MX2011009013A - Galleta que comprende frutas o vegetales. - Google Patents

Abstract

La presente invención describe formulaciones para galletas horneadas en láminas, de fruta y vegetales que tienen una ligera textura crujiente similar a la de una papa frita o galleta. Se combinan ingredientes no deshidratados con ingredientes secos y aceite para formar una masa, la cual después se forma a láminas y se corta en piezas. Las piezas son horneadas para producir galletas de botana de fruta y vegetales.

Description

GALLETA QUE COMPRENDE FRUTAS O VEGETALES Antecedentes de la invención Campo técnico La presente invención se refiere a un método para hacer un alimento de botana horneado mejorado y de manera más particular a un método para hacer un alimento de botana horneado, laminado, hecho a partir de un ingrediente no deshidratado, tal como un puré, teniendo por ello un nivel nutricional relativamente alto y teniendo una forma y textura similares a un alimento de botana de la técnica anterior convencional.

Descripción de técnica relacionada Los alimentos de botana horneada, tales como papas fritas son artículos de consumo populares para los cuales existe una gran demanda. Las papas fritas tienen una textura crujiente, ligera y pueden prepararse al cocer rebanadas de papas enteras. También pueden ser creadas al usar hojuelas de papa y agua para crear una masa amilácea. La masa es laminada, cortada en piezas de una forma deseada y cocida. La masa es comprimida entre un par de rodillos laminadores/cortadores contra-rotatorios que están ubicados estrechamente juntos, proporcionando por ello un punto de pellizco a través del cual la masa es formada en láminas y cortada en una forma deseada. Frecuentemente, la forma de pieza de botana deseada es la de un cuadrado o círculo. Después de que la masa es cortada en piezas, las piezas son transportadas hacia y a través de un horno, el cual reduce su contenido de humedad. Las piezas de botana son enviadas entonces a ser empacadas.

Aunque las papas caen en la amplia categoría de vegetales, los beneficios nutricionales ofrecidos por las papas son diferentes de los beneficios nutricionales ofrecidos por otros vegetales más coloridos, menos amiláceos. Debido a que el almidón de papa es la fuente principal de nutrición en las papas fritas convencionales, una hojuela de botana que caracteriza prominentemente otros vegetales como fuentes adicionales de nutrición es una mejora sobre las papas fritas.

Un intento de la técnica anterior para hacer un alimento de botana basado en planta es ejemplificado por la patente estadounidense no. 5,264,238 (de aquí en adelante "Taga et al") . La referencia de Taga et al describe hacer puré un ingrediente basado en planta y formar el puré en una pasta teniendo un contenido de humedad de 50% a 85% en peso después de la adición de un sacárido y secado para alcanzar una densidad a granel que varía desde 0.3 hasta 0.8 g/ml. Tales altas densidades a granel fallan en proporcionar la textura crujiente ligera que los consumidores han esperado de los alimentos de botana. Además, las láminas de alimentos teniendo contenidos de humedad por arriba de 50% en peso son difíciles de laminar y cortar a pre-formas más pequeñas. Esta dificultad es ejemplificada por todo ejemplo de la referencia de Taga et al, la cual muestra apretar la substancia como pasta en barras.

Algunos alimentos de botana vegetal de la técnica anterior toman la forma de rebanadas deshidratadas de vegetales enteros. Estas rebanadas deshidratadas de la técnica anterior no son hojuelas de botana laminadas y no tienen la textura similar a galleta crujiente, ligera, deseada por los consumidores. Muchas hojuelas o galletas vegetales laminadas en la técnica anterior han incluido cantidades triviales o insubstanciales de vegetales, así no son nutricionalmente diferentes de las papas fritas tradicionales. Tales productos alimenticios normalmente están hechos con harinas o polvos deshidratados. Algunos consumidores y agentes del gobierno no consideran alimentos hechos principalmente a partir de material vegetal deshidratado como hechos a partir de ingredientes alimenticios "reales". Tales alimentos horneados basados en harina también requieren aditivos químicos tales como hardstock y/o procesamiento físico, tal como la adición de agujeros de acoplamiento para prevenir que se cubran de ampollas en el horno. Además, tales productos normalmente requieren niveles relativamente altos de sazonamiento para producir un producto alimenticio sabroso. Altos niveles de sazonam iento pueden resultar en altos niveles de sodio. Ningún alimento de botana de la técnica anterior ha sido capaz de entregar altos niveles de vegetales, junto con las señas de identidad adicionales de botanas nutritivas listadas antes, en la forma de una hojuela de botana crujiente, ligera, producida a partir de masa laminada. En consecuencia, existe la necesidad de una hojuela de botana nutritiva, saludable, teniendo un alto contenido de frutas o vegetales y una textura crujiente sim ilar a galleta, ligera.

