NL9100711A

NL9100711A - Bacon based thermo-irreversible coating compsn. for meat prods. e.g. pates - consisting of bacon, bacon rind, water, protein prod., alginate gelling agent, calcium ion donor and acidity regulator

Info

Publication number: NL9100711A
Application number: NL9100711A
Authority: NL
Original assignee: Tno
Priority date: 1991-04-24
Filing date: 1991-04-24
Publication date: 1992-11-16

Abstract

Thermo-irreversible compsn. for use as a coating material for meat prods. which are opt. to be subjected to a heat treatment, is comprised of bacon, bacon rind, water, a protein prod., a gelling agent consisting at least of an alginate and a Ca ion donor, and an acidity regulator (I). The protein prod. is pref. a heat coagulatable protein prod., esp. hen's egg albumen. The acidity regulator is esp. glucono-delta-lactone (Ia). The compsn. pref. also contains a thickener and an emulsifier, esp. where the thickener is locust bean pith flour and the emulsifier is Na caseinate. The heat resistance of the prod. can be increased by incorporating an opt. modified starch.

Description

Korte aanduiding: Op spek gebaseerde, thermo-irreversibele samenstelling, werkwijze en inrichting ter bereiding daarvan, alsmede onder toepassing daarvan verkregen vleeswaren.Short designation: Bacon-based, thermo-irreversible composition, method and device for the preparation thereof, as well as processed meats obtained therefrom.

De uitvinding heeft betrekking op een op spek gebaseerde, thermo-irreversibele samenstelling, geschikt voor het vervaardigen van bekledingsmateriaal voor al dan niet aan een warmtebehandeling te onderwerpen vleeswaren, welke samenstelling tenminste bestaat uit een mengsel van spek, zwoerd, water, een eiwitprodukt, alsmede een geleermiddel, bestaande uit tenminste een alginaat en een calciumionendonor.The invention relates to a bacon-based, thermo-irreversible composition, suitable for manufacturing a coating material for meat products, whether or not to be heat-treated, which composition comprises at least a mixture of bacon, rind, water, a protein product, and a gelling agent, consisting of at least one alginate and a calcium ion donor.

Een dergelijke samenstelling is bekend uit de Franse octrooiaanvrage 2.524.266.Such a composition is known from French patent application 2,524,266.

Deze bekende samenstelling bestaat uit een mengsel van spek, zwoerd in een hoeveelheid tot 10 gew.% ten opzichte van de hoeveelheid spek, collageen afkomstig uit het toegevoegde zwoerd als eiwitprodukt, terwijl het geleermiddel bestaat uit een alginaat zoals natriumalginaat, alsmede calciumsulfaat als calciumionendonor. Alginaat zorgt met calcium-ionen, die langzaam vrijkomen door het geleidelijk oplossen van een calcium donorzout, voor de vorming van een thermo-irreversibel gel. Zwoerd is essentieel om het eindprodukt een goede stevigheid te geven onder behoud van elastische eigenschappen.This known composition consists of a mixture of bacon, rind in an amount of up to 10% by weight relative to the amount of bacon, collagen from the added rind as a protein product, while the gelling agent consists of an alginate such as sodium alginate, as well as calcium sulfate as a calcium ion donor. Alginate forms a thermo-irreversible gel with calcium ions, which are slowly released by the gradual dissolution of a calcium donor salt. Rind is essential to give the final product good firmness while retaining elastic properties.

Opgemerkt wordt dat het gebruikelijk is om vleeswaren zoals leverkaas, Berliner leverworst, pasteien, tongkaas en dergelijken te voorzien van een spekrand. Het doel van het bekleden met spek van dergelijke vleeswaren was aanvankelijk het voorkomen van uitlogen tijdens koken en uitdrogen tijdens opslag, bescherming van het produkt tegen oxidatie en inwerking van licht. Door moderne verpakkingsmaterialen kunnen een groot deel van de traditionele funkties van de speklaag worden overgenomen, echter uit oogpunt van presentatie en produktherken-ning is de aanwezigheid van een spekrand of een spekgelijkende rand gewenst.It is noted that it is customary to provide meat products such as liver cheese, Berliner liver sausage, pies, lemon cheese and the like with a bacon rim. The purpose of bacon coating of such meats was initially to prevent leaching during cooking and drying out during storage, protecting the product from oxidation and exposure to light. Modern packaging materials allow a large part of the traditional functions of the bacon layer to be adopted, but from the viewpoint of presentation and product recognition, the presence of a bacon rim or a bacon-like rim is desirable.

De beschikbaarheid van grote platen rugspek (plaatspek) van geschikte kwaliteit waaruit op een effektieve wijze bekledingsspek-vellen of -platen kunnen worden gesneden, neemt geleidelijk af. Dit is te wijten aan het feit dat de voor de slacht aangeboden varkens een afnemende spekdikte vertonen. Voorts is het vervaardigen van gebruiksklaar bekledingsspek uit plaatspek redelijk arbeidsintensief. Het wordt derhalve wenselijk geacht een spekidentiek alternatief te ontwikkelen dat qua presentatiekarakteristiek niet onder doet voor "echt” bekledingsspek.The availability of suitable quality large slabs of bacon (pitch pitch) from which coating bacon sheets or slabs can be effectively cut is gradually decreasing. This is due to the fact that the pigs presented for slaughter have a decreasing thickness of bacon. Furthermore, the production of ready-to-use dressing bacon from pitch pitch is fairly labor-intensive. It is therefore considered desirable to develop a bacon-identical alternative that is not inferior to "real" dressing bacon in terms of presentation characteristics.

Het op spek gebaseerde bekledingsmateriaal moet derhalve kunnen dienen als alternatief voor traditionele spekplaatjes. Het materiaal moet dan ook, geschikt zijn voor het aanbrengen van een witte, eetbare rand van circa 2 mm dikte rond pasteien en andere "beklede" vleeswaren, en voldoen aan de volgende eigenschappen: - de kleur; deze moet blank zijn en op die van spek gelijken - struktuur; liefst homogeen, geen kunstmatig uiterlijk - een voldoende mechanische sterkte bezitten in verband met de verwerkbaarheid - goede hechting aan deeg; ook na vacuümverpakken en snijden dient de hechting in stand te blijven.The bacon-based coating material should therefore serve as an alternative to traditional bacon strips. The material must therefore be suitable for applying a white edible edge of approximately 2 mm thick around pies and other "coated" meat products, and must have the following properties: - the color; it must be white and similar to that of bacon - structure; preferably homogeneous, no artificial appearance - have sufficient mechanical strength in connection with processability - good adhesion to dough; the adhesion must also be maintained after vacuum packaging and cutting.

