BR112018006267B1

BR112018006267B1 - Base de sabor natural, seu processo de preparação, seu uso, e método para fornecer uma nota de sabor assado a um produto alimentício

Info

Publication number: BR112018006267B1
Application number: BR112018006267-7A
Authority: BR
Inventors: Helge Ulmer; Josef Kerler
Original assignee: Société des Produits Nestlé S.A.
Priority date: 2015-10-27
Filing date: 2016-09-23
Publication date: 2023-01-31
Also published as: CA3002885A1; WO2017071890A1; US10980248B2; US20180303124A1; CL2018000876A1; PL3367819T3; EP3367819A1; PH12018500419A1; BR112018006267A2; AU2016345575B2; RU2723044C2; RU2018119320A3; CN108135237A; AU2016345575A1; MY184949A; EP3367819B1; ES2767723T3; RU2018119320A; PH12018500419B1

Abstract

BASE DE SABOR NATURAL E PROCESSO PARA SUA PREPARAÇÃO. A presente invenção se refere a um processo para a preparação de uma base de sabor natural e uma base de sabor obtida por tal processo. Um outro aspecto da invenção é um método para fornecer uma nota de sabor de carne natural, caramelo natural, pipoca natural, biscoito natural e/ou manteiga a um produto alimentício.

Description

[001] A presente invenção se refere a um processo para a preparação de uma base de sabor natural e uma base de sabor obtida por tal processo. Um aspecto adicional da invenção é um método para fornecer uma nota de sabor assado e natural a um produto alimentício.

[002] Aditivos, como aminoácidos, vitaminas ou moléculas de sabor purificadas, são comumente usados para aprimorar o corpo e o sabor em reações e na composição relacionadas ao sabor em produtos alimentícios. O problema com o uso destes aditivos, no entanto, é que eles não são considerados naturais, pois geralmente são obtidos primeiro por purificação ou síntese química envolvendo uma ou mais etapas de processamento não naturais, como a eluição a partir de impurezas com o uso de eluentes químicos ou reações químicas sintéticas.

[003] Os padrões de sabor natural em vários países, incluindo na Europa, determinam os sabores produzidos apenas de componentes naturais, mas preparados por realização de processos químicos ou adição de outros componentes, como sabores não naturais. Um exemplo seria os métodos para a preparação de L-cisteína em duas etapas (fermentação e redução química). Por esta razão, é desejável ter componentes flavorizantes preparados com o uso dos processos naturais, como fermentação apenas, e que omitam quaisquer etapas de produção química.

[004] O documento WO 2009/040150 revela um sabor natural estável durante o armazenamento, que melhora a base saborosa produzida por fermentação, com o uso de um microrganismo do gênero Corynebacterium, Brevibacterium ou Bacillus. A base saborosa compreende uma quantidade entre 10% e 80%, em peso, de compostos de derivação natural, como glutamato, monofosfato de inosina (IMP) e monofosfato de guanosina (GMP); e outros compostos derivados naturalmente selecionados do grupo que consiste em ácidos orgânicos, aminoácidos, peptídeos e compostos aromáticos; e um baixo teor de gordura da base saborosa na faixa de 0% a 15%, em peso. A base saborosa revelada aprimora o sabor do umami em produtos alimentícios. Entretanto, ela não fornece uma nota de sabor superior por si só.

[005] O documento EP0357812 descreve um processo para aprimorar o sabor dos produtos de proteína derivados de microrganismos que compreende o cultivo do microrganismo na presença de um aditivo acentuador do sabor, um tratamento térmico do fermento resultante, e, em seguida, sua secagem na ausência de uma centrifugação. Exemplos de aditivos acentuadores do sabor adicionados durante a fermentação são subprodutos animais (extrato assado, extrato de porco ou extrato de frango) ou ácidos graxos produzidos pela adição de um precursor de produto lácteo e lipase. O aditivo é usado de 0,5% a 5%, em peso. Neste caso, o objetivo é produzir produtos alimentícios ricos em proteínas, e não um ingrediente intermediário rico em precursores que podem ser usados em reações de sabor subsequentes.

