NL8701772A - Vloeibare degen. - Google Patents
Vloeibare degen. Download PDFInfo
- Publication number
- NL8701772A NL8701772A NL8701772A NL8701772A NL8701772A NL 8701772 A NL8701772 A NL 8701772A NL 8701772 A NL8701772 A NL 8701772A NL 8701772 A NL8701772 A NL 8701772A NL 8701772 A NL8701772 A NL 8701772A
- Authority
- NL
- Netherlands
- Prior art keywords
- liquid
- proteins
- mixed
- liquid dough
- dough according
- Prior art date
Links
- 239000007788 liquid Substances 0.000 title claims description 22
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 8
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 7
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 6
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 6
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 6
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 5
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 5
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims description 4
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 3
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 claims description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 3
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 2
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 2
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 2
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 2
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 2
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 claims description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 2
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 claims description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 2
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims 1
- 235000000396 iron Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 7
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 235000012771 pancakes Nutrition 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 1
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
- A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
- A21D10/04—Batters
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
- A21D6/003—Heat treatment
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Physics & Mathematics (AREA)
- Thermal Sciences (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Noodles (AREA)
Description
ν' i i V.0. 9229
Vloeibare degen.
In het huishouden worden vaak vloeibare degen gebruikt. Daaruit worden bijvoorbeeld pannekoeken, crêpes, wafels, biscuits en vele verschillende specialiteiten vervaardigd.
5 De in het huishouden vervaardigde produkten uit vloeibare degen voldoen vaak niet aan de verwachtingen. Aanbranden in de pan, in het wafelijzer of scheuren van het afgebakken deeg bij het keren respectievelijk uitnemen of onvoldoende rijzen van het deeg bij het bakken zijn slechts 10 enkele fouten die kunnen optreden.
Om aan de huisvrouw succes verzekerde produkten voor de meest verschillende toepassingsgebieden te bieden, is een technische nieuwe uitvoering van vloeibare degen aangewezen.
Weliswaar zijn in Verenigde Staten van Amerika reeds 15 enkele werkwijzen voor het bereiden van vloeibare degen bekend geworden. Deze produkten zijn echter chemisch volledig geconserveerd en diepgevroren. Na het ontdooien moeten ze in korte tijd worden verbruikt. De in de bovenstaand genoemde werkwijzen toegepaste conserveringsmiddelen zijn bovendien 20 in de Europese economische gemeenschap en daarmee ook in Duitsland niet toegelaten.
Verrassenderwijze is het gelukt om 'vloeibare degen' te ontwikkelen die een bewaartijd van ongeveer 6 weken bij een koeling op +5°C tot +10°C doorstaan. Dit werd in hoofd-25 zaak onmogelijk door gebruik te maken van een speciale pa-steurisatiemethode.
De tot op heden gebruikelijke pasteurisatiemethoden kunnen niet voor 'vloeibare degen' worden gebruikt, omdat, daarbij de in het deeg aanwezige zetmelen verstijfselen. Dit 30 leidt met name tot een sterke toename van de viscositeit van het 'vloeibare deeg', een slechte hantering door de huisvrouw en een zeer slechte binding van het afgebakken deeg.
Bij de speciaal ontwikkelde werkwijze wordt het 'vloeibare deeg' beneden het verstijfselingsbereik bij 8701772 *·* } -2- 55-75°C gedurende korte tijd gepasteuriseerd, op 15-20°C afgekoeld en aseptisch afgevuld en verpakt.
Het produkt volgens de uitvinding bestaat uit een vloeibare basis, die uit individuele vloeistoffen of mengsels 5 van melk, zure melk, room, zure room, water of mineraal- en tafelwater bestaat, waarin gemalen graanprodukten en/of aardappelmeel, zetmeel, eiwitten, vetten en/of oliën en verdik-kignsmiddelen respectievelijk hydrocolloïden worden bijgemengd .
