MXPA06006080A - Producto alimenticio y proceso para reducir el contenido de aceite y grasa en alimentos cocidos - Google Patents

Abstract

Se describe un proceso para cocinar una comida en grasa y/o aceite. Se agrega una mezcla de proteína seca, una mezcla de proteína alcalina, una mezcla de proteína alcalina acuosa o una proteínaácida acuosa a una comida antes de cocinarla. La mezcla de proteína seca, la mezcla de proteína alcalina seca, la mezcla de proteína alcalina acuosa y la solución de proteínaácida acuosa comprende proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplásmicas sustancialmente libres de miofibrilos y sarcómeros. La cantidad de aceite y/o grasa absorbida por la comida durante la cocción se reduce sustancialmente.

Description

PRODUCTO ALIMENTICIO Y PROCESO PARA REDUCIR EL CONTENIDO DE ACEITE Y GRASA EN ALIMENTOS COCIDOS CAMPO DE LA INVENCIÓN Esta invención se refiere a un proceso para controlar el contenido de grasa y aceite en alimentos cocidos. Más particularmente, está invención se refiere a dicho proceso que usa proteína del músculo de animales o una composición de péptidos derivados de ia proteína del músculo de animales para controlar el contenido de grasa y aceite en alimentos y para el producto alimenticio usado en el proceso.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Antes de la presente invención, los alimentos tales como carne, vegetales, pescado, nueces, pasteles, frituras, donas o los similares cocinados a una temperatura elevada en aceite y/o la grasa absorben el aceite y/o la grasa. Estos procesos de cocción son comúnmente referidos como "freír sumergido en grasa" o como "sofreído". Cuando la comida es solamente parcialmente cocida en grasa y/o aceite, la comida cocida se refiere como "frita". La comida frita entonces subsecuentemente se cocina completamente tal como mediante cocido al horno. Cuando se cosen de esta manera, el alimento cocido indeseablemente absorbe la grasa o el aceite por lo tanto reduce su valor nutricional y dietético. Una solución anterior para reducir la absorción de aceite o grasa por el alimento durante la cocción es cubrir la comida con una sustancia tal como pectina antes de contactar la comida con el aceite o grasa caliente. Esta solución es indeseable debido a la absorción de aceite o grasa que aún ocurre por los alimentos.

Por consiguiente, sería deseable proporcionar una forma de alimentación incluyendo pescado, carne, vegetales, pasteles o los similares en los cuales pueda cocinarse mediante minimizar o prevenir la absorción de aceite o grasa por la comida durante la cocción. Además, sería deseable proporcionar una forma de comida que no sea menos nutricional que la comida original o que es incluso más nutricional que la comida original a cocinarse. Además, sería deseable dicha forma de alimento en donde la mayoría de humedad o sabores o especies agregadas en la comida sin cocinar se retiene durante la cocción.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN De conformidad con esta invención, la comida cruda para cocinarse con aceite y/o grasa líquida, incluyendo mantequilla se cocina, inyecta y/o mezcla con una mezcla de proteína seca o una solución acida acuosa de mezcla de proteína derivada de un tejido del músculo de animales y/o con una composición de péptido derivada de la mezcla o de la solución acida acuosa de mezcla de proteína. Las mezclas de proteína comprenden una mezcla de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplásmicas obtenidas por uno de los procesos descritos en las Patentes Norteamericanas Nos. 6,005,073; 6,288,216; 6,136,959 y/o 6,451 ,975, todas de las cuales se incorporan en este documento como referencia en su totalidad. Por la frase "mezcla de proteína seca" como se usa en este documento se entiende una mezcla de proteína deshidratada de proteínas miofibrilares y sarcoplásmicas derivadas del tejido de músculos en animales y que se obtiene de una solución acida acuosa (menor a o igual a un pH 4.0) o una solución alcalina acuosa (mayor que o igual a un H 10.5). La mezcla de proteína seca también contiene menos de aproximadamente 15 por ciento en peso de agua, de preferencia entre 3 y 10 por ciento de peso en agua y más preferiblemente entre aproximadamente 3 y 7 por ciento en peso de agua con base en el peso total de la mezcla de proteína y agua. Mientras una mezcla de proteína seca que contiene 0% de agua se usa en la presente invención, los polvos secos, en general, conteniendo 0 a 3 por ciento de agua pueden ser peligrosos para procesarse en escala comercial. Las mezclas sólidas de proteínas miofibrilares y las proteínas sarcoplásmicas que contienen más de aproximadamente 15 por ciento en peso de agua con base en el peso total de la mezcla de proteína y agua son indeseables en esta invención dado que son micriobialmente delicadas.

Por la frase "solución de proteína acida acuosa" como se usa en este documento se entiende una solución acuosa de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplásmicas derivadas del tejido de músculo de animales y que tienen un pH 4.0 ó menor, de preferencia un pH 3.5 o menor y más preferiblemente entre aproximadamente 2.5 y aproximadamente 3.5 pero no tan bajo que afecte adversamente la funcionalidad de la proteína. La solución de acida acuosa puede obtenerse directamente del tejido de músculo animal por los procesos descritos abajo o mediante disolver la mezcla de proteína seca en agua o en una solución acida acuosa de grado alimenticio o farmacéuticamente aceptable.

Por la frase, "solución de proteína alcalina acuosa" como se usa en este documento significa una solución acuosa de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplásmicas que tienen un pH de desde aproximadamente 10.5 a aproximadamente 12.0. La solución de proteína alcalina acuosa puede obtenerse directamente de tejido de músculo de animales mediante el proceso posteriormente descrito. Una mezcla de proteína alcalina seca se obtiene mediante secar la solución de proteína alcalina acuosa tal como mediante evaporación, liofilización o secado por rocío.