[006] O documento WO2015020292 se refere a um método para a preparação de um caldo fermentado com inosina-5'-monofosfato (IMP) ou um caldo fermentado com ácido glutâmico como uma matéria-prima para a preparação de um sabor natural. O método compreende duas etapas de fermentação, uma primeira etapa de fermentação fúngica e uma segunda etapa de fermentação bacteriana. O caldo fermentado com IMP e o caldo fermentado com ácido glutâmico podem ser utilizados como matérias-primas para a preparação de vários sabores naturais, por exemplo, sabores neutros (WO2015012466) e sabores para carne bovina (WO2015012464), frango, porco, kokumi (WO2015012465) e similares. Esses sabores podem ser personalizados com o uso de diferentes matérias-primas, ou alterando-se ligeiramente a composição do meio, ou controlando-se as condições do processo, incluindo temperatura, pressão e tempo, no processo de misturação dos caldos fermentados, ou um processo de reação ou eletrodiálise. Com as duas etapas de fermentação, como descrito, pode haver as seguintes consequências para uma produção industrial: (1) o produto final é altamente sensível às mudanças nas características e qualidade das matérias-primas; (2) o controle de duas etapas de fermentação envolve equipamentos altamente especializados e habilidades de manuseio; e (3) o desempenho do produto final depende muito da quantidade inicial que está sendo liberada durante a hidrólise.

[007] Frequentemente, o extrato de levedura como fonte natural de aminoácidos é adicionado aos produtos alimentícios e/ou usado nos processos de sabor com reação térmica. Um exemplo é fornecido no documento US 4.879.130. Entretanto, o uso de extrato de levedura geralmente adiciona uma nota de levedura típica ou um gosto estranho a tais bases de sabor e produtos alimentícios. Isso geralmente não é muito apreciado por muitos consumidores, particularmente na Europa e nos Estados Unidos.

[008] Portanto, ainda existe uma necessidade persistente na técnica e na indústria alimentícia de se fornecer novos processos para a preparação de composições de base de sabor salgado que forneçam bases de sabor que sejam consideradas absolutamente naturais pelos consumidores, e que, ao mesmo tempo, também possam fornecer novos perfis de sabor mais completos e autênticos, e notas com sabor superior.

Sumário da Invenção

[009] O objetivo da presente invenção é aprimorar o estado da técnica e fornecer um novo processo para a preparação de uma base de sabor salgado natural que seja considerada totalmente natural pelos consumidores e que forneça um perfil de sabor aprimorado e totalmente natural aos produtos alimentícios. Um outro objetivo da presente invenção é um método para fornecer uma nota de sabor assado, natural e autêntica, a um alimento ou produto de tempero.

[0010] O objetivo da presente invenção é alcançado pela matéria das reivindicações independentes. As reivindicações dependentes desenvolvem adicionalmente a ideia da presente invenção.

[0011] Consequentemente, a presente invenção fornece, em um primeiro aspecto, um processo para a preparação de uma composição-base de sabor natural que compreende as etapas de: - cultivar uma cepa bacteriana em um meio de cultura para produzir e acumular L-prolina e/ou um derivado da mesma no meio de cultura em uma concentração de pelo menos 1,0%, em peso, do meio de cultura; - opcionalmente, separar a cepa bacteriana do meio de cultura após a etapa de cultivo; - opcionalmente, concentrar o meio de cultura após a etapa de cultivo; - adicionar um açúcar redutor ao meio de cultura após a etapa de cultivo; - reagir termicamente o meio de cultura após a adição do açúcar redutor a uma temperatura de 75 a 170°C durante ao menos 5 minutos; - opcionalmente, concentrar o meio após a etapa de reação térmica por evaporação ou secagem por atomização.

[0012] Em um segundo aspecto, a invenção se refere a uma base de sabor natural obtida pelo processo da presente invenção.

[0013] Um terceiro aspecto da invenção se refere ao uso da presente base de sabor natural da presente invenção para adicionar uma nota de sabor assado, de sabor de caramelo, de milho, de biscoito e/ou de manteiga para um produto alimentício.

[0014] Ainda um aspecto adicional da invenção é um método para fornecer uma nota de sabor assado natural, caramelo natural, pipoca natural, biscoito natural e/ou manteiga natural para um produto alimentício que compreende a etapa de adicionar a base de sabor natural da presente invenção à receita de um dito produto alimentício.

