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Verfahren zur Herstellung von Backwaren.
Bei der Brotbereitung spielen die komplizierten Vorgänge der alkoholischen Gärung eine grosse Rolle. Verschiedene Verfahren dienen dazu, das Mehl oder den Teig als Nährboden für die Hefe besonders geeignet zu machen. Meist werden dazu direkt assimilierbare Kohlehydrate verwendet.
Nach vorliegender Erfindung wird dieser Zweck in besonders vollkommener Weise dadurch erreicht, dass man dem Mehl oder Teig aktive Hefefermente beimengt.
Ein zur Verwendung besonders geeignetes Ferment ist der bekannte Hefepresssaft, der aus Hefe durch Auspressen unter hohem Druck erhalten wird und der alle Fermente ohne Zellüberreste enthält. Bekanntermassen verändert sich die Wirkung des Presssaftes bald von selbst durch die Tätigkeit der peptolytischen Enzyme, die einen Teil der übrigen.
Fermente angreifen und unwirksam machen. Man verwendet deshalb am besten frischen
Presssaft, bei dem sämtliche peptolytischen invertierenden und anders wirkenden Fermente in hochaktiver Form erhalten sind.
Diese aktiven Hefefermente präparieren durch Angriff des Klebers und der Kohle- hydrate den Boden für die Hefegärung, so dass diese leichter und rascher von statten geht, was sich in der rascheren Gare, dem grösseren Volumen und der Feinporigkcit des Gebäcks zu erkennen gibt. Besonders bei Weizenmehlen von geringer Backfähigkeit ist der Zusatz von aktiven Hefefermenten, insbesondere Hefepresssaft, ein wesentlicher Vorteil, da er auf den Kleber gunstig einwirkt. Da der HefepreJ3safi sehr eiweissreich ist, wird auch der
Eiweissgehalt so behandelter Mehle höher.
Man kann den Hefepresssaft durch Aufsaugenlassen in Stärke oder Mehl und vor- sichtiges Trocknen bei niedriger Temperatur auch in haltbare, zur Teigbereitang direkt verwendbare oder als Zusatz dienende Form bringen.
In gleicher Weise kann an Stelle des Hefepresssaftes autolysierte Hefe, die von den leeren Zellen befreit wurde, benützt werden. Um Milchsäuregärung und Faulen der Masse zu verhindern, wird Hefe in bekannter Weise mit einem flüchtigen Antiseptikum, wie z. B. Chloroform, versetzt und nach eingetretener Verflüssigung durch Filtrieren oder
Zentrifugieren von den leeren Zellen getrennt. Die klare Flüssigkeit wird vom Antiseptikum durch Einleiten von Luft oder schwaches Erwärmen befreit. Die so gewonnene Flüssigkeit wird nun in der angegebenen Weise verwendet, indem sie bei der Toigbereitung zugegeben oder schon vorher dem Mehl auf geeignete Weise einverleibt wird.
Auch aus dieser Flüssigkeit kann durch Vermengen mit Stärke oder Mehl und geeignetes Trocknen ein haltbares Backhilfsmittel hergestellt werden. Wenn das Mehl mit
Wasser angeteigt wird, beginnen die Fermente ihre Tätigkeit wieder.
Lebende oder getrocknete Hefe zeigt die beschriebenen Wirkungen nicht, was sich daraus erklären lässt, dass bei ihr die Fermente in die Zelle eingeschlossen sind und infolge- dessen nur auf jene Stoffe einwirken können, die in die Zelle hineindringen. Bei dem be- schriebenen Verfahren hingegen wirken die Hefefermente auf sämtliche Bestandteile des
Mehles ein.
Die nach dem beschriebenen Verfahren hergestellten Gebäcke zeichnen sich durch grossen Nährwert und hohe Verdaulichkeit aus.
PATENT. ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Backwaren, dadurch gekennzeichnet, dass man dem
Mehl oder Teig aktive Hefefermento zusetzt.
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Process for making baked goods.
The complicated processes of alcoholic fermentation play a major role in bread making. Various methods serve to make the flour or dough particularly suitable as a breeding ground for the yeast. Usually directly assimilable carbohydrates are used for this.
According to the present invention, this purpose is achieved in a particularly perfect way by adding active yeast ferments to the flour or dough.
A ferment which is particularly suitable for use is the known yeast press juice, which is obtained from yeast by pressing under high pressure and which contains all ferments without cell residues. It is well known that the action of the pressed juice changes by itself through the activity of the peptolytic enzymes, which are part of the rest.
Attack ferments and render them ineffective. It is therefore best to use fresh ones
Pressed juice in which all peptolytic inverting and differently acting ferments are preserved in a highly active form.
By attacking the glue and the carbohydrates, these active yeast fermentations prepare the soil for yeast fermentation, so that this takes place more easily and quickly, which can be seen in the faster cooking, the larger volume and the fine pore size of the baked goods. The addition of active yeast ferments, especially yeast press juice, is a major advantage, especially with wheat flours that are poorly baked, as it has a beneficial effect on the glue. Since the yeast preJ3safi is very rich in protein, the
The protein content of flours treated in this way is higher.
The pressed yeast juice can be made into a durable form that can be used directly for making dough or as an additive by soaking it in starch or flour and carefully drying it at a low temperature.
In the same way, autolyzed yeast, which has been freed from the empty cells, can be used in place of the yeast press juice. To prevent lactic acid fermentation and putrefaction of the mass, yeast is treated in a known manner with a volatile antiseptic, such as. B. chloroform, added and after liquefaction has occurred by filtration or
Centrifuge separated from the empty cells. The clear liquid is freed from the antiseptic by introducing air or gentle heating. The liquid obtained in this way is now used in the manner indicated by adding it during preparation or by incorporating it into the flour in a suitable manner beforehand.
A durable baking aid can also be made from this liquid by mixing it with starch or flour and drying it appropriately. When the flour with
If water is made into a paste, the ferments start their activity again.
Living or dried yeast does not show the effects described, which can be explained by the fact that the ferments are enclosed in the cell and, as a result, can only act on those substances that penetrate the cell. In the process described, on the other hand, the yeast ferments act on all components of the
Flour a.
The baked goods produced using the process described are characterized by their high nutritional value and high digestibility.
PATENT. EXPECTATIONS :
1. A method for the production of baked goods, characterized in that the
Active yeast fermento added to flour or dough.
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