NL1039225A

NL1039225A - FOOD SEMI-MANUFACTURE, A METHOD AND A MANUFACTURING MANUFACTURE.

Info

Publication number: NL1039225A
Application number: NL1039225A
Authority: NL
Inventors: Hendrik Cornelis Lange
Original assignee: Vereniging Van Ideeen
Priority date: 2010-12-08
Filing date: 2011-12-08
Publication date: 2012-06-11
Also published as: NL1039225C2; NL1038435C2

Description

Titel: Voedingsmiddelhalffabricaat, alsmede een werkwijze en een inrichting voor de vervaardiging hiervan.Title: Semi-finished foodstuff, as well as a method and a device for its manufacture.

De uitvinding heeft betrekking op een voedingsmiddelhalffabricaat. Daarnaast heeft de uitvinding betrekking op een werkwijze en een inrichting voor het vervaardigen van dit voedingsmiddelhalffabricaat. Meer in het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op een voedingsmiddelhalffabricaat, dat geschikt is om te worden gefrituurd alsmede een inrichting en werkwijze voor de vervaardiging van dergelijke voedingsmiddelhalffabricaten.The invention relates to a food semi-finished product. In addition, the invention relates to a method and a device for manufacturing this food semi-finished product. More in particular, the invention relates to a food semi-finished product that is suitable for deep-frying, as well as a device and method for the manufacture of such food semi-finished products.

Dergelijke voedingsmiddelhalffabricaten zijn bijvoorbeeld frikandellen en worden doorgaans als farce of vleesdeeg uit een spuitmond geëxtrudeerd. Na het extruderen belanden zij doorgaans direct in een bad met heet of kokend water. In dit bad worden de halffabricaten gegaard, waardoor zij hun uiteindelijke vorm krijgen. Hierna worden deze halffabricaten eventueel gedroogd en ingevroren, om de opslag en distributie van deze halffabricaten te kunnen uitvoeren zonder dat het halffabricaat bederft.Such food semi-finished products are, for example, frikandelles and are usually extruded from a nozzle as farce or meat dough. After extruding, they usually end up directly in a bath with hot or boiling water. The semi-finished products are cooked in this bath, giving them their final shape. Subsequently, these semi-finished products may be dried and frozen, in order to be able to carry out the storage and distribution of these semi-finished products without the semi-finished product spoiling.

Een nadeel van een dergelijk voedingsmiddelhalffabricaat is, dat de vormvrijheid van het halffabricaat en daarmee ook de vormvrijheid van het eindproduct wordt beperkt. Het halffabricaat en daarmee eveneens het eindproduct hebben namelijk een in de lengte van het product gezien een constante, gelijkvormige diameter. In een inrichting voor de vervaardiging van dergelijke halffabricaten kan bijvoorbeeld de vorm van de spuitmond worden veranderd om een andersvormig product te verkrijgen, echter ook dit product zal over zijn gehele lengte in hoofdzaak de zelfde doorsnede omvatten.A drawback of such a food semi-finished product is that the freedom of shape of the semi-finished product and thus also the freedom of shape of the end product is limited. This is because the semi-finished product and thus also the end product have a constant, uniform diameter seen in the length of the product. In a device for manufacturing such semi-finished products, for example, the shape of the nozzle can be changed to obtain a different-shaped product, but this product will also comprise substantially the same cross-section over its entire length.

In het Amerikaanse octrooi US3781447 wordt een alternatieve werkwijze en inrichting voorgesteld om voorgevormde vleesproducten te verschaffen. In de werkwijze en de inrichting worden twee malhelften elk afzonderlijk half met massa gevuld en gekoeld. Pas na het koelen worden de twee malhelften samengedrukt om een eindproduct te krijgen.U.S. Pat. No. 3,878,447 proposes an alternative method and device for providing preformed meat products. In the method and the device, two mold halves are each separately half-filled with mass and cooled. Only after cooling, the two mold halves are compressed to obtain an end product.

De werkwijze en de inrichting zijn echter bijzonder complex. In de malhelften kan de massa uitlopen en uitzakken en het eindproduct kan een naad tonen, waar de massa van de ene helft en de massa van de andere helft zich hebben ontmoet tijdens het sluiten van de half gevulde malhelften. het voornoemde octrooi biedt derhalve geen praktische oplossing voor het bovengenoemde probleem.However, the method and the device are particularly complex. In the mold halves, the mass can run out and sag and the end product can show a seam where the mass of one half and the mass of the other half have met during the closure of the half-filled mold halves. the aforementioned patent therefore does not offer a practical solution to the above problem.

Aldus beoogt de uitvinding te voorzien in een voedingsmiddelhalffabricaat, een inrichting en een vervaardigingswerkwijze die de bovenvermelde en/of andere nadelen niet heeft of tenminste ten dele opheft terwijl de voordelen daarvan ten minste ten dele behouden blijven. Voorts beoogt uitvinding een halffabricaat te verschaffen met een meer uiteenlopende, complexere vorm.Thus, it is an object of the invention to provide a foodstuff semi-finished product, a device and a manufacturing method which does not have the above-mentioned and / or other disadvantages or at least partially eliminates them while at least partially preserving the advantages thereof. A further object of the invention is to provide a semi-finished product with a more diverse, more complex form.

