NL9201264A

NL9201264A - Poedervormige, schuimvormende creamer.

Info

Publication number: NL9201264A
Application number: NL9201264A
Authority: NL
Original assignee: Dmv International Division Of
Priority date: 1992-07-14
Filing date: 1992-07-14
Publication date: 1994-02-01
Also published as: DE69301287T2; US5462759A; EP0579328B1; ATE132704T1; DE69301287D1; CA2100032A1; DK0579328T3; EP0579328A1; ES2083820T3

Description

Korte aanduiding: Poedervormige, schuimvormende creamer.

De uitvinding heeft betrekking op een poedervormige, schuimvormende creamer die aan het vloeistofoppervlak van hete vloeistoffen een schuim verschaft.

EP 154 192 beschrijft een werkwijze ter bereiding van een poedervormige samenstelling voor een drank, welke samenstelling vet, eiwit, lactose en andere koolhydraten, alsmede 0,3-1 gew.% van een stabiliserend zout, zoals fosfaat of citraat, bevat, welk zout stabiliteit verschaft tegen coagulatie bij toevoegen aan een hete drank met lage pH, zoals koffie; volgens deze werkwijze worden de componenten in suspensie of oplossing voorverhit, daarna geconcentreerd tot een vaste stofgehalte van 46-60 gew.% en ten slotte gesproeidroogd; de gewichtsverhouding tussen eiwit en lactose in de uiteindelijke samenstelling bedraagt 1:3,5-1:5. Deze poedervormige samenstelling kan desgewenst schuimvormerd bij toevoeging aan een drank worden gemaakt door een inert gas onder lage druk in het concentraat voeren, het gas en het concentraat na mangen sterk samen te persen en het mengsel vervolgens door een mondstuk in een sproeidroogtoren te injecteren waar het gedroogd wordt door ver-sproeiing in een stroom hete lucht die uit een aantal deelstroarpjes bestaat. In de voorbeelden van deze publikatie gaat het om twee uitvoeringsvormen, namelijk met melk als eiwitbron (melk bevat wei-eiwit en caseïne als eiwitten) en zonder melk, in welk geval natriumcaseïnaat als eiwitbron wordt gebruikt.

US 4.438.147 beschrijft een schuimvormende poedervormige creamer voor dranken zoals cacaodrank, waarbij men voor de bereiding uitgaat van een vloeibaar mengsel, bevattende water en vaste stof, welke vaste stof ten minste ca. 5% niet-melkvet, ten minste ca. 30% in water oplosbaar niet-melkkoolhydraat en 0 tot ca. 50% taptemelk (droog) alsmede een ei-withoudende schuimstabilisator, en wel natriumcaseïnaat, bevat. Het mengsel wordt gemengd met een inert gas en gesproeidroogd door het door een mondstuk te versproeien en in contact te brengen met een gas bij verhoogde temperatuur.

EP 458 310 beschrijft een schuimvormende koffie-creamer in poeder-vorm, die vet, lactose, alkalimetaalfosfaat, droge stof van magere melk en caseïnaat als schuimstabilisator bevat en verkregen is door de componenten in een waterig mengsel te behandelen met C02 of N2 en daarna aan sproeidrogen te onderwerpen.

De uitvinding verschaft een poedervormige schuimvormende creamer, bevattende 5-40 gew.% vet, 30-80 gew.% koolhydraat, 1-10 gew.% kippeëi-eiwit en 0-4 gew.% stabiliserend zout, welke percentages betrokken zijn qp de scan de hoeveelheden van deze componenten; deze creamer is bestemd om tetoegevoegd aan hete dranken en soepen can aan het oppervlak een romig en stabiel schuim te verschaffen.