De conformidad con esta invención, la mezcla de proteína seca o mezcla de proteína alcalina seca de proteínas miofibrilares y proteína sarcoplásmica, en forma de polvo, la forma deshidratada o la forma particulada pequeña o composición de péptidos derivada de la mezcla de proteína seca se aplica a la superficie del alimento a cocinarse, se inyecta en la comida a cocinarse y/o se mezcla con la comida (triturada, picada o rebanada en forma muy delgada) a cocinarse tal como hamburguesas o salchichas. Alternativamente, la solución de proteína acida acuosa o la solución de proteína alcalina acuosa o la composición péptida derivada de la solución de proteína acida acuosa o la solución de proteína alcalina acuosa pueden aplicarse a la superficie de la comida o puede mezclarse con la comida o puede inyectarse en la comida. La comida que contiene la mezcla de proteína seca, la mezcla de proteína de alcalina seca, la solución de proteína alcalina acuosa o la solución de proteína acida acuosa o la composición de péptidos derivados del mismo entonces puede cocinarse en aceite y/o grasa líquida a temperatura elevada mientras se minimiza la absorción de aceite y/o grasa por la comida. La diferencia en peso de la grasa y/o aceite entre la comida tratada de conformidad con esta invención después de ser cocinada en grasa y/o aceite comparado con la comida sin la mezcla de proteína seca o la solución de proteína acida acuosa o la composición de péptidos derivados del mismo después de cocinar en aceite y/o grasa es entre aproximadamente 10 y aproximadamente 70%, más preferiblemente, entre aproximadamente 30 y aproximadamente 70% menos aceites y/o grasa. Además, dado que la cantidad de grasa o aceite absorbido usado durante la cocción se reduce sustancialmente, la cantidad de aceite o grasa necesaria para cocinar un peso dado de comida se reduce correspondientemente y sustancialmente.

Alternativamente, de conformidad con esta invención la mezcla de proteína de alcalina seca de proteínas miofibrilares y proteína sarcoplásmica, en forma de polvo, forma deshidratada o en forma de partículas pequeñas o composición de péptidos derivados de la mezcla de proteína alcalina seca se aplica a la superficie de la comida a cocinarse, se inyecta en la comida a cocinarse, se inyecta en la comida a cocinarse y/o se mezcla con la comida (triturada, picada o rebanada en forma muy delgada) a cocinarse tal como hamburguesas o salchichas. Alternativamente, la solución de proteína alcalina acuosa o la composición de péptidos derivados de la solución de proteína alcalina acuosa puede aplicarse a la superficie de la comida o puede mezclarse con la comida o puede inyectarse en la comida. La comida que contiene la mezcla de proteína seca o la solución de proteína alcalina acuosa o la composición de péptidos derivada del os mismos entonces puede cocinarse en aceite y/o grasa líquida a temperatura elevada mientras se minimiza la absorción de aceite y/o grasa por la comida. La diferencia en peso de aceite y o grasa entre la comida tratada de conformidad con esta invención después de ser cocinada en aceite y/o grasa comparada con los alimentos sin la mezcla de proteína alcalina seca o solución de proteína alcalina acuosa o composición de péptidos derivados de los mismos después de ser cocinada en aceite y/o grasa es entre aproximadamente 10 y aproximadamente 70%, de preferencia entre aproximadamente 30 y aproximadamente 70% menos de aceite y/o grasa. Además, dado que la cantidad de grasa o aceite absorbido usado durante la cocción es sustancialmente reducida, la cantidad de aceite o grasa necesaria para cocinar un peso dado de comida es correspondiente y sustancíalmente reducido.

La composición de péptidos útiles en la presente invención se obtienen mediante contactar la mezcla de proteína seca, la solución de proteína acida acuosa, la solución de proteína alcalina acuosa o la mezcla de proteína alcalina seca con una composición de enzima que convierte la proteína a una composición péptida en el pH de la proteína. La composición péptida puede ser una composición péptida seca; una composición péptida acida acuosa, una solución péptida alcalina acuosa o una mezcla péptida alcalina seca.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN De conformidad con esta invención, la comida a cocinarse en aceite y/o grasa se cubre, inyecta con y/o mezcla con una mezcla de proteína seca, una mezcla de proteína alcalina seca, una solución de proteína acida acuosa o una solución de proteína alcalina acuosa de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplásmicas derivadas del tejido de músculo animal y/o una composición péptida derivada de la mezcla de proteína seca, la mezcla de proteína alcalina seca, la solución de proteína acida acuosa o la solución de proteína alcalina acuosa. La mezcla de proteína seca, la mezcla de proteína alcalina seca, la solución de proteína alcalina acuosa y la solución de proteína acida acuosa se obtienen por los procesos descritos en las Patentes Norteamericanas 6,005,073; 6,288,216; 6,136,959 y 6,451 ,975 todas de los cuales se incorporan en este documento como referencia en su totalidad. La composición péptida usada en la presente invención se obtiene mediante contactar la mezcla de proteína seca, la solución de proteína acida acuosa, una mezcla de proteína alcalina seca o una solución de proteína alcalina acuosa con una enzima que convierte la proteína a un péptido. Esta mezcla de proteína seca se obtiene por uno de cuatro procesos. Esta mezcla de proteína seca se obtiene por uno de los cuatro procesos. En dos procesos (procesos ácidos) el tejido de músculo de animales se forma en pequeñas partículas de tejido que posteriormente se mezclan con suficiente ácido para formar una solución del tejido que tiene un pH de 4.0 o menor, de preferencia 3.5 o menos y más preferiblemente entre aproximadamente 2.5 y aproximadamente 3.5, pero no dicho pH bajo como para modificar adversamente la proteína de tejido animal. En uno de estos dos procesos, la solución sé centrífuga para formar una capa lipida de membrana más baja, una capa acuosa intermedia de solución de proteína acida acuosa y una capa superior de lípidos neutrales (grasa y aceites). La capa intermedia de la solución de proteína acida acuosa entonces se separa de la capa lipida de membrana o de ambas la capa lipida de membrana y la capa lipida neutral. En el segundo de estos dos procesos, la etapa de no-centrifugación se efectúa dado que el tejido de músculo de animal inicial contiene bajas concentraciones de lípidos de membrana indeseada, aceites y/o grasas. En ambos procesos, la mezcla de proteína es libre de miofibrilas y sarcómeros. En ambos procesos, la proteína en la solución de proteína acida acuosa se recupera después de la centrifugación (cuando se usa) o mediante secado de la solución acida acuosa, tal como mediante evaporación, secado por rocío o liofilización para formar la mezcla de proteína seca que tiene el pH bajo que tenía cuando fue disuelto en la solución de proteína acida acuosa. Alternativamente, la solución de proteína acida acuosa puede usarse con la comida no cocida sin secar la solución. Se prefiere usar uno de estos dos procesos ácidos para obtener la mezcla de proteína seca o la solución de proteína acida acuosa. En otro proceso alterno, la proteína en la solución de proteína acida acuosa puede precipitarse y recuperarse y mezclarse con un ácido grado alimenticio o farmacéuticamente aceptable para formar una solución de proteína acida acuosa de una viscosidad deseada. En otro proceso alterno, las proteínas en la solución de proteína acida pueden elevarse a un pH entre aproximadamente 10.5 y 12 usando la base para formar una solución de proteína alcalina acuosa.