[0015] Os inventores verificaram que uma cultura de uma cepa bacteriana, como, por exemplo, uma Corynebacterium glutamicum, que é cultivada de uma forma que superproduz a L-prolina ou que é condicionada de forma a superproduzir L-prolina, pode ser usada diretamente em um processo de reação térmica para gerar uma base de sabor salgado que é percebida pelos consumidores como totalmente natural e que tem surpreendentemente até mesmo um perfil de sabor assado melhorado em comparação com as bases de sabor salgado da técnica anterior. Para este novo processo, uma cultura bacteriana pode ser tomada como tal, ou seja, sem separar as células bacterianas do meio de cultura após a etapa de fermentação, ou alternativamente, as células bacterianas podem primeiro ser removidas do meio de cultura após a fermentação por sedimentação, centrifugação e/ou filtração. Para facilidade de processamento adicional, o meio de cultura pode, então, ser concentrado de modo a remover uma quantidade substancial da água presente no meio de cultura. Dessa forma, por exemplo, uma pasta de meio de cultura concentrado pode ser obtida com um teor de umidade residual de apenas cerca de 5% a 40%, em peso. Um açúcar redutor, por exemplo, glicose, pode, então, ser adicionado ao meio de cultura concentrado, e a mistura pode ser adicionalmente processada reagindo termicamente a mistura a uma temperatura acima de 75°C, de preferência, acima de 85°C. Esta reação química induzida termicamente também é conhecida pelo termo "reação de Maillard". Opcionalmente, o produto final da reação pode, então, ser adicionalmente concentrado, por exemplo, em uma pasta, ou estar seco em um pó.

[0016] Os inventores constataram surpreendentemente que quando se utiliza este processo, as composições de base de sabor natural podem ser geradas apresentando uma nota de sabor assado significativamente melhorada em relação aos processos da técnica anterior que usam apenas meios de fermentação bacteriana não condicionados regulares, como, por exemplo, descrito no documento WO2009/040150, ou com o uso de L-prolina purificada e isolada, em sistemas de modelo da reação de Maillard. Evidência disso é fornecida abaixo na seção de exemplos. Consequentemente, a presente invenção fornece um novo processo que apresenta a vantagem de ser absolutamente natural, ou seja, sem o uso e a adição de produtos químicos ou moléculas isoladas, ser relativamente econômico e aplicável industrialmente em grande escala, e que fornece um perfil de sabor assado ainda melhor à composição-base de sabor resultante.

Breve descrição do desenho

[0017] Figura 1: Avaliação sensorial das Amostras 1 a 4, marcadas de 1 a 4, respectivamente. "A" corresponde a "carne", "B" corresponde a "manteiga", "C" corresponde a "biscoito", "D" corresponde a "pipoca", "E" corresponde a "sabor de caramelo" e "F" corresponde a "doce".

Descrição detalhada da invenção

[0018] A presente invenção se refere a um processo para a preparação de uma composição-base de sabor natural que compreende as etapas de: - cultivar uma cepa bacteriana em um meio de cultura para produzir e acumular L-prolina e/ou um derivado da mesma no meio de cultura em uma concentração de pelo menos 1,0%, em peso, do meio de cultura; - opcionalmente, separar a cepa bacteriana do meio de cultura após a etapa de cultivo; - opcionalmente, concentrar o meio de cultura após a etapa de cultivo; - adicionar um açúcar redutor ao meio de cultura após a etapa de cultivo; - reagir termicamente o meio de cultura após a adição do açúcar redutor a uma temperatura de 75 a 170°C durante ao menos 5 minutos; - opcionalmente, concentrar o meio após a etapa de reação térmica por evaporação ou secagem por atomização.

[0019] O termo "natural" da presente invenção significa "feito por produto natural", ou seja, a composição base de sabor é feita apenas por fermentação e tratamento térmico. Portanto, "natural" também significa que a composição base de sabor não compreende e não é feita com uma adição de compostos químicos artificiais, como moléculas produzidas sinteticamente e/ou purificadas quimicamente. Exemplos de tais moléculas indesejáveis são compostos flavorizantes, corantes, compostos antimicrobianos, vitaminas, aminoácidos, ácidos orgânicos, álcoois e ésteres.