Gebleken is dat ei-eiwit een betere schuimstabilisator is dan melkeiwitten (wei-eiwit, caseïne of caseïnaat). Het ei-eiwit bewerkstelligt een zeer effectieve inkapseling van de luchtbellen in een heet schuim. Dat het ei-eiwit als schuimstabilisator in creamers superieur is aan wei-eiwit en caseïne of caseïnaat, was niet alleen niet voorspelbaar, maar is des te verrassender wanneer men bedenkt dat ei-eiwit - in tegenstelling tot melkeiwitten - reeds bij kamertemperatuur een sterke neiging tot denaturering vertoont tijdens opschuimen en vervolgens onoplosbaar wordt, terwijl het tevens bekend is dat bij verhitting ei-eiwit in water onoplosbaar wordt. Beide effecten treden al op tijdens de bereiding van het produkt, d.w.z. voordat het produkt uiteindelijk tot schuimen wordt gebracht bij het combineren met een hete drank; er vindt verhitting plaats vóór het sproeidrogen en het mengsel wordt vlak vóór en tijdens het sproeidrogen opgeschuimd door de gasinjectie. Het ei-eiwit is ondanks de sterke hittebeschadiging (die uiteraard ook tijdens het toevoegen aan de hete drank plaatsvindt) toch in staat schuimvormend en schuimstabiliserend te werken en vertoont zelfs een betere werkzaamheid dan melkeiwitten die in de stand van de techniek voor deze toepassing gébruikt worden.

Verder geeft de toepassing van ei-eiwit een superieure roerstabi-liteit en een verbeterd uiterlijk t.o.v. melkeiwit.

Een verder voordeel van de toepassing van ei-eiwit is dat een produkt bereid kan worden dat volledig vrij is van melk-bestanddelen en derhalve geconsumeerd kan worden door mensen met koemelkeiwit-intolerantie en lactose-intolerantie. Vooral lactose-intolerantie kamt bij zeer veel mensen voor (geen omzetting in het maag-darmkanaal van melksuiker in glucose en galactose door het ontbreken van het enzym lactase, hetgeen tot diarree en flatulentie leidt).

Tevens heeft het weglaten van melkbestanddelen het voordeel dat bij toepassing als koolhydraat, van bijv. suikerstroop met relatief lage DE-waarde het produkt veel minder hygroscopisch is dan een produkt dat bereid wordt met lactose als koolhydraatbron; vochtopname leidt namelijk tot klonteren en dus tot slechte oplosbaarheid, waardoor ook het schuimend vermogen verloren gaat.

Men kan de poedervormige, schuimvormende creamer qp gebruikelijke wijze bereiden, bijv. door eerst een emulsie van vet, koolhydraten en eventueel een emulgator en eventueel een stabiliserend zout te bereiden, de emulsie desgewenst te pasteuriseren bij 60-95'C ten einde een in microbiologisch opzicht houdbaar produkt te verkrijgen, het mengsel te homogeniseren, een inert gas (bijv. stikstof) onder hoge druk te injecteren en vervolgens het mengsel te sproeidrogen, bijv. in een gebruikelijke versproeiingstoren met sproeimondstuk. De hierboven beschreven wijze waarbij pasteuriseren en een emulgator worden toegepast, verdient hier de voorkeur. Er zijn uiteraard ook andere varianten van de bereiding van een schuimvormend materiaal van het onderhavige type mogelijk.

Het ei-eiwit wordt bij voorkeur toegepast in een hoeveelheid van 4-8 gew.%.

Als emulgator kan men bijv. een gemodificeerd zetmeel, zoals de octenylsuccinaatester van zetmeel, in een hoeveelheid van 1-10% gebruiken. Ook natriumcaseïnaat kan als emulgator dienen, bijv. in een hoeveelheid van 2-10%. De emulgator kan gecombineerd worden met een zout zoals fosfaat of citraat dat als emulsiestabilisator werkt en tevens stabiliseert tegen coagulatie van het eiwit bij hoge temperatuur en lage pH.

De vetten verlenen de witkracht alsmede een romig uiterlijk; het ei-eiwit draagt bovendien bij aan een romig uiterlijk van het schuim.

Als vetten kunnen bijv. toegepast worden plantaardige vetten (al dan niet gehydrogeneerd) en melkvet, meer in het bijzonder soja-, cocos- en palmvet.

Het koolhydraat bewerkstelligt een goede bevochtiging van de creamer. Men kan als koolhydraat lactose gébruiken, maar gezien de hierboven besproken lactose-intolerantie is het in veel gevallen van voordeel het lactose te vervangen door bijv. glucosestroop; een glucosestroop met hoge DE-waarde (d.w.z. een DE-waarde van meer dan 50) is hiervoor in het bijzonder geschikt omdat het tevens voor zoetkracht zorgt. Verder kunnen als koolhydraten maltodextrinen, saccharose, e.d. worden toegepast.