- bestand zijn tegen verhoogde temperaturen; materiaal moet stabiel blijven tijdens de pasteurisatie en mag niet smelten of overmatig krimpen - goede verwerkingseigenschappen bezitten; inleggen in vormen enzovoorts behoort geen problemen op te leveren - het materiaal moet een af doende bacteriologische gesteldheid bezitten en behouden - er moeten uit het materiaal vellen/platen met een dikte van circa 2 mm van op de vormen aangepaste maatvoeringen kunnen worden gemaakt.- withstand elevated temperatures; material must remain stable during pasteurization and must not melt or shrink excessively - have good processing properties; insertion into molds, etc. should not cause any problems - the material must have and maintain a sufficient bacteriological condition - it must be possible to make sheets / plates with a thickness of approximately 2 mm from dimensions adapted to the molds.

Platen van het bekledingsmateriaal volgens de hierbovenge-noemde Franse octrooiaanvrage 2.524.266 waren weliswaar thermostabiel, dat wil zeggen ze smolten niet weg en werden niet vervormd of uit de vorm gedrukt, zelfs niet bij de relatief "zware" pasteurisatie bij 95°C, doch zij schoten duidelijk te kort op het punt van "hechting aan het vleesdeeg" en "snijresul-taat". Het randje van het bekledingsmateriaal om de plakken vleeswaar was na pasteurisatie, na het snijden van de plakken nagenoeg geheel los en beschadigd. Bovendien was de kleur van deze bekende samenstelling zowel voor als na pasteurisatie enigszins gelig.Plates of the coating material according to French Patent Application No. 2,524,266 mentioned above were thermostable, i.e. they did not melt away and were not deformed or pressed out of shape, even in the relatively "heavy" pasteurization at 95 ° C, but they clearly fell short on the point of "adhesion to the meat dough" and "cutting result". The edge of the coating material around the slices of meat product was almost completely loose and damaged after pasteurization, after cutting the slices. In addition, the color of this known composition was slightly yellowish both before and after pasteurization.

Gevonden is nu een op spek gebaseerde, thermo-irreversibe-le samenstelling van het in de aanhef genoemde type, die voldoende is uitgehard, niet kleeft en een goede hechting aan de vleeswaar, ook na pasteurisatie, bezit, terwijl het randje van de samenstelling na snijden van de vleeswaar tot plakken een goede hechting aan de vleeswaar bezit.A bacon-based, thermo-irreversible composition of the type mentioned in the opening paragraph has now been found, which has been sufficiently cured, does not stick and has a good adhesion to the meat product, even after pasteurisation, while the edge of the composition after cutting the meat product into slices has good adhesion to the meat product.

De op spek gebaseerde, thermo-irreversibele samenstelling volgens de uitvinding wordt hierdoor gekenmerkt dat het geleermiddel voorts een zuurteregelaar omvat. Een zuurteregelaar verlaagt de pH van het mengsel waardoor de stevigheid van het thermo-irreversibele gel, gevormd door alginaat en calcium donor zout, wordt vergroot doordat naast het calciumalginaatgel ook een alginezuur-gel ontstaat. De toepassing van een zuurteregelaar heeft bovendien als voordeel dat de bacteriologische houdbaarheid van de gerede samenstelling kan worden verbeterd.The bacon-based, thermo-irreversible composition of the invention is characterized in that the gelling agent further comprises an acidity regulator. An acidity regulator lowers the pH of the mixture, increasing the firmness of the thermo-irreversible gel, formed by alginate and calcium donor salt, by creating an alginic acid gel in addition to the calcium alginate gel. The use of an acidity regulator also has the advantage that the bacteriological shelf life of the finished composition can be improved.

Bij voorkeur wordt als zuurteregelaar glucono-delta-lacton toegepast. Dit middel bewerkstelligd een langzame pH-daling.Glucono-delta-lactone is preferably used as the acidity regulator. This agent causes a slow drop in pH.

De op spek gebaseerde, thermo-irreversibele samenstelling volgens de uitvinding omvat voorts bij voorkeur een hitte-coaguleerbaar eiwitprodukt. Dit wordt toegevoegd om de samenstelling bij verwerking om vleeswaren die gepasteuriseerd moeten worden, een extra hittebestendigheid te geven. De overige struktuurgevende gelvormers in het bekledingsmateriaal hebben namelijk de neiging om bij verhoging van de temperatuur, zoals bij pasteurisatieprocessen, te verweken. De mechanische sterkte neemt daardoor af, waardoor de bekledingslaag bijvoorbeeld door overdruk in de vleeswaarvorm naar buiten wordt geperst of vervloeit en daardoor onregelmatig van dikte wordt of beschadigd raakt. Een hitte-coaguleerbaar eiwitprodukt ondervangt dit vervloeien doordat het juist bij pasteuriseren gaat coaguleren en daarmee extra stevigheid geeft aan het gerede materiaal.The bacon-based, thermo-irreversible composition of the invention preferably further comprises a heat-coagulable protein product. This is added to provide additional heat resistance to the composition when processed to provide meats to be pasteurized. Namely, the other structuring gel formers in the coating material tend to soften with increasing temperature, such as in pasteurization processes. As a result, the mechanical strength decreases, as a result of which the coating layer is pressed out or liquefies, for example, by overpressure in the meat product form and thereby becomes irregular or damaged in thickness. A heat-coagulable protein product obviates this flow, because it coagulates precisely during pasteurisation and thereby gives extra strength to the finished material.

Doelmatig is het hitte-coaguleerbare eiwitprodukt natief kippeëi-eiwit.The heat-coagulable protein product is expediently native chicken egg protein.

Opgemerkt wordt dat uit het Duitse Offenlegungsschrift 1.952.955 een op spek gebaseerd bekledingsmateriaal bekend is, bestaande uit een homogene massa van spek, zwoerd en eiwit in water. Het toegepaste eiwit is een onder invloed van warmte geleerbaar type eiwit, dat derhalve bij temperatuursverhoging geleert, zoals uit sojabonen geïsoleerd eiwit. Het resulterende produkt is echter onvoldoende thermo-irreversibel voor gebruik als bekledingsmateriaal, wellicht doordat bij de receptuur geen gebruik gemaakt wordt van calciumalginaat-vorming en/of van een hitte coaguleerbaar eiwit.It is noted that German Offenlegungsschrift 1,952,955 discloses a bacon-based coating material consisting of a homogeneous mass of bacon, rind and protein in water. The protein used is a heat-gellable type of protein, which therefore gels on temperature increase, such as protein isolated from soybeans. However, the resulting product is not sufficiently thermo-irreversible for use as a coating material, perhaps because the recipe does not use calcium alginate formation and / or a heat coagulable protein.