En los otros dos procesos, (procesos alcalinos) que también proporcionan un medio para obtener la mezcla de proteína alcalina seca, el tejido del músculo de animal se formó en partículas de tejido pequeñas que posteriormente se mezclan con suficiente solución de base acuosa para formar una solución del tejido en donde al menos 75% de la proteína del músculo de animales se solubiliza, pero no tanto como un pH que modifique adversamente la proteína de tejido de animales, es decir, un pH entre aproximadamente 10.5 y aproximadamente 12. En un proceso, la solución sé centrífugo para formar una capa de lípidos más inferior, una capa rica en proteína acuosa intermedia y una capa superior de lípidos neutrales (grasas y aceites). La capa rica en proteína alcalina acuosa intermedia posteriormente se separa de la capa de lípidos de la membrana p de amabas capas de lípidos de membrana y la capa de lípidos neutral. En un segundo proceso, la etapa de no-centrifugación se efectúa dado que las proteínas del músculo de animales contienen bajas concentraciones de lípidos de membrana no deseada, aceites y/o grasas. En ambos procesos, la mezcla de proteína está libre de miofibrilos y sarcómeros. En ambos de estos procesos, la solución de proteína alcalina acuosa puede recuperarse en este punto. En ambos procesos, el pH de la fase acuosa rica en proteínas puede disminuirse a un pH debajo de aproximadamente 4.0, de preferencia debajo de aproximadamente 3.5 y más preferiblemente entre aproximadamente 2.0 y 3.5 para formar la solución de proteína de ácido acuoso. En ambos procesos, la proteína en la solución de proteína acida acuosa se recupera después de la centrifugación (cuando se usa) mediante secar la solución de proteína acida acuosa, tal como mediante evaporación, secado al rocío o liofilización para formar un producto en polvo que tiene el pH bajo que tenía cuando se disolvió en la solución acida acuosa. Alternativamente, la solución de proteína acida acuosa puede aplicarse directamente a la comida sin secado. La proteína en solución alcalina acuosa que tiene un pH entre aproximadamente 10.5 y 12.0 se recupera después de la centrifugación (cuando se usa) puede secarse, tal como mediante secado por rocío, evaporación o liofilización para formar un producto en polvo.

La mezcla de proteína seca, la mezcla de proteína alcalina seca, la solución de proteína acida acuosa o la solución de proteína alcalina acuosa entonces se cubre o inyecta en y/o mezcla con comida no cocida. La mezcla de proteína seca, la mezcla de proteína alcalina seca, la solución de proteína acida acuosa o la solución de proteína acida acuosa y/o la composición de péptidos derivados de los mismos pueden aplicarse solos o en mezcla con comida convencional o aditivos nutritivos tal como recubrimientos de masa o pasta, frotar con especies secas, galletas de comida, comida de maíz o los similares. La mezcla de proteína seca, la mezcla de proteína alcalina seca, la solución de proteína alcalina acuosa o la solución de proteína acida acuosa y/o composición péptida derivada del mismo puede cubrirse en la superficie de la comida no cocinada con un aplicador o puede cubrirse mediante inmersión volcando la comida no cocinada en la solución o en un marinado que contiene la solución de proteína acuosa acida, la mezcla de proteína alcalina seca o la solución de proteína alcalina acuosa o la mezcla de proteína acida seca en un contenedor o volteador o aparato volteador de vapor. La mezcla de proteína seca, la mezcla de proteína alcalina, la solución de proteína acida acuosa o la solución de proteína alcalina acuosa también puede contener saborizantes tales como sabor mantequilla o sabor ajo o los similares.

En resumen, la mezcla de proteína seca, la mezcla de proteína alcalina seca, la mezcla de proteína alcalina acuosa o la solución de proteína acida acuosa usada en la presente invención puede obtenerse mediante los siguiente métodos representativos: 1. Reduce el pH del tejido de músculo de animal triturado a un pH menor que aproximadamente 3.5 para formar una solución de proteína acida, centrifugar la solución para formar una fase rica en lípidos y una fase acuosa y recuperar la solución de proteína acida acuosa sustancialmente libre de lípidos de membrana que pueden usarse en esta invención. 2. Secar por rocío la solución de proteína acida acuosa obtenida por el método 1 para formar una mezcla de proteína seca sustancialmente libre de lípidos de membrana que pueden usarse en la presente invención. 3. Liofilizar o evaporar la solución de proteína acida acuosa obtenida por el método 1 para formar la mezcla de proteína seca sustancialmente libre de lípidos de membrana que pueden usarse en la presente invención. 4. Incrementar el pH de la solución de proteína acida acuosa del método 1 para aproximadamente un pH de 5.0-5.5 para efectuar la precipitación de las proteínas y entonces reajustar la proteína de nuevo a un pH de aproximadamente 4.5 o menos usando ácido en un volumen mínimo para concentrar la solución de proteína acida acuosa a entre 1.6-15% de proteína.

. Reducir el pH del tejido del músculo animal triturado para formar una solución de proteína acida acuosa que puede usarse en la presente invención. 6. Secar por rocío la solución de proteína acida acuosa obtenida por el método 5 para formar la mezcla de proteína seca que puede usarse en la presente invención. 7. Liofilizar o evaporar la solución de proteína acida acuosa obtenida por el método 5 para formar la mezcla de proteína seca que puede usarse en la presente invención. 8. Incrementar el pH de la solución de proteína acida acuosa del método 5 para aproximadamente un pH de 5.0-5.5 para efectuar la precipitación de las proteínas y entonces reajustar la proteína de nuevo a un pH de aproximadamente 4.0 o menos usando ácido en un volumen mínimo para concentrar la solución de proteína acida acuosa a entre aproximadamente 1.6-15% de proteína. 9. Incrementar el pH del tejido del músculo animal triturado a un pH arriba de aproximadamente 10.5, centrifugar la solución para formar una fase rica en lípidos y una fase acuosa y recuperar una solución de proteína alcalina acuosa. En una modalidad, reducir el pH de la solución alcalina acuosa para un pH de menos de aproximadamente 4.0 para obtener una solución de proteína acida acuosa sustancialmente libre de lípidos de membrana que pueden usarse en esta invención.