Daarnaast beoogt de uitvinding een werkwijze en een inrichting voor de vervaardiging van een halffabricaat te verschaffen, die deze halffabricaten van meer complexe vormen kan voorzien.In addition, it is an object of the invention to provide a method and a device for the manufacture of a semi-finished product which can provide these semi-finished products with more complex shapes.

Daarnaast beoogt de uitvinding te voorzien in een receptuur van een halffabricaat, die zich leent voor het in een mal aanbrengen en daarin garen, die na garen goed uit de mal lost en tijdens het garen in hoofdzaak niet vervormt.In addition, it is an object of the invention to provide a semi-finished product formulation which is suitable for insertion into a mold and yarn therein, which after yarns dissolves well from the mold and substantially does not deform during the yarn.

Ten minste één van deze en/of andere doelen wordt bereikt met een vlees-houdend voedingsmiddelhalffabricaat, dat in een in hoofdzaak gesloten mal, bij voorkeur een mal met een toroïde gietvorm, is gevormd en althans ten dele in de mal is gegaard, waarbij het halffabricaat een vleesaandeel van ten minste 60 gew.% omvat, waarbij het vleesaandeel als zodanig ten minste 60 gew.% gevogeltevlees, zoals kip-, kalkoen- en/of kipseparatorvlees omvat.At least one of these and / or other objects is achieved with a meat-containing foodstuff semi-finished product, which is formed in a substantially closed mold, preferably a mold with a toroidal mold, and at least partially cooked in the mold, wherein semi-finished product comprises a meat content of at least 60% by weight, the meat content as such comprising at least 60% by weight of poultry meat, such as chicken, turkey and / or chicken separator meat.

Door deze specifieke samenstelling behoudt de vleesmassa van het halffabricaat in hoofdzaak zijn vorm tijdens het garen en na het openen van de mal. Het geheugeneffeet van de vleesmassa na het in de mal aanbrengen is door deze specifieke samenstelling gering. Dit geheugeneffect treedt op indien een vleesmassa onder druk in een bepaalde vorm wordt gedwongen. Deze massa heeft de neiging in zijn oorspronkelijke vorm terug te veren, zelfs nadat de vleesmassa is gegaard. Aangezien er door het aanbrengen van de vleesmassa een druk moet worden uitgeoefend, kan dit effect hier ook optreden. Door deze effecten kan de vorm van het eindproduct asymmetrisch worden, hetgeen de aantrekkelijkheid van het product voor de gebruiker kan verminderen. Door de samenstelling specifiek te kiezen kan dit effect worden vermeden. Bij de genoemde percentages in de samenstelling blijkt dit effect onder een acceptabel niveau te blijven.Due to this specific composition, the meat mass of the semi-finished product essentially retains its shape during the cooking and after opening of the mold. The memory effect of the meat mass after insertion into the mold is low due to this specific composition. This memory effect occurs if a meat mass is forced into a certain shape under pressure. This mass tends to spring back to its original form, even after the meat mass has been cooked. Since a pressure must be exerted by applying the meat mass, this effect can also occur here. Due to these effects, the shape of the end product can become asymmetrical, which can reduce the attractiveness of the product for the user. This effect can be avoided by specifically choosing the composition. At the aforementioned percentages in the composition, this effect appears to remain below an acceptable level.

Het vlees-houdend halffabricaat kan een aandeel niet gevogelte vlees zoals varkensvlees, paardenvlees of rundvlees van ten hoogste 20 gew. % omvatten. Door deze toevoegingen kan de bijtsensatie, en/of de palpabiliteit worden verhoogd. Zonder aan theorie te worden gebonden, wordt vermoedelijk de structuur van het eindproduct hierdoor meer samenhangend, waardoor het product een stevigere "beet" krijgt. Door de combinatie van het in een gesloten mal garen, een hoog gehalte aan gevogelte vlees en een relatief laag gehalte aan "rood" vlees zoals rundvlees of paardenvlees, blijft het geheugeneffect gering terwijl de bijtsensatie, de organoleptische eigenschappen en/of de palpabiliteit goed blijven, terwijl een meer complexe vormvrijheid van het product kan worden verschaft. Het halffabricaat vervormt tijdens zijn vervaardiging nauwelijks, terwijl de "beet" van het eindproduct voldoende is om de gebruiker een aangename sensatie te verschaffen.The meat-containing semi-finished product can contain a share of non-poultry meat such as pork, horse meat or beef of at most 20 wt. %. Through these additions, the biting sensation, and / or the palpability can be increased. Without being bound by theory, it is likely that the structure of the end product becomes more cohesive, giving the product a more robust "bite". Due to the combination of cooking in a closed mold, a high content of poultry meat and a relatively low content of "red" meat such as beef or horse meat, the memory effect remains small while the biting sensation, the organoleptic properties and / or palpability remain good while a more complex freedom of shape of the product can be provided. The semi-finished product hardly deforms during its manufacture, while the "bite" of the end product is sufficient to provide the user with a pleasant sensation.