[0020] O "cultivo de uma cepa bacteriana" acontece por fermentação. Tipicamente, tais fermentações são submersas e conduzidas em reatores de fermentação fechados ou abertos. A escolha e a composição do meio de cultura dependem da escolha da cepa bacteriana selecionada para produzir e acumular L-prolina e/ou um derivado da mesma no dito meio de cultura. Tipicamente, a pessoa versada na técnica familiarizada com os processos de fermentação de uma cepa bacteriana selecionada conhece e pode compor facilmente um meio de cultura que é apropriado para o respectivo processo de cultivo.

[0021] De preferência, a cepa bacteriana para o processo da presente invenção pertence a um gênero selecionado dentre Corynebacterium, Arthrobacter, Brevibacterium, Bacillus ou Microbacterium.

[0022] Em uma modalidade específica da presente invenção, o derivado de L-prolina é hidroxiprolina.

[0023] Em uma modalidade preferencial, o cultivo da cepa bacte- riana produz e acumula L-prolina e/ou um derivado da mesma a uma concentração de pelo menos 1,5%, em peso, com mais preferência, de pelo menos 2,0%, em peso, com mais preferência ainda, de pelo menos 2,5%, em peso, do meio de cultura. As concentrações de L- prolina e/ou de um derivado da mesma seriam, com mais preferência, mesmo acima de 3%, em peso, 4%, em peso, 5%, em peso, ou mesmo 10%, em peso, do meio de cultura.

[0024] Em uma modalidade, o processo da presente invenção compreende adicionalmente uma etapa de inativação por calor da cepa bacteriana após a etapa de cultivo. Esta inativação por calor é feita após o término do processo de fermentação, ou seja, ao final da fase de crescimento das células bacterianas no meio de cultura, e resulta em uma inativação da viabilidade das células bacterianas, incluindo uma inativação de enzimas que foram liberadas ou ainda estão contidas nas células bacterianas. A inativação por calor evita potencialmente uma degradação da composição complexa do meio de cultura após a etapa de cultivo, por exemplo, em relação ao crescimento e/ou metabolismo adicional descontrolado das bactérias e/ou a atividade adi-cional descontrolada de certas enzimas.

[0025] Em uma outra modalidade, as cepas bacterianas são separadas do meio de cultura após a etapa de cultivo, ou seja, após o processo de fermentação. A separação da cepa bacteriana do meio de cultura pode ser tipicamente obtida por sedimentação, centrifugação e/ou filtração. Uma vantagem desta modalidade pode ser que o manuseio adicional do meio de cultura no processo da presente invenção é mais fácil em um cenário industrial. Além disso, o risco de as cepas bacterianas degradarem potencialmente a qualidade do meio de cultura obtido quando o processo de fermentação termina é reduzido.

[0026] Ainda em uma outra modalidade, o meio de cultura pode ser concentrado após a etapa de cultivo. Isto pode ser feito com ou sem separação prévia da cepa bacteriana do meio de cultura. Consequentemente, um meio de cultura concentrado de acordo com esta modalidade pode ou não compreender células bacterianas. De preferência, a concentração do meio de cultura após a etapa de cultivo acontece por evaporação parcial ou total da água presente no meio de cultura. De preferência, o meio de cultura concentrado resultante está sob a forma de uma pasta. Tal pasta ainda pode ter um teor de água entre 5% e 40%, em peso, de preferência, entre 15% e 35%, em peso. Uma das vantagens desta modalidade é que ela possibilita a condução da etapa de reação térmica química juntamente com o açúcar redutor em uma forma mais concentrada. A eficiência e o rendimento de tal reação química serão substancialmente aumentados.

[0027] Em uma modalidade da presente invenção, o açúcar redutor adicionado ao meio de cultura após o término da etapa de cultivo é um monossacarídeo que compreende 4, 5 ou 6 átomos de carbono. Alternativamente, um açúcar redutor de dissacarídeo também pode ser usado. De preferência, o açúcar redutor é selecionado do grupo que consiste em glicose, xilose, ribose, ramnose, frutose, maltose, lactose, arabinose ou uma combinação dos mesmos. O açúcar mais preferencial é a glicose.