Het onderhavige poeder kan toegevoegd worden aan dranken zoals koffie en chocolademelk, maar ook aan soepen, in het bijzonder crèmeachtige soepen. Bij verhoogde temperatuur vindt spontaan cpschuiming plaats. Men kan het poeder aan de verhitte drank of soep toevoegen of de drank of soep aan het poeder; in het geval van soep kan het poeder vooraf met de niet-verhitte soep worden gecombineerd en door de consument worden verhit.

Voorbeeld I

Vergelijking van ei-eiwit met wei-eiwit en natriumcaseïnaat

Bereiding

Het eiwitpoeder wordt bij 45°C in water opgelost, samen met de glucosestroop. Aan deze oplossing wordt het gesmolten cocosvet bij 60 °C toegevoegd en er wordt zodanig gemengd dat er vanuit visueel oogpunt een homogene vooremulsie wordt verkregen. Het mengsel bezit dan een gehalte aan droge stof van 40-45%. Vervolgens wordt de temperatuur snel verhoogd tot 75 °C en de vooremulsie wordt gedurende 10 minuten op deze temperatuur gehouden. Daarna wordt aan het mengsel het fosfaat toegevoegd en homogeniseert men bij 100 bar en 70°C. Vervolgens wordt de emulsie gedroogd met een NIRD-Arihydro Compact Sproeidroger (indirekte verhitting van de ingaande lucht op 155°C; temperatuur uitgaande lucht 90eC; temperatuur toegevoerde mengsel 70 °C). In de toevoerleiding naar het mondstuk wordt onder druk vanuit een gascilinder zoveel koolzuurgas geïnjecteerd (dirékt achter de hoge druk-parnp die het mengsel naar de torenkamer stuurt) dat het vulgewicht van het luchtige poeder ca. 80-110 g/1 bedraagt.

Onderzoek schuimqedraq van de samenstelling.

4 g schuimende koffie-creamer wordt gemengd met 3 g poedersuiker. Dit mengsel wordt overgebracht in een smal, hoog bekerglas van 250 ml en men giet 80 g koffie van 80°C op het poeder. Het cappuccino-mengsel wordt zodanig met een lepeltje geroerd dat het poeder visueel niet of nauwelijks meer waarneembaar is. Nadat het schuim binnen enkele seconden gevormd is, wordt de hoogte gemeten in mm. Na 2 min wordt er nogmaals geroerd en de schuimhoogte wordt wederom vastgesteld. Vervolgens wordt na 10 min, 30 min en 60 min nogmaals de schuimhoogte gemeten.

Resultaten

In grafiek 1 zijn de resultaten van de schuimproeven met de bovengenoemde samenstellingen weergegeven. Niet alleen blijkt dat met kippe-ei-eiwit het meeste schuim wordt verkegen, maar belangrijker is dat het schuim veel stabieler is. Met natriumcaseïnaat wordt een acceptabele schuimhoogte verkregen, maar het schuim stort in enkele minuten volledig in. Als zodanig is natriumcaseïnaat dus volstrekt ongeschikt voor deze toepassing. Met het wei-eiwitisolaat wordt duidelijk een verbeterde schuimstabiliteit verkregen. De stabiliteit t.o.v. ei-eiwit is echter beduidend minder.

Grafiek 1 : Schuimproef met schuimende koffie-creamers cp basis van schillende eiwitten.

^ : Nacas (vulgewicht = 80 g/1) + : Albuvir (vulgewicht = 88 g/1) o : Ei-eiwit (vulgewicht = 108 g/1)

Een goede schuimkraag behoeft tevens een goede roerstabiliteit. In het geval van de samenstelling op basis van ei-eiwit is deze roerstabiliteit wederom verreweg superieur. Het schuim is vrijwel ongevoelig voor roeren gedurende de eerste 30 minuten, dit in tegenstelling tot het schuim afkomstig van het wei-eiwitisolaat. Het schuim van de samenstelling cp basis van natriumcaseïnaat is volstrekt instabiel, wanneer hierin geroerd wordt.

Ook het uiterlijk van het schuim na een zékere standtijd is van groot belang bij het consumeren van een kopje cappuccino. Na 10 minuten bleek in het geval van de caseïnaatvariant het schuim volledig verdwenen. Bij de variant cp basis van het wei-eiwitisolaat bleek er sprake te zijn van een gedeeltelijk vergroofd schuim met plaatselijk grote lucht bellen (d > 1 mm). Dit oogt in het algemeen niet erg aangenaam. In het geval van de ei-eiwitvariant bleek er sprake te zijn van een zeer fijn-blazig schuim dat nauwelijk de neiging tot vergroving vertoont. Een algemene typering van de cappuccino bereid met de ei-eiwitvariant was dat er een "romig, stevig" schuim verkregen werd.