Breve descripción de la invención La presente invención proporciona una hojuela de botana saludable, de gran sabor, teniendo un alto contenido de fruta o vegetal, y una forma y textura similar a una hojuela de papa o galleta. En un aspecto de la invención, una fruta en puré es usada como un ingrediente saludable en hojuelas de botana horneadas, laminas. En otro aspecto de la invención, un vegetal en puré es usado como un ingrediente saludable en hojuelas de botana horneadas, laminadas. En un aspecto de la invención, una mezcla de fruta y vegetal en puré es usada como un ingrediente saludable en hojuelas de botana horneada, laminada. En un aspecto, las hojuelas de botana horneadas, laminadas se hacen sin el uso de hardstock, proporcionando por ello una hojuela de botana laminada horneada teniendo un nivel reducido de grasa saturada como se compara con botanas anteriores. En un aspecto de la invención, una masa laminada es hecha con un mínimo o nada de agua adicionada. En un aspecto de la invención , una hojuela de botana horneada laminada es sazonada con un nivel reducido de sazonamiento tópico, proporcionando por ello una hojuela de botana laminada horneada teniendo un nivel reducido de sodio, como se compara con hojuelas de botana de la técnica anterior. En un aspecto de la invención, la formación de ampollas en las hojuelas de botana horneadas laminadas es reducida mediante la adición de agentes reductores de formación de ampollas naturales y no se requiere agujeros de acoplam iento. Estas, así como características y ventajas adicionales de la presente invención, serán evidentes en la siguiente descripción escrita.

Descripción detallada Las hojuelas de botana horneadas de la presente invención son altas en contenido nutricional debido al alto contenido de ingredientes no deshidratados usados para hacer las hojuelas de botana. Como se usa en la presente, un ingrediente no deshidratado es definido como un ingrediente alimenticio diferente de agua que es de origen de un estado no deshidratado. En una modalidad, el ingrediente no deshidratado es seleccionado de un ingrediente natural crudo, un jugo de fruta o vegetal, sopa y mezclas de los mismos. Ingredientes secos, tales como vegetal deshidratado, cereal y hojuelas de fruta incluyendo pero no limitando a, hojuelas de papa, todas las harinas, almidones, polvos de fruta y polvos de vegetales son excluidos expl ícitamente de la definición en la presente de un ingrediente no deshidratado.

Como se usa en la presente, un ingrediente natural crudo es un ingrediente de fruta o vegetal que tiene un contenido de humedad que está dentro de aproximadamente 5% y más preferiblemente dentro de aproximadamente 3% y muy preferiblemente dentro de aproximadamente 1 % de su contenido de humedad natural. Ejemplos de ingredientes naturales crudos incluyen frutas y vegetales crudos, frutas y vegetales de congelación rápida individual ("IQF") , frutas y vegetales en puré, frutas y vegetales concentrados y frutas y vegetales que han sido cocidos al vapor, pelados, hervidos y/o asados. Como se usa en la presente, una fruta o vegetal en puré es un producto alimenticio natural que ha sido molido, comprimido o forzado a la consistencia de una pasta suave de líquido espeso.

Como se usa en la presente, el término fruta es usado en el sentido culinario e incluye aquellas frutas botánicas que son dulces y carnosas. Ejemplos de fruta incluyen, sin limitación, manzana, fresa, mora azul, arándano, ciruela, durazno, mango, plátano, pera, uva y naranja. El término vegetal es usado en la presente en el sentido culinario e incluye aquéllos frutos de plantas que son salados, que se opone a dulce. Ejemplos de vegetales incluyen, sin limitación, zanahoria, chirivía, nabo sueco, col, espinaca, guisantes incluyendo garbanzos, kale, nabo, apio, calabaza, tomate, cebolla, pimiento, pimiento rojo, pimiento amarillo, remolacha, pepino, brócoli, coliflor, calabacita, zapallitos (calabacín), alcachofa, espárrago, lenteja, champiñón, frijoles (jud ías verdes, frijoles blancos, frijoles pintos), hierbas, especias y semillas. En una modalidad, los vegetales de raíz tales como rábanos, zanahorias, raíz de perejil, apionabo, raíz de remolacha, nabos y nabos suecos son usados ya que tales vegetales proporcionan sabores deseados en la hojuela de botana laminada horneada terminada. En una modalidad, los vegetales de alium (bulbo), tales como cebollas, puerros, ajos, cebolletas y chalotes son usados como vegetales ya que tales vegetales también proporcionan sabores deseados en la hojuela de botana laminada horneada terminada.

