NL1031854C2

NL1031854C2 - Koffiebuil.

Info

Publication number: NL1031854C2
Application number: NL1031854A
Authority: NL
Inventors: Bert Waldus; Rolf Wilhelmus Hendrikus Hubar
Original assignee: Drie Mollen Holding B V
Priority date: 2006-05-22
Filing date: 2006-05-22
Publication date: 2007-11-23
Also published as: EP1859683A1

Description

KOFFIEBUIL

TECHNISCH GEBIED VAN DE UITVINDING 5

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een gemalen koffie bevattende koffiebuil die geschikt is voor gebruik in een apparaat waarin in korte tijd kopjes koffie gezet kunnen worden door de inhoud van de koffiebuil te extraheren met behulp van heet water bij relatief lage overdruk (b.v. minder dan 3 bar).

10

ACHTERGROND VAN DE UITVINDING

Gemalen koffie bevattende koffiebuilen die geschikt zijn voor een dergelijk 15 gebruik, zijn bekend uit de stand der techniek, bijvoorbeeld uit WO 2005/072582. Deze internationale octrooiaanvrage beschrijft ook een koffiezetapparaat waarin zo’n koffiebuil kan worden geëxtraheerd bij een relatief lage druk. Het gebruik van de genoemde koffiebuilen in dergelijke koffiezetapparaten, zoals de commercieel verkrijgbare Severin® KA 5910 en de Gustino® TKP3013, waarbij een 20 pompdruksysteem (2-2.5 bar max.) zorgt voor een korte contacttijd tussen heet water en gemalen koffie, biedt als voordeel dat in korte tijd en op eenvoudige wijze één of twee kopjes koffie gezet kunnen worden.

Echter, de kwaliteit van de aldus verkregen koffie is voor verbetering vatbaar. Zo hebben door de aanvrager uitgevoerde consumententesten uitgewezen dat, ten opzichte 25 van gewone filterkoffie, de koffie verkregen onder gebruikmaking van de in de hiervoor genoemde apparaten minder rijk en gebalanceerd van smaak is.

Doel van de onderhavige uitvinding is derhalve om de smaakkwaliteit van op deze wijze gezette koffie te verbeteren, zonder dat dit ten koste gaat van het gebruiksgemak, d.w.z. de eenvoud en de snelheid van deze wijze van koffie zetten.

30 1031854 2

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING

De uitvinders hebben onverwacht gevonden dat de smaak van koffie die gezet is 5 door een koffiebuil met gemalen koffie bij relatief lage druk te extraheren, aanzienlijk verbeterd kan worden door in de koffiebuil naast gemalen koffie 0.1-15 gew.% wateroplosbaar koffie-extract op te nemen, waarbij het laatstgenoemde percentage berekend is op de aanwezige hoeveelheid gemalen koffie. Gebleken is dat door de toepassing van wateroplosbaar koffie-extract in de genoemde dosering juist die 10 aspecten van het koffiearoma worden aangevuld die ondervertegenwoordigd zijn in de koffie die wordt verkregen door een koffiebuil bij een overdruk van minder dan 3 bar te extraheren. Door toepassing van het koffie-extract wordt aldus bewerkstelligd dat de met behulp van de koffiebuil gezette koffie een uitgebalanceerd aroma bezit dat vergelijkbaar is met dat van gewone filterkoffie.

15 Een voorbeeld van een wateroplosbaar koffie-extract dat volgens de uitvinding ingezet kan worden is zogeheten instant koffie. Verrassenderwijs werd gevonden dat koffie verkregen onder gebruikmaking van een koffiebuil die gevuld is met een mengsel van gemalen koffie en een geringe hoeveelheid instant koffie een betere smaak bezit dan zowel koffie welke bereid is door gebruik te maken van een koffiebuil welke 20 uitsluitend gemalen koffie bevat als koffie die bereid is door instant koffie op te lossen in heet water.

GEDETAILEERDE BESCHRIJVING VAN DE UITVINDING 25

Een eerste aspect van de onderhavige uitvinding heeft betrekking op koffiebuil die een gesloten omhulling met daarin gemalen koffie omvat, welke omhulling waterdoorlatend maar niet permeabel voor de gemalen koffie is, met het kenmerk dat de koffiebuil tevens 0.1-15 gew.% wateroplosbaar koffie-extract bevat, berekend op de 30 in de koffiebuil aanwezige hoeveelheid gemalen koffie.