Voorbeeld U

Vergelijking van ei-eiwit met een combinatie van wei-eiwit en natriumca-seïnaat

Bij een relatief hoog vetgehalte verdient het de voorkeur om ook nog een emulgator, zoals de octenylsuccinaatester van zetmeel of natri-umcaseïnaat, in de samenstelling op te nemen. Een hoog vetgehalte is bijv. van belang voor vergroting van de witkracht en voor sraaakverbete-ring van de schuimende kof f ie-creamer.

Samenstelling Variant 1 Variant 2

Ei-eiwit 5,0% wei-eiwitisolaat - 5,0% natriumcaseïnaat - 5,0% octenylsuccinaat van zetmeel 5,0% cocosvet (smpt. 30-34°C) 30,0% 30,0% glucosestroqp (36 DE) 57,0% 57,0% dinatriumfosfaat 3,0% 3,0% N-creamer-46 van National Starch

Opgemerkt wordt dat in variant 2 de beide melk-eiwitten (wei-eiwit en caseïne) aanwezig zijn.

Bereiding

De eiwitpoeders en in het geval van variant 1 de emulgator worden bij 45 °C in water opgelost samen met de glucosestroqp. Aan deze oplossing wordt het gesmolten cocosvet bij 60 °c toegevoegd en er wordt zodanig gemengd dat er vanuit visueel oogpunt een homogene vooremulsie wordt verkregen. Het mengsel heeft dan een drogestofgehalte van 40 tot 45%. Vervolgens wordt de temperatuur snel verhoogd tot 90 °C en de vooremulsie wordt gedurende 10 min op deze temperatuur gehouden. Vervolgens wordt aan het mengsel het fosfaat toegevoegd en homogeniseert men bij 100 bar en bij 70 °C. Tot slot wordt de emulsie gedroogd met een NIRO pilot-sproeidroger onder de in voorbeeld I beschreven omstandigheden. In de toevoerleiding naar het mondstuk; wordt onder druk vanuit een gascilinder zoveel koolzuurgas geïnjecteerd dat het vulgewicht van het luchtige poeder ca. 75-90 g/1 bedraagt.

Ttegnl haten;

Grafiek 2 : Schuimproef met schuimende koffie-creamer met verschil lende eiwitten + : N-creamer-46/ei-eiwit (Vg = 91 g/1) h : Nacas/Albuvir (Vg = 74 g/1)

In grafiek 2 zijn de resultaten van de schuimproeven met de bovengenoemde samenstellingen weergegeven. Wederom blijkt dat met de samenstelling op basis van ei-eiwit het meeste schuim wordt verkregen en dat het schuim veel stabieler is. Het uiterlijk van de schuimlaag is beduidend beter voor de variant op basis van ei-eiwit. Ook in dit geval zijn namelijk de afzonderlijke luchtbellen visueel weer nauwelijks waarneembaar. Hierbij wordt opgemerkt dat de hoeveelheid eiwit in de als variant 2 aangeduide samenstelling belangrijk groter is dan in variant 1 (dat ei-eiwit bevat) terwijl variant 2 duidelijk inferieur is aan variant 1.

Voorbeeld m

Vergelijking van verschillende emulcratoren

Samenstelling Variant 1 Variant 2 ei-eiwit 5,0% 5,0% N-creamer-46 van National Starch - 5,0% natriumcaseïnaat 5,0% cocosvet (sirpt. 30-34°C) 30,0% 30,0% glucosestroop (36 DE) 57,0% 60,0% dikaliumfosfaat 3,0%

Bereiding

Het eiwit, de glucosestroop en de emulgator worden in water bij 45°C qpgelost. Aan deze oplossing wordt het gesmolten cocosvet bij 60°C toegevoegd en er wordt zodanig gemengd dat er vanuit visueel oogpunt een homogene vooremulsie wordt verkregen. Het mengsel bezit dan een drogestofgehalte van 40 tot 45%. Vervolgens wordt de temperatuur snel verhoogd tot 90 °C en de vooremulsie wordt gedurende 10 min op deze temperatuur gehouden. Vervolgens wordt aan het mengsel het fosfaat toegevoegd. In het geval van variant 2 wordt geen fosfaat toegevoegd. Vervolgens wordt gehomogeniseerd bij 100 bar en 70°C. Daarna wordt de emulsie gedroogd met een NIRD-pilotsproeidroger onder de in voorbeeld I beschreven omstandigheden. In de toevoerleiding naar het mondstuk wordt onder druk vanuit een gascilinder zoveel koolzuurgas geïnjecteerd dat het vulge-wicht van het luchtige poeder ca. 70-90 g/1 bedraagt.