[0028] Em uma modalidade do presente processo, o açúcar redutor é adicionado ao meio em uma quantidade de razão de açúcar:prolina de 1:5 a 10:1 (p/p), de preferência, em uma quantidade de razão de açúcar:prolina de 1:1 a 5:1 (p/p). A razão de açúcar:prolina deve ser entendida como a razão (peso/peso) do açúcar redutor em relação à L-prolina e/ou um derivado da mesma. Os inventores verificaram que a adição de açúcares redutores ao meio de cultura após a etapa de cultivo dentro desta faixa de razão fornece os melhores resultados quanto à geração de um perfil de sabor assado típico desejado no processo de reação térmica química a seguir.

[0029] O processo da presente invenção compreende uma etapa de reagir termicamente o meio de cultura após a adição do açúcar redutor a uma temperatura de 75 a 170°C durante ao menos 5 minutos, de preferência, ao menos 10 minutos. Esta etapa é uma etapa de reação química entre diferentes componentes presentes no meio de cultura após a adição do açúcar redutor que é termicamente induzida. Esta etapa de reação térmica também é comumente conhecida como reação de Maillard. É durante esta etapa de reação térmica que diferentes moléculas precursoras a partir do meio de cultura reagem quimicamente, por exemplo, com o açúcar redutor, resultando em novas moléculas ativas de sabor e aroma. Finalmente, é o conjunto do meio de cultura selecionado da presente invenção, junto com o açúcar redutor, que fornece o perfil de sabor completamente novo e aprimorado desta base de sabor natural após a etapa de reação induzida termicamente.

[0030] De preferência, a etapa de reação térmica do processo da presente invenção está numa temperatura de 85 a 150°C, com mais preferência, de 95 a 130°C.

[0031] Em uma outra modalidade da presente invenção, o meio de cultura, após a adição do açúcar redutor e após a etapa da reação térmica, é submetido à secagem até formar um pó. A secagem pode, por exemplo, ser obtida por secagem por atomização ou secagem a vácuo. Vantajosamente, então, a composição-base de sabor natural obtida pode ser melhor integrada a produtos de tempero não líquidos, como, por exemplo, pós de tempero ou tabletes de tempero.

[0032] Um outro aspecto da presente invenção é uma base de sabor natural obtida pelo processo da presente invenção. Conforme a evidência fornecida abaixo, esta nova base de sabor natural tem uma nota de sabor assado aprimorada e, portanto, é distinguível das bases de sabor da técnica anterior similares. Particularmente, os inventores observaram que esta nova base de sabor natural aprimorou adi-cionalmente as notas de sabor de caramelo, pipoca, biscoito e manteiga em comparação com os respectivos produtos de base de sabor de referência.

[0033] Um outro aspecto adicional da presente invenção é o uso da presente base de sabor natural para adicionar uma nota com sabor assado, caramelo, pipoca, biscoito e/ou manteiga a um produto alimentício. De preferência, o produto alimentício é selecionado do grupo que consiste em sopas culinárias, espaguetes, caldos, molhos, temperos, preparações de refeições prontas para consumo, preparações de bebidas instantâneas e prontas para consumo, biscoitos, bolos, lanches (“snacks”), produtos de massa (“dough products”) e bolachas. De preferência, as sopas culinárias, os caldos, molhos ou produtos de temperos da presente invenção estão sob a forma de um produto em pó, líquido, granulado, comprimido ou pasta. Além disso, onde o produto alimentício é uma preparação de refeição pronta para consumo, um lanche ou um produto de massa, ela é, de preferência, congelada.

[0034] Ainda um aspecto adicional da presente invenção é um método para fornecer uma nota de sabor assado natural, caramelo natural, pipoca natural, biscoito natural e/ou manteiga natural a um produto alimentício que compreende a etapa de adicionar a base de sabor natural da presente invenção à receita do dito produto alimentício. De preferência, o método é para fornecer uma nota de sabor assado natural a um alimento ou um tempero culinário.