Het vlees-houdend halffabricaat kan een aandeel vet of vethoudende componenten van ten minste 5 gew. % omvatten. Door het vetgehalte kan de smaak van het product positief worden beïnvloed. Daarnaast kan het vet helpen bij het losraken uit de mal nadat het halffabricaat daarin is gegaard. Het vlees-houdend halffabricaat kan een aandeel zetmeel of zetmeel-houdende componenten van ten hoogste 10 gew.% omvatten. Door het zetmeelgehalte relatief laag te houden kan het halffabricaat na garen makkelijker uit de mal loskomen, terwijl het eventueel uit de vleescomponenten uittredende vocht kan worden opgenomen en kan worden gebonden.The meat-containing semi-finished product can contain a proportion of fat or fat-containing components of at least 5 wt. %. The taste of the product can be positively influenced by the fat content. In addition, the fat can help to come loose from the mold after the semi-finished product has been cooked in it. The meat-containing semi-finished product may comprise a proportion of starch or starch-containing components of at most 10% by weight. By keeping the starch content relatively low, the semi-finished product can, after cooking, more easily come loose from the mold, while any moisture emerging from the meat components can be absorbed and bound.

De uitvinding heeft eveneens betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een voedingsmiddelhalffabricaat, waarbij de werkwijze de volgende in geschikte volgorde uit te voeren stappen omvat: a) het verschaffen van een farce of een deeg, waarbij de farce of het deeg een vleesaandeel van tenminste 60 gew.% omvat, waarbij het vleesaandeel als zodanig ten minste 60 gew. % gevogeltvlees, zoals kip-, kalkoen- of kipseparatorvlees kan omvatten, b) het verschaffen van een gesloten mal met bij voorkeur een toroide of torusvormige gietvorm, die van tenminste een vulopening is voorzien, c) het in de gesloten mal aanbrengen van de farce of het deeg, d) het ten minste ten dele doen stollen van het deeg of de farce in de torusvormige mal, bij voorkeur door het verhitten tot boven 60 graden Celsius van de torusvormige mal met de daarin aanwezige farce of het daarin aanwezige deeg, e) het openen van de torusvormige mal, f) het uitnemen van het thans in torusvorm gestolde deeg of de thans in torusvorm gestolde farce als voedingsmiddelhalffabricaat.The invention also relates to a method for manufacturing a foodstuff semi-finished product, the method comprising the following steps to be carried out in suitable order: a) providing a farce or a dough, the farce or the dough having a meat content of at least a portion of meat 60% by weight, the meat content as such being at least 60% by weight. % poultry meat, such as chicken, turkey or chicken separator meat can comprise, b) providing a closed mold with preferably a toroidal or toroidal mold, which is provided with at least one filling opening, c) arranging the farce in the closed mold or the dough, d) at least partially solidifying the dough or farce in the torus-shaped mold, preferably by heating to above 60 degrees Celsius of the torus-shaped mold with the farce or dough present therein, e ) opening the toroidal mold, f) removing the dough now solidified in torus form or the farce solidified now as a food semi-finished product.

Door de farce of het deeg met de genoemde samenstelling in een torusvormige mal te persen en vervolgens te doen stollen, kan een halffabricaat worden vervaardigd met een torus- of donutvorm. Een dergelijk halffabricaat en een dergelijk overeenkomstig eindproduct heeft een aantrekkelijke uiterlijke vormgeving en wordt voornamelijk door uiterlijke kenmerken bepaald. Doordat de samenstelling van dit product specifiek is aangepast aan het in een gesloten mal produceren van dit product, kan dit product als halffabricaat goed uit de mal loskomen in hoofdzaak zonder te scheuren of te breken en in hoofdzaak zonder resten in de mal achter te laten. Hierdoor kan het percentage uitval tijdens de productie worden geminimaliseerd. Door de specifieke samenstelling kunnen daarnaast geheugeneffecten in hoofdzaak worden vermeden.By pressing the farce or the dough with the said composition in a torus-shaped mold and then allowing it to solidify, a semi-finished product can be manufactured with a torus or donut shape. Such a semi-finished product and such a corresponding end product has an attractive external design and is mainly determined by external characteristics. Because the composition of this product is specifically adapted to producing this product in a closed mold, this product as a semi-finished product can properly come loose from the mold substantially without tearing or breaking and essentially leaving no residue in the mold. As a result, the percentage of outages during production can be minimized. In addition, due to the specific composition, memory effects can be substantially avoided.

Een dergelijke vorm kan de eindgebruikers meer aanspreken dan de huidige vorm van bijvoorbeeld frikandellen, die na ruim vijftig jaar van commerciële toepassing wel een nieuw uiterlijk zouden kunnen gebruiken.Such a form may appeal to end users more than the current form of, for example, frikandels, which could use a new appearance after more than fifty years of commercial application.

In de werkwijze kan de farce of het deeg een aandeel niet gevogelte vlees zoals varkensvlees, paardenvlees of rundvlees van ten hoogste 20 gew. % omvatten. Daarnaast kan het deeg of de farce een aandeel vet of vethoudende componenten van ten minste 5 gew. % omvatten en kan het deeg of de farce een aandeel zetmeel of zetmeel-houdende componenten van ten hoogste 10 gew.% omvatten.In the method, the farce or the dough can contain a proportion of non-poultry meat such as pork, horse meat or beef of at most 20 wt. %. In addition, the dough or farce may contain a proportion of fat or fat-containing components of at least 5 wt. and the dough or farce may comprise a proportion of starch or starch-containing components of at most 10% by weight.

De torusvormige mal kan ten minste twee sluitdelen omvatten. Hierdoor kan de mal worden geopend en kan het halffabricaat na stollen op eenvoudige wijze, bij voorkeur door gebruik te maken van lossende sluitdelen, uit de mal worden genomen.The torus-shaped mold can comprise at least two closing parts. As a result, the mold can be opened and the semi-finished product can be taken out of the mold in a simple manner, preferably by making use of releasing closing parts, after solidification.