Bij voorkeur bevat de samenstelling volgens de uitvinding voorts een middel ter versterking van de hitte-bestendigheid van de gerede samenstelling, in het bijzonder een al dan niet gemodificeerde zetmeel. Een gemodificeerd zetmeel is doelmatig gebleken; het ondersteunt de werking van het hitte-coaguleerbare eiwitprodukt. Door verstijfseling van het zetmeel onder invloed van verhoogde temperaturen neemt de mechanische sterkte van het produkt eveneens toe. Het gebruik van gemodificeerd zetmeel verdient de voorkeur boven natief zetmeel in verband met een betere diepvriesbestendigheid van het tot platen of blokken gevormde, gerede materiaal tijdens opslag.Preferably, the composition according to the invention further contains an agent for enhancing the heat resistance of the finished composition, in particular a starch, whether or not modified. A modified starch has proven effective; it supports the action of the heat-coagulable protein product. The gelatinization of the starch under the influence of elevated temperatures also increases the mechanical strength of the product. The use of modified starch is preferable to native starch because of the better freezer resistance of the finished sheet-or-block shaped material during storage.

Als voorbeeld van een gemodificeerd zetmeel kan gemodificeerd maïszetmeel worden genoemd zoals Snowflake 06304 van de firma CPC, dat een geacetyleerd dizetmeeladipaat is, dat is verkregen door verestering van waxy maïszetmeel.As an example of a modified starch, there can be mentioned modified corn starch such as Snowflake 06304 from CPC, which is an acetylated di-starch adipate obtained by esterification of waxy corn starch.

Bij voorkeur omvat de samenstelling volgens de uitvinding voorts een verdikkingsmiddel alsmede een emulgator.Preferably, the composition according to the invention further comprises a thickening agent and an emulsifying agent.

De aanwezigheid van een verdikkingsmiddel heeft een betere hechting van het bekledingsmateriaal aan het vleeswaar-produkt tot gevolg. Doelmatig is het verdikkingsmiddel Johannesbroodpit-meel, dat het verkrijgen van een gladde struktuur van de gevormde emulsie mogelijk maakt.The presence of a thickener results in better adhesion of the coating material to the meat product. The thickening agent is locust bean flour, which makes it possible to obtain a smooth structure of the emulsion formed.

Als emulgator wordt bij voorkeur natrium-caseïnaat toegepast, dit maakt het verkrijgen van een goede basisemulsie van spek en water mogelijk.Sodium caseinate is preferably used as an emulsifier, this makes it possible to obtain a good basic emulsion of bacon and water.

De op spek gebaseerde thermo-irreversibel samenstelling volgens de uitvinding bestaat bij voorkeur meer in het bijzonder uit: spek................. 30 - 40%, bij voorkeur 38% water................ 25 - 40%, bij voorkeur 32% zwoerd............... 6 - 40%, bij voorkeur 18% natriumalginaat......max. 3%, bij voorkeur 1% natriumcaseïnaat.... 0,5 - 5%, bij voorkeur 2,2% calciumsulfaat.......max. 3%, bij voorkeur 0,4% glucono-delta-lacton 0,2 - 1%, bij voorkeur 0,4% gemodificeerd zetmeel 2 - 10%, bij voorkeur 3,5% kippeëi-eiwit........ 1-4%, bij voorkeur 2% johannesbroodpitmeel. 0-1%, bij voorkeur 0,5% keukenzout........... 1-4%, bij voorkeur 2%The bacon-based thermo-irreversible composition according to the invention preferably consists more particularly of: bacon ................. 30-40%, preferably 38% water. .............. 25 - 40%, preferably 32% rind ............... 6 - 40%, preferably 18% sodium alginate. ..... max. 3%, preferably 1% sodium caseinate .... 0.5 - 5%, preferably 2.2% calcium sulfate ....... max. 3%, preferably 0.4% glucono-delta-lactone 0.2 - 1%, preferably 0.4% modified starch 2 - 10%, preferably 3.5% chicken egg protein ....... 1-4%, preferably 2% locust bean gum. 0-1%, preferably 0.5% table salt ........... 1-4%, preferably 2%

De uitvinding heeft eveneens betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een op spek gebaseerde thermo-irreversibele samenstelling, geschikt als bekledingsmateriaal voor vleeswaren, waarbij men een innig mengsel vormt van tenminste spek, zwoerd en water, aan dit mengsel een geleermiddel, bestaande uit tenminste een alginaat en een calciumionendonor toevoegt, het aldus verkregen produkt desgewenst vormt en al dan niet onder koeling laat harden, die hierdoor gekenmerkt is dat men, uitgaande van voorgebroeid spek en zwoerd, bij een temperatuur van ten hoogste ca. 95°C, in aanwezigheid van een emulgator een emulsie met water vormt, waaraan men een geleermiddel toevoegt dat eveneens een zuurteregelaar omvat, alsmede een middel ter versterking van de hitte-bestendigheid van de gerede samenstelling. Bij voorkeur ligt de temperatuur voor het vormen van de emulsie in het trajekt van 70 tot 80°C.The invention also relates to a method for preparing a bacon-based thermo-irreversible composition, suitable as a coating material for meat products, whereby an intimate mixture of at least bacon, rind and water is formed, to this mixture a gelling agent consisting of at least adding an alginate and a calcium ion donor, forming the product thus obtained, if desired, and allowing it to set or leave to set under cooling, which is characterized in that, starting from pre-scalded bacon and rind, one is allowed in the presence at a temperature of not more than about 95 ° C of an emulsifier forms an emulsion with water, to which is added a gelling agent which also comprises an acidity regulator, as well as an agent for enhancing the heat resistance of the finished composition. Preferably, the temperature for forming the emulsion is in the range from 70 to 80 ° C.

Opgemerkt wordt dat het voorbroeien van zwoerd met behulp van de eveneens toegevoegde emulgator voor een goede emulgering van spek in water zorgt. De toepassing van zwoerd leidt tot een eindprodukt met een goede stevigheid onder behoud van elastische eigenschappen.It should be noted that the pre-scrubbing of rind using the emulsifier also added ensures good emulsification of bacon in water. The use of rind leads to an end product with good firmness while retaining elastic properties.

Overigens is het voorbroeien van spek en zwoerd in een werkwijze ter bereiding van een op spek gebaseerde bekledingssa- menstelling bekend uit het Duitse Of f enlegungsschrif11.952.955. Het doel van het voorbroeien van spek en zwoerd, alsmede de daardoor te verkrijgen gunstige eigenschappen van het eindprodukt worden in deze publikatie echter niet vermeld of gesuggereerd.Incidentally, the pre-scalding of bacon and rind in a process for the preparation of a bacon-based coating composition is known from the German patent specification 11,952,955. However, the purpose of pre-scalding bacon and rind, as well as the beneficial properties of the end product thereby obtained, are not disclosed or suggested in this publication.