Como se usa en la presente, el jugo es definido como un producto nutricional l íquido conteniendo uno o más jugos vegetales y/o frutos, extractos o concentrados de los mismos. Ejemplos específicos incluyen jugos, los cuales están comprometidos principalmente por al menos un jugo de fruta o vegetal o concentrado de jugo. El término "jugo" como se usa en la presente también abarca productos nutricionales l íquidos, los cuales contienen jugos o concentrados de los mismos. Un ejemplo específico de un jugo de acuerdo con esta invención incluye un jugo o concentrado de jugo, el cual es combinado con yogur, y también incluye bebidas referidas como batidos.

Como se usa en la presente, la sopa es definida como un alimento preparado a partir de carne, aves de corral, pescado, vegetales, granos, frutas y otros ingredientes, cocido y/o devuelto en un líquido, el cual puede incluir piezas visibles de algunos o todos estos ingredientes. Puede ser clarificado (como un caldo o caldo de verduras) o espeso (como una sopa de pescado), suave (pasta de tomata aplastada) , en puré o con trozos (salsa), listo para servirse, semi-condensado o condensado.

En una modalidad, uno o más ingredientes no deshidratados definidos antes son mezclados con ingredientes secos, y opcionalmente ingredientes menores incluyendo, pero no limitando a aceite, hierbas, especias, sem illas y agua adicionada para formar una masa. En una modalidad, un ingrediente seco es un ingrediente que ha sido secado a un contenido de humedad de menos de aproximadamente 1 5% en peso. Los ingredientes secos ayudan a mantener la cohesividad de masa y expansión durante la cocción y contribuyen a la textura crujiente ligera, y sabor intensificado del producto final . Ejemplos de ingredientes secos incluyen harinas, almidones, polvos, hojuelas y gránulos. Las harinas que pueden usarse de acuerdo con la presente invención incluyen, pero no están limitadas a, harina hecha de avena, trigo, maíz, centeno, cebada, arroz, papa y mezclas de los mismos. Los almidones que pueden usarse de acuerdo con la presente invención incluyen, pero no están limitados a, almidones hechos a partir de trigo, maíz, tapioca, sago, arroz, papa, avena, cebada, amaranto; almidones modificados incluyendo pero no limitando a almidones hidrolizados, tales como maltodextrinas, maíz de amilosa alta, almidón de maíz ceroso, maíz de amilopectina alta; almidones químicamente substituidos, almidones reticulados; almidones naturales y almidones deshidratados, almidones derivados de tubérculos, legumbres y granos, por ejemplo, almidón de maíz, almidón de trigo, almidón de arroz, almidón de maíz ceroso, almidón de avena, almidón de tapioca, cebada cerosa, almidón de arroz ceroso, almidón de arroz glutinoso, almidón de arroz dulce, almidón de papa, almidón de tapioca y mezclas de los mismos. Los ingredientes secos también incluyen hojuelas, gránulos y aglomerados de papa.

En una modalidad, las hojuelas de papa son incluidas como un ingrediente seco para ayudar a la masa a expanderse conforme se cocina, y da al producto final su textura crujiente, ligera. Las hojuelas de papa son hechas a partir de papas que han sido cocidas, hechas puré y secadas.

En una modalidad, el almidón es incluido como un ingrediente en la masa para ayudar a la cohesividad, expansión , textura y reducción de rompimiento. Los almidones, incluyendo pero no limitando a almidón modificado, almidón pre-gelatinizado y almidón natural, pueden ser usados.

En otra modalidad, la harina de avena entera es incluida como un ingrediente para mejorar el sabor del producto final y para intensificar el valor nutricional de la botana al adicionar fibra de grano entero, vitaminas y minerales. La harina de avena también puede contribuir a una textura de producto final similar a galleta.

Ejemplos de hierbas y especias enteras o molidas naturales incluyen, pero no están limitadas a, ajo, estragón, eneldo, mejorana, salvia, albahaca, tomillo, orégano, comino, cilantro, chile en polvo, culantro, mostaza, semilla de mostaza, romero, pimentón dulce, curry, cardamomo, semillas de hinojo, laurel, lauro, clavo, fenogreco, perejil, cúrcuma, cebollino, cebolletas, puerros, chalotes, pim ienta de cayena, pimiento verde, pimientos y combinaciones de los m ismos. Cada una de las diferentes frutas y vegetales no amiláceos usados en la presente son ricos en diferentes nutrientes y tienen beneficios nutricionales diferentes a las papas y otros vegetales amiláceos.

En una modalidad, hasta aproximadamente 3% en peso de aceite es adicionado opcionalmente. Los aceites adicionados pueden ser incluidos, pero no están limitados a aceite de girasol de oleico alto (HOSO), aceite de oliva, aceite de oliva extra virgen, aceite de semilla de colza y mezclas de los mismos. En una modalidad, la masa comprende hasta 5% y más preferiblemente menos de aproximadamente 2% y muy preferiblemente sin agua adicionada. Como se usa en la presente, agua adicionada se define como agua de proceso, la cual ha sido adicionada a la mezcla de ingredientes no deshidratados/ingredientes secos. El agua adicionada no incluye humedad inherente en los ingredientes no deshidratados, ingredientes secos, hierbas, especies, semillas o aceite.