En una segunda modalidad, reducir el pH de la solución alcalina acuosa a aproximadamente 5.0-5.5 para precipitar la proteína, disminuir el pH de la proteína precipitada a un pH de 4.0 o menor para formar una solución de proteína acida acuosa concentrada y usar la solución acida acuosa concentrada o secar la solución y usar la proteína seca recuperada. 10. Secar por rocío la solución de proteína acida acuosa obtenida por el método 9 para formar una mezcla de proteína seca sustancialmente libre de lípidos de membrana que pueden usarse en la presente invención. 11. Liofilizar o evaporar la solución de proteína acida acuosa obtenida por el método 9 para formar la mezcla de proteína acida seca sustancialmente libre de los lípidos de membrana que pueden usarse en la presente invención. 12. Incrementar el pH de la solución de proteína acida acuosa del método 9 para aproximadamente el pH 5.0-5.5 para efectuar la precipitación de la proteínas y entonces reajustar la proteína de regreso a un pH de aproximadamente 4.0 o menor usando ácido en un volumen mínimo para concentrar la solución acida acuosa a entre 1.6-15% de proteína. 13. Incrementar el pH del tejido de músculo de animal triturado a un pH de aproximadamente 10.5 para formar la solución de proteína alcalina acuosa. En una modalidad, reducir el pH de la solución de proteína alcalina acuosa a menos de aproximadamente 4.0 para formar una solución de proteína acida acuosa que puede usarse en la presente invención. En una segunda modalidad, reducir el pH de la solución alcalina acuosa a aproximadamente 5.0-5.5 para precipitar la proteína, bajar el pH de la proteína precipitada a un pH de 4.0 o menos para formar una solución acida acuosa y usar la solución de proteína acida acuosa concentrada o secar la solución y usar la mezcla de proteína seca recuperada. 14. Secar por rocío la solución de proteína acida acuosa obtenida por el método 13 para formar una mezcla de proteína seca que puede usarse en la presente invención. 15. Liofilizar o evaporar la solución de proteína acida acuosa obtenida por el método 13 para formar la mezcla de proteína seca que puede usarse en la presente invención.

Los productos de proteína usados en la presente invención comprenden principalmente proteínas miofibrilares que también pueden contener cantidades significantes de proteínas sarcoplásmicas. Las proteínas sarcoplásmicas en el producto de proteína mezclada con, inyectada en y/o cubierta en la no cocinada arriba de aproximadamente 8%, de preferencia arriba de 10%, más preferiblemente arriba de aproximadamente 15% y más preferiblemente arriba de aproximadamente 18%, más de aproximadamente 30% en peso de proteínas sarcoplásmicas, basadas en el peso total de proteína en la mezcla de proteína seca, mezcla de proteína alcalina seca, la solución de proteína alcalina acuosa y/o la solución de proteína acida acuosa.

La proteína inicial se deriva de carne o pescado, incluyendo tejido del músculo de mariscos. El pescado representativo apropiado incluye lenguado deshuesado, pescadilla sola, bacalao, róbalo, salmón, atún, trucha o los similares. Los mariscos apropiados representativos incluyen camarón con concha, cangrejo de río, langosta, ostras o camarones en su concha o similares. Las carnes apropiadas representativas incluyen res, cordero, puerco, carne de venado, ternera, búfalo o los similares, aves de corral tales como pollo, carne de aves de corral mecánicamente deshuesadas, pavo, pato o faisán o ganso o los similares.

De conformidad con una modalidad de esta invención, la mezcla de proteína alcalina seca, la solución de proteína alcalina acuosa o la solución de proteína acida acuosa de proteínas miofibrilares y proteína sarcoplásmica se mezcla con una o más enzimas, que convierten la proteína a péptidos por medio de los cuales producen una composición péptida que se agrega a la comida antes de cocinar la comida para retener la humedad de la comida cocida. Las enzimas pueden ser exoproteasas y pueden activarse para producir péptidos en un pH ácido, un pH alcalino o un pH natural. Las enzimas apropiadas representativas útiles en el pH ácido incluyen Proteasa de Ácido Fúngico Enzeco (Enzyme Development Corp., Nueva York, NY; Newlase A (Amano, Troy, VA) y Milenzima 3.5 (Miles Laboratories, Elkhart, IN) o mezclas de los mismos. Las enzimas representativas apropiadas útiles en el pH incluyen Alcalasa 2.4 LFG (Novozyes, Dinamarca). Las enzimas apropiadas representativas útiles en pH alcalino Alcalasa 2.4 LFG (Novozyes, Dinamarca). Las enzimas apropiadas representativas útiles en pH neutral incluyen Neutrasa 0.8L (Novozimas, Dinamarca) y papaína (Penta, Livingston, NJ) o mezclas de los mismos. Después de que los péptidos se han formado, su pH puede ajustarse, solo o en mezcla con la composición de proteína de esta invención a pH debajo de aproximadamente 4.0 o entre aproximadamente 10.5 y aproximadamente 12.0 antes de aplicarlos a una comida no cocinada para cocinarse.

Las enzimas usadas en cantidades de entre aproximadamente 0.02% y aproximadamente 2% de preferencia entre aproximadamente 0.05% y aproximadamente 0.5% en peso con base en el peso total de la enzima y proteína a temperaturas entre aproximadamente 4°C y aproximadamente 55°C, de preferencia entre aproximadamente 25°C y aproximadamente 40°C, por un tiempo entre aproximadamente 5 minutos y aproximadamente 24 horas, de preferencia entre aproximadamente 0.5 horas y aproximadamente 2 horas. La enzima puede activarse mediante cambiar el pH de la composición de proteína con la cual se mezcla. Los péptidos formados mediante reacción de la composición de proteína con la composición de enzima entonces pueden recuperarse mediante secar la solución en donde la reacción se lleva a cabo. El secado puede efectuarse mediante evaporación, secado al rocío, secado en frío o los similares.

Los péptidos producidos son instantáneamente solubles en agua a un pH neutral. La composición péptida puede agregarse a una comida no cocida para los propósitos anteriormente establecidos.

Los productos péptidos útiles en esta invención contienen menos de aproximadamente 1 porcentaje en peso de grasas y aceites (total), de preferencia menos de aproximadamente 0.2% de porcentaje en peso de grasas y aceites con base en el peso del péptido. Además, los productos péptidos usados en la presente invención contienen menos de aproximadamente 2 por ciento en peso de ceniza, de preferencia menos de aproximadamente 0.2% de porcentaje en peso de grasas y aceites con base en el peso del péptido. Este bajo contenido de ceniza se logra mediante lavar con agua el material iniciador de proteína. La ceniza se define como minerales, tales como sodio, potasio, calcio, hierro o fósforo. Además, los productos péptidos de esta invención son instantáneamente solubles en agua para formar una solución clara. Además, los productos péptidos de esta invención generalmente tienen unidades de blancura de color más claras que él de las unidades de blancura de color de un aislado de proteína no hidrolizada de la cual ellos se derivan como medidos por un colorímetro con capacidades L, a, b. Este color más claro se encuentra con los péptidos hidrolizados de esta invención derivados de las carnes como ternera, puerco o pollo así como el tejido del músculo oscuro de los pescados tal como un pez pelágico. Este color más claro característico es deseable dado que más fácilmente permite disolver el producto péptico en agua para formar soluciones acuosas claras.