Door Aanvraagster verricht onderzoek heeft aangetoond dat het voorbroeien van het spek noodzakelijk is om goede hitte bestendige platen van het bekledingsmateriaal te verkrijgen. Indien het spek niet wordt voorgebroeid krimpen de platen bij verhitting respektievelijk pasteurisatie en treden er in de deklaag om de vleeswaar krimpscheurtjes op die voor het uiterlijk van het produkt onacceptabel zijn.Research carried out by the Applicant has shown that the pre-scalding of the bacon is necessary to obtain good heat-resistant plates of the coating material. If the bacon is not pre-scalded, the plates shrink upon heating and pasteurization respectively and shrinkage cracks appear in the coating around the meat products which are unacceptable for the appearance of the product.

Opgemerkt wordt dat men de emulsie van spek en zwoerd in water doelmatig vormt in een vacuümcutter, doordat de insluiting van lucht tijdens de vorming van de emulsie dan praktisch kan worden voorkomen.It is noted that the bacon and rind emulsion in water is efficiently formed in a vacuum cutter, since the entrapment of air during the formation of the emulsion can then be practically prevented.

Overigens kan de broei-intensiteit van het toegepaste zwoerd tamelijk ruim worden gevarieerd: verkorting van de broei-intensiteit van 45 min. bij 95°C naar 25 min. bij 85°C heeft geen merkbaar effekt op de eigenschappen van het verkregen bekledingsmateriaal.Incidentally, the scalding intensity of the rind used can be varied quite widely: shortening the scalding intensity from 45 min at 95 ° C to 25 min at 85 ° C has no noticeable effect on the properties of the coating material obtained.

Bij voorkeur voegt men aan het volgens de werkwijze der uitvinding verkregen mengsel na gedeeltelijke afkoeling een hitte-coaguleerbaar eiwitprodukt toe. Doelmatig is het hitte-coaguleerbare eiwitprodukt natief kippeëi-eiwit. Zoals hierboven is toegelicht wordt een hitte-coaguleerbaar eiwit toegevoegd om het bij verhoging van de temperatuur mogelijke verweken van de aanwezige gelvormers te ondervangen. Door de bij pasteurisatie toegepaste temperatuur zal het hitte-coaguleerbare eiwit coaguleren en aldus een extra stevigheid geven aan het gerede produkt.Preferably a heat-coagulable protein product is added to the mixture obtained according to the method of the invention after partial cooling. The heat-coagulable protein product is expediently native chicken egg protein. As explained above, a heat coagulable protein is added to overcome possible softening of the gel formers present when the temperature is raised. Due to the temperature used in pasteurization, the heat-coagulable protein will coagulate and thus give an extra firmness to the finished product.

Als zuurteregelaar past men bij voorkeur glucono-delta-lacton toe. Deze stof vergroot de gelstevigheid doordat de pH van het mengsel lager wordt. Bovendien heeft de toepassing van glucono-delta-lacton tot gevolg dat de pH van het mengsel geleidelijk wordt verlaagd, hetgeen de verwerkbaarheid van het te verkrijgen produkt aanzienlijk verbeterd.Glucono-delta-lactone is preferably used as the acidity regulator. This substance increases the gel strength by lowering the pH of the mixture. In addition, the use of glucono-delta-lactone has the effect of gradually lowering the pH of the mixture, which considerably improves the processability of the product to be obtained.

Als emulgator past men bij voorkeur een caseïnaat, doelmatig natriumcaseïnaat toe.A caseinate, preferably sodium caseinate, is preferably used as an emulsifier.

Ter versterking van de hitte-bestendigheid van de gerede samenstelling, en ter ondersteuning van de werking van het hitte-coaguleerbare eiwit, in casu kippeëi-eiwit, past men voorts een al dan niet gemodificeerde zetmeel toe.A starch, modified or unmodified, is also used to enhance the heat resistance of the finished composition and to support the action of the heat-coagulable protein, in this case chicken egg protein.

Het hitte-coaguleerbare eiwitprodukt voegt men doelmatig bij een temperatuur onder de coagulatietemperatuur daarvan toe.The heat-coagulable protein product is conveniently added at a temperature below its coagulation temperature.

Deze temperatuur ligt bij voorkeur tussen 45° en 55°C.This temperature is preferably between 45 ° and 55 ° C.

Het aldus verkregen mengsel laat men daarna harden bij een temperatuur onder kamertemperatuur, bij voorkeur lager dan 10°C, doch doelmatig bij ca. 2°C.The mixture thus obtained is then allowed to cure at a temperature below room temperature, preferably below 10 ° C, but expediently at about 2 ° C.

Desgewenst onderwerpt men het mengsel, voor het uitharden door afkoeling, aan een naverhittingsbehandeling. Door een dergelijke warmtebehandeling treedt coagulatie van de aanwezige hitte-coaguleerbare eiwitten op waardoor de stevigheid van het materiaal wordt verbeterd. Deze naverhittingsbehandeling is in het bijzonder doelmatig wanneer het gerede produkt moet worden gesneden tot platen met een bepaalde, gewenste dikte.If desired, the mixture is subjected to a post-heat treatment before curing by cooling. As a result of such a heat treatment, coagulation of the heat-coagulable proteins present occurs, which improves the firmness of the material. This post-heating treatment is particularly effective when the finished product is to be cut into plates of a certain desired thickness.

Opgemerkt wordt dat men het gevormde mengsel in bulk-vorm, d.w.z. als een blok, kan laten harden, waarbij na afloop van de harding, de voor het bekleden van vleeswaren vereiste platen in de gewenste dikte kunnen worden gesneden.It should be noted that the formed mixture can be allowed to set in bulk form, i.e. as a block, and at the end of the curing the plates required for coating meat products can be cut to the desired thickness.