De term “gemalen koffie” zoals gebruikt in dit document verwijst naar het product dat verkregen kan worden door geroosterde koffiebonen te malen.

3

De term "wateroplosbaar koffie-extract" zoals gebruikt in dit document verwijst naar een extract van geroosterde, al dan niet gemalen, koffiebonen dat volledig opgelost kan worden in water met een temperatuur van tenminste 80 °C. Een dergelijk koffie-extract kan verkregen worden door geroosterde, bij voorkeur gemalen 5 koffiebonen te extraheren met een geschikt oplosmiddel. Bij voorkeur is het wateroplosbaar koffie-extract verkregen middels extractie met een waterig medium en/of middels stoomdestillatie. Met bijzondere voorkeur is het koffie-extract verkregen middels extractie met een waterig medium. De term "waterig medium" verwijst naar een in essentie vloeibaar medium dat in hoofdzaak uit water bestaat. Bij voorkeur, 10 bevat het waterig medium tenminste 70 gew.%, meer in het bijzonder tenminste 85 gew.% en met meeste voorkeur tenminste 95 gew.% water.

De koffiebuil volgens de onderhavige uitvinding bevat bij voorkeur tenminste 0.3 gew.%, met bijzonder voorkeur tenminste 0.5 gew.% en in het bijzonder tenminste 0.7 gew.% van het wateroplosbaar koffie-extract, berekend op de aanwezige hoeveelheid 15 gemalen koffie. De hoeveelheid wateroplosbaar koffie-extract is bij voorkeur niet meer dan 10 gew.%, meer in het bijzonder niet meer dan 7 gew.%, berekend op de aanwezige hoeveelheid gemalen koffie.

Het wateroplosbare koffie-extract dat wordt toegepast volgens de onderhavige uitvinding bestaat bij voorkeur in hoofdzaak uit componenten die niet bijzonder 20 vluchtig zijn. Het wateroplosbaar koffie-extract bevat gewoonlijk niet meer dan 20 gew.%, bij voorkeur niet meer dan 15 gew.% aan vluchtige componenten met een kookpunt van 100 °C of minder.

Het wateroplosbare koffie-extract wordt met voordeel toegepast in poedervorm. Hierbij gaat de voorkeur uit naar een gesproeidroogd en/of gevriesdroogd koffie-25 extract. De deeltjesgrootte van het poedervorming koffie-extract is van invloed op de kwaliteit van de met de koffiebuil bereidde koffie. Goede resultaten worden verkregen indien het poedervormig wateroplosbaar koffie-extract een massa-gewogen gemiddelde deeltjesgrootte van 30-800 pm bezit. Bij voorkeur is deze gemiddelde deeltjesgrootte gelegen in het bereik van 50-600 pm, in het bijzonder van 100-500 pm.

30 Zoals eerder beschreven, wordt door de toepassing van het wateroplosbaar koffie- extract in de koffiebuil bewerkstelligd dat een koffie kan worden verkregen met een kwaliteit die vergelijkbaar is met die van filterkoffie. Een mogelijke verklaring hiervoor zou gezocht kunnen worden in de verschillen in extractiecondities zoals die 4 worden toegepast bij de bereiding van filterkoffie in vergelijking tot de bereiding van koffie m.b.v. een kofïiebuil (zie NL-C 1007171). Bij de koffiebereiding m.b.v. een koffiebuil is de contacttijd tussen het hete water en de gemalen koffie relatief kort. Als gevolg hiervan zullen componenten die minder goed oplossen in water of die zich niet 5 aan het oppervlak van de koffiedeeltjes bevinden, bij de ‘buil-methode’ minder goed geëxtraheerd worden dan bij de filtermethode. Door nu juist de smaakverbindingen aan te vullen die minder goed geëxtraheerd worden bij de koffiebuil-methode, kan het aromaprofiel van de hiermee bereidde koffie zodanig worden bijgesteld dat het resulterende kofïie-aroma een grote mate van overeenstemming vertoont met het 10 aromaprofiel van filterkoffie. Een belangrijke aromaverbinding die bij voorkeur middels het wateroplosbare koffie-extract aangevuld wordt is (E)-P-damascenon. Bijzondere voorkeur gaat uit naar een wateroplosbaar koffie-extract dat tenminste 0.3 mg/kg, meer in het bijzonder tenminste 1 mg/kg en met meeste voorkeur tenminste 2 mg/kg (E)-P-damascenon bevat. Normaal gesproken is het gehalte (E)-P-damascenon 15 van het wateroplosbaar koffie-extract niet hoger dan 100 mg/kg.