[0035] Os versados na técnica entenderão que eles podem combinar livremente todas as características da presente invenção aqui reveladas. Em particular, as características descritas para o processo de preparo de a composição-base de sabor natural da presente invenção podem ser combinadas com a base de sabor obtida pelo processo, com o uso da dita base de sabor e com o método para uso da dita base de sabor, e vice-versa. Além disso, as características descritas para diferentes modalidades da presente invenção podem ser combinadas.

[0036] Vantagens e características adicionais da presente invenção são evidentes a partir das figuras e exemplos.

Exemplo 1:

[0037] Um meio de cultura com uma Corynebacterium foi preparado basicamente como descrito no documento WO2009/040150. Desta forma, uma cepa bacteriana de Corynebacterium glutamicum foi cultivada em um meio de cultura compreendendo glicose como substrato para crescimento, em pH 6 a 7, e temperatura a 37°C durante cerca de 36 horas.

[0038] Depois disso, a cepa bacteriana foi inativada com um tratamento térmico, e as células bacterianas foram separadas do meio de fermentação por filtração. O filtrado, que apresenta o meio de cultura, foi então concentrado em um pó por secagem por atomização.

[0039] O pó de meio de cultura obtido tinha uma composição de ácido orgânico natural e aminoácido conforme mostrado na Tabela 1. As respectivas quantidades são fornecidas em porcentagem em peso (%, em peso) de meio de cultura total após fermentação e filtração, mas antes da concentração. Tabela 1: Composição à base de matéria seca

[0040] A L- prolina tecnicamente pura (disponível junto à Sigma- Aldrich Pte Ltd., de Singapura) foi, então, adicionada ao meio de cultura em pó para atingir uma concentração total de L-prolina de 30%, em peso, (p/p com base em matéria seca) do meio de cultura. O pó com a L-prolina foi, então, dissolvido em água para produzir uma solução a 10% (p/p). Posteriormente, glicose a 9%, em peso, foi adicionada à solução, resultando em um meio de cultura reconstituído com glicose adicionada com uma razão de glicose:prolina de 3:1. A mistura foi, então, submetida a uma reação térmica durante 20 minutos a 120°C e, em seguida, resfriada até a temperatura ambiente. Essa será chamada de Amostra 1.

Exemplo 2:

[0041] Uma Amostra de referência com uma quantidade equivalente de L-prolina pura em uma solução aquosa tamponada (ou seja, solução a 3%, em peso, a um pH de 6,5) foi preparada. Glicose a 9%, em peso, foi adicionada à solução de L-prolina resultando em uma solução de glicose-prolina em água com uma mesma razão de glicose:prolina de 3:1 como a mistura do meio de cultura no Exemplo 1. Esta Amostra de referência foi, então, submetida à mesma reação térmica durante 20 minutos a 120°C que a mistura no Exemplo 1, e, em seguida, foi resfriada até a temperatura ambiente. Essa será chamada de Amostra 2.

Exemplo 3:

[0042] Uma Amostra de referência adicional foi preparada, na qual o meio de cultura com a cepa Corynebacterium glutamicum do Exemplo 1 foi usado sem a adição de L-prolina. Após a secagem por atomização, o meio de cultura em pó foi dissolvido em água para resultar em uma solução de 10% (p/p). Em seguida, adicionou-se glicose a 9%, em peso, à solução. O meio de cultura reconstituído tinha uma concentração de L-prolina natural de 0,02%, em peso. Consequentemente, o meio de cultura com a glicose adicionada tem uma razão de glicose:prolina de 9:0. A mistura foi, então, submetida a uma reação térmica durante 20 minutos a 120°C e, em seguida, resfriada até a temperatura ambiente. Essa será chamada de Amostra 3.