Resultaten

Grafiek 3 : Schuimproef met schuimende koffie-creamers qp basis van een verschillende emulgator + : Nacas/ei-eiwit (Vg = 91 g/1) Δ : N-creamer/ei-eiwit (Vg = 70 g/1)

Tijd (mln.)

In grafiek 3 zijn de resultaten van de schuiitproeven roet de bovengenoemde samenstellingen weergegeven. Uit de grafiek blijkt duidelijk dat het geen verschil maakt of de eanulgator van melk afkomstig is of dat er gebruik gemaakt wordt van een synthetische emulgator. In feite toont deze proef dat er een uitstekende schuimende creamer bereid kan worden zander toepassing Van zuivel ingrediënten. Verder is er dan voor het emulgeren geen stabil isatiezout meer nodig cm een goed produkt te kunnen bereiden.

Voorbeeld IV

Veraeliikim van ei-eiwit met melk en melk + caseïnaat

Samenstelling Variant 1 Variant 2 Variant 3 Variant 4 ei-eiwit - - 5,0% 5,0% ondermelkpoeder (ΜΗ) 30,0% 15,0% - 15,0% natriumcaseïnaat - 5,0% emulgator (N-creamer-46) 5,0% cocosvet (smpt. 30-34eC) 25,0% 25,0% 30,0% 25,0% glucosestroop (36 DE) 42,5% 52,5% 60,0% 52,5% dikaliumfosfaat 2,5% 2,5% - 2,5%

Bereiding

De eiwitpoeders en de glucosestroop worden in water bij 45 °C opgelost. Aan deze oplossing wordt het gesmolten cocosvet bij 60 °C toegevoegd en er wordt zodanig gemengd dat er vanuit visueel oogpunt een homogene vooremulsie wordt verkregen. Het mengsel heeft dan een drogestofgehalte van 40 tot 45%. Vervolgens wordt de temperatuur snel verhoogd tot 80°c in het geval van varianten 1 en 2 en tot 90eC in het geval van variant 3, en de vooremulsie wordt gedurende 10 min op deze temperatuur gehouden. Vervolgens wordt aan het mengsel het fosfaat toegevoegd in het geval van varianten 1, 2 en 4. Hierbij wordt gehomogeniseerd bij 100 bar en 70°C. Daarna wordt de emulsie gedroogd met een NIRD-sproeidroger onder de in voorbeeld I beschreven omstandigheden. In de toevoerleiding naar het mondstuk wordt onder druk vanuit een gascilinder zoveel koolzuurgas geïnjecteerd dat het vulgewicht van het luchtige poeder ca. 70-110 g/1 bedraagt.

Resultaten

In grafiek 4 zijn de resultaten van de schuimproeven met de bovengenoemde samenstellingen weergegeven. Men ziet dat met de samenstelling van variant 3 (ei-eiwit) betere resultaten worden verkregen dan met variant 1 (melk) en met variant 2 (melk + caseïnaat) terwijl in de samenstelling van variant 3 de hoeveelheid eiwit kleiner is dan bij de varianten 1 en 2 (in welke laatste twee samenstellingen de hoeveelheden eiwit gelijk zijn). Het resultaat met variant 4 (waarin de hoeveelheid eiwit even groot is als in varianten 1 en 2) toont dat het vervangen van een deel van het melkpoeder in variant 1 door eiwit een superieur resultaat geeft.

