada com molho pareciam ter agregado.

Claims

1. COMPOSIÇÃO DE MOLHO PARA SALADA, compreendendo de 1 a 50% de uma fase oleosa e de 50% a 99% de uma fase aquosa, a referida fase aquosa compreendendo de 0,1 a 0,6% em peso de ácido acético e um outro ácido tendo uma pKa de menos de 2,5, a referida composição tendo um pH entre 2,5 e 4,5.

2. COMPOSIÇÃO DE MOLHO PARA SALADA, de acordo com a reivindicação 1 em que o outro ácido é um ácido de grau alimentício.

3. COMPOSIÇÃO DE MOLHO PARA SALADA, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes em que o outro ácido é selecionado de ácido fosfórico, ácido sulfúrico, ácido clorídrico e ácido glutâmico.

4. COMPOSIÇÃO DE MOLHO PARA SALADA, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes em que o outro ácido é selecionado de ácido maleico, ácido oxálico, ácido tartárico, ácido aspártico e betaína.

5. COMPOSIÇÃO DE MOLHO PARA SALADA, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes compreendendo de 0,001 a 0,1% em peso de ácido fosfórico.

6. COMPOSIÇÃO DE MOLHO PARA SALADA, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes em que a fase oleosa compreende de 10 a 35% em peso da composição total.

7. COMPOSIÇÃO DE MOLHO PARA SALADA, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes compreendendo um espessante.

8. COMPOSIÇÃO DE MOLHO PARA SALADA, de acordo com a reivindicação 7 em que o espessante é selecionado de pectinas, goma xantano, carragenano.

9. COMPOSIÇÃO DE MOLHO PARA SALADA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1-8 caracterizada pelo fato de que a mesma ainda compreende 0,01 - 4% em peso de um ou mais ingredientes selecionados do grupo consistindo de mostarda, pimenta, sal, ervas e temperos.

10. PROCESSO PARA O PREPARO DE UMA COMPOSIÇÃO DE MOLHO PARA SALADA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 -9.

11. PROCESSO PARA O PREPARO DE UMA COMPOSIÇÃO DE MOLHO PARA SALADA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1-9 compreendendo as etapas de preparo de uma solução aquosa de um emulsificante, adição da fase oleosa e adição do ácido acético e do outro ácido à emulsão obtida.

12. USO DE UMA COMPOSIÇÃO DE MOLHO PARA SALADA, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9 em um processo de alimento institucional, pelo que a salada é tratada com uma composição de molho para salada de acordo com a invenção e subseqüentemente deixada durante pelo menos duas horas antes que a salada seja consumida.