Exemplo 4:

[0043] Uma outra Amostra foi preparada, na qual o meio de cultura com uma Corynebacterium glutamicum superprodutora natural de L- prolina foi usado. Nenhuma L-prolina adicional foi adicionada. Um meio de cultura compreendendo 3%, em peso, de L-prolina foi obtido. O meio de cultura foi secado por atomização, e depois dissolvido em água para produzir uma solução a 10% (p/p). Em seguida, adicionou- se glicose à 9%, em peso, à solução. O meio de cultura em pó tinha uma concentração de L-prolina natural de 30%, em peso. Consequentemente, o meio de cultura com a glicose adicionada tinha uma razão de glicose:prolina de 3:1. A mistura foi, então, submetida a uma reação térmica durante 20 minutos a 120°C e, em seguida, resfriada até a temperatura ambiente. Essa será chamada de Amostra 4. Exemplo 5:

[0044] As Amostras 1 a 4 foram submetidas a uma avaliação sensorial por um painel treinado de seis membros. As misturas reagidas obtidas foram divididas em 12 copos de prova. Na primeira rodada de prova, solicitou-se que os membros do painel apresentassem descritores de sabor que eles associavam às Amostras ao prová-las. Depois disso, os membros do painel concordaram em seis descritores principais para as Amostras (carne, manteiga, biscoito, pipoca, caramelo e doce). Em uma segunda rodada de prova, os membros do painel tiveram que julgar o sabor percebido nas Amostras, marcando-as em uma escala de 1 a 5 (1 para muito baixa; 2 para baixa; 3 para média; 4 para alta; 5 muito alta). A média de todas as respostas foi calculada e é descrita na Figura 1.

[0045] Os resultados esperados revelaram claramente um desenvolvimento de sabor significativamente mais forte para 5 descritores, a saber, carne, manteiga, biscoito, pipoca e caramelo, para as duas Amostras 1 e 4 contendo o meio de cultura junto com a L-prolina. A solução com uma quantidade igual de L-prolina em água (Amostra 2) e a Amostra de referência de meio de cultura sem L- prolina (Amostra 3) foram claramente inferiores no desenvolvimento de sabor quanto àqueles 5 descritores. Como esperado, o doce foi o descritor dominante à Amostra 3, na qual havia 9% de açúcares redutores presentes no meio de cultura reconstituído e sem L-prolina.

[0046] Consequentemente e surpreendentemente, a L- prolina no contexto de um caldo de cultura bacteriana fornece um perfil de sabor de nota superior típico e muito mais forte quando reagida com um açúcar redutor do que quando reagida em uma concentração molar igual com uma mesma e também quantidade igual de um mesmo açúcar redutor em apenas água.

[0047] Consequentemente, pode-se concluir a partir dos resultados apresentados na Figura 1 que um processo que compreende um meio de cultura que compreende uma quantidade elevada de L-prolina natural, produzida e acumulada através do cultivo de uma cepa bacteriana, e, depois, reagida termicamente na presença de um açúcar redutor, fornece uma base de sabor natural que tem notas de sabor superior típicas e muito mais fortes relacionadas, por exemplo, aos sabores assado, biscoito e pipoca, do que poderia ser esperado a partir da técnica anterior (Blank, et al.; Formation of odouractive compounds in Maillard model systems based on proline; Flavour Research at the Dawn of the Twenty-first Century; Proceedings of the 10° Weuman Flavour Research Symposium; Editado por J.L. Le Quéré e P.X. Etiévant; Lavoisier, Intercept 2003, páginas 458-463).

Exemplo 6:

[0048] Um meio de cultura de Corynebacterium sp. que tem uma quantidade aumentada de L-prolina pode ser obtido como revelado no documento KR2003/0066950. Alternativamente, um meio de cultura que compreende uma grande quantidade de L-prolina pode ser obtido cultivando-se uma cepa de Corynebacterium sob as condições especificadas no documento JP59120094. Uma alternativa adicional poderia ser o cultivo de uma cepa de Corynebacterium mutante ou Brevibacterium mutante para produzir um meio de cultura com uma quantidade elevada de L-prolina conforme descrito no documento EP0098122. Um total de 2 a 3%, em peso, de L-prolina poderia ser assim acumulado no meio de cultura. De modo similar, uma cepa bacteriana pertencente aos gêneros Corynebacterium, Arthrobacter, Brevibacterium ou Microbacterium pode ser usada para o mesmo propósito que o descrito no documento US4444885. Um total de 2 a 4%, em peso, de L-prolina poderia ser acumulado dessa maneira. Ainda outra alternativa adicional seria obter um meio de cultura com L- prolina acumulada como revelado no documento US4224409.

