NL1024367C2

NL1024367C2 - Method for preparing cheese and obtained cheese.

Info

Publication number: NL1024367C2
Application number: NL1024367A
Authority: NL
Inventors: Herman Frank Burghout; Suzanne Joanne Maria H Abeelen
Original assignee: Campina Bv
Priority date: 2002-10-17
Filing date: 2003-09-24
Publication date: 2004-04-22
Also published as: BE1015712A3; DE10348733B4; DE10348733A1

Description

Korte aanduiding: Werkwijze voor het bereiden van kaas en verkregen kaas.Short description: Method for preparing cheese and obtained cheese.

De uitvinding heeft in de eerste plaats betrekking op een werkwijze voor het bereiden van kaas waarin kaasmelk wordt 5 vermengd met gebruikelijke starter en stremselmaterialen ter vorming van een wrongel en wei, de wrongel van de wei wordt gescheiden en de wrongel op gebruikelijke wijze door vormen en persen in kaas wordt omgezet.The invention relates in the first place to a method for preparing cheese in which cheese milk is mixed with conventional starter and rennet materials to form a curd and whey, the curd is separated from the whey and the curd is conventionally molded and pressing into cheese.

Het bereiden van kaas is algemeen bekend en geschiedt volgens 10 de hierboven aangegeven werkwijze.The preparation of cheese is generally known and takes place according to the method indicated above.

De uit de kaasbereiding afkomstige wei bevat veelal nog fijne wrongeldelen met afmetingen tussen 5 μπι en 1 mm en deze fijne wrongeldelen worden over het algemeen van de wei afgescheiden om deze te verwerken tot smeerkaas respectievelijk veevoeder.The whey from the cheese preparation often still contains fine curd parts with dimensions between 5 μπι and 1 mm and these fine curd parts are generally separated from the whey to be processed into processed cheese or animal feed.

15 Verwezen wordt hiervoor bijvoorbeeld naar Dairy ProcessingFor this, reference is made, for example, to Dairy Processing

Water and Waste Water Management, Roy E. Carawan et al, Extension Special Report No. AM-18b, January 1979, The North Carolina Agricultural Extension Service en in het bijzonder biz. 103.Water and Waste Water Management, Roy E. Carawan et al., Extension Special Report AM-18b, January 1979, The North Carolina Agricultural Extension Service and in particular biz. 103.

De onderhavige uitvinding heeft ten doel de fijne wrongeldelen 20 op te nemen in de kaas bij de bereiding waarvan ze vrijkomen en de werkwijze van het aangegeven type wordt daartoe gekenmerkt doordat de fijne wrongeldelen die door de wei worden omvat aan een bewerking worden onderworpen om hen te verkleinen tot een afmeting waarbij zij in een waterhoudende omgeving tijdens de duur van het stremmen niet 25 bezinken, terwijl een suspensie van de verkleinde fijne wrongeldelen wordt toegevoegd aan de kaasmelk.The present invention has for its object to incorporate the fine curd parts into the cheese in the preparation from which they are released, and the method of the indicated type is to that end characterized in that the fine curd parts which are included in the whey are subjected to a process to be subjected to them. to a size where they do not settle in an aqueous environment during the duration of the curdling, while a suspension of the reduced fine curd portions is added to the cheese milk.

Gebleken is namelijk dat de fijne wrongeldelen, wanneer men deze eenvoudigweg weer aan de kaasmelk toevoegt, ook in de hernieuwde kaasbereiding weer uit de bereide wrongel zullen stromen, 30 zodat hun vasthouding niet wordt bereikt.Namely, it has been found that the fine curd parts, when simply re-added to the cheese milk, will also flow out of the prepared curd again in the renewed cheese preparation, so that their retention is not achieved.

Verrassenderwijs is nu echter gebleken dat deze problemen kunnen worden opgelost door de fijne wrongeldelen aan een verkleiningsbewerking te onderwerpen zodanig dat de aldus verkleinde fijne wrongeldelen door hun geringe afmeting in een waterige 35 omgeving in zwevende toestand blijven, dat wil zeggen niet bezinken.Surprisingly, however, it has now been found that these problems can be solved by subjecting the fine curd portions to a comminution operation such that the fine curd portions thus reduced remain in a floating state due to their small size, i.e. do not settle.