De kwaliteit van de koffie die gezet wordt met behulp van de onderhavige koffiebuil is in niet geringe mate afhankelijk van de deeltjesgrootte van de gemalen koffie. Als de deeltjesgrootte erg groot is, zal er onvoldoende extractie plaatsvinden en de koffie als “slap” worden ervaren. Als de deeltjesgrootte erg klein is, zullen de 20 deeltjes een grotere weerstand geven en de poriën in de omhulling verstoppen, waardoor het extractieproces ook niet optimaal verloopt en wederom een slappe koffie wordt verkregen. Goede resultaten worden verkregen met de onderhavige koffiebuil als de daarin aanwezige gemalen koffie een massa-gewogen gemiddelde deeltjesgrootte van 40-800 pm, bij voorkeur van 10-600 pm bezit.

25 De gemalen koffie en het wateroplosbaar koffie-extract kunnen in de koffiebuil worden opgenomen als mengsel, maar ook als separate componenten die bijvoorbeeld ieder in een afzonderlijk compartiment van het omhulsel zijn opgenomen. De beste resultaten worden verkregen indien het wateroplosbaar koffie-extract en de gemalen koffie homogeen met elkaar vermengd zijn. Deze variant verdient dan ook de voorkeur. 30 Het omhulsel van de koffiebuil kan in principe uit ieder materiaal vervaardigd worden dat doorlaatbaar is voor water, maar dat de inhoud van de koffiebuil niet doorlaat en dat verder bestand is tegen heet water en geen toxische componenten bevat. Bij voorkeur is het omhulsel vervaardigd uit een materiaal dat is gekozen uit de groep 5 bestaande uit papier, textiel (‘wovens’) en combinaties hiervan. Van deze materialen geniet papier, met name filtreerpapier de grootste voorkeur.

Een belangrijk eigenschap van het wateroplosbaar koffie-extract is de snelheid waarmee dit extract oplost in heet water. Bijzonder goede resultaten kunnen worden 5 verkregen indien het koffie-extract bijzonder snel oplost in heet water. De onderhave koffiebuil bevat derhalve bij voorkeur een wateroplosbaar koffie-extract dat gekenmerkt wordt door het feit dat 2.5 gram van dit extract binnen 10 seconden, meer in het bijzonder binnen 5 seconden, volledig opgelost kan worden in 200 ml water van 90 °C middels roeren met de hand.

10 De voordelen van de onderhavige uitvinding komen vooral tot uitdrukking bij koffiebuilen die geschikt zijn voor het zetten van één of twee kopjes koffie. Daarom is de gecombineerde hoeveelheid gemalen koffie en wateroplosbaar koffie-extract in de omhulling van de koffiebuil bij voorkeur gelegen is tussen 4 en 20 gram, meer in het bijzonder tussen 4 en 10 gram.

15 De kwaliteit van de in de koffiebuil aanwezige gemalen koffie en koffie-extract kan bij opslag verminderen als gevolg van oxidatie en/of vochtopname. Teneinde een goede opslagstabiliteit te kunnen garanderen wordt de koffiebuil bij voorkeur omgeven door een hermetisch afgesloten verpakking welke gevuld is met een zuurstofarm gas, bij voorkeur stikstof.

20 Het omhulsel van koffiebuil omvat bij voorkeur een bovenlaag en een onderlaag die nabij de langsranden met elkaar verbonden zijn. Bijzondere voorkeur gaat uit naar een omhulsel dat een schijfVormige bovenlaag en een schijfvormige onderlaag omvat en waarbij de met elkaar verbonden delen van de bovenlaag en de onderlaag een ringvormige sealnaad vormen.

25 Een ander aspect van de uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van hete koffie door een koffiebuil zoals hiervoor beschreven te percoleren met heet water. De voorkeur gaat uit naar een werkwijze waarbij de percolatie plaatsvindt bij een druk die gelegen is tussen 0.8 en 3 bar en bij een temperatuur die gelegen is tussen 70 en 95 °C, bij voorkeur tussen 75 en 90 °C. Bijzondere voorkeur 30 gaat ui naar een werkwijze waarbij gepercoleerd wordt bij een druk die gelegen is tussen 1.0 en 2.5 bar.