Grafiek 4 : Schuimproef met schuimende koffie-creamers op basis van totaal melkeiwit (CMP), resp. op basis van ei-eiwit o : CMP (Vg = 107 g/1) + : CMP/ei-eiwit (Vg = loo g/1) Δ : CMP/Nacas (Vg = 95 g/1) Θ : ei-eiwit (Vg = 70 g/1)

Voorbeeld V

Invloed type koolhvdraatbron

Samenstelling Variant 1 Variant 2 Variant 3 ei-eiwit 4,0% 4,0% 4,0% natriumcaseïnaat 6,0% 6,0% 6,0% lactose 57,5% glucosestroop (50 DE) - 57,5% glucosestroop (36 DE) - - 57,5% cocosvet (smpt. 30-34°C) 30,0% 30,0% 30,0% dj kaliumfosfaat * 2,5% 2,5% 2,5%

Bereiding

De eiwitpoeders en de suikers worden in water bij 45°C opgelost. Aan deze oplossing wordt het gesmolten vet bij 60 °C toegevoegd en er wordt zodanig gemengd dat er vanuit visueel oogpunt een homogene voor-emulsie wordt verkregen. Het mengsel heeft dan een drogestofgehalte van 40 tot 45%. Vervolgens wordt de temperatuur snel verhoogd tot 908 C en de vooremulsie wordt gedurende 10 min op deze temperatuur gehouden. Vervolgens wordt aan het mengsel het fosfaat toegevoegd en men homogeniseert bij 150 bar en 70°C. Daarna wordt de emulsie gedroogd met een NIRO-pi-lotsproei-droger order de in voorbeeld I beschreven omstandigheden. In de toevoerleiding naar het mondstuk wordt order druk vanuit een gascilinder zoveel koolzuurgas geïnjecteerd dat het vulgewicht van het luchtige poeder ca. 130-150 g/1 bedraagt.

Resultaten

In grafiek 6 zijn de resultaten van de schuimproeven met de bovengenoemde samenstellingen weergegeven. Uit de grafiek blijkt dat het voor de stabiliteit van het schuim geen verschil maakt welk type koolhydraat gébruikt wordt. De kleine verschillen in initiële schuimhoogte hangen ondermeer samen met verschillen in vulgewicht en mogelijk met de oplossnelheid van het produkt.

Grafiek 5 : Produkten qp basis van verschillende koolhydraten + : glucosestroop 50 DE, (Vg = 150 g/1) Δ : glucosestroop 36 DE, (Vg = 132 g/1) o : lactose, (Vg = 140 g/1)

Tijd (mlnJ

Voorbeeld VI Invloed tvoe vet

Samenstelling Variant 1 Variant 2 Variant 3 ei-eiwit 5,0% 5,0% 5,0% natriumcaseïnaat 5,0% 5,0% 5,0% cocosvet (srnpt. 30-34°C) 25,0% “ “ palmpitvet (srnpt. 34-36°C) - 25,0% botenolie - “ 25'0% glucosestroop 36 DE 62,5% 62,5% 62,5% dikaliumfosfaat 2,5% 2,5% 2,5%

Rerei diner

De eiwitpoeders en de glucosestroop worden bij 45 °c in water opgelost. Aan deze oplossing wordt het gesmolten vet bij 60 °C toegevoegd er er wordt zodanig gemengd dat er vanuit visueel oogpunt een homogene vooremulsie wordt verkregen. Het mengsel heeft dan een drogestofgehalte van 40 tot 45%. Vervolgens wordt de temperatuur snel verhoogd tot 90 °C en de vooremulsie wordt gedurende 10 min op deze temperatuur gehouden. Vervolgens wordt aan het mengsel het fosfaat toegevoegd en er wordt gehomogeniseerd bij 150 bar en 70eC. Daarna wordt de emulsie gedroogd met een NIRD-pilotsproeidroger onder de in voorbeeld I beschreven omstandigheden. In de toevoerleiding naar het mondstuk wordt onder druk vanuit een gascilinder zoveel koolzuurgas geïnjecteerd dat het vulgewicht var het luchtige poeder ca. 100-140 g/1 bedraagt.

Grafiek 6 : Produkten (¾) basis van verschillende vetten.

+ : Cocosvet, (Vg = 105 g/1) £ : Balmpitvet, (Vg = 132 g/1) o : Botervet, (Vg = 140 g/1)

Resultaten

In grafiek 7 zijn de resultaten van de schuimproeven weergegeven.

I.p.v. 4 g schuimende koffie-creamer werd er nu 5,5 g poeder gedoseerd. Uit de grafieken blijkt dat met cocosvet en palmpitvet vergelijkbare eigenschappen worden verkregen. Met boterolie kan ook een acceptabel produkt worden gemaakt hoewel de functionaliteit wel iets minder is.