En una modalidad, la masa comprende ingredientes secos de entre aproximadamente 35% y aproximadamente 60% y más preferiblemente entre aproximadamente 37% y aproximadamente 50% y muy preferiblemente entre aproximadamente 43% y aproximadamente 46% en peso de la masa. Estos porcentajes en peso están en una base de masa húmeda, por ejemplo, después de la adición de uno o más ingredientes no deshidratados.

En una modalidad, la masa comprende uno o más ingredientes no deshidratados de entre aproximadamente 35% y aproximadamente 65% y más preferiblemente entre aproximadamente 39% y menos de 50% en peso de la masa. Estos porcentajes en peso son en una base de masa húmeda. En una modalidad, ingredientes no deshidratados suficientes son adicionados, de manera que menos de aproximadamente 5% en peso de agua adicionada, más preferiblemente menos de aproximadamente 3% y muy preferiblemente menos de aproximadamente 1% en peso de agua adicionada es usada para hacer una masa laminable. En una modalidad, la masa laminable comprende un contenido de humedad de menos de 50% en peso. La presente invención proporciona por ello una manera para hacer una masa con mínima agua o nada de agua adicionada.

En una modalidad, los ingredientes secos son mezclados juntos durante aproximadamente 1 y aproximadamente 3 minutos antes de adicionar los ingredientes secos a un ingrediente no deshidratado. En una modalidad, los ingredientes de masa comprendiendo los ingredientes secos y uno o más ingredientes no deshidratados se mezclan durante entre aproximadamente 1 y aproximadamente 3 minutos y otros tiempos para hacer la masa laminable.

En una modalidad de la presente invención , la masa comprendiendo ingredientes naturales crudos, ingredientes secos, aceite y opcionalmente hierbas, especias y/o semillas, es laminada a un espesor de lám ina final de entre aproximadamente 0.5 mm hasta aproximadamente 1 .0 mm u otro espesor adecuado, y cortada en piezas de una forma deseable. En el paso de laminado, la masa es comprimida entre al menos un par de rodillos laminadores/cortadores contra-rotatorios que están ubicados estrechamente juntos, proporcionando por ello un punto de pellizco a través del cual la masa es formada en láminas. En una modalidad, el punto de pellizco o abertura de rodillo entre la cual la masa es laminada está entre aproximadamente 0.2 mm y aproximadamente 1 .0 mm . En una modalidad , el agua es adicionada a la masa antes del paso de laminado para ayudar en el control de proceso. Por ejemplo, si el contenido de humedad deseada de la masa en el laminador es 45% en peso, suficientes ingredientes no deshidratados e ingredientes secos pueden ser mezclados juntos para obtener una masa teniendo 44.5% de humedad y agua adicional puede ser agregada justo antes del laminador para alcanzar un contenido de humedad de masa de 45% en peso.

Las piezas de masa cortada pueden ser horneadas entonces en un horno primario a una temperatura de horno entre aproximadamente 1 77°C (350°F) y aproximadamente 282°C (540°F) hasta que las piezas tengan un contenido de humedad de aproximadamente 189% hasta aproximadamente 33%. En una modalidad, las piezas son horneadas en un horno primario teniendo una temperatura de horno de aproximadamente 250°C durante aproximadamente 65 segundos. Las piezas pueden ser horneadas entonces en un horno secundario a una temperatura de horno entre aproximadamente 113°C (235°F) y aproximadamente 137°C (280°F) para formar galletas teniendo un contenido de humedad final entre menos de aproximadamente 2% del peso de producto total. En una modalidad, las piezas son horneadas en el horno secundario teniendo una temperatura de horno de aproximadamente 120°C durante aproximadamente 20 minutos.

En una modalidad, la galleta de botana horneada de la presente invención tendrá una densidad a granel de entre aproximadamente 0.06 g/ml y aproximadamente 0.12 g/ml. Tal volumen puede proporcionar la textura crujiente, ligera, deseada.

Ejemplos de diversas modalidades son provistos a continuación.