[0049] O meio de cultura com L-prolina livre acumulada pode ser processado adicionalmente, por exemplo, por meio de um tratamento térmico. Tal tratamento térmico pode ocorrer de 1 a 5 minutos a uma temperatura de cerca de 120°C.

[0050] Depois disso, as células bacterianas podem ser separadas do meio de cultura por uma etapa de filtração padrão, como é conhecido na técnica, e elas podem ainda ser concentradas por evaporação da água a partir do meio. O meio de cultura está, então, presente sob a forma de uma pasta espessa com um teor de água que varia entre 20 a 25%, em peso. A pasta pode, então, ser armazenada a 4°C até um processamento posterior.

[0051] O meio de cultura pode ser reconstituído novamente a partir da pasta em água e glicose, como um açúcar redutor, que pode ser adicionado ao meio em uma quantidade para resultar em uma razão de açúcar:prolina de, por exemplo, 2:1 ou 4:1. A mistura pode, então, ser reagida sob condições térmicas de 125°C durante 25 minutos em um recipiente de reação. Depois disso, a mistura é resfriada novamente até a temperatura ambiente e submetida à secagem para virar um pó por meio de secagem por atomização, resultando em uma composição-base de sabor natural que pode ser usada em produtos alimentícios.

[0052] A análise sensorial, como descrito acima no Exemplo 5, pode ser conduzida nesta base de sabor, por exemplo, com um painel de degustação treinado. Tais resultados sensoriais revelarão um desenvolvimento de sabor mais forte e significativo para ao menos os 5 descritores acima mencionados em comparação com Amostras de referência com apenas L-prolina, açúcar e água, ou com o uso de um meio de cultura bacteriano padrão sem o acúmulo elevado de L- prolina.

Claims

1. Processo para preparação de uma composição base de sabor natural, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: - cultivar uma cepa bacteriana em um meio de cultura para produzir e acumular L-prolina e/ou um derivado da mesma no meio de cultura em uma concentração de pelo menos 1,0%, em peso, do meio de cultura; - opcionalmente, separar a cepa bacteriana do meio de cultura após a etapa de cultivo; - opcionalmente, concentrar o meio de cultura após a etapa de cultivo; - adicionar um açúcar redutor ao meio de cultura após a etapa de cultivo; - reagir termicamente o meio de cultura após a adição do açúcar redutor a uma temperatura de 75 a 170°C durante ao menos 5 minutos; - opcionalmente, concentrar o meio após a etapa de reação térmica por evaporação ou secagem por atomização; sendo que o açúcar redutor é adicionado ao meio em uma quantidade de razão de açúcar:prolina de 1:5 a 10:1 (p/p); sendo que a cepa bacteriana pertence a um gênero selecionado de Corynebacterium, Arthrobacter, Brevibacterium, Bacillus ou Microbacterium.

2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o derivado de L-prolina é hidroxiprolina.

3. Processo, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que compreende ainda uma etapa de inativação por calor da cepa bacteriana após a etapa de cultivo.

4. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que a separação da cepa bacteriana a partir do meio de cultura é obtida por sedimentação, centrifugação e/ou filtração.

5. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que a concentração do meio de cultura após a etapa de cultivo acontece por evaporação parcial ou total da água presente no meio de cultura.

6. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que o açúcar redutor é selecionado do grupo que consiste em glicose, xilose, ribose, ramnose, frutose, maltose, lactose, arabinose ou uma combinação dos mesmos.

7. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que o meio após a etapa de reação térmica é submetido à secagem até formar um pó.

8. Base de sabor natural, caracterizada pelo fato de que é obtenível pelo processo como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 7.

9. Uso da base de sabor natural, como definida na reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que é para adicionar um sabor de assado a um produto alimentício.

10. Uso, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício é selecionado do grupo que consiste em sopas culinárias, espaguetes, caldos, molhos, temperos, preparações de refeições prontas para consumo, lanches e produtos de massa.

11. Uso, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que as preparações de refeições prontas para consumo, lanches ou produtos de massa são congelados.

12. Método para fornecer uma nota de sabor assado a um produto alimentício, caracterizado pelo fato de que compreende a etapa de adicionar a base de sabor natural, como definida na reivindicação 8, à receita de um dito produto alimentício.