Bestaande spekplatensnijmachines zijn echter niet zonder meer geschikt voor het snijden van de blokken van de uitgeharde bekledingssamenstelling. Proefnemingen hebben aangetoond dat het transportsysteem van deze machines, een gekartelde meeneemwals met een kleine krommingstraal, het produkt te veel beschadigen. Bij iedere passage wordt het materiaal verder stukgefreest door de meeneemwals en de plaatdikte wordt zeer onregelmatig. Het materiaal is te elastisch/kaasachtig van struktuur, te samendrukbaar en te stroef; bovendien scheurt het eerder dan gewoon spek omvat een vezelstruktuur ontbreekt. Worden bij het gieten van de vormen een aantal maatregelen genomen dan zijn er wel mogelijkheden om met dergelijke machines het produkt te snijden. Het warmbereide deeg moet dan worden uitgegoten in vormen van maximaal ongeveer 18 x 60 x 2,5 cm, waarvan de bodem bedekt is met een passend stuk rugzwoerd. Daarna moet de vorm met deeginhoud in een hermetisch gesloten verpakking worden verhit in een waterbad van 90°C tot een kerntemperatuur van 65°C. Na koelen tot circa 2°C kan het produkt uit de vorm worden genomen en met de zwoerdzijde naar beneden gericht door de spekplatensnijmachine worden geleid. Om de stroefheid te verminderen kan de machine met een waternevel worden besproeid. Een dergelijke werkwijze is verre van ideaal en lijkt in eerste instantie niet efficiënt zeker als men zich realiseert dat men toch maar beperkte plaatafmetingen kan maken (begrensd door konstruktie van spekplatensnijmachine). Bovendien krijgt men bij deze werkwijze veel snijverlies en afvalprodukt dat moeilijk of maar ten dele zal kunnen worden geretourneerd in het proces.However, existing bacon plate cutting machines are not readily suitable for cutting the blocks of the cured coating composition. Experiments have shown that the transport system of these machines, a serrated take-away roller with a small radius of curvature, damages the product too much. With each pass, the material is further milled by the take-away roller and the sheet thickness becomes very irregular. The material is too elastic / cheesy in structure, too compressible and too stiff; moreover, it rips rather than ordinary bacon, it lacks a fiber structure. If a number of measures are taken when casting the molds, there are possibilities for cutting the product with such machines. The hot-prepared dough must then be poured into molds of a maximum of approximately 18 x 60 x 2.5 cm, the bottom of which is covered with an appropriate piece of back rind. The dough-containing mold must then be heated in a hermetically sealed container in a water bath of 90 ° C to a core temperature of 65 ° C. After cooling to about 2 ° C, the product can be taken out of the mold and passed through the bacon sheet slicer with the rind side down. To reduce the skid resistance, the machine can be sprayed with a water spray. Such a method is far from ideal and initially does not seem to be efficient, certainly when one realizes that only limited plate dimensions can be made (limited by construction of the bacon plate cutting machine). Moreover, this method results in a lot of cutting loss and waste product that will be difficult or only partly to be returned in the process.

Bij voorkeur vormt men daarom het verkregen mengsel, vöör het harden door afkoeling, bij verhoogde temperatuur, tot een langgerekte dunne laag met de gewenste breedte en met een dikte die voor latere toepassing geschikt is. Bij een toepassing ter vervanging van bekledingsspek zal deze dikte gewoonlijk ongeveer 1 tot 3 mm, doelmatig ongeveer 2 mm, bedragen, doch bij toepassing als afdeklaag op pasteien en dergelijke, kan de dikte van de laag van het bekledingsmateriaal groter zijn. De vorming van deze lange dunne laag vindt doelmatig plaats door middel van spuitgieten of uitwalsen. Dit biedt het voordeel om het mengsel in één stuk te vormen tot de op de maat van de vleeswaarvorm af gestemde afmeting, d.w.z. een vormvullend formaat.Preferably, therefore, the resulting mixture is formed, before cooling by cooling, at an elevated temperature, into an elongated thin layer of the desired width and of a thickness suitable for later use. In a coating bacon replacement application, this thickness will usually be about 1 to 3 mm, expediently about 2 mm, but when used as a coating on pies and the like, the thickness of the coating material layer may be greater. This long thin layer is effectively formed by injection molding or rolling out. This offers the advantage of shaping the mixture in one piece to the size adapted to the size of the meat product shape, i.e. a form-filling format.

Om de door spuitgieten of uitwalsen gevormde laag van het bekledingsmateriaal volgens de uitvinding beter te kunnen hanteren, brengt men deze laag bij voorkeur aan op een dragerfolie.In order to better handle the layer of the coating material according to the invention formed by injection molding or rolling, this layer is preferably applied to a carrier foil.

Voor het snel uitharden van het tot een laag gevormde bekledingsmateriaal onderwerpt men het bekledingsmateriaal aan koeling tot de temperatuur van de laag van het bekledingsmateriaal lager is dan ongeveer 15°C.To quickly cure the coated coating material, the coating material is subjected to cooling until the temperature of the coating material layer is less than about 15 ° C.

Een snelle afkoeling van het bekledingsmateriaal waardoor een beginnende uitharding wordt verkregen, is vereist om het materiaal voor verdere manipulatie geschikt te maken. Het zal de deskundige duidelijk zijn dat deze koeling kan plaatsvinden door kontaktkoeling, d.w.z. koeling van de baan waarop het bekledingsmateriaa1 wordt afgezet, en/of door geforceerde koeling, bijvoorbeeld door koeling met lucht of met vloeibare stikstof.Rapid cooling of the coating material to obtain initial curing is required to make the material suitable for further manipulation. It will be clear to the skilled person that this cooling can take place by contact cooling, i.e. cooling of the path on which the coating material is deposited, and / or by forced cooling, for example by cooling with air or liquid nitrogen.

De uitvinding heeft voorts betrekking op een vormlijnin-richting, in het bijzonder geschikt voor het vormen van een laag van een op spek gebaseerde samenstelling voor het bekleden van vleeswaren, omvattende een houder voor op spek gebaseerde samenstelling, een spuitgietinrichting, alsmede een transportband, die hierdoor wordt gekenmerkt, dat de houder is voorzien van verwarmingsmiddelen, terwijl de transportband is voorzien van koelmiddelen. Doelmatig wordt de temperatuur van de houder zodanig geregeld dat het op de transportband aan te brengen materiaal een temperatuur van ca. 50°C wordt gehouden. Het mengsel is dan nog niet gehard en gemakkelijk in de vorm van een laag met de gewenste dikte af te zetten.The invention further relates to a molding line device, particularly suitable for forming a layer of a bacon-based composition for coating meat products, comprising a container for bacon-based composition, an injection molding device, and a conveyor belt, which this is characterized in that the holder is provided with heating means, while the conveyor belt is provided with cooling means. The temperature of the container is expediently regulated such that the material to be applied to the conveyor belt is kept at a temperature of approximately 50 ° C. The mixture is not yet hardened and can easily be deposited in the form of a layer of the desired thickness.

De koelmiddelen die bij de transportband zijn aangebracht, verschaffen bij voorkeur een kontaktkoeling, een luchtkoeling of een kombinatie daarvan. Deze koelmiddelen dienen de gevormde laag van de bekledingssamenstelling af te koelen tot een temperatuur beneden ongeveer 15 °C om het produkt niet-klevend en voor verdere hantering geschikt te maken.The cooling means provided at the conveyor belt preferably provide contact cooling, air cooling, or a combination thereof. These coolants should cool the formed layer of the coating composition to a temperature below about 15 ° C to render the product non-adhesive and suitable for further handling.

De vormlijninrichting volgens de uitvinding is daartoe doelmatig verbonden met een rol voor het opwikkelen van de gerede, tot een laag gevormde samenstelling.To this end, the molding line device according to the invention is expediently connected to a roller for winding up the finished layer-formed composition.

Het is uiteraard ook mogelijk om de gevormde laag van de op spek gebaseerde samenstelling af te snijden tot platen met een bepaalde lengte, die vervolgens worden gestapeld.It is of course also possible to cut the formed layer of the bacon-based composition into plates of a certain length, which are then stacked.