De binnenwanden van de sluitdelen van de mal kunnen zijn voorzien van openingen die zodanig zijn gedimensioneerd, dat het uittreden van het deeg of de farce uit de torusvormige mal niet, het toetreden van een verwarmingsmedium in de torusvormige mal wel wordt toegestaan. Hierbij kunnen de openingen worden gevormd door poriën van een poreus en/of gesinterd materiaal, zoals gesinterd metaal. Hierbij kan het gesinterde materiaal voorzien zijn van een gasdichte of een gas ondoorlaatbare buitenwand.The inner walls of the closing parts of the mold can be provided with openings that are dimensioned such that the exit of the dough or the farce from the toroidal mold is not permitted, and the entry of a heating medium into the toroidal mold is permitted. The openings can herein be formed by pores of a porous and / or sintered material, such as sintered metal. The sintered material can herein be provided with a gas-tight or gas-impermeable outer wall.

In de werkwijze kan in de stap c) voor het inbrengen van het deeg of de farce, de mal onder een verlaagde druk of een vacuum worden gebracht. Hierdoor kan het deeg zich beter in de mal verspreiden en kunnen luchtinsluitingen worden vermeden.In the method, in step c) for introducing the dough or farce, the mold can be brought under a reduced pressure or a vacuum. This allows the dough to spread better in the mold and to prevent air inclusions.

Het kan voordelig zijn water of stoom in de mal toe te staan tijdens het stollen van het deeg of de farce, omdat dit water of deze stoom een beter loslaten van het halffabricaat van de binnenwanden van de mal en/of de sluitdelen kan bewerkstelligen. Door kleine poriën of gaatjes in de wanden van de mal aan te brengen, kan water in de mal binnendringen. Deze gaatjes kunnen zodanig klein zijn dat het deeg of de farce tijdens het inpersen in de mal te viskeus is om in deze gaatjes binnen te treden, terwijl de gaatjes ruimschoots voldoende diameter omvatten om stoom of heet water wel erdoor te laten binnendringen. Een diameter van dergelijke gaatjes zou bijvoorbeeld één millimeter niet overschrijden en is bij voorkeur zelfs kleiner.It may be advantageous to allow water or steam in the mold during the solidification of the dough or the farce, because this water or steam can bring about a better release of the semi-finished product from the inner walls of the mold and / or the closing parts. By introducing small pores or holes into the walls of the mold, water can penetrate into the mold. These holes can be so small that the dough or the farce is too viscous during the pressing in of the mold to enter these holes, while the holes have more than sufficient diameter to allow steam or hot water to penetrate. For example, a diameter of such holes would not exceed one millimeter and is preferably even smaller.

De werkwijze kan een stap omvatten van het invriezen van het in torusvorm gestolde deeg of de in torusvorm gestolde farce. Door dit invriezen van het halffabricaat, wordt het mogelijk het op te slaan en/of te transporteren zonder dat het halffabricaat kan bederven. Het ingevroren halffabricaat kan per stuk of per aantal in een geschikte verpakking worden ingepakt.The method may comprise a step of freezing the torus-solidified dough or the torus-solidified farce. By freezing the semi-finished product, it becomes possible to store and / or transport it without the semi-finished product being able to spoil. The frozen semi-finished product can be packed per piece or per number in a suitable packaging.

Een verder aspect van de uitvinding is een inrichting geschikt voor het vervaardigen van een voedingsmiddel volgens de hierboven beschreven werkwijze omvattende: een torusvormige mal en een verwarming, ingericht om de torusvormige mal tot boven 60 graden Celsius te verwarmen. Met deze inrichting kunnen torusvormige halffabricaten uit een deeg of een farce worden vervaardigd, waarbij het stollen van het deeg door de verwarming kan worden bewerkstelligd.A further aspect of the invention is a device suitable for manufacturing a foodstuff according to the method described above comprising: a toroidal mold and a heater adapted to heat the toroidal mold to above 60 degrees Celsius. With this device, toroidal semi-finished products can be manufactured from a dough or a farce, whereby the solidification of the dough can be effected by heating.

De verwarming kan een voorziening voor stoom en/of heet water zijn of deze omvatten. Door water of stoom te gebruiken, kan een hoge warmteoverdracht worden bewerkstelligd, terwijl het water of de stoom, indien wordt toegestaan dat dit/deze voor een klein deel tot binnen in de mal wordt toegelaten, dat dan het loskomen van het halffabricaat uit de mal kan worden bevorderd.The heating may be or include a provision for steam and / or hot water. By using water or steam, a high heat transfer can be effected, while the water or steam, if it is allowed to allow a small part of it into the mold, then the release of the semi-finished product from the mold. can be promoted.

Daartoe kan de torusvormige mal zijn voorzien van kleine openingen, poriën of gaatjes die zijn ingericht om stoom, heet water of een ander medium tot in de mal te laten toetreden. Bij voorkeur zijn deze openingen dermate klein dat de farce of het deeg er niet in kan binnendringen.To this end, the toroidal mold can be provided with small openings, pores or holes which are adapted to allow steam, hot water or other medium to enter the mold. These openings are preferably so small that the farce or the dough cannot penetrate into it.