Ejemplo 1 La tabla a continuación ilustra los ingredientes y sus cantidades relativas que fueron usadas para hacer una masa de galleta vegetal de acuerdo con la presente invención: Tabla 1. Masa de galleta vegetal Ingrediente Cantidad (g) % en peso de masa Hojuelas de papa 70.0 27.39 Almidón de maíz ceroso 25.0 9.78 Lecitina de soya 2.6 1.02 Fosfato monocálcico 1.0 0.39 Bicarbonato de sodio 0.8 0.31 Harina de avena 20.0 7.83 Azúcar 5.0 1.96 Ingrediente seco total 124.4 48.68 Aceite de girasol 3 1.17 Agua adicionada 0 0 Líquidos totales adicionados 3 1.17 Zanahoria cocida 37.5 14.67 Pasta de ajo 1.5 0.59 Chirivía cocida 37.5 14.67 Cebollas cocidas 11.25 4.4 Nabo sueco cocido 37.5 14.67 Natural crudo 125.25 49.00 Total de ingredientes Tomillo de limón fresco 1.40 0.55 Romero fresco 1.40 0.55 Pimienta negra 0.13 0.05 Total de hierbas/especias 2.93 1.15 En esta modalidad , los ingredientes no deshidratados fueron preparados primero. Las zanahorias, chirivías y nabo sueco se cortaron de manera uniforme en piezas de 1 5 mm y se pusieron a vapor durante 1 5-20 minutos hasta que se cocieron. La cebolla fue pelada y cortada finamente (molida) en un procesador de alimentos. El tomillo de limón y romero fueron enjuagados y secados. Las hojas fueron removidas del tallo y las hojas se picaron finamente a mano. Dos gramos de aceite de girasol, la cebolla molida y la pasta de ajo se mezclaron en un sartén para freír. Los ingredientes de cebolla, limón, tomillo, romero y aceite se agitaron y cocieron durante 2-3 minutos hasta que las cebollas se suavizaron. Las zanahorias, chirivías y nabo sueco se adicionaron entonces al sartén y se frieron agitando durante un minuto. La pimienta negra fue añadida entonces. La mezcla de vegetales/hierbas cocida fue removida del calor y se colocó en un recipiente con tapa. Los ingredientes secos se mezclaron en un tazón con un mezclador de mano. A continuación, la mezcla de vegetales/hierbas cocidas y un gramo de aceite de girasol se adicionaron a la mezcla en seco. La mezcla se combinó lentamente a mano con el uso de un batidor de masa durante aproximadamente 20 segundos. Los ingredientes fueron colocados entonces en una tabla limpia y se amasaron durante aproximadamente 2 minutos. La masa fue aplanada manualmente en una lámina usando un rodillo de pastelería en una lámina de aproximadamente 5 mm de espesor. La lámina de masa fue cortada en piezas más pequeñas y se pasó a través de rodillos de pasta para hacer un espesor de lámina final de entre aproximadamente 0.5 mm y aproximadamente 1.0 mm. Un cortador de galletas fue usado para cortar la lámina en una pluralidad de piezas. Las piezas cortadas fueron colocadas sobre un tablero y cubiertas con plástico para reducir el secado de superficie. Las piezas fueron colocadas entonces en una malla y se pusieron en un horno de choque donde las piezas fueron agitadas durante 90 segundos a 205°C. El producto se terminó de secar entonces en un horno de laboratorio de aire forzado durante 10 minutos a 120°C a un contenido de humedad de menos de 1.5% en peso.

La tabla a continuación ilustra la cantidad relativa de cada materia seca de ingrediente y el contenido de humedad en las hojuelas vegetales no sazonadas, completamente cocidas, producidas usando los ingredientes de masa y cantidades relativas listadas en la Tabla 1 anterior.

Tabla 2. Porcentajes en peso de componentes de ingrediente en el producto terminado Constituyente % en peso de producto final Hojuelas de papa 46.07 Almidón de maíz ceroso 16.72 Lecitina de soya 1.82 Fosfato monocálcico 0.67 Bicarbonato de sodio 0.54 Harina de avena 13.45 Azúcar 3.54 Total de ingredientes secos 82.81 Aceite de girasol 2.1 3 Zanahoria 2.79 Ajo 0.37 Chirivía 4.65 Cebolla 2.79 Nabo sueco 2.33 Total de ingredientes naturales 12.93 crudos Tomillo de limón 0.34 Romero 0.32 Pimienta negra 0.09 Total de hierbas/especias 0.75 Humedad 1 .38 Las hojuelas vegetales descritas en el ejemplo anterior conten ían 13.68% de sólidos vegetales a partir de vegetales naturales crudos incluyendo 1 2.93% de zanahorias, ajo, chirivía, cebolla y nabo sueco y 0.75% de tomillo de limón, romero y pimienta negra. Con base en una porción de 28 gramos, existen 3.83 gramos de sólidos vegetales (28 g*0.1 368) de origen de vegetales crudos. También tuvieron una textura crujiente, ligera, similar a la de una galleta. Además, las hojuelas vegetales descritas en la presente cumplieron o excedieron objetivos nutricionales deseados. De manera específica, las hojuelas descritas antes tuvieron, por porción de 28 gramos, menos de 5 g de grasa, 1.5 gramo o menos de grasa saturada, cero ácidos grasos trans, 2.6 gramos de fibra dietética, menos de 25% calorías de azúcar adicionada y no más de 500 miligramos de sodio. En suma, el resultado es una hojuela de botana nutritiva, saludable, alta en contenido vegetal y teniendo una textura crujiente, ligera, similar a la de una galleta basada en harina de la técnica anterior.