Bijzonder goede resultaten kunnen worden verkregen met de onderhavige werkwijze indien de percolatie plaatsvindt door gedurende 15-60 seconden, met 2-10 6 ml/s, bij voorkeur 3-6 ml/s heet water te percoleren. Hierbij wordt de totale percolatieduur gelijkgesteld met de tijd die nodig is om 80% van het toegevoerde hete water als koffie op te kunnen vangen. De snelheid van percolatie is gelijk aan de gemiddelde percolatiesnelheid gedurende deze periode.

5 Nog een ander aspect van de onderhavige uitvinding heeft betrekking op een samenstel omvattende: - een koffiezetmachine; en - een koffiebuil zoals hiervoor beschreven; waarbij de koffiezetmachine een houder omvat met een eerste zijde en 10 tegenoverliggende tweede zijde waartussen de buil opneembaar is; waarbij de eerste zijde van de houder is voorzien van een uitlaat van een toevoer voor heet water en waarbij de tweede zijde van de houder is voorzien van een afvoer voor het afvoeren van in de houder gevormde koffie; waarbij de koffiezetmachine is ingericht om, in gebruik, aan de eerste zijde van de 15 houder heet water onder druk toe te voeren waardoor dit toegevoerde hete water door de buil heen wordt geperst voor het extraheren van in de buil opgenomen gemalen koffie en het oplossen van in de buil opgenomen wateroplosbaar koffïe-extract en de daarbij gevormde koffie via de afvoer uit de houder stroomt.

Overeenkomstig een voorkeursuitvoering van de onderhavige uitvinding is de 20 koffiezetmachine ingericht om het hete water onder zodanige druk toe te voeren dat de druk in de uitlaat van de toevoer hoger is dan atmosferische druk. Bijzondere voorkeur gaat uit naar een samenstel waarbij de druk in de uitlaat lager is dan 2.5 bar.

De onderhavige uitvinding wordt verder geïllustreerd aan de hand van de volgende voorbeelden.

25

VOORBEELD

Koffiebuiltjes werden gevuld met 7 gram gemalen koffie (mengsel van 30 Arabica/Robusta: deeltesgrootteverdeling: >0,6 mm 4-10 gew.%; >0,3 mm 54-66 gew.%; >0,125 mm 26-34 gew.%; < 0,125 mm 1-5 gew.%) en 0,0.15,0.25,0.35,0.5, 0.75 en 1.0 gram instant koffie (ΡΠΒ Colombia, ex DEK, Hamburg, Germany). Het omhulsel van de koffiebuil bestond uit twee schijfvormige velletjes filtreerpapier die 7 aan de rand middels een ringvormige sealnaad met elkaar verbonden waren. De buitendiameter van de koffïebuil (inclusief sealnaad) was ongeveer 71 mm. De binnendiameter van de koffïebuil was ongeveer 61 mm.

Met behulp van de verschillende kofïïebuilen werd één kopje koffie gezet onder 5 gebruikmaking van een Gustino® TKP3013 koffiezetapparaat (ex. Bosch®). De aldus verkregen koffie werd geproefd door een expert panel en de kwaliteit van de geëvalueerde monsters werd door de panelleden gescored. Uit de resultaten bleek dat door de toevoeging van instant koffie de kwaliteit van de gezette koffie significant verbeterd kan worden. De beste resultaten werden in dit geval verkregen door 10 toevoeging van 0.15-0.50 gram instant koffie.

1031854

Claims

1. Een koffiebuil die een gesloten omhulling met daarin gemalen koffie omvat, welke omhulling waterdoorlatend maar niet permeabel voor de gemalen koffie is, met 5 het kenmerk dat de koffiebuil tevens 0.1 -15 gew.%, bij voorkeur 0.3-10 gew.% wateroplosbaar koffie-extract bevat, berekend op de in de koffiebuil aanwezige hoeveelheid gemalen koffie.