Hierbij is een bovengrens van een diameter van circa 1 millimeter te gebruiken. Bij voorkeur is de diameter van deze openingen of poriën zelfs kleiner dan 1 millimeter.An upper limit of a diameter of approximately 1 millimeter can be used for this. Preferably, the diameter of these openings or pores is even smaller than 1 millimeter.

De torusvormige mal kan een inlaatopening omvatten voor het in de torusvormige mal aanbrengen van een deeg of een farce. Door bijvoorbeeld een extruder met de opening te verbinden kan het deeg of de farce door middel van deze extruder in de mal worden geperst. Alternatieve geschikte pompen of transporteurs kunnen eveneens voor dit doel worden gebruikt.The torus-shaped mold can comprise an inlet opening for arranging a dough or a farce in the torus-shaped mold. For example, by connecting an extruder to the opening, the dough or farce can be pressed into the mold by means of this extruder. Alternative suitable pumps or conveyors can also be used for this purpose.

De mal kan een inrichting omvatten voor het verschaffen van een fluidumpuls in een of in beide malhelften, om het loskomen van het halffabricaat uit de mal te bevordenen. Dit kan bijvoorbeeld een lucht-, stoom of waterpuls zijn.The mold may include a device for providing a fluid pulse in one or both of the mold halves to assist the release of the semi-finished product from the mold. This can for example be an air, steam or water pulse.

De uitvinding zal nader worden toegelicht aan de hand van uitvoeringsvormen die in de tekening zijn weergegeven. In de tekening toont: figuur 1 een schematisch zijaanzicht in doorsnede van een eerste uitvoeringsvorm van de uitvinding; figuur 2 een schematisch detailzijaanzicht in doorsnede van de uitvoeringsvorm volgens figuur 1; figuur 3 een schematisch perspectivisch aanzicht van de sluitdelen volgens de uitvoeringsvorm van figuur 2; figuur 4 een schematisch zijaanzicht in doorsnede van een alternatieve uitvoeringsvorm van de uitvinding; figuur 5 een schematisch perspectivisch detail aanzicht van een vormband, die wordt gebruikt in de uitvoeringsvorm van figuur 4; figuur 6 een schematisch perspectivisch aanzicht van een alternatieve uitvoeringsvorm van de uitvinding.The invention will be further elucidated with reference to embodiments shown in the drawing. In the drawing: figure 1 shows a schematic side view in cross-section of a first embodiment of the invention; figure 2 shows a schematic detail side view in section of the embodiment according to figure 1; figure 3 shows a schematic perspective view of the closing parts according to the embodiment of figure 2; Figure 4 is a schematic side sectional view of an alternative embodiment of the invention; Figure 5 is a schematic perspective detail view of a forming belt used in the embodiment of Figure 4; Figure 6 is a schematic perspective view of an alternative embodiment of the invention.

Opgemerkt wordt dat de tekening slechts een schematische weergave is van voorkeursuitvoeringsvormen van de uitvinding. De tekening dient geenszins als beperkend voor de uitvinding te worden opgevat. In de figuren zijn gelijke of overeenkomstige onderdelen met corresponderende verwijzingscijfers aangegeven.It is noted that the drawing is only a schematic representation of preferred embodiments of the invention. The drawing is by no means to be construed as limiting the invention. In the figures, the same or corresponding parts are indicated by corresponding reference numerals.

De uitdrukking "farce" die wordt gebruikt in deze specificatie en/of de conclusies, dient te worden opgevat als, is echter geenszins beperkt tot een pasteuze of viskeuze massa, die bij voorkeur een deel gehakt, gecutterd of anderszins fijngemalen vlees omvat.The term "farce" used in this specification and / or the claims is to be understood as, however, is by no means limited to a pasty or viscous mass, which preferably comprises a portion of minced meat, cutter or otherwise ground meat.

De uitdrukking "gesloten mal" die wordt gebruikt in deze specificatie en/of de conclusies dient te worden opgevat als, is echter geenszins beperkt tot een mal die uit twee of meer te sluiten delen bestaat, die in gesloten toestand de vorm van het erin te vormen product of halffabricaat definiëren. In deze mal vindt een stolling of een garing plaats, zodat na het uitnemen uit de mal van het product of het halffabricaat, deze in hoofdzaak de vorm van de gesloten mal behoudt.The term "closed mold" used in this specification and / or the claims is to be understood as, however, is by no means limited to a mold consisting of two or more parts to be closed, which in the closed state have the shape of define product or semi-finished product. A solidification or cooking takes place in this mold, so that after removal from the mold of the product or the semi-finished product, it essentially retains the shape of the closed mold.

In figuur 1 is schematisch een carrousel 7 weergegeven, waarin een aantal sectoren 2-6 is aangegeven. Deze sectoren zijn respectievelijk: een vulsector 2, een coagulatie- of stolsector 3, een mal openingssector 6, een uitstootsector 4 en een mal sluitsector 5. In de carrousel 7 zijn een aantal sluitbare mallen aangebracht, zoals in figuur 2 wordt weergegeven. Deze mallen bestaan uit een op de carrousel 7 gefixeerde sluitdeel 15 en een met de sluitdeel 15 scharnierbaar bevestigde sluitdeel 14. Het sluitdeel 14 kan voorzien zijn van een vulkanaal 16, dat met een vulnippel 17 is verbonden.Figure 1 schematically shows a carousel 7, in which a number of sectors 2-6 are indicated. These sectors are respectively: a filling sector 2, a coagulation or solidification sector 3, a mold opening sector 6, an ejection sector 4 and a mold closing sector 5. A number of closable molds are arranged in the carousel 7, as is shown in Figure 2. These molds consist of a closing part 15 fixed on the carousel 7 and a closing part 14 pivotally mounted with the closing part 15. The closing part 14 can be provided with a filling channel 16, which is connected to a filling nipple 17.