Ejemplos 2-4 La Tabla 3 proporciona un ejemplo de ingredientes secos que pueden mezclarse con aceite y adicionarse a cualquier ingrediente no deshidratado en la Tabla 4 para hacer una masa que puede usarse para hacer una galleta de vegetales de acuerdo con una modalidad de la presente invención. Por ejemplo, en una modalidad, 150 gramos de la mezcla seca mostrada en la Tabla 3 pueden mezclarse juntos en un mezclador a temperatura ambiente durante aproximadamente 2 minutos.

Tabla 3. Mezcla de ingredientes secos Ingrediente seco % de mezcla seca g por 150 g mezcla seca Hojuelas de papa 35.5 53.25 Harina de arroz 35.5 53.25 Almidón de maíz ceroso 14.6 21.9 (XpandR) Harina de avena 12.4 18.6 Lecitina de soya 1.1 1.65 Grasa de palma 0.8 1.2 Pimienta negra molida 0.1 0.075 Total 100 150 Tabla 4. Ingredientes no deshidratados seleccionados y contenidos de humedad inherentes Ingrediente no Peso húmedo % de contenido de deshidratado humedad (McCance) Brócoli 105 91.1 Espinaca 105 91.6 Guisante 120 78.3 Camote 105 74.7 Pimiento rojo y amarillo 105 89-92 Tomate 105 93.1 Zanahoria 105 90.5 Combinación de vegetales 101.5 86.0 de raíz (Mezcla de ingredientes) Coliflor 101.5 90.6 Calabaza 101.5 87.8 Puerro 101.5 92.2 Remolacha (empacada al 101.5 83 vacío) Remolacha (fuego suave) 101.5 83 Judías verdes 101.5 90 Haba 101.5 73.8 Champiñón 101.5 92.6 Calabacín 101.5 93 Alubia 150 71.5 Lenteja 225 70 Granos molidos de frijol 210 66 pinto Granos molidos de frijol 190 66 negro Granos molidos de frijol 250 66 blanco La mezcla seca en la Tabla 3 anterior pueden ser adicionados entonces a cualquiera de los ingredientes y cantidades correspondientes listadas en la Tabla 4 junto con 2.5 gramos de aceite de girasol de oleico alto (HOSO) para hacer una masa. En las modalidades listadas en las Tablas 3 y 4, nada de agua adicionada es necesaria para hacer una masa laminable.

Ejemplo 2 En una modalidad, 105 gramos de tomates crudos teniendo 93.1% de humedad en peso pueden cortarse y mezclarse con la composición de mezcla seca en la Tabla 3 y tres gramos de HOSO para hacer una masa. La masa puede ser laminada, cortada y secada como se discute antes para hacer una galleta de vegetales. En una modalidad, menos de aproximadamente 0.5% en peso, y más preferiblemente menos de aproximadamente 0.4% en peso de sal típica puede adicionarse.

Ejemplo 3 En una modalidad, 225 gramos de lentejas crudas teniendo 70% de humedad en peso pueden cortarse y mezclarse con la composición de mezcla seca en la Tabla 3 y tres gramos de HOSO para hacer una masa. La masa puede laminarse, cortarse y secarse como se discute antes para hacer una galleta de vegetales. En una modalidad, menos de aproximadamente 0.5% en peso y más preferiblemente menos de aproximadamente 0.4% en peso de sal tópica puede adicionarse.

Ejemplo 4 Los ingredientes no deshidratados diferentes de los vegetales crudos descritos en la Tabla 4 también pueden usarse de acuerdo con diversas modalidades de la presente invención. Por ejemplo, los ingredientes secos listados en la Tabla 3 anterior también fueron mezclados con cada uno de los ingredientes listados en la Tabla 5 a continuación para hacer una masa.

Tabla 5. Ingredientes no deshidratados seleccionados y contenidos de humedad inherentes Así, por ejemplo, 115 gramos de un TROPICANA SMOOTHIES sabor fresa y plátano fueron adicionados a 150 gramos de la mezcla de ingredientes secos listada en la Tabla 1 anterior, junto con 2.5 gramos de aceite de girasol de oleico alto (HOSO) para hacer una masa que puede ser laminada, cortada y horneada para hacer una galleta de fruta.