1 0243 67 H Gebleken is dat wanneer de fijne wrongeldelen met een afmeting I tot 2 mm worden verkleind tot een afmeting < 250 μπι bezinken niet I meer plaatsvindt danwel met zodanig lage snelheid geschiedt dat voor praktische doeleinden bezinken in de kaasbereiding niet meer I 5 optreedt, dat wil zeggen dat de verkleinde fijne wrongeldelen in de kaas worden opgenomen.1 0243 67 H It has been found that when the fine curd parts with a size I to 2 mm are reduced to a size <250 μπι sedimentation no longer takes place or occurs at such a low speed that for practical purposes settling in cheese preparation no longer occurs I 5 that is, the reduced fine curd portions are included in the cheese.

De term "niet bezinken" dient derhalve in de praktische betekenis te worden genomen zoals hiervoor uitgelegd.The term "no settling" should therefore be taken in the practical sense as explained above.

In het bijzonder vindt de verkleining van de fijne wrongeldelen 10 plaats tot een afmeting van < 150 μπι.In particular, the reduction of the fine curd parts takes place to a size of <150 μπι.

De verkleining van de fijne wrongeldelen kan op diverse H manieren plaatsvinden; doelmatig worden de fijne wrongeldelen mechanisch verkleind.The reduction of the fine curd parts can take place in various H ways; the fine curd parts are advantageously reduced mechanically.

De verkleining kan plaatsvinden met middelen uit een 15 homogenisator, een colloïdmolen, een kogelmolen, een high shear mixer en een schijfmolen, terwijl ook ultrasoon technieken kunnen worden toegepast.The reduction can take place with means from a homogenizer, a colloid mill, a ball mill, a high shear mixer and a disc mill, while ultrasonic techniques can also be applied.

Van deze mechanische middelen zijn goede resultaten verkregen met een schijfmolen die een inrichting is waarin twee aluminiumoxyde 20 schijven op korte afstand evenwijdig aan elkaar zijn opgesteld en in H tegengestelde richting draaien. Een suspensie met daarin aanwezige fijne wrongeldelen wordt continu onder druk tussen de schijven toegevoerd en de fijne wrongeldelen worden door de tegen elkaar in draaiende schijven verkleind. De afstand van de schijven heeft een 25 relatie tot de uiteindelijk verkregen maximum afmeting van de verkleinde fijne wrongeldelen.Good results have been obtained from these mechanical means with a disk mill which is a device in which two aluminum oxide disks are arranged a short distance parallel to each other and rotate in the H opposite direction. A suspension with fine curd parts present therein is continuously supplied under pressure between the discs and the fine curd parts are reduced by the discs rotating against each other. The distance of the discs has a relationship with the ultimately obtained maximum dimension of the reduced fine curd portions.

Ten aanzien van de verkleiningsbewerking kunnen enerzijds de fijne wrongeldelen worden verkleind terwijl zij aanwezig zijn in de wei of een daarvan afgeleide vloeistof; anderzijds kunnen de fijne H 30 wrongeldelen van de wei worden afgescheiden en vervolgens in een geschikte vloeistof worden verkleind.With regard to the shredding operation, on the one hand the fine curd parts can be reduced while they are present in the whey or a liquid derived therefrom; on the other hand, the fine H curd portions can be separated from the whey and then reduced in a suitable liquid.

H De verkleinde fijne wrongeldelen worden in het algemeen aan de kaasmelk toegevoegd in de vorm van een suspensie met een droge stofgehalte van 1 tot 10 gew.%.H The reduced fine curd portions are generally added to the cheese milk in the form of a suspension with a dry matter content of 1 to 10% by weight.

H 35 Het afscheiden van fijne wrongeldelen uit wei kan bijvoorbeeld plaatsvinden door de wei te centrifugeren; het aldus verkregen neerslag van fijne wrongeldelen wordt losgespoten en met water of - 3 - met wei verdund tot een concentratie die geschikt is voor mechanisch verkleinen.H 35 The separation of fine curd parts from whey can for instance take place by centrifuging the whey; the precipitate of fine curd particles thus obtained is sprayed loose and diluted with water or - 3 - with whey to a concentration suitable for mechanical reduction.