El índice de la blancura del color se determina mediante convertir los valores L, a, b usando la fórmula: 100[(100-L)2+a2+b2]0'5. El color se mide usando un colorímetro triestímulo usando la escala de tipo oponente "I, a, b" universalmente adoptada desarrollada por Richard Hunter como es bien conocida en la técnica. "L" es una medida de luz que oscila de blanco a negro. El valor "a" mide el rango de verde, a rojo y el valor "b" mide el rango de azul a amarillo. Con estos tres coordinados un valor tri-dimensional puede asignarse a cualquier color.

De conformidad con esta invención la solución de proteína acida acuosa, la solución de proteína alcalina acuosa, la mezcla de proteína alcalina seca o la mezcla de proteína seca de proteínas miofibrilares y las proteínas sarcoplásmicas, y/o la composición péptida derivada de los mismos se aplica a una superficie de comida sin cocer a cocinarse o se inyecta en y/o se mezcla con la comida sin cocer a cocinarse. En una modalidad preferida de esta invención, la comida sin cocer tanto se inyecta con y se cubre con la proteína y/o la composición de péptido anteriormente establecida. La mezcla de proteína seca, la mezcla de proteína alcalina, la solución de proteína alcalina acuosa o la solución de proteína acida acuosa puede usarse solo o en mezcla con una composición péptida derivada del mismo. Alternativamente, la composición péptida puede agregarse sola a la comida sin cocer.

El término "una superficie" como se usa en este documento es una superficie de comida sin cocer que se coloca a 90 grados de una superficie adyacente o superficies sin cocer. Además, el término "una superficie" puede comprender la superficie de conexión conectando las dos superficies adyacentes posicionadas a 90 grados una de la otra. De preferencia, la superficie total de la comida sin cocer se cubre con la mezcla de proteína acida seca, la mezcla de proteína alcalina seca, la solución de proteína alcalina acuosa o la solución de proteína acida acuosa. La comida no cocida que contiene la proteína y/o péptido entonces puede cocinarse a temperatura elevada en aceite y/o grasa mientras se previene sustancialmente la absorción de aceite y/o grasa por la comida siendo cocinada.

En un aspecto de esta invención, la comida particulada tal como carne o pescado molido, por decir hamburguesa o una mezcla de comida tal como una pasta para donas se mezcla con la mezcla de proteína seca, la mezcla de proteína alcalina seca, la solución de proteína alcalina acuosa o la solución de proteína acida acuosa comprendiendo proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplásmicas y/o la composición péptida derivada de los mismos en una proporción de peso usualmente comprendiendo aproximadamente 0.03 a aproximadamente 18% en peso de la mezcla de proteína con base en el peso de la comida sin cocer, de preferencia entre aproximadamente 0.5 y 10% en peso con base en el peso de la comida sin cocer y más preferiblemente comprendiendo entre aproximadamente 0.5 a aproximadamente 7% en peso con base en el peso de la comida sin cocer. Además, la solución de proteína acida acuosa, la solución de proteína alcalina acuosa o la solución péptida derivada de los mismos puede agregarse a la comida en las mismas proporciones con base en el peso de y/o la comida precocida con péptido. Cuando la mezcla de proteína seca, la mezcla de proteína alcalina seca, la mezcla de proteína alcalina acuosa o la solución de proteína acida acuosa y/o la composición de péptido derivada del mismo se aplica al menos en una superficie de la comida, la cantidad de la proteína y/o la mezcla de péptido agregada es de la misma proporción de peso que la establecida anteriormente cuando se mezcla con comida sin cocer. Cuando se usa menos de aproximadamente el 0.3% en peso de la proteína y/o la mezcla péptida o la proteína acida acuosa y/o la solución péptida, no se observa la prevención de la absorción de grasa y/o aceite. Cuando se usa más de aproximadamente 15% en peso de la proteína y/o el péptido, la comida sin cocer llega a ser indeseablemente dura.

Los aceites y/o grasas apropiadas, incluyendo los aceites no hidrogenados o hidrogenados que pueden usarse para efectuar la cocción de comida no cocida son aquellos convencionalmente usados en la cocción incluyendo manteca de cerdo, aceite de cacahuate, aceite de maíz, aceite vegetal, aceite de cártamo, aceite de oliva, aceite de palmera, aceite de coco, aceite de ajonjolí, aceite de girasol, mantequilla, mezclas de los mismos o los similares.

La comida sin cocer que se modifica de conformidad con esta invención comprende carne, aves de corral y pescado, incluyendo mariscos, vegetales, tales como papas o cebolla, tempura, nueces, champiñones, comida con base a harina tales como composiciones de masa, composiciones de pasteles, pollo o las similares. Los pescados apropiados representativos incluyen lenguado deshuesado, lenguado, pescadilla, bacalao, róbalo, salmón, atún, trucha o los similares. Los mariscos apropiados representativos incluyen camarones con su concha, carne comestible de cangrejo, cangrejo de río, langosta, escalopas, ostras o camarones en su concha o los similares. Las carnes apropiadas representativas incluyen jamón, carne de res, cordero, cerdo, carne de venado, ternera, búfalo o los similares, aves de corral tales como pollo, carne de aves de corral mecánicamente deshuesada, pavo, pato, un faisán o ganso o los similares en la forma de filete o en forma molida tal como hamburguesa. Las carnes pueden incluir el hueso del animal cuando el hueso no afecta adversamente la comestibilidad de la carne tales como costillas de cerdo, chuletas de cordero o chuletas de cerdo. Además, los productos de carne procesados que incluyen tejido de músculo de animal tales como una composición de embutidos, una composición de perros calientes, producto emulsificado o los similares pueden cubrirse, inyectarse o mezclada con la mezcla de proteína seca, mezcla de proteína alcalina seca, la solución de proteína alcalina acuosa o la solución de proteína acida acuosa o la composición péptida derivada de las mismas o una combinación de estos métodos de adición. Las composiciones de salchichas y perros calientes incluyen carne o pescado molido, hierbas tales como salvia, especies, azúcar, pimienta, sal y agentes de relleno tales como productos diarios como son bien conocidos en la técnica. Los vegetales representativos incluyen papas, zanahorias, coliflor, cebolla, maíz o los similares. Las comidas adicionales incluyen champiñones, nueces, composiciones de pasta tales como aquellas que comprenden harina, huevos y leche que pueden incluir comida adicional tal como comida de maíz, galletas o comida espolvoreada.