En cualquiera de los Ejemplos 1-3 anteriores, el alimento de botana puede ser sazonado entonces opcionalmente en un tambor de sazonado y entonces empacarse. La presente invención requiere mucho menos sazonamiento tópico que galletas u hojuelas de la técnica anterior. En consecuencia, en una modalidad, la galleta de botana de la presente invención comprende menos de aproximadamente 1500 mg de sal por 100 g de porción, más preferiblemente menos de aproximadamente 1 000 mg de sal por 1 00 g de porción y muy preferiblemente menos de aproximadamente 300 mg de sal por 1 00 g de porción. Una razón de que menos sazonamiento tópico sea requerido en la presente invención viene del hecho de que tales niveles altos de ingredientes naturales crudos son usados. Debido a que los ingredientes naturales crudos son usados en lugar de harina deshidratada, muchos de los sabores de vegetales naturales son retenidos en la hojuela horneada terminada, disminuyendo por ello substancialmente la cantidad de azúcar adicionada necesaria para hacer una galleta sabrosa. Las galletas y hojuelas de la técnica anterior, por otra parte, se hacen a partir de harinas donde los azúcares son lixiviados y algunos de los sabores aromáticos más volátiles son perdidos permanentemente durante la deshidratación cuando la harina es hecha. Además, los ingredientes de vegetales crudos o frescos proporcionan un sabor auténtico y sensación en la boca agradable. Más aún, el uso de hierbas y especias puede proporcionar pistas visuales más naturales para el consumidor que los sazonam ientos tópicos artificiales.

Una ventaja de la presente invención es que debido a que los ingredientes naturales crudos teniendo niveles de humedad casi naturales están siendo usados, poca, si acaso, agua adicionada es requerida para formar una masa cohesiva. En una modalidad, los ingredientes secos, tales como hojuelas de papa son hidratados al mezclar con el puré de vegetales hecho a partir de los ingredientes naturales crudos. En consecuencia, el ciclo de deshidratación/rehidratación requerido por las galletas de la técnica anterior (al rehidratar los ingredientes secos para hacer una masa) es omitido ventajosamente por una porción significativa de los ingredientes de masa en una modalidad de la presente invención.

El uso de ingredientes no deshidratados en lugar de harinas también permite que se use substancialmente menos azúcar adicionada en la formulación de masa de la presente invención como se compara con las galletas de la técnica anterior. En consecuencia, en una modalidad, la presente invención comprende una masa teniendo menos de aproximadamente 12.5 g de azúcar adicionada por 1 00 g de porción, más preferiblemente menos de aproximadamente 6 g de azúcar adicionada por 1 00 g de porción y muy preferiblemente no tiene azúcar adicionada.

En una modalidad, el uso de hierbas, especias y/o semillas como un ingrediente resulta en varios beneficios ventajosos. Un beneficio es la reducción del efecto de "formación de almohadillas" o "formación de ampollas" que puede tener lugar durante el horneado al proporcionar pequeñas ventilaciones en la masa que permiten que el vapor escape mientras que la hojuela de botana se está cociendo. En las galletas de la técnica anterior, perlas de stock duras (por ejemplo, aceite o grasa), glicéridos y/o agujeros de acoplamiento eran requeridos para reducir la formación de almohadillas o formación de ampollas. El uso de agentes reductores de ampollas, tales como hierbas, especias y/o semillas cuando se dimensionan apropiadamente y se usan como inclusiones, puede proporcionar canales dentro de la masa para permitir que el vapor escape y reducir o eliminar la formación de almohadillas. En consecuencia, una ventaja de una modalidad de la presente invención es que un producto alimenticio de botana similar a galleta, laminado, puede hacerse sin el uso de hardstock, glicéridos y/o agujeros de acoplamiento. Otro beneficio de hierbas, especias y/o semillas es el sabor provisto por una fuente de ingredientes naturales. Más aún, tales ingredientes pueden substituirse ventajosamente por sazonamientos de la técnica anterior debido a que hierbas, especias y semillas no se pegan a los dedos de los consum idores como muchos sazonamientos tópicos. Además, hierbas, especias y/o semillas pueden proporcionar pistas visuales naturales al consumidor y también pueden reducir el nivel de sodio global requerido para obtener un producto alimenticio terminado sabroso.

Habiendo descrito varios aspectos de al menos una modalidad de esta invención, se apreciará que varias alteraciones, modificaciones y mejoras ocurrirán fácilmente para aquéllos expertos en la técnica. Por ejemplo, uno o más ingredientes no deshidratados listados en las Tablas 4 y 5 pueden usarse en combinación. Tales alteraciones, modificaciones y mejoras pretenden ser parte de esta descripción y pretenden estar dentro del espíritu y alcance de la invención. De acuerdo con lo anterior, la descripción anterior es a manera de ejemplo solamente.