Indien de mal bij het toevoerkanaal 12 komt, kan de transporteur 13 via de opening 11 en het toevoerkanaal 12 een farce of een deeg in de mal persen. De transporteur 13 kan een schroeftransporteur of extruder zijn, maar alternatieve transporteurs kunnen eveneens worden toegepast. Nadat de mal met de farce of het deeg is gevuld, kan de carrousel 7 een takt verder draaien en de volgende mal aan het vulkanaal 12 aanbieden. Tegelijkertijd wordt de pas gevulde mal richting de coagulatie- of stolsectie 3 getransporteerd, waar de mal in heet water 1 komt. Doordat het water heet is zorgt het voor een opwarmen en stollen van het deeg of de farce in de mal. Als alternatief voor heet water kan de mal ook aan stoom worden blootgesteld.If the mold comes to the feed channel 12, the conveyor 13 can press a farce or a dough into the mold via the opening 11 and the feed channel 12. The conveyor 13 can be a screw conveyor or extruder, but alternative conveyors can also be used. After the mold has been filled with the farce or the dough, the carousel 7 can rotate one step further and present the next mold to the filling channel 12. At the same time, the newly filled mold is transported towards the coagulation or solidification section 3, where the mold enters hot water 1. Because the water is hot, it causes the dough or farce to heat up and solidify in the mold. As an alternative to hot water, the mold can also be exposed to steam.

Nadat het deeg of de farce in de mal is gestold, kan de mal worden geopend en kan het gestolde halffabricaat uit de mal worden verwijderd. Dit kan bijvoorbeeld door een uitstoter plaatsvinden. Ook kan een water, lucht of stoominjectie vanuit de binnenzijde van de mal, het product uit de mal dwingen. Dit gebeurt in hoofdzaak in de uitstootsectie 4.After the dough or farce has solidified in the mold, the mold can be opened and the solidified semi-finished product can be removed from the mold. This can be done, for example, by an ejector. Also, a water, air or steam injection from the inside of the mold can force the product out of the mold. This is mainly done in the emission section 4.

Nadat het halffabricaat uit de mal is verwijderd, kan de mal, voordat deze voor een nieuwe cyclus wordt gesloten nog worden gereinigd. Dit kan bijvoorbeeld met behulp van water- en/of stoomstralen plaatsvinden. Na het eventueel reinigen en sluiten, kan de mal opnieuw met vers deeg of verse farce worden gevuld en zo vervolgens opnieuw de cyclus doorlopen.After the semi-finished product has been removed from the mold, the mold can still be cleaned before it is closed for a new cycle. This can for instance take place with the aid of water and / or steam jets. After cleaning and closing, if necessary, the mold can be refilled with fresh dough or fresh farce and then run through the cycle again.

In de uitvoeringsvorm zoals in figuur 1 en 2 getoond, zijn de gefixeerde sluitdelen 15 aan een mantelzijde van een cilindervormige carrousel 7 bevestigd.In the embodiment as shown in Figs. 1 and 2, the fixed closing parts 15 are attached to a jacket side of a cylindrical carousel 7.

De gefixeerde sluitdelen 15 kunnen bijvoorbeeld ook aan de rand van een cirkelvormige zijde van een carrousel 7 zijn geplaatst. In dat geval openen de scharnierbaar bevestigde sluitdelen 14 eerder in axiale richting dan in radiale richting gezien ten opzichte van de carrousel 7.The fixed closing parts 15 can for instance also be placed on the edge of a circular side of a carousel 7. In that case the pivotally mounted closing parts 14 open more in the axial direction than in the radial direction with respect to the carousel 7.

In figuur 3 wordt schematisch in perspectivisch aanzicht de sluitdelen 14 en 15 weergegeven. Het sluitdeel 14 is bijvoorbeeld scharnierbaar of anderszins beweegbaar ten opzichte van het gefixeerde sluitdeel 15 beweegbaar. Beide sluitdelen 14 en 15 zijn van een halve torusvormige groef 18 voorzien, die elk in het hart respectievelijk een kern 19 of 20 omsluit. Deze torusvormige groeven 18 vormen tezamen, indien de sluitdelen 14 en 15 gesloten zijn, het negatief voor het torusvormige halffabricaat.Figure 3 schematically shows the closing parts 14 and 15 in perspective view. The closing part 14 is, for example, hinged or otherwise movable relative to the fixed closing part 15. Both closing parts 14 and 15 are provided with a half-toroidal groove 18, each of which encloses a core 19 or 20 in the heart respectively. These toroidal grooves 18 together, if the closing parts 14 and 15 are closed, form the negative for the toroidal semi-finished product.