Voorts kan de transportband zijn voorzien van een folie, waarop het bekledingsmateriaal wordt afgezet. Dit biedt het voordeel dat bij opwikkelen, opvouwen of stapelen van het gerede materiaal de opeenvolgende lagen worden gescheiden door deze folie.The conveyor belt can further be provided with a foil on which the coating material is deposited. This offers the advantage that when winding, folding or stacking the finished material, the successive layers are separated by this foil.

Tenslotte heeft de uitvinding betrekking op vleeswaren die zijn voorzien van een op spek gebaseerde bekleding zoals hierboven is omschreven.Finally, the invention relates to meat products which are provided with a bacon-based coating as described above.

De uitvinding wordt hierna nader toegelicht aan de hand bijgaande tekening, waarin:The invention is explained in more detail below with reference to the accompanying drawing, in which:

Fig. 1 een processchema toont voor de bereiding van een bekledingssamenstelling volgens de uitvinding, enFig. 1 shows a process diagram for the preparation of a coating composition according to the invention, and

Fig. 2 schematisch een vormlijn, voor het vormen van een laag van de bekledingssamenstelling, enFig. 2 schematically a molding line, for forming a layer of the coating composition, and

Fig. 3 een lijntekening van een spuitgietinrichting, inclusief koeling, snij inrichting en stapel-station voor het vormen van op maat gemaakte platen bekledingsmateriaal voor vleeswaren, toont.Fig. 3 shows a line drawing of an injection molding device, including cooling, cutting device and stacking station for forming custom slabs of coating material for meat products.

In fig. 1 is schematisch het processchema weergegeven voor de bereiding van een bekledingssamenstelling volgens de uitvinding. Meer in het bijzonder gaat men uit van een mengsel van zwoerd (45 min. bij 95°C voorgebroeid), water en caseïnaat en verkleint dit in een snij-inrichting, die wordt verwarmd op een temperatuur van ca. 95°C. Aan dit mengsel voegt men bij een temperatuur van 70-80°C het warme gebroeide spek toe (het spek werd 15 min. bij 95°C gebroeid), en vormt dit tot een emulsie. Bij voorkeur voert men deze bewerkingen uit in een. vacuümkookcutter. In een dergelijke inrichting is het mogelijk om, door onder een vacuüm te werken, een gladde emulsie te vormen waarin geen luchtinsluitingen aanwezig zijn.Fig. 1 schematically shows the process diagram for the preparation of a coating composition according to the invention. More specifically, a mixture of rind (pre-scalded 45 min. At 95 ° C), water and caseinate is started and comminuted in a cutter, which is heated to a temperature of about 95 ° C. To this mixture the hot scalded bacon is added at a temperature of 70-80 ° C (the bacon was scalded at 95 ° C for 15 min) and formed into an emulsion. These operations are preferably performed in one. vacuum cooking cutter. In such a device it is possible, by operating under a vacuum, to form a smooth emulsion in which no air inclusions are present.

Na vorming van de emulsie koelt men de inhoud van de vacuümkookcutter af tot een temperatuur beneden 55°C, voegt kippeëi-eiwit toe, alsmede de overige hulpstoffen en roert nog enige tijd tot een homogeen mengsel wordt verkregen.After the emulsion has been formed, the contents of the vacuum cooking cutter are cooled to a temperature below 55 ° C, chicken egg white is added, as are the other auxiliaries and the mixture is stirred for some time until a homogeneous mixture is obtained.

Als voorbeelden voor op spek gebaseerde thermo-irreversibele samenstellingen volgens de uitvinding kunnen de volgende recepturen worden gegeven:As examples for bacon-based thermo-irreversible compositions of the invention, the following formulations can be given:

*) zwoerd inclusief opgenomen water bij ontsluiten (10-13% opgenomen water bij vermelde ontsluitcondities; 5-7% bij 20 min/85°C)*) rind including absorbed water at digestion (10-13% absorbed water at stated digestion conditions; 5-7% at 20 min / 85 ° C)

De aldus in de vacuümkookcutter gevormde samenstelling bezit de consistentie van een deeg. Deze deegmassa kan men tot. platen vormen via de giet-vorm-snijmethode (pad A in fig. 1), door middel van spuitgieten (pad B in fig. 1) of door middel van uitwalsen.The composition thus formed in the vacuum cooking cutter has the consistency of a dough. This dough mass can be made up to. slabs by the die-cutting method (pad A in fig. 1), by injection molding (pad B in fig. 1) or by rolling out.

Volgens de giet-vorm-snijmethode worden de platen via een omweg gevormd: De deegmassa brengt men na bereiding over in vormen. Door de keuze van de afmetingen van de gietvormen kunnen al twee dimensies (lengte en breedte) van de uiteindelijke platen worden vastgelegd. Na een uithardingssproces van 10 tot 20 uren - al dan niet na een tussenliggende verhittingstrap -lost men de vormen en worden de blokken ter verkrijging van de gewenste plaatdikte gesneden.According to the mold-cutting method, the plates are formed by a detour: The dough mass is transferred into molds after preparation. By choosing the dimensions of the molds, two dimensions (length and width) of the final plates can already be determined. After a curing process of 10 to 20 hours - whether or not after an intermediate heating step - the molds are unloaded and the blocks are cut to obtain the desired sheet thickness.

Deze methode is bijzonder geschikt in geval van blokken met kleine afmetingen, en bij aanwezigheid van een verhoogd zwoerdgehalte zoals in receptuur A is aangegeven. Een deeg volgens receptuur A kan men nl. na een volledige uithar ding, zowel in verhitte als in niet-verhitte toestand, uitstekend snijden op normale vleeswaren-snijmachines.This method is particularly suitable in the case of small sized blocks, and in the presence of an increased rind content as indicated in formulation A. After all, a dough according to formulation A can be cut excellently on normal meat slicers, both in the heated and non-heated condition.

Ter verkrijging van platen van de op spek gebaseerde samenstelling volgens de uitvinding die zijn af gestemd op de maat van de te bekleden vleeswaarvorm verdient echter pad B in fig. 1 de voorkeur. Volgens de hierin weergegeven werkwijze vormt men uit de deegmassa door spuitgieten een laag. De afmetingen van de laag kan men willekeurig instellen. Een voor het spuitgieten van de gevormde deegmassa geschikte vormlijn is schematisch in fig. 2 weergegeven; een concept voor een technische uitvoering ervan met een automatisch werkende dwarssnij-inrichting en platenstapelaar is gegeven in fig. 3.However, to obtain plates of the bacon-based composition according to the invention that are adapted to the size of the meat product to be coated, pad B in Fig. 1 is preferred. According to the method shown herein, a layer is formed from the dough mass by injection molding. The dimensions of the layer can be set arbitrarily. A molding line suitable for injection molding the formed dough mass is schematically shown in Fig. 2; a concept for a technical implementation thereof with an automatic working cross cutting device and plate stacker is given in fig. 3.