Anderszins kan ook de wei waarin de fijne wrongeldelen zich bevinden over een zeef worden gevoerd, waarna het vochtige neerslag 5 van fijne wrongeldelen van de zeef wordt afgenomen en opgewerkt tot een concentratie die geschikt is om aan een mechanische bewerking te worden onderworpen om de fijne delen verder te verkleinen.Alternatively, the whey in which the fine curd parts are located can also be passed over a screen, after which the wet precipitate of fine curd parts is removed from the screen and worked up to a concentration suitable for being subjected to a mechanical treatment around the fine parts. further reduce.

De hiervoor beschreven werkwijze waarin fijne wrongeldelen aan een bewerking worden onderworpen om deze te verkleinen tot een 10 zodanige afmeting dat zij in een waterhoudende omgeving niet bezinken, wordt doelmatig uitgevoerd bij een temperatuur in het gebied tot 35 °C, doelmatig bij een temperatuur in het gebied van 7-30 °C.The method described above in which fine curd parts are subjected to a treatment to reduce them to a size such that they do not settle in an aqueous environment, is expediently carried out at a temperature in the range up to 35 ° C, expediently at a temperature in the range of 7-30 ° C.

De pH van de vloeistof waarin de verkleining wordt uitgevoerd 15 zal in de regel tussen 5 en 7 liggen, bij voorkeur tussen 5,6 en 6, 6.The pH of the liquid in which the reduction is carried out will as a rule be between 5 and 7, preferably between 5.6 and 6.6.

De verkleiningsbewerking geschiedt aan de lucht, dat wil zeggen en behoeven geen maatregelen te worden genomen om toetreden van lucht (zuurstof) tijdens de bewerking tegen te gaan.The reduction operation takes place in the air, that is to say, and no measures need to be taken to prevent air (oxygen) entering during the operation.

20 De uitvinding heeft eveneens betrekking op kaas die verkrijg baar is door kaasmelk met een vetgehalte van 1-5 gew.% te vermengen met 0,1 tot 1,5 vol.%, betrokken op het kaasmelkvolume, van een gebruikelijke starter en 10 tot 20 g/100 1 kaasmelk van een gebruikelijk stremsel, alsmede 20-120 g van een 35 gew.%'s 25 calciumchlorideoplossing/100 1, afscheiden van de gevormde wrongel van de wei, snijden van de wrongel, vormen en eventueel persen van de kaas en afwerken daarvan, die wordt gekenmerkt doordat aan de kaasmelk een suspensie is toegevoegd van verkleinde fijne wrongeldelen in wei met een concentratie verkleinde fijne 30 wrongeldelen van 1 tot 10 gew.% en de fijne wrongeldelen verkleind zijn tot < 250 μπι.The invention also relates to cheese obtainable by mixing cheese milk with a fat content of 1-5% by weight with 0.1 to 1.5% by volume, based on the cheese milk volume, of a conventional starter and 10 to 20 g / 100 l of cheese milk from a conventional rennet, as well as 20-120 g of a 35 wt.% Calcium chloride solution / 100 l, separation of the curd formed from the whey, cutting of the curd, molding and, if necessary, pressing the cheese and finishing thereof, characterized in that a suspension of reduced fine curd parts in whey with a concentration of reduced fine curd parts of 1 to 10% by weight and the fine curd parts are reduced to <250 μπι is added to the cheese milk.

In het bijzonder is de hiervoor genoemde kaas bereid onder toevoegen van fijne wrongeldelen die verkleind zijn tot < 150 μπι.In particular, the aforementioned cheese is prepared with the addition of fine curd parts which are reduced to <150 μπι.

De suspensie van verkleinde fijne wrongeldelen is doelmatig een 35 suspensie op basis van wei; wei is niet noodzakelijk en kan door water worden vervangen.The suspension of reduced fine curd portions is expediently a suspension based on whey; whey is not necessary and can be replaced by water.

De uitvinding zal nu worden beschreven met behulp van enige voorbeelden die als niet beperkend dienen te worden opgevat.The invention will now be described with the aid of some examples which are to be understood as non-limiting.