La comida que contiene la mezcla de proteína seca, la mezcla de proteína alcalina seca, la solución de proteína alcalina acuosa o la solución de proteína acida acuosa y/o la composición péptida entonces puede cocinarse con aceite y/o grasa en una manera convencional tal como mediante freído en mucho aceite, freído en sartén o los similares. Se ha encontrado que la comida no cocida proporcionada de conformidad con esta invención contiene entre aproximadamente 10% y aproximadamente 70%, de preferencia entre aproximadamente 30% y aproximadamente 70% menos de aceite y grasa en peso como se compara con la misma comida no cocida libre de la composición péptida y/o de proteína de esta invención. La cantidad de grasa o aceite necesaria para cocinar un peso dado de un tipo dado de comida también se reduce correspondientemente.

En un aspecto de esta invención, se ha encontrado que la adición de etanol para la mezcla de proteína seca, la mezcla de proteína alcalina seca, la solución de proteína acida acuosa, la solución de proteína alcalina acuosa y/o la solución péptida o para un recubrimiento como una pasta que contiene la proteína seca y/o la mezcla péptida resulta en una reducción adicional de grasa y/o aceite en la comida cocida en grasa y/o aceite comparada a la adición de la proteína y/o el péptido sin etanol. La concentración de etanol para la cual este efecto se observó entre aproximadamente 0.5 y aproximadamente 5% en peso, de preferencia entre aproximadamente 1 % y aproximadamente 5% en peso con base en el peso total de la masa y la proteína y/o péptido agregado.

Los siguientes ejemplos ilustran la presente invención y no se intenta que limiten la misma. El porcentaje (%) refleja la reducción comparativa de la grasa y/o aceite absorbido de esta invención como se compara al aceite y/o grasa absorbido mediante la pasta no tratada del control (gramos de grasa y/o aceite de una composición de esta invención de control X 100). Todos los productos se analizaron en el Laboratorio Silliker, Allentown, PA. Los métodos de análisis fueron: ceniza (AOAC 938.08); grasa (AOAC 948.15); humedad (AOAC 952.08A); proteína (AOAC 991.20.1); carbohidratos (cálculo); calorías de grasa (cálculo) y calorías totales (Factores Atwater).

Ejemplo 1. Usando proteínas frías para actuar como un barrera de aceite en el freído con mucha grasa Las pastas se hicieron mediante combinación de mezcla de pasta (Newly Weds Foods, Chicago, IL) con agua, se aisló la proteína de bacalao y en un caso, etanol. La proteína de bacalao se aisló usando las técnicas descritas en la Patente Norteamericana No. 6,005,073 a un pH 3.0. El % de las concentraciones final en peso de las pastas re-hidratadas fueron: Tabla 1 #1 #2 #3 Pasta 50% 33% 32.8% Agua 50% 61.7% 60.3% Proteína de bacalao 5.3% 5.3% Etanol 1.6% Todas las composiciones tuvieron aproximadamente la misma viscosidad. Cuatro porciones pre-cortadas (4) oz. de abadejos de Alaska doblemente congelada sé pre-empastaron con una mezcla de pasta delgada para permitir la adhesión de un pre-espoivoreo a la porción de pescado. Las porciones posteriormente sé pre-espolvorearon con comida de galletas y se agitó para remover el pre-polvo libre. Doce porciones se sumergió en una de las pastas anteriores (#1#3) (para cada porción). Las porciones de abadejos sumergidos en pasta se sumergieron en grasa frita todos juntos a 176.67°C hasta que se cocinaron en aceite no hidrogenado, aceite de cártamo, antes de ser vaciado. Las porciones subsecuentemente se congelaron individualmente a -28.88°C. Los resultados de grasa y/o aceite total fueron 17.99% en peso para la muestra #1 , 13.56 en peso para la muestra #2 y 11.58% en peso para el #3. Esto se traduce a una reducción de grasa de 19.1 % para la muestra #2 en contra del control (#1 ) y una reducción de grasa del 35.6% para la muestra #3 en contra del control.

Ejemplo 2. proteínas de abadejos extraídas para reducir o controlar la ingesta de grasa en porciones de pescado comercial empastado Una solución de proteína de abadejo se fabricó de conformidad con la Patente Norteamericana No. 6,451,975 y se concentró usando ultrafiltración y un filtro de membrana 500,000 NWCO (Membrana Koch, Wilmington, MA). Los cuadros de abadejo empastado crudos de 2.5 oz. comerciales se obtuvieron antes de freírse.

Las piezas de Abadejo fritas se molieron (Sthephan Micro-cut, Columbus OH) y posteriormente se acidificaron en ácido fosfórico, pH 3.0 de la solución de proteína de abadejo, 3% en peso de sólidos disueltos. Después de la ultrafiltración, se recuperó una solución de 3 Brix correspondiente a una solución de proteína de aproximadamente 2% en peso.

Una mitad de las porciones de Abadejo de 2.5 oz se sumergieron en la proteína de abadejo (3% de Brix) y se agitaron para deshacerse del exceso de proteína (se tomo 6% total) antes de ser colocados en una freidora con mucha grasa para cocinarlas completamente por aproximadamente 3 minutos, 15 segundos. Los controles fueron del lote de muestra de las porciones pero fueron fritas en mucha grasa sin ninguna proteína agregada. El producto se congelo y se analizó mediante combinar 3-4 porciones de réplica de cada muestra como una muestra de compuesto.

Tabla 2 La cantidad de grasa disminuida mediante usar las proteínas fue de 36% en las porciones de abadejo empastadas.