10 Men kan bijvoorbeeld tarwe-, rogge-, mais-, rijst-, boekweit- of aardappelmeel individueel of in de vorm van een mengsel toepassen. Het is daarbij belangrijk dat de schil-gehaltes in het meel, absoluut gezien, gering zijn. Hoe minder schilgehaltes in het deeg aanwezig zijn, des te beter 15 wordt de deegbinding bij het afbakken.
Om binding en wateropnamecapaciteit van het deeg te vergroten, worden onverstijfselde natieve of gemodificeerde zetmelen alsmede verdikkingsmiddelen respectievelijk hydrocolloïden toegevoegd. Daarbij kan het gaan om natieve mais-, 20 tarwe-, aardappel- of tapiocazetmelen alsmede om modificaties daarvan.
Gemalen graanprodukten en/of aardappelmeel en zetmeel geven weliswaar de hoofdbindingskracht door opzwellen en verstijfselen van de zetmeel bij het bakken in een deeg, 25 maar het deeg wordt desondanks zonder toevoegingen bros, brokkig en kan slechts moeilijk verder verwerkt worden.
Voor een kwalitatieve verbetering worden eiwitten of eiwit bevattende levensmiddelen toegevoegd. Hier kunnen bijvoorbeeld verse volle eieren, droge volle eieren, eiprote-30 ine, melkproteïne of weiproteïne worden toegepast.
Bij stijgende baktemperatuur denatureert het proteïne, verkleeft en produceert een flexibel deeg met goede bindingseigenschappen. Door deze toevoeging werd het produkt volgens de uitvinding in beslissende mate verbeterd.
35 De beste deegbinding en tegelijkertijd hoge flexibi liteit zal alleen door een uitgewogen mengverhouding tussen 8701772 «ft ί * -3- meel, zetmeel en eiwit worden bereikt. Wordt de toegevoegde hoeveelheid van één van de drie componenten verhoogd respectievelijk verlaagd, dan verliest het deeg zijn goede bindings-respectievelijk flexibiliteitseigenschappen.Deze kwaliteiten 5 worden ook door de consistentie van het 'vloeibare deeg1 beïnvloed . De optimale deegconsistentie ligt afhankelijk van de aard van de toepassing, tussen 1000 en 10.000 cp.
Het produkt volgens de uitvinding bevat vet en/of olie om een aanbranden van het deeg bij het afbakken te ver-10 hinderen. Men kan dierlijke of plantaardige vetten en/of oliën toepassen, die door een emulgator worden gestabiliseerd.
Bij het bakproces smelt het vet en vormt onder andere een beveiligingsfilm tussen deeg en bakvormoppervlak. Het gebruik van gestabiliseerde vetten in het 1 vloeibare deeg' garandeert 15 een zeker succes van de bakwaren.
Ter afronding van de smaak van het 'vloeibare deeg' kunnen smaakgevende componenten zoals suiker, zout, specerijen, aroma's en/of kruiden worden toegevoegd.
Voorbeeld van een receptuur.
20 Pannekoekendeeg 30 - 40% botermelk 25 - 35% magere melk 5 - 15% tarwemeel 5-13% maïszetmeel 25 3-7% margarine 3-6% droge volle eieren 1-3% wei-eiwitten 0,4 - 1,4% emulgator 0,4 - 1,4% keukenzout 30 0,4-1,4% suiker 0,1-0,2% citroenzuur 0,05 - 0,15% kaliumsorbaat 0,04 - 0,10% verdikkingsmiddel 8701772
Claims (6)
1. Vloeibare degen met een hoog vloeistofgehalte, bijvoorbeeld van 60-80%, voor het bakken in bakovens, pannen of wafelijzers, met het kenmerk, dat de degen beneden het verstijfselingsbereik van de zetmeel bij 55-75°C gedurende 5 korte tijd gepasteuriseerd en op 15-20° afgekoeld worden, waarbij de pH waarde op 5,8 wordt ingesteld.