1 D ? A Q « 7 - 4 - I Voorbeeld 1 I 5 Gew.% stofwrongel met een droge stof gehalte van ± 50 gew.% I (d.w.z. een totaal droge stofgehalte van ongeveer 2,5 gew.%) met I 5 deeltjes tot ca 1200 μιη (via een AZO zeef uit 1® en 2de wei gefilterd) werd geresuspendeerd in wei met behulp van een Ultra I Turrax ®. De stofwrongelsuspensie is gedurende 30 minuten gepasteuriseerd bij 95 °C en vervolgens teruggekoeld en verkleind met behulp van een schijfmolen tot afmetingen van de deeltjes < 140 10 μm.1 D? AQ «7 - 4 - I Example 1 I 5 Wt% curd with a dry matter content of ± 50 wt% I (ie a total dry matter content of approximately 2.5 wt%) with I 5 particles up to 1200 μιη (filtered through an AZO sieve from 1® and 2nd whey) was resuspended in whey using an Ultra I Turrax®. The dust-curd suspension was pasteurized at 95 ° C for 30 minutes and then cooled and reduced using a disk mill to the dimensions of the particles <140 10 μm.

Voor de bereiding van kaas met extra stofwrongel werd uitgegaan van 586,8 liter gedeeltelijk ontroomde melk, welke was gestandaardi- seerd op een vet-eiwit verhouding van 1,10; het vetgehalte van de melk was 3,81%. Hieraan werd toegevoegd 65,2 liter 5 gew.%'s 15 verkleinde stofwrongelsuspensie als boven bereid. De aldus verkregen 652 liter kaasmelk( waarvan 10 vol.% een suspensie was van verkleinde fijne stofwrongeldelen) werd onmiddellijk voor de kaasbereiding op de gebruikelijke wijze gepasteuriseerd op 74 °C en teruggekoeld tot de stremtemperatuur van 31,5 °C.For the preparation of cheese with extra dust curd, the starting point was 586.8 liters of partially skimmed milk, which was standardized at a fat-protein ratio of 1.10; the fat content of the milk was 3.81%. To this was added 65.2 liters of 5% by weight of reduced dust curd suspension as prepared above. The 652 liters of cheese milk thus obtained (of which 10% by volume was a suspension of reduced fine curd portions) was immediately pasteurized at 74 ° C and cooled back to the curdling temperature of 31.5 ° C immediately before cheese preparation.

20 Vervolgens werd in een kaasbak aan de kaasmelk 3,26 liter actief zuursel (type BOS, verkrijgbaar bij CSK, Leeuwarden,NL), 782 gram van een 35% calciumchloride-oplossing, 8,8 gram annatto kaaskleursel en 104 gram lebstremsel (eveneens van CSK, Leeuwarden, NL) toegevoegd. Het stremmen van de melk en het snijden en bewerken H 25 van de verkregen wrongel werd volgens de algemeen bekende werkwijze H uitgevoerd. Na het laten aflopen van 260 liter kaaswei is aan het H resterende gedeelte 156 liter wrongelwaswater toegevoegd van een zodanige temperatuur dat het wei-wrongelmengsel een temperatuur van 34° C kreeg.Subsequently, 3.26 liters of active starter (type BOS, available from CSK, Leeuwarden, NL), 782 grams of a 35% calcium chloride solution, 8.8 grams of annatto cheese color and 104 grams of rennet rennet (also from CSK, Leeuwarden, NL). The curdling of the milk and the cutting and processing of the curd obtained was carried out according to the generally known method H. After 260 liters of cheese whey had been drained off, 156 liters of curd washing water were added to the H remaining portion at a temperature such that the whey-curd mixture was given a temperature of 34 ° C.

30 Na een totale bewerkingsduur van 70 minuten werd de wrongel- massa gedraineerd en afgevuld in 6 kaasvaten van 12 kilogram. De verkregen kazen werden na een gebruikelijk persprogramma gedurende 80 uur gepekeld in een pekelbassin van 18,6°B, pH 4,6 en een temperatuur van 13°C. Van een van de kazen is de samenstelling H 35 onderzocht, waarbij het volgende werd gevonden:After a total processing time of 70 minutes, the curd mass was drained and filled into 6 cheese barrels of 12 kilograms. The resulting cheeses were brined for 80 hours after a usual pressing program in a brine basin of 18.6 ° B, pH 4.6 and a temperature of 13 ° C. The composition H 35 of one of the cheeses was investigated, whereby the following was found:

Vochtgehalte 45,19 gew.%Moisture content 45.19% by weight

Vetgehalte op droge stof 51,7 gew.% - 5 -Fat content on dry matter 51.7% by weight - 5 -

Zoutgehalte op droge stof 3,37 gew.% pH 5,29Salt content on dry matter 3.37% by weight pH 5.29

Vervolgens werden de overige kazen op planken in een pakhuis 5 opgeslagen bij een temperatuur van 12-14°C en op de bekende wijze voorzien van een aantal lagen kaasdekmiddel.Subsequently, the remaining cheeses were stored on shelves in a warehouse 5 at a temperature of 12-14 ° C and provided with a number of layers of cheese covering agent in the known manner.