2. Koffiebuil volgens conclusie 1, met het kenmerk dat de koffiebuil 0.5-7 gew.% 10 wateroplosbaar koffie-extract bevat.

3. Koffiebuil volgens conclusie 1 of 2, waarbij het wateroplosbaar koffie-extract verkregen is middels extractie met een waterig medium en/of middels stoomdestillatie.

4. Koffiebuil volgens conclusie 3, waarbij het wateroplosbaar koffie-extract een gesproeidroogd en/of gevriesdroogd extract is.

5. Koffiebuil volgens conclusie 3, waarbij het wateroplosbaar koffie-extract een massa-gewogen gemiddelde deeltjesgrootte van 30-800 pm bezit 20

6. Koffiebuil volgens één van de voorgaande conclusies, waarbij het wateroplosbaar koffie-extract tenminste 0.3 mg/kg (E)-p-damascenon bevat.

7. Koffiebuil volgens één van de voorgaande conclusies, waarbij de gemalen koffie 25 een massa-gewogen gemiddelde deeltjesgrootte van 40-800 pm bezit.

8. Koffiebuil volgens één van de voorgaande conclusies, waarbij het wateroplosbaar koffie-extract en de gemalen koffie homogeen met elkaar vermengd zijn. 1031854

9. Koffiebuil volgens één van de voorgaande conclusies, waarbij de omhulling vervaardigd is uit een materiaal dat is gekozen uit de groep bestaande uit papier, textiel en combinaties hiervan. 5

10. Koffiebuil volgens één van de voorgaande conclusies, waarbij de koffiebuil 0.3-10% wateroplosbaar koffie-extract bevat, berekend op de in de koffiebuil aanwezige hoeveelheid gemalen koffie.

11. Koffiebuil volgens één van de voorgaande conclusies, waarbij het wateroplosbaar koffie-extract gekenmerkt wordt door het feit dat 2.5 gram van dit extract binnen 10 seconden volledig opgelost kan worden in 200 ml water van 90 °C middels roeren met de hand.

12. Koffiebuil volgens één van de voorgaande conclusies, waarbij de gecombineerde hoeveelheid gemalen koffie en waterloplosbaar koffie-extract gelegen is tussen 4 en 20 gram.

13. Koffiebuil volgens één van de voorgaande conclusies, waarbij de koffiebuil is 20 omgeven door een hermetisch afgesloten verpakking welke gevuld is met een zuurstofarm gas.

14. Koffiebuil volgens één van de voorgaande conclusies, waarbij de omhulling een bovenlaag en een onderlaag omvat die nabij de langsranden met elkaar verbonden zijn. 25

15. Werkwijze voor het bereiden van hete koffie door een koffiebuil volgens één van de voorgaande conclusies te percoleren met heet water.

16. Werkwijze volgens conclusie 15, waarbij de percolatie plaatsvindt bij een druk 30 die gelegen is tussen 0.8 en 3.0 bar en bij een temperatuur die gelegen is tussen 70 en 95 °C, bij voorkeur tussen 75 en 90 °C.

17. Werkwijze volgens conclusie 15 of 16, waarbij percolatie plaatsvindt door gedurende 15-60 seconden, met 2-10 ml/s heet water te percoleren.

18. Samenstel omvattende: 5. een koffiezetmachine; en - een koffiebuil volgens één der voorgaande conclusies, waarbij de koffiezetmachine een houder omvat met een eerste zijde en tegenoverliggende tweede zijde waartussen de buil opneembaar is; waarbij de eerste zijde van de houder is voorzien van een uitlaat van een toevoer voor 10 heet water en waarbij de tweede zijde van de houder is voorzien van een afvoer voor het afVoeren van in de houder gevormde koffie; waarbij de koffiezetmachine is ingericht om, in gebruik, aan de eerste zijde van de houder heet water onder druk toe te voeren waardoor dit toegevoerde hete water door de buil heen wordt geperst voor het extraheren van in de buil opgenomen gemalen 15 koffie en het oplossen van in de buil opgenomen wateroplosbaar koffie-extract en de daarbij gevormde koffie via de afvoer uit de houder stroomt.

19. Samenstel volgens conclusie 18, waarbij de koffiezetmachine is ingericht om het hete water onder zodanige druk toe te voeren dat de druk in de uitlaat van de toevoer 20 hoger is dan atmosferische druk.

20. Samenstel volgens conclusie 18 of 19, waarbij de druk in de uitlaat lager is dan 2.5 bar. 1031854