2. Vloeibare degen volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat melk, zure melk, room, zure room, water, met inbegrip van mineraal- en tafelwater, respectievelijk mengsels 10 daarvan met niet-verstijfselde gemalen graanprodukten en/of aardappelmeel en natieve of gemodificeerde zetmelen, eiwitten, plantaardige of dierlijke vetten en/of oliën en verdikkingsmiddelen respectievelijk hydrocolloïden in een voorafbepaalde hoeveelheid vermengd worden.
3. Vloeibare degen volgens de conclusies 1 en 2, met het kenmerk, dat de eiwitten in de vorm van verse eieren, droge volle eieren, eiproteïne, melkeiwitten, weiëiwitten of plantaardige eiwitten, respectievelijk mengsels uit de genoemde produkten worden bijgemengd.
4. Vloeibare degen volgens de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de plantaardige of dierlijke vetten respectievelijk hun mengsels en/of oliën met behulp van een emulgator worden bijgemengd, om opromen te verhinderen.
5. Vloeibare degen volgens de voorgaande conclusies, 25 met het kenmerk, dat aan het produkt smaakstoffen zoals zout, suiker, specerijen, aroma's en/of kruiden worden bijgemengd.
6. Vloeibare degen volgens de voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat ze conserveringsstoffen bevatten en aseptisch verpakt worden. 8701772
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE3632567A DE3632567C2 (de) | 1986-09-25 | 1986-09-25 | Flüssige Teige |
| DE3632567 | 1986-09-25 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NL8701772A true NL8701772A (nl) | 1988-04-18 |
Family
ID=6310318
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NL8701772A NL8701772A (nl) | 1986-09-25 | 1987-07-27 | Vloeibare degen. |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE3632567C2 (nl) |
| FR (1) | FR2604336A1 (nl) |
| GB (1) | GB2195225A (nl) |
| IT (1) | IT1211318B (nl) |
| LU (1) | LU86994A1 (nl) |
| NL (1) | NL8701772A (nl) |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2654580B1 (fr) * | 1989-11-23 | 1993-04-16 | Perdrix Georges | Pate alimentaire liquide, notamment pour la patisserie. |
| FR2751180A1 (fr) * | 1996-07-18 | 1998-01-23 | Vente De Volailles Et De Viand | Procede de fabrication d'une preparation culinaire prete a l'emploi a base d'oeufs et la preparation obtenue par ledit procede |
| EP0868850B1 (en) * | 1997-04-04 | 2003-11-12 | Bestfoods Deutschland GmbH & Co. OHG | Ready-to-bake, shelf-stable cake dough and process for its manufacture |
| SE0004108D0 (sv) | 2000-11-10 | 2000-11-10 | Ceba Ab | Kylbar flytande smet med lång lagringstid för framställning av pankakor och wåfflor, och sätt för dess framställning |
| FR2842990B1 (fr) * | 2002-07-31 | 2006-01-13 | Agro Food Dev | Base alimentaire pour beignets, son procede de preparation et ses utilisations. |
| US7998125B2 (en) | 2004-05-21 | 2011-08-16 | Bluesky Medical Group Incorporated | Hypobaric chamber treatment system |
| DE102004041801A1 (de) * | 2004-08-24 | 2006-03-02 | Kuchenmeister GmbH Günter Trockels | Selbstbackprodukt zur Herstellung eines Backproduktes durch einen Endverbraucher und Verfahren zur Haltbarmachung backbarer Fertigmassen |
| ES2735426A1 (es) * | 2018-06-18 | 2019-12-18 | Cunha Rodriguez Manuel Da | Procedimiento para preparar y conservar masa para la elaboración de pasteles y similares |