Een alternatieve vervaardigingswerkwijze wordt schematisch in doorsnede in het aanzicht van figuur 4 weergegeven. Hierbij wordt het deeg of de farce via een toevoer 32 tussen twee persrollen 21 en 22 geperst. Om de persrollen 21 en 22 bevinden zich respectievelijk flexibele banden 26 en 27, die elk voorzien is van half torusvormige groeven 29a-29d, zoals in figuur 5 wordt weergegeven. De onderzijden van de banden 26 en 27 met de torusvormige groeven 29a-29d passen respectievelijk vormsluitend in half torusvormige uitsparingen 23 en 24 in de persrollen 21 en 22 respectievelij k.An alternative manufacturing method is shown schematically in section in the view of Figure 4. Hereby the dough or farce is pressed via a feed 32 between two pressing rollers 21 and 22. Around the press rollers 21 and 22 there are flexible belts 26 and 27 respectively, each of which is provided with semi-toroidal grooves 29a-29d, as shown in Figure 5. The undersides of the belts 26 and 27 with the toroidal grooves 29a-29d fit form-fitting into semi-toroidal recesses 23 and 24 in the press rollers 21 and 22, respectively.

Tussen de twee persrollen 21 en 22 en de twee banden 26 en 27 wordt het deeg of de farce tot een torusvorm geperst. Deze wordt na het persen in een bad heet water 25 geleid, waar het deeg of de farce kan coaguleren of stollen. Als alternatief voor een bad heet water kunnen de met deeg of farce gevulde torusvormen ook aan stoom worden blootgesteld. Bij de keerrollen 29 en 30 worden respectievelijk de flexibele banden 26 en 27 van elkaar gehaald en het er tussen gevormde en inmiddels gestolde of gecoaguleerde halffabricaat uit de torusvormige groeven 29a-d gedwongen.Between the two pressing rollers 21 and 22 and the two belts 26 and 27, the dough or farce is pressed into a torus shape. After pressing in a bath of hot water, this is led where the dough or farce can coagulate or solidify. As an alternative to a bath of hot water, the torus molds filled with dough or farce can also be exposed to steam. With the deflection rollers 29 and 30, the flexible belts 26 and 27 are respectively removed from each other and the semi-finished product formed and meanwhile solidified or coagulated is forced out of the toroidal grooves 29a-d.

Doordat de flexibele banden 26 en 27 enigszins kunnen meegeven, kunnen de rollen 29 en 30 de groeven 29a-29d vervormen, zodat het halffabricaat uit de groeven 29a-29d kan worden verdrongen.Because the flexible belts 26 and 27 can yield to some extent, the rollers 29 and 30 can deform the grooves 29a-29d, so that the semi-finished product can be displaced from the grooves 29a-29d.

Het halffabricaat kan door middel van bijvoorbeeld een waterstroom naar een volgende stap worden getransporteerd. Dit kan een droogstap zijn om eventueel overbodig vocht uit het halffabricaat te verwijderen.The semi-finished product can be transported to a next step by means of, for example, a water flow. This can be a drying step to remove any unnecessary moisture from the semi-finished product.

In figuur 6 is een alternatieve uitvoeringsvorm van de uitvinding weergegeven. Getoond wordt een eerste sluitdeel 31 en een tweede sluitdeel 32. De sluitdelen 31 en 32 zijn voorzien van een torusvormige wand 34 en zijn aan de buitenzijde van de torusvormige wand 34 met ribben 35 versterkt. In het hart van de torusvormige wand is ter versterking cilinder 36 geplaatst, die door middel van de ribben 35 met een cilindrische buitenwand is verbonden. De ribben kunnen een extra stijfheid aan de mal verlenen, waardoor deze bij het inpersen van een deeg of een farce minder kan vervormen.Figure 6 shows an alternative embodiment of the invention. A first closing part 31 and a second closing part 32 are shown. The closing parts 31 and 32 are provided with a toroidal wall 34 and are reinforced on the outside of the toroidal wall 34 with ribs 35. In the center of the toroidal wall is placed cylinder 36 for reinforcement, which is connected by means of ribs 35 to a cylindrical outer wall. The ribs can impart an extra stiffness to the mold, as a result of which it can deform less when pressing a dough or a farce.

Op het sluitdeel 32 is een toevoeropening 37 aangebracht, die met een door de torusvormige wand 34 gevormde torusvormige groef in verbinding staat. Op de toevoeropening kan een toevoer van deeg of farce worden aangesloten, in deze uitvoeringsvorm is dat een spuitmond 38 van een spuitzak 39.Provided on the closing part 32 is a feed opening 37 which is in communication with a toroidal groove formed by the toroidal wall 34. A supply of dough or farce can be connected to the supply opening, in this embodiment it is a nozzle 38 of a piping bag 39.

De sluitdelen 31 en 32 kunnen door middel van de rand 33 nauwsluitend met elkaar worden verenigd, waarbij de rand 33 aan de binnenzijde van een schroefdraad kan zijn voorzien. Dit schroefdraad kan in een complementair schroefdraad, dat aan de buitenzijde van de cilindrische buitenwand van het sluitdeel 31 is aangebracht, passen. Hierdoor kunnen de sluitdelen bijvoorbeeld tijdens het vullen en het stollen moeilijker uit elkaar raken.The closing parts 31 and 32 can be tightly joined together by means of the edge 33, wherein the edge 33 can be provided with a screw thread on the inside. This screw thread can fit into a complementary screw thread which is arranged on the outside of the cylindrical outer wall of the closing part 31. This makes it more difficult for the closing parts to disassociate during filling and solidification, for example.