De in fig. 2 en fig. 3 met 1 weergegeven spuitgietinrichting is voorzien van een verwarmbare voorraadtrechter 2. Doelmatig wordt het deeg in de voorraadtrechter gehouden op een temperatuur van 45 tot 55°C. Via een sjabloon met een spieetvormige opening wordt het deegmateriaal afgezet op de dragerfolie 7 die wordt afgewikkeld van wals 3 en wordt meegenomen door de transportband 4. Opgemerkt wordt dat het noodzakelijk is dat de voorraadtrechter, de walsen, de pompinrichting en het sjabloon van de spuitgietinrichting 1 voorverwarmd kunnen worden en warm gehouden worden, de gewenste, deegtemperatuur op het moment van verwerking bedraagt 45-55°C; hoger dan 55 °C is in verband met coagulatie van bepaalde deegbestanddelen niet toelaatbaar en bij een temperatuur lager dan 40°C wordt het deeg te vast.The injection molding device shown in Fig. 2 and Fig. 3 with 1 is provided with a heatable hopper 2. The dough is expediently kept in the hopper at a temperature of 45 to 55 ° C. The dough material is deposited on the carrier foil 7 which is unwound from roller 3 via a template with a spike-shaped opening and is carried along by the conveyor belt 4. It is noted that it is necessary that the hopper, the rollers, the pumping device and the template of the injection molding device 1 can be preheated and kept warm, the desired dough temperature at the time of processing is 45-55 ° C; higher than 55 ° C is not permissible in connection with coagulation of certain dough components and at a temperature below 40 ° C the dough becomes too solid.

Na het spuitgieten moet de laag van het deegmateriaal snel worden afgekoeld om het te laten geleren/uitharden zodat het verder verwerkbaar is. Doelmatig moet de temperatuur van ongeveer 50°C snel worden verlaagd tot ongeveer 15°C. Deze koeling kan plaatsvinden door koeling van de transportband met kontaktkoelplaten met al dan niet in kombinatie met een geforceerde luchtkoeling met koude lucht en/of een stikstof-sproeikoeling. De luchtkoeling met koude lucht kan bijvoorbeeld plaatsvinden met een of meerdere ventilatoren 5, terwijl de stikstofkoeling schematisch met 6 is weergegeven.After injection molding, the layer of dough material must be rapidly cooled to allow it to gel / harden for further processability. Advantageously, the temperature should be rapidly reduced from about 50 ° C to about 15 ° C. This cooling can take place by cooling the conveyor belt with contact cooling plates with or without combination with forced air cooling with cold air and / or a nitrogen spray cooling. The air cooling with cold air can for instance take place with one or more fans 5, while the nitrogen cooling is schematically represented by 6.

Het ligt voor de hand deze koeling (bij voorkeur een combinatie van kontaktkoeling en koude luchtcirculatie) uit te voeren in een koeltunnelsektie 9 zoals deze in de vormlijn van fig. 3 is opgenomen.It is obvious to carry out this cooling (preferably a combination of contact cooling and cold air circulation) in a cooling tunnel section 9 as included in the molding line of Fig. 3.

Hoewel het niet noodzakelijk is, wordt de deegmassa met de spuitgietinrichting 1 direkt op een dragerfolie 7 gebracht; deze folielaag kan later tevens dienen als inlegfolie bij het vullen van de vleesdeegkookvormen. De aldus na het uitharden door afkoeling verkregen platen van de op spek gebaseerde samenstelling, af gezet of de folie, kunnen op de gewenste lengte worden afgesneden en bij toepassing met folie en al in de kookvorm van het vleesdeeg worden gebracht. De vormen hoeven dus niet separaat eerst met een laag inlegfolie te worden bekleed. Door instelling van de vereiste breedte van de spleetopening van het spuitsjabloon van spuitgietinrichting 1 alsmede van de lengte waarop de gevormde platen worden afgesneden is het mogelijk om exact vormvullende platen van de onderhavige samenstelling te produceren.Although it is not necessary, the dough mass is directly applied to a carrier foil 7 with the injection molding device 1; this foil layer can later also serve as an insert foil for filling the meat dough cooking molds. The plates of the bacon-based composition thus obtained after cooling by curing, deposited or the foil, can be cut to the desired length and, when used with foil, can be brought into the cooking form of the meat dough. The molds therefore do not need to be separately coated with a layer of inlay film first. By adjusting the required width of the gap opening of the injection template of injection molding device 1 as well as the length to which the molded plates are cut, it is possible to produce exactly form-filling plates of the present composition.

In een geautomatiseerde vormlijn, zoals in fig. 3 uitgewerkt, wordt de gekoelde en uitgeharde laag bekledingsmate- . riaal in snijstation 10 op de gewenste lengte afgesneden en via aflegband 11 naar stapelstation 12 gevoerd.In an automated molding line, as elaborated in Fig. 3, the cooled and cured layer of coating materials. cut the cut length to the desired length in cutting station 10 and be transported via stacking belt 11 to stacking station 12.

Anderzijds is het mogelijk om het uitgeharde materiaal. op te wikkelen op rol 8 zoals in fig. 2 is weergegeven. Het eindprodukt is dan een rol van de onderhavige samenstelling aangebracht op een folie, met een bepaalde, overigens willekeurige, breedte; deze laag kan door de gebruiker gemakkelijk worden afgewikkeld doordat de samenstelling niet kleeft, en de lagen bovendien door de aanwezige folie goed gescheiden blijven.On the other hand, it is possible to use the cured material. to be wound up on roll 8 as shown in fig. 2. The final product is then a roll of the present composition applied to a foil, with a certain, otherwise arbitrary, width; this layer can be easily unwound by the user because the composition does not stick, and the layers moreover remain well separated by the foil present.

Het zal de deskundige duidelijk zijn dat de koeling van de onderhavige samenstelling op elke andere, geschikte wijze kan plaatsvinden, mits het materiaal in korte tijd (bijvoorbeeld 100 sec.) wordt afgekoeld tot een temperatuur beneden 20°C, bij voorkeur lager dan 15°C) om, bij een bepaalde snelheid en lengte van de transportband, aan het einde van deze transportband een materiaal te verkrijgen dat voldoende is opgesteven respektievelijk gehard voor de vereiste nabehandeling zoals het op maat snijden en verzendklaar maken of het opwikkelen indien het als een rol aan de gebruiker wordt af geleverd.It will be clear to the skilled person that the cooling of the present composition can take place in any other suitable manner, provided the material is cooled to a temperature below 20 ° C, preferably below 15 ° C in a short time (for example 100 sec.) C) to obtain, at a given speed and length of the conveyor belt, a material at the end of this conveyor belt that has been sufficiently stiffened or hardened for the required after-treatment, such as cutting to size and ready for shipping or winding up as a roll is delivered to the user.