Claims (23)

REIVINDICACIONES

1. Una masa de galleta laminable, en donde dicha masa comprende en peso: al menos aproximadamente 43% hasta aproximadamente 46% de ingredientes secos, en donde dichos ingredientes secos comprenden hojuelas de papa; entre aproximadamente 35% hasta aproximadamente 65% de uno o más ingredientes no deshidratados; menos de aproximadamente 3% de aceite; menos de aproximadamente 1% de agua adicionada; y un contenido de humedad de menos de 50% en peso.

2. La masa de la reivindicación 1 que no comprende además hardstock.

3. La masa de la reivindicación 1, en donde dicho ingrediente no deshidratado comprende un ingrediente natural crudo, en donde dicho ingrediente natural crudo es un ingrediente de fruta o vegetal que tiene un contenido de humedad que está dentro de aproximadamente 5% de su contenido de humedad natural.

4. La masa de la reivindicación 1, en donde dicho ingrediente no deshidratado comprende jugo.

5. La masa de la reivindicación 1, en donde dicho ingrediente no deshidratado comprende stock vegetal.

6. La masa de la reivindicación 1, en donde dicho ingrediente no deshidratado comprende sopa.

7. La masa de la reivindicación 1 que no comprende además agua adicionada .

8. Una masa de galleta laminable, en donde dicha masa comprende en peso: al menos aproximadamente 35% hasta aproximadamente 65% de ingredientes no deshidratados; entre aproximadamente 43% hasta aproximadamente 46% de uno o más ingredientes secos, en donde dichos ingredientes secos comprenden hojuelas de papa; menos de aproximadamente 3% de aceite; un contenido de humedad de menos de 50% en peso; sin agua adicionada; sin hardstock; y uno o más agentes reductores de ampollad naturales para proporcionar canales dentro de la masa, reduciendo por ello los efectos de formación de ampolla, en donde dichos agentes reductores de ampollas son seleccionados del grupo que consiste de hierbas, especias y semillas.

9. La masa de la reivindicación 8, en donde dicho ingrediente no deshidratado comprende al menos un ingrediente natural crudo.

10. La masa de la reivindicación 8, en donde dicho ingrediente no deshidratado comprende jugo.

1 1 . La masa de la reivindicación 8, en donde dicho ingrediente no deshidratado com prende stock vegetal.

12. La masa de la reivindicación 8, en donde dicho ingrediente no deshidratado comprende sopa.

13. Un método para hacer una galleta, comprendiendo dicho método los pasos de: a) mezclar ingredientes secos e ingredientes fritos en sartén para formar una masa, en donde dicha masa comprende al menos aproximadamente 35% en peso de ingredientes no deshidratados y entre 43% hasta aproximadamente 46% de ingredientes secos; y b) laminar y cortar dicha masa en una pluralidad de piezas; y c) deshidratar dichas piezas a un contenido de humedad de menos de aproximadamente 2% en peso para hacer una pluralidad de galletas, en donde dichas galletas comprenden una densidad a granel de entre aproximadamente 0.06 y aproximadamente 0.12 g/ml.

14. El método de la reivindicación 13, en donde menos de aproximadamente 5% de agua adicionada es mezclado en dicha masa antes del paso c).

15. El método de la reivindicación 13, en donde nada de agua adicionada es agregada en los pasos a) a c).

16. El método de la reivindicación 13 que comprende además el paso de adicionar entre aproximadamente 0.1% y aproximadamente 0.5% en peso de sal.

17. El método de la reivindicación 13, en donde dicha deshidratación del paso d) comprende deshidratación en un secador primario teniendo una temperatura de horno de entre aproximadamente 177°C (350°F) y aproximadamente 282°C (540°F) a un contenido de humedad de entre aproximadamente 18% y aproximadamente 33% en peso.

18. El método de la reivindicación 13, en donde dicha deshidratación en el paso d) comprende deshidratar en un secador secundario teniendo una temperatura de horno de entre aproximadamente 113°C (235°F) y aproximadamente 137°C (280°F).

19. El método de la reivindicación 13, en donde dicha masa no es agujereada antes del paso c).

20. El método de la reivindicación 13, en donde los agentes reductores de ampollas son mezclados en el paso a).

21. La masa de la reivindicación 1 que comprende además uno o más agentes reductores de ampollas naturales para proporcionar canales dentro de la masa, reduciendo por ello los efectos de formación de ampollas, en donde dichos agentes reductores de ampollas son seleccionados del grupo que consiste de hierbas, especias y semillas.

22. La masa de la reivindicación 1, en donde dicha masa comprende al menos 13.68% de sólidos vegetales.

23. La masa de la reivindicación 9, en donde dicha masa comprende al menos 13.68% de sólidos vegetales.