Bij een leeftijd vanaf 6 weken waren de kazen consumptie gereed en bezaten ze een doorsnede, smaak en consistentie die vergelijkbaar is met een kaas bereid zonder extra stofwrongel. Ook visueel waren 10 op doorsnede geen stofwrongeldeeltjes waarneembaar.At the age of 6 weeks the cheeses were ready for consumption and had a cross-section, taste and consistency comparable to a cheese made without extra curd. Visually, dust curd particles were also not visibly visible on cross-section.

Voorbeeld 2Example 2

Op vergelijkbare wijze als in het voorgaande voorbeeld zijn van 15 een stofwrongelsuspensie van 10% in wei de deeltjes verkleind tot < 140 μιη met behulp van een high shear mixer. Van deze verkleinde stofwrongelsuspensie is respectievelijk 1, 3 en 10% aan kaasmelk toegevoegd voor het bereiden van Goudse kaas volgens de beschrijving in voorbeeld 1. Ook deze kaas was niet afwijkend qua doorsnede, 20 consistentie en smaak.In a similar way as in the previous example, from a dust curd suspension of 10% in whey the particles were reduced to <140 μιη using a high shear mixer. Of this reduced dust curd suspension 1, 3 and 10%, respectively, were added to cheese milk for the preparation of Gouda cheese according to the description in Example 1. This cheese, too, was not different in cross-section, consistency and taste.

Berekeningen op basis van totale massabalansen en eiwitgehaltes in de kaasmelk, wei en kaas wijzen op een opname van 50 tot 80% stofwrongelmassa in de kaas.Calculations based on total mass balances and protein levels in the cheese milk, whey and cheese indicate an uptake of 50 to 80% dust curd mass in the cheese.

Met behulp van microscopisch onderzoek (vriescoupesnedes van 15 25 pm, gekleurd met methyleenblauw in fasecontrast) kan de aanwezigheid van stofwrongel in de vorm van eiwitclusters worden vastgesteld.The presence of curd in the form of protein clusters can be determined with the help of microscopic examinations (frozen sections of 15 .mu.m, stained with methylene blue in phase contrast).

30 102436730 1024367

Claims

Method according to claim 1, characterized in that the fine curd parts have a size of up to 2 mm and that reduction takes place to a size of <250 μπι.

Method according to claim 2, characterized in that reduction takes place to a size <150 μπι.

4. Method as claimed in one or more of the foregoing claims, characterized in that the fine curd parts are mechanically reduced.

5. Method as claimed in claim 4, characterized in that the fine curd parts are reduced with the aid of means chosen from a homogenizer, a colloid mill, a ball mill, a high-shear mixer and a disc mill.

6. Method as claimed in one or more of the foregoing claims 1-5, characterized in that the fine curd parts are reduced in the whey or liquid H derived therefrom. - 7 -

7. Method according to one or more of the preceding claims 1-5, characterized in that the fine curd parts are separated from the whey and are reduced in a suitable liquid.

8. Method as claimed in one or more of the foregoing claims, wherein the reduced fine curd parts are added to the cheese milk in the form of a suspension with a dry matter content of 1 to 10% by weight.

9. Cheese obtainable by mixing cheese milk with a fat content of 1-5% by weight with 0.1-1.5% by volume, based on the cheese milk volume, of a conventional starter, 10-20 g / 100 l of cheese milk of a conventional rennet as well as 20-120 g of a 35 wt.% calcium chloride solution per 100 l of cheese milk, separation of the curd formed from the whey, cutting of the curd, molding and optionally pressing the cheese and finishing thereof, characterized in that a suspension of reduced fine curd portions in whey with a concentration of reduced fine curd portions of 1-10% by weight is added to the cheese milk and the fine curd portions are reduced to <250 μπι. 25

A cheese according to claim 9, characterized in that the fine curd portions are reduced to <150 μπι. 30 '' ft 'Ί ^'? ; , J- /