Opgemerkt wordt dat de uitvinding niet beperkt is tot de hierboven besproken uitvoeringsvoorbeelden. Zo kan er in de flexibele banden 26 en 27 in plaats van één rij van torusvormige groeven 29a-29d ook een reeks rijen groeven naast elkaar zijn aangebracht. Dit kan de capaciteit van de inrichting aanzienlijk verhogen.It is noted that the invention is not limited to the exemplary embodiments discussed above. Thus, in the flexible bands 26 and 27, instead of one row of toroidal grooves 29a-29d, a series of rows of grooves can also be arranged side by side. This can considerably increase the capacity of the device.

Hoewel er verschillende vervaardigingswerkwijzen in de figuurbeschrijving zijn gegeven, zijn er verdere alternatieven mogelijk. Zo kunnen de torusvormige halffabricaten bijvoorbeeld uit een deeg- of farcelap worden gestoken, met behulp van een pers, waarin een halve torusvormige groef is aangebracht. Deze pers kan aan weerszijde van de deeg- of farcelap een spiegelbeeldig aangebrachte persvorm met een spiegelbeeldig aangebrachte torusvormige groef treffen, die eventueel beide van verwarmingselementen zijn voorzien.Although different manufacturing methods have been given in the description of the figures, further alternatives are possible. For example, the toroidal semi-finished products can be pushed out of a dough or farcelap for example, with the aid of a press in which a half-toroidal groove is provided. On either side of the dough or farca cap, this press can strike a mirror-shaped press mold with a mirror-shaped toroidal groove, optionally both provided with heating elements.

Dergelijke en andere varianten zullen de vakman duidelijk zijn en worden geacht te liggen binnen het raamwerk van de uitvinding zoals verwoord in de hiernavolgende conclusies.Such and other variants will be clear to those skilled in the art and are understood to lie within the framework of the invention as set forth in the following claims.

10392251039225

Claims

A food-containing foodstuff semi-finished product, formed in a substantially closed mold, preferably a mold with a toroidal mold, and the half-finished product comprising a meat content of at least 60% by weight, the meat content as such comprises at least 60% by weight of poultry meat, such as chicken, turkey or chicken separator meat.

A meat-containing semi-finished product according to claim 1, wherein the semi-finished product comprises a proportion of non-poultry meat such as pork, horse meat or beef of at most 20 wt. % includes.

A meat-containing semi-finished product according to claim 1 or 2, wherein the semi-finished product comprises a proportion of fat or fat-containing components of at least 5 wt. % includes.

A meat-containing semi-finished product according to claim 1 or 2, wherein the semi-finished product comprises a proportion of starch or starch-containing components of at most 10% by weight.

A method for manufacturing a food semi-finished product according to any of claims 1 to 4, wherein the method comprises the following steps to be carried out in suitable order: a) providing a farce or a dough, the farce or the dough comprises a meat content of at least 60% by weight, b) providing a closed mold with a toroid or toroidal mold at least provided with a filling opening, c) arranging the farce or dough in the closed mold, d) solidifying the dough or farce in the mold at least in part, preferably by heating the mold with the farce or dough present therein to above 60 degrees Celsius, e) opening the toroidal mold, f) taking out the dough now solidified in torus form or the farce solidified farce as a food semi-finished product.

The method of claim 5, wherein the meat portion of the farce or dough as such comprises at least 60% by weight of poultry such as chicken, turkey or chicken separator meat.

The method according to claim 5 or 6, wherein the farce or dough comprises a proportion of non-poultry meat such as pork, horse meat or beef of at most 20 wt. % includes.

The method of any one of claims 5 to 7, wherein the dough or farce comprises a proportion of fat or fat-containing components of at least 5 wt. % includes.

The method of any one of claims 5 to 8, wherein the dough or farce comprises a proportion of starch or starch-containing components of at most 10% by weight.

The method according to any of claims 5 to 9, wherein the torus-shaped mold comprises at least two closing parts.

The method according to any of claims 5 to 10, wherein the inner walls of the closing parts are provided with openings dimensioned such that the exit of the dough or the farce from the torus-shaped mold does not enter a heating medium is permitted in the torus-shaped mold.

The method of claim 11, wherein the openings are formed by pores of a porous and / or sintered material, such as sintered metal.

The method according to claim 12, wherein the closing parts are substantially made of a porous and / or sintered material and are provided with a gas-tight outer wall.

The method according to any of claims 5 to 13, wherein the closed mold in step c, for introducing the dough or farce, is brought under reduced pressure.

The method according to any of claims 5 to 14, wherein the method comprises: - f) freezing the torus-solidified dough or the torus-solidified farce.

A method according to any of claims 5-15, wherein the method comprises: - g) packing the frozen foodstuff semi-finished product into suitable packaging.

Device suitable for manufacturing a food semi-finished product according to the method of claim 1, comprising: - a toroidal mold, - a heater adapted to heat the toroidal mold to above 60 degrees Celsius.

Device as claimed in claim 17, wherein the heating comprises a provision for steam and / or hot water.

Device as claimed in claim 17, wherein the torus-shaped mold is provided with openings which are adapted to allow steam, hot water or other medium to enter the mold.

Device as claimed in claim 17, wherein the toroidal mold has an inlet opening for arranging a dough or a farce in the toroidal mold.