Voorbeeld VU Invloed hoeveelheid vet

Samenstelling Variant 1 Variant 2 Variant 3 ei-eiwit 5,0% 5,0% 5,0% natriumcaseïnaat 5,0% 5,0% 5,0% cocosvet (smpt. 30-34eC) 10,0% 20,0% 30,0% glucosestroop 36 DE 77,5% 67,5% 57,5% dikaliumfosfaat 2,5 2,5% 2,5%

Bereiding

De eiwitpoeders en de glucosestroop worden in water bij 45 °C opgelost. Aan deze oplossing wordt het gesmolten vet bij 60 °C toegevoegd en er wordt zodanig gemengd dat er vanuit visueel oogpunt een homogene vooremulsie wordt verkregen. Het mengsel heeft dan een drogestofgehalte van 40 tot 45%. Vervolgens wordt de temperatuur snel verhoogd tot 90°C en de vooremulsie wordt gedurende 10 min op deze temperatuur gehouden. Daarna wordt aan het mengsel het fosfaat toegevoegd en er wordt gehomogeniseerd bij 100 bar en 70°c. Daarna wordt de emulsie gedroogd met een NIRO-pilotsproeidroger onder de in voorbeeld I beschreven omstandigheden. In de toevoerleiding naar het mondstuk wordt onder druk vanuit een gascilinder zoveel koolzuurgas geïnjecteerd dat het vulgewicht van het luchtige poeder ca. 90-110 g/1 bedraagt.

Grafiek 8: Produkfcen op bais van een variabel vetgehalte, o : 10% cocosvet, (Vg = 87 g/1) £* : 20% cocosvet, (Vg = 98 g/1) + : 30% cocosvet, (Vg = 105 g/1)

Tijd <mlo) Τ?Ρ<^·Π1-πϊ-ρη

In grafiek 8 zijn de resultaten van de schuimproeven weergegeven. I.p.v. 4 g schuimende koffie-creamer werd ook nu weer 5,5 g poeder gedoseerd. Uit de grafiek blijkt dat het vetgehalte niet kritisch is voor de functionaliteit van het produkt. Wel neemt de witkracht van het produkt af naarmate het vetgehalte lager is.

Claims

1. Poedervormige, schuimvormende creamer die aan het vloeistof oppervlak van hete dranken en soepen een schuim verschaft, welke creamer bevat: 5-40 gew.% vet 30-80 gew.% koolhydraat 1-10 gew.% ei-eiwit 0- 4 gew.% stabiliserend zout, welke percentages betrokken zijn op de som van de hoeveelheden van deze componenten.

2. Creamer volgens conclusie 1, bevattende als koolhydraat malto-dextrine, glucosestrocp, melksuiker of saccharose of een combinatie van deze suikers.

3. Creamer volgens conclusie 1 of 2, bevattende als vet een al dan niet gehydrogeneerd plantaardig vet of melkvet.

4. Creamer volgens conclusie 3, bevattende soja-, cocos- of palm- vet.

5. Creamer volgens conclusies 1-4, bevattende fosfaat ery'of ci-traat als stabiliserend zout.

6. Creamer volgens conclusies 1-5, bevattende 4-8 gew.% ei-eiwit.

7. Werkwijze voor het bereiden van een creamer volgens conclusie 1- 6, waarbij men a) een emulsie van vet, koolhydraat, ei-eiwit en eventueel een emul-gator en eventueel een stabiliserend zout toepast, b) de emulsie pasteuriseert bij een temperatuur tussen 60° en 95 °C en vervolgens homogeniseert, c) een inert gas onder hoge druk in het mengsel voert; en d) het verkregen mengsel onderwerpt aan sproeidrogen.

8. Werkwijze volgens conclusie 7, waarbij men als emulgator natri-um-caseïnaat in een hoeveelheid van 2-10% gébruikt.

9. Werkwijze volgens conclusie 7, waarbij men als emulgator een gemodificeerd zetmeel gébruikt.

10. Werkwijze volgens conclusie 9, waarbij men als gemodifceerd zetmeel de octenyl-succinaatester van zetmeel in een hoeveelheid van 1-10 gew.% gébruikt.

11. Soep, bevattende een creamer volgens conclusie 1-6.