| EP3760046A1 (en) * | 2019-07-03 | 2021-01-06 | Frizle Fresh Foods AG | Method for the preparation of fresh batter with extended shelf-life |
Family Cites Families (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3021220A (en) * | 1959-08-03 | 1962-02-13 | Procter & Gamble | Prepared batters |
| US3554772A (en) * | 1967-01-30 | 1971-01-12 | Borden Inc | Method of pasteurizing flour |
| GB1264529A (nl) * | 1968-06-17 | 1972-02-23 | ||
| GB1471108A (en) * | 1973-04-11 | 1977-04-21 | Unilever Ltd | Batter |
| DE3005866A1 (de) * | 1980-02-16 | 1981-08-27 | Milchwerke Regensburg Eg, 8400 Regensburg | Verfahren zum herstellen einer backfertigen quarkmischung fuer kaesekuchen |
| EP0051171B1 (en) * | 1980-10-31 | 1985-02-13 | Mario Fioravanti | Method of conditioning and conserving filled dough food products |
-
1986
- 1986-09-25 DE DE3632567A patent/DE3632567C2/de not_active Expired - Fee Related
-
1987
- 1987-07-27 NL NL8701772A patent/NL8701772A/nl not_active Application Discontinuation
- 1987-08-06 GB GB08718670A patent/GB2195225A/en not_active Withdrawn
- 1987-09-09 FR FR8712584A patent/FR2604336A1/fr active Pending
- 1987-09-16 LU LU86994A patent/LU86994A1/de unknown
- 1987-09-24 IT IT8767810A patent/IT1211318B/it active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE3632567C2 (de) | 1996-09-26 |
| DE3632567A1 (de) | 1988-04-07 |
| LU86994A1 (de) | 1988-02-02 |
| FR2604336A1 (fr) | 1988-04-01 |
| GB8718670D0 (en) | 1987-09-09 |
| GB2195225A (en) | 1988-04-07 |
| IT8767810A0 (it) | 1987-09-24 |
| IT1211318B (it) | 1989-10-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5955883B2 (ja) | ベーカリー食品用ミックス | |
| US3864500A (en) | Process of preparing an egg yolk substitute and resulting products from its use | |
| JP4483268B2 (ja) | 乳化バッター付き冷凍の連結餃子 | |
| US5554402A (en) | Process for preparing baked food products having little or no fat using an oat component as a fat replacement | |
| NL8701772A (nl) | Vloeibare degen. | |
| US20150104551A1 (en) | Baked coatings and methods for applying to food products | |
| CN106714561B (zh) | 甜甜圈类及其制作方法 | |
| GB2097646A (en) | Coated edible products and processes for their preparation | |
| US4100308A (en) | Pizza-like snack food dry mix and process for making same | |
| JP6557073B2 (ja) | チルドパンとその製造方法 | |
| BE1025905A9 (nl) | Hartige vullingssamenstelling en hartige voedingsmiddelen | |
| JP6771967B2 (ja) | 流動状油脂組成物 | |
| WO1994028743A1 (en) | FOOD PRODUCTS CONTAINING β-GLUCAN ENRICHED FIBER | |
| JPH10225259A (ja) | フライドベーカリー製品及びその製造法 | |
| JP4378562B2 (ja) | 冷蔵・冷凍揚げ物用バッター、及び該バッターを用いて調製される冷蔵・冷凍揚げ物 | |
| RU2795064C2 (ru) | Несладкая композиция-наполнитель и несладкие пищевые продукты | |
| BAKER et al. | The development of a precooked, frozen, egg-based pizza | |
| JP4374216B2 (ja) | 冷凍食品衣部の揚げ色退色防止方法、並びに、そのパン粉類及び冷凍食品 | |
| JPH06169733A (ja) | ぎょうざ | |
| NL1001428C2 (nl) | Roomsamenstelling voor melkplakjes. | |
| Stull et al. | The Use of Whole Cowpeas in Processed Food Products | |
| Cannon et al. | Emergency foods: cornmeal ideas using oil | |
| Dishes | Basic Breads | |
| Cannon et al. | Emergency foods: cornmeal ideas using shortening | |
| Finch | Problem flour goods |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| BV | The patent application has lapsed |