Ejemplo 3 Recubrimiento usando proteínas hidrolizadas para reducir o controlar la ingesta de grasa en productos fritos Una solución de proteína de merluza se fabricó de conformidad con la Patente Norteamericana No. 6,451 ,975 y se concentró usando ultrafiltración y una membrana 500,000 NWCO (Membrana Koch, Wilmington, MA). Las piezas de merluza congeladas se molieron (Stephan Micro-cut, Columbus, OH) y posteriormente se acidificaron en ácido fosfórico, el pH 3.0 de la solución de proteína de abadejo, 3% en peso de la solución de los sólidos disueltos. Después de la ultrafiltración, se recuperó una solución de 3 Brix correspondiente a aproximadamente 1.8-2 (permeado Brix%) que fue entre 1 y 1.2% en peso de la solución de proteína. La solución de proteína de merluza se incubó con enzimas proteolíticas por 60 minutos a 9.9°C en jarras separadas. Las concentraciones de enzimas fueron en 0.1 % (peso/peso). Se agregó pepsina (Fisher Chemical, Fair Lawn, NJ) al producto ajustado a un pH 3.06. Un rompimiento sustancial en viscosidad de las soluciones de proteína tratadas por enzima ocurrió durante el periodo de incubación. Usando viscómetros Zahn, las lecturas de viscosidad, medidas en segundos Zahn se redujeron por 16% en las muestras tratadas con pepsina. Las soluciones de proteína hidrolizada se usaron subsecuentemente como sumersiones.

Los bordes (0.75 oz) se cortaron de los bloques de abadejo congelados y se secuenciaron a través de una rutina de pan/pasta/pre-espolvoreo/pasta usando un sistema de recubrimiento crujiente (Newly Wed Foods, Chicago IL). Las porciones empanadas (1.5 oz) se sumergieron en soluciones de proteína hidrolizada por aproximadamente 1 segundo y se drenaron antes de ser recongelados. Las porciones congeladas sumergidas se frieron por 23 s a 190.56°C de aceite de soya hidrogenado, se recongelaron y se analizaron.

Tabla 3 Todas las muestras fueron efectivas en reducir la ingesta de grasa durante el proceso de freído comparado con el control no sumergido. El control no sumergido y no hidrolizado, la sumersión en un pH de 3.06 produjo muestras con los colores más aceptables. La cantidad de grasa disminuida mediante usar los péptidos fue de 20.1% comparada al control no sumergido.

Ejemplo 4 Recubrimiento usando proteínas alcalinas acuosas para reducir o controlar la ingesta de grasa en productos fritos Una solución de proteína de merluza se fabricó de conformidad con la Patente Norteamericana No. 6,451 ,975 y se concentró usando ultrafiltración y una membrana 500,000 NWCO (Membrana Koch, Wilmington, MA). Las piezas de merluza congeladas se molieron (Stephan Micro-cut, Columbus, OH) y posteriormente se acidificó en ácido fosfórico, pH 3.0 para formar la solución de proteína de abadejo, 3% en peso de la solución de sólidos disueltos. Después de la ultrafiltración, una solución de 3% Brix correspondiente a una solución de proteína 1.8-2% en peso se recuperó. Una alícuota de solución de proteína de merluza se ajustó a un pH alcalino (11.43) usando hidróxido de sodio 2N (grado alimenticio) y se usó como una sumersión. Los bordes (0.75 oz) se cortaron de los bloques de Abadejo congelados y se secuenciaron a través de una rutina pasta/pre-espovoreo/pasta/pan usando un sistema de recubrimiento crujiente Newly Wed Foods, Chicago ÍL). Las porciones empanadas (1.5 oz) se sumergieron en soluciones de proteína alcalina por aproximadamente 1 segundo y se drenaron antes de ser recongeladas. Las porciones congeladas sumergidas se frieron por 23 s a 190.56°C de aceite de soya hidrogenado y se analizaron.

Tabla 4 La sumersión alcalina acuosa fue efectiva en reducir la ingesta de grasa durante el proceso de freído comparado con el control no sumergido. La muestra de pH 11.43 tuvo un olor predominantemente a pescado antes y después del freído. La cantidad de grasa disminuida mediante usar la proteína alcalina fue 36.8%.

Ejemplo 5 Proteínas de pollo extraídas para reducir o controla la ingesta de grasa en productos de pollo empanados y empastados Una solución de proteína de pollo se fabricó de conformidad con la Patente Norteamericana No. 6,451 ,975 y se concentró usando ultrafiltración y un filtro de membrana 500,000 NWCO (Membrana Koch, Wilmington, MA). Las piezas de pollo se molieron (Stephan Micro-cut, Columbus, OH) y entonces se acidifica con ácido fosfórico, pH 3.0 para formar la solución de proteína de pollo) 3% de la solución de sólidos disueltos. Después, ultrafiltración, el 5% de solución Brix correspondiente a un 4.2% en peso de la solución de proteína se recuperó (el permeado tuvo un % de Brix de 0.8). Todas las masas, pre-espolvoreado y las empanadas se compraron en Newly Weds Foods (Chicago, IL). Empanadas de pollo molido de 4 oz no congeladas se compraron y usaron como el material a cubrirse.

En los productos empastados, un control se hizo usando una mezcla de 50/50 de pasta y agua. Para las muestras tratadas de proteínas de pollo (5% Brix) se mezclaron en el material de pasta seco en una mezcla de 50/50 y se reajustó a un pH 3.0 usando 2 N de ácido fosfórico de grado alimenticio. La pasta adicional (aprox. 10%) se agregó hasta que la consistencia igualó los controles. Las empanadas de 4 oz. se sumergieron en las pastas e inmediatamente se colocaron en un freidor de mucha grasa a 190.56°C y se frieron equivalentemente por 45 segundos.

Para las muestras empanadas, las empanadas de pollo de 4 oz se sumergieron en la proteína de pollo seguida por una comida crujiente pre-espolvoreada, después se empanaron (no-proteína) y desmenuzaron. El producto desmenuzado se sumergió en proteínas de pollo y se agitaron para quitar el exceso de proteína, antes de ser colocados en un freidor con mucha grasa para completar la cocción por aproximadamente 3 minutos, 30 segundos. El producto se analizó mediante combinar las porciones 3-4 replicadas de cada muestra como una muestra del compuesto.

Tabla 5 La cantidad de grasa disminuida mediante usar las proteínas fue 26.4% en los productos empastados y 17.7% en los productos empanados.

