NL8000258A - Margarines op basis van roombotervet. - Google Patents

Description

* t S X» , » - 1 - L 576 (R)

Aanvraagster: Unilever N.V. te Rotterdam Titel: Margarines op basis van roombotervet Uitvinder: Drs. J.H.M. Rek

De uitvinding heeft betrekking op margarines op basis van roombotervet, waarvan de opklopeigenschappen ten opzichte van die van roomboter verbeterd zijn.

5 Roomboter wordt vanwege zijn uitstekende organoleptische eigenschappen in vele bakwaren verwerkt. Voor bepaalde toepassingén zoals bijvoorbeeld de bereiding van opgeklopte produkten met een relatief hoog soortelijk volume en in het bijzonder van de zg. crème au beurre is roomboter minder geschikt daar het gewenste soortelijke volume niet, 10 of pas na een vrij lange opkloptijd bereikt wordt. Voor de bereiding van produkten op industriële schaal is dit veelal zeer bezwaarlijk.

Gevonden werd dat men de opklopeigenschappen van roomboter aanmerkelijk kan verbeteren door de hoeveelheid vet dat in roomboter bij 20°C vast 15 is, tot een gehalte dat hoger is dan 18% en bij voorkeur 20-22%, te verhogen door in de vetfase van roomboter een effectieve hoeveelheid van een vet op te nemen dat in een stabiele β'-vorm kristaliseert.

Het gehalte aan vet in roomboter, dat bij 20°C varieert van 12 tot 20 maximaal 17% afhankelijk van de herkomst van de boter en seizoeninvloeden.

Verrassenderwijze werd gevonden dat palmpitvet bij uitstek geschikt was om de opklopeigenschappen van roomboter te verbeteren. Het aan de 25 toepassing van palmpitvet toe te schrijven effect was des te verrassender daar kokos vet of palmpitstearine die veelal in de plaats van palmpitvet in vetmengsels kunnen worden gebruikt vanwege de grote verwantschap in vetzuursamenstellingen en polymorfie tussen beide vetten,niet geschikt waren om de opklopeigenschappen van room-30 boter te verbeteren.

Uitgaande van botervet met 15% vaste fase bij 20°C werden de volgende mengsels bereid met een gehalte van ongeveer 21% vast vet bij 20°C: botervet/palmpitvet 65/35, botervet/nat gefractioneerde palmolie-35 stearine 95/5, botervet/tot een smeltpunt van 32° gehard kokosvet 80/20 800 0 2 58 * » '10 - 2 - L 576 (R) botervet/droog gefractioneerde palmoliestearine 90/10, botervet/ palmpitvetstearine 90/10 en botervet/nat gefractioneerde boter-stearine 93/7. Van deze vetten werd met 16% water margarine bereid en na 1 week opslag bij 15°C werd het soortelijk volume (SV) 5 bepaald bij het opkloppen met poedersuiker (margarine/poedersuiker werd toegepast in een verhouding 1/1) na 5, 10, 15 en 30 minuten bij 20°C. De resultaten zijn in Tabel 1 weergegeven.

TABEL 1 10 Opklopbaarheid van margarine/poedersuiker 1:1 (S.V. bi j20°C in ml/g)

Samenstelling vetfase__S.V,1 S.V.10' S.V.15' S.V.30'

Botervet/palmpitvet 65/35 ls40 1,59 1,68 1,79

Botervet/nat gefractioneerde palm- ^2 oliestearine 95/5 1,13 1,19 1,23 1,23

Botervet/tot een smeltpunt van 32° gehard kokosvet 80/20 1,22 1,28 1,28 1,33

Botervet 1,22 1,33 1,39 1,41

Botervet/droog gefractioneerde palmoliestearine 90/10 1,10 1,23 1,28 1,28 20 Botervet/palmpitvetstearine 90/10 1,25 1,28 1,30 1,33 t

Botervet/nat gefractioneerde boter- stearine 93/7 1,08 1,13 1,13 1,15

De margarines met verbeterde opklopeigenschappen volgens de uit-25 vinding worden daardoor gekenmerkt dat zij een vetfase omvatten die uit roombotervet en een effectieve hoeveelheid palmpitvet bestaat waarbij de onderlinge hoeveelheden van de vetten zodanig zijn dat de totale hoeveelheid vast vet bij 20°C hoger is dan 18% en bij voorkeur tussen 20-22% ligt, en het vet in de polymorfische 30 3'-vorm kristalliseert.

De hoeveelheid palmpitvet in de vetfase varieert van 15-50% en bij voorkeur van 30-40%, terwijl de hoeveelheid botervet van 50-85% en bij voorkeur van 60-70% varieert.

35

De relatie tussen de opklopeigenschappen uitgedrukt in soortelijk volume in mg/g en een vetsamenstelling van botervet en palmpitvet-houdende margarines met 20°C is in Tabel 2 weergegeven.

800 02 58 o - 3 - L 576 (R) TABEL 2

Relatie tussen opklopbaarkeid en vetsamenstelling van botervet/ palmpitvet margarines , soortelijk volume (S.V. in ml/tg) bij 20°C

Botervet Palmpitvet S.V.5' S.V. 10' S.V. 15' S.V. 30' 5 100 0 1,22 1,33 1,33 1,41 80 20 1,42 1,49 1,51 1,60 70 30 1,46 1,65 1,70 1,79 65 35 1,40 1,59 1,68 1,79 10 De bereiding van de margarines volgens de uitvinding kunnen op op zichzelf bekende wijze geschieden, bijvoorbeeld onder toepassing van de technieken zoals beschreven in Margarine, A.J.C.Andersen & P.N.Williams, 2nd revised edition, Pergamon Press, hoofdstuk 3, uitgaande van een vetfase alleen of een 15 vetfase en een waterfase die gewoonlijk 16-20¾ van de totale samenstelling uitmaakt, gebruik makend van bij voorkeur een votator.

De margarines volgens de uitvinding zijn bij uitstek geschikt voor 20 gebruik bij de bereiding van cakes en crème au beure.

80002 58

Claims (4)

1. 4. L 576 (R)
2. 1. Margarine met verbeterde opklopeigenschappen welke omvat een vetfase bestaande uit botervet en palmpitvet, waarin bij 20°C meer dan 18¾ van het vet in de vaste fase en in de polymorfische 6'-vorm aanwezig is. 5 2. ‘ Margarine volgens conclusie 1, met het kenmerk dat in de vetfase bij 20°C, 20-22% van het vet in vaste toestand en in de polymorfische 8*-vorm aanwezig is.
3. 3. Margarine volgens conclusie 1, met het kenmerk dat de vetfase uit 50-85% botervet en 50-15% palmpitvet bestaat.
4. 4. Margarine volgens conclusie 3, met het kenmerk dat de vetfase uit 60-70% botervet en 40-30% palmpitvet bestaat. 800 02 58