Voorts is het uiteraard mogelijk om platen van de onderhavige samenstelling vanuit de deegmassa te vormen via een walsprocédé. Hierbij wordt het deeg direkt na de bereiding uitgewalst en via koeling snel uitgehard.Furthermore, it is of course possible to form plates of the present composition from the dough mass by means of a rolling process. The dough is rolled out immediately after preparation and quickly cured via cooling.

De dikte van de bekledingssamenstelling kan naar keuze worden gevarieerd. Omdat echter de samenstelling moet dienen ter vervanging van bekledingsspek waarvoor traditioneel spekplaten met een dikte van ongeveer 2 mm werden toegepast, zal het duidelijk zijn dat een dergelijke maat ook voor de samenstelling volgens de uitvinding de voorkeur verdient.The thickness of the coating composition can be varied as desired. However, since the composition is to replace coating bacon for which traditional bacon plates with a thickness of about 2 mm have been used, it will be clear that such a size is also preferred for the composition according to the invention.

Toepassing van de gevormde platen voor het bekleden van vleeswaren gaf uitstekende resultaten: De hechting aan de vleeswaar was goed; het materiaal was bestand tegen de verhoogde pasteurisatietemperatuur, en het bezat goede verwerkingseigen-schappen. Voorts was de kleur van het materiaal blank en leek op die van spek.Use of the shaped plates for coating meat products gave excellent results: The adhesion to the meat products was good; the material was resistant to the elevated pasteurization temperature, and it had good processing properties. Furthermore, the color of the material was white and resembled that of bacon.

Voorts zal het de deskundige duidelijk zijn dat het in de onderhavige samenstelling aanwezige spek niet beperkt is tot spek van varkens in het bijzonder rugspek, doch dat elk type spek dat afkomstig is van slachtdieren kan worden toegepast. , In plaats van het toegepaste natriumcaseïnaat kan men voorts als emulgator ook bijvoorbeeld een soja-eiwit-isolaat toepassen.Furthermore, it will be clear to the skilled person that the bacon present in the present composition is not limited to bacon from pigs, in particular bacon, but that any type of bacon from slaughtered animals can be used. Instead of the sodium caseinate used, it is also possible, for example, to use an emulsifier as a soy protein isolate.

Zoals uit de voorgaande beschrijving blijkt, heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een voor consumptie geschikt produkt. De diverse bestanddelen dienen dan ook aan dit criterium te voldoen. Binnen het kader daarvan kunnen echter zowel de gekozen stoffen als de hoeveelheden daarvan tamelijk ruim worden gevarieerd.As is apparent from the foregoing description, the present invention relates to a consumable product. The various components must therefore meet this criterion. Within this framework, however, both the selected substances and their amounts can be varied quite widely.

Claims

Bacon-based, thermo-irreversible composition, suitable for the production of coating material for meat products, whether or not to be heat-treated, which composition comprises at least a mixture of bacon, rind, water, a protein product, and a gelling agent, consisting of from at least one alginate and a calcium ion donor, characterized. that the gelling agent further comprises an acidity regulator.

Composition according to claim 1, characterized in that the protein product is a heat-coagulable protein product.

Composition according to claim 1, characterized in that the acidity regulator is glucono-delta-lactone.

Composition according to claim 2, characterized in that the heat-coagulable protein product is native chicken egg protein.

Composition according to claims 1-4, characterized in that the composition further contains an agent for enhancing the heat resistance of the finished composition, in particular a starch, whether or not modified.

6. Composition according to claims 1-5, characterized in that a thickening agent is also present, as well as an emulsifying agent.

Composition according to claim 6, characterized in that the thickener is locust bean gum, and the emulsifier is sodium caseinate.

Bacon-based, thermo-irreversible composition according to claims 1-7, characterized in that the composition consists of bacon ................. 30-40%, preferably 38% water ................ 25 - 40%, preferably 32% rind ............... 6 - 40%, bee preferably 18% sodium alginate ...... max. 3%, preferably 1% sodium caseinate .... 0.5 - 5%, preferably 2.2% calcium sulfate ....... max. 3%, preferably 0.4% glucono-delta-lactone 0.2 - 1%, preferably 0.4% modified starch 2 - 10%, preferably 3.5% chicken egg protein ....... 1-4%, preferably 2% locust bean gum. 0-1%, preferably 0.5% table salt ........... 1-4%, preferably 2%

9. Process for preparing a bacon-based thermo-irreversible composition, suitable as a coating material for meat products, whereby an intimate mixture of at least bacon, rind and water is formed, to this mixture a gelling agent consisting of at least one alginate and a calcium ion donor, forming the product thus obtained, if desired, and allowing it to cure, with or without cooling, characterized in that, starting from pre-scalded bacon and rind, at a temperature of not more than about 95 ° C, the presence of an emulsifier forms an emulsion with water, to which is added a gelling agent which also comprises an acidity regulator, as well as an agent for enhancing the heat resistance of the finished composition.

10. Process according to claim 9, characterized in that a heat-coagulable protein product is added to the resulting mixture after partial cooling.

11. Process according to claim 9 or 10, characterized in that glucono-delta-lactone is used as the acidity regulator and a caseinate, preferably sodium caseinate, as the emulsifier.

12. Process according to claims 9-11, characterized in that a starch, modified or unmodified, is used as a means to enhance the heat resistance of the finished composition.

13. Process according to claims 9-12, characterized in that native chicken egg protein is used as heat coagulable protein product.

14. Process according to claim 13, characterized in that the heat-coagulable protein product is added at a temperature between 45 ° and 55 ° C.

Process according to claims 9-14, characterized in that the finished mixture is allowed to cure at a temperature below room temperature, preferably below 10 ° C, expediently about 2 ° C.

16. Process according to claims 9-14, characterized in that the resulting mixture is layered at an elevated temperature, before curing by cooling, preferably by injection molding or rolling.

Method according to claim 16, characterized in that the layer is applied to a carrier foil.

A method according to claim 16 or 17, characterized in that the formed layer is subjected to cooling until the temperature of the layer is less than about 15 ° C.

A method according to claims 9-14, characterized in that the formed mixture is subjected to one post-heating treatment before cooling by curing.

20. Molding device, in particular suitable for forming a layer of a bacon-based composition for coating meat products, comprising a container for bacon-based composition, an injection molding device, and a conveyor belt, characterized in that the container is provided with heating means, while the conveyor belt is provided with cooling means.

Form-line device according to claim 20, characterized in that the cooling means can provide contact cooling, air cooling, or a combination thereof.

Form-line device according to claim 20 or 21, characterized in that. that the device is further connected to a roll for winding up the finished layered composition.

Form line device according to claims 20-22, characterized. that the device is connected to a cutting station for cutting the layer of coating material to length and depositing the cut sheets to a stacking station.

Meat products, provided with a bacon-based coating, characterized in that the coating is a bacon-based, thermo-irreversible composition according to claims 1-8, or obtained using the method according to claims 9-19.