Claims (29)

REIVINDICACIONES

1. El proceso par reducir la absorción de grasa y/o aceite en comida no cocida durante la cocción de la comida con un aceite y/o grasa que comprende: (a) agregar a dicha comida no cocida una composición de proteína y/o composición péptida seleccionada del grupo que consiste de una mezcla de proteína seca de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplásmicas derivadas del tejido del músculo de animales, una solución de proteína acida acuosa de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplásmicas derivadas del tejido del músculo de animales y una composición péptida derivada de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplásmicas que se derivan del tejido de músculo de animales y mezclas de los mismos mediante un método de agregación seleccionado del grupo que consiste de aplicar dicha composición de proteína o péptido a al menos una superficie de dicha comida sin cocinar, mezclar dicha proteína y/o composición péptida con dicha comida sin cocinar, inyectando dicha mezcla de composición péptida y/o proteína en dicha comida sin cocinar y una combinación de métodos de agregación y (b) cocinar dicha comida sin cocinar y una composición péptida y/o proteína de la etapa (a) en un aceite y/o grasa.

2. El proceso para reducir la absorción de grasa y/o aceite en comida no cocida durante la cocción de la comida con una grasa y/o aceite el cual comprende: (a) agregar a dicha comida no cocida una composición de proteína y/o composición péptida seleccionada del grupo que consiste de una mezcla de proteína alcalina seca de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplásmicas derivadas del tejido del músculo de animales, una solución de proteína alcalina acuosa de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplásmicas derivadas del tejido del músculo de animales y una composición péptida derivada de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplásmica que se derivan del tejido del músculo de animales y mezclas de los mismos mediante un método de agregación seleccionado del grupo que consiste de aplicar dicha proteína y/o composición péptida a al menos una superficie de dicha comida sin cocinar, mezclar dicha composición péptida y/o proteína con dicha comida, inyectar dicha mezcla de proteína y/o composición péptida en dicha comida sin cocinar y una combinación de dichos métodos de adición y (b) cocinar dicha comida sin cocinar y proteína y/o composición péptida de la etapa (a) en un aceite y/o grasa.

3. El proceso de conformidad con la reivindicación 1 , en donde la proteína y/o una composición péptida de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplásmicas se aplica al menos a una superficie de dicha comida sin cocinar.

4. El proceso de conformidad con la reivindicación 1 , en donde la composición de proteína y/o composición péptida de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplásmicas se aplica a todas las superficies de dicha comida sin cocinar.

5. El proceso de conformidad con la reivindicación 1 , en donde la composición de proteína y/o la composición péptida de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplásmicas se mezclan con dicha comida sin cocinar.

6. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, en donde la composición de proteína y/o composición péptida se inyecta en dicha comida sin cocinar.

7. El proceso de conformidad con la reivindicación 1 , en donde la composición de proteína y/o composición péptida se inyecta en ducha comida sin cocinar y se aplica a todas las superficies de dicha comida sin cocinar.

8. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, en donde dicha composición de proteína y/o dicha composición péptida se mezcla con dicha comida sin cocinar y se aplica a todas las superficies de dicha comida sin cocinar.

9. El proceso de conformidad con la reivindicación 1 , en donde dicha composición de proteína y/o composición péptida es una proteína seca y/o composición péptida de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplásmicas derivadas del tejido del músculo de animales.

10. El proceso de conformidad con la reivindicación 1 , en donde dicha proteína y/o composición péptida es una proteína acida acuosa y/o una solución de composición péptida de proteínas miofibrilares y proteínas sarcoplásmicas derivadas del tejido del músculo de animales.

11. El proceso de conformidad con cualesquiera de una de las reivindicaciones 1 , 2, 3, 4, 5, 6, 7 ú 8 en donde dicha comida no cocida es pescado.

12. El proceso de conformidad con cualesquiera de una de las reivindicaciones 1 , 2, 3, 4, 5, 6, 7 ú 8 en donde dicha comida no cocinada es mariscos.

13. El proceso de conformidad con la reivindicación 12, en donde el marisco es camarón.

14. Los procesos de conformidad con las reivindicaciones 1 , 2, 3, 4, 5, 6, 7 ú 8 en donde dicha comida no cocida son aves de corral.

15. El proceso de conformidad con la reivindicación 14, en donde dichas aves de corral se seleccionan del grupo que consiste de pavo, pato, ganso, faisán y pollo.

16. El proceso de conformidad con cualesquiera de una de las reivindicaciones 1 , 2, 3, 4, 5, 6, 7 ú 8, en donde dicha comida sin cocer es carne.

17. El proceso de conformidad con la reivindicación 16, en donde dichas carne se seleccionan del grupo que consiste de jamón, res, cordero, cerdo, ternera, búfalo y venado.

18. El proceso de conformidad con cualesquiera de una de las reivindicaciones 1 ó 2, en donde dicha comida sin cocer es un vegetal.

19. El proceso de conformidad con la reivindicación 18, en donde dicho vegetal es papa.

20. El proceso de conformidad con la reivindicación 18, en donde dicho vegetal es cebolla.

21. El proceso de conformidad con cualesquiera de una de las reivindicaciones 1 ó 2, en donde dicha comida es una comida basada en harina.

22. El proceso de conformidad con cualesquiera de una de las reivindicaciones 1 , 2, 3, 4, 5, 6, 7 ú 8 en donde dicha composición de proteína y/o composición péptida se deriva del tejido muscular del pescado.

23. El proceso de conformidad con cualesquiera de una de las reivindicaciones 1 , 2, 3, 4, 5, 6, 7 ú 8 en donde dicha proteína y/o composición péptida se deriva del tejido del músculo de aves de corral.

24. El proceso de conformidad con cualesquiera de una de las reivindicaciones 1 , 2, 3, 4, 5, 6, 7 ú 8, en donde dicha composición de proteína y/o composición péptida se deriva del tejido del músculo de animales de carne roja.

25. El proceso de conformidad con la reivindicación 22, en donde dicha composición de proteína y/o dicha composición péptida es el tejido del músculo de animales de carne roja seleccionado del grupo que consiste de res, cordero, cerdo y mezclas de los mismos.

26. El proceso de conformidad con cualesquiera de una de las reivindicaciones 1 , 2, 3, 4, 5, 6, 7 ú 8, en donde dicha composición de proteína y/o composición péptida es sustancialmente libre de lípidos de la membrana del animal.

27. El proceso de conformidad con cualesquiera de una de las reivindicaciones 1 , 4, 7 ú 8, en donde dicha comida es una composición de salchicha.

28. El proceso de conformidad con cualesquiera de unas de las reivindicaciones 1 , 4, 7 ú 8, en donde dicho comida está en una composición de perro caliente.

29. El proceso de conformidad con cualesquiera de una de las reivindicaciones 1 , 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 o 10, en donde el pH de dicha mezcla de proteína seca, dicha solución de proteína acida acuosa y dicha composición péptida es entre aproximadamente 2.5 y aproximadamente 3.5.