MX2011005199A - Confitura con relleno central y metodo. - Google Patents

Abstract

Una confitura con relleno central tiene un centro que comprende una composición de centro y una cubierta que rodea un centro líquido. El centro incluye un edulcorante a granel y una grasa que tienen un punto de fusión a capilar abierto de 10 a 18° C. La cubierta comprende una composición de cubierta que incluye menos o igual a 20 por ciento en peso de grasa total con base en el peso total de la composición de cubierta.

Description

CONFITURA CON RELLENO CENTRAL Y MÉTODO ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Las confituras que combinan una cubierta y un relleno central que contiene grasa se conocen y se encuentran disponibles comercialmente. Por ejemplo, las confituras CHOCLAIR de Cadbury, confituras ALPENLIEBE de Perfetti, y confituras ORIGINAL ECLAIR de Werther combinan, cada una, una cubierta de caramelo rígido o masticable con un centro de chocolate sólido. Con el fin de proporcionar una experiencia de consumo más favorable, los presentes inventores han realizado investigación con el objetivo de proporcionar una confitura con una cubierta y un centro líquido que contiene grasa. Sin embargo, ha sido difícil de crear tal confitura dado que las composiciones con centro líquido que contiene grasa, que fueron estables en su vida de anaquel en aislamiento, exhibieron un endurecimiento indeseable con el tiempo cuando se rodearon por una cubierta como, por ejemplo, cuando se utilizó una cubierta de caramelo masticable. Hay por lo tanto una necesidad de una confitura estable en su vida de anaquel con un relleno central liquido que contiene grasa.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN Uno o más de los antes mencionados y otros inconvenientes disminuyen por una confitura con relleno central, que comprende: un centro que comprende una composición de centro; y una cubierta que comprende una composición de cubierta que comprende menos o igual a 20 por ciento en peso de grasa total, con base en el peso total de la composición de cubierta; en donde la cubierta contacta y rodea sustancialmente el centro; en donde la composición de centro comprende un edulcorante a granel, y una grasa que tiene un punto de fusión a capilar abierto de 10 a 18° C, y en donde la composición de centro tiene una viscosidad de Brookfield de 4,000 a 12,000 milipascal-segundos medida a 40° C y 50 rotaciones por minuto al utilizar un husillo AH/HB 5.

Otra modalidad es un método para elaborar una confitura con relleno central, que comprende: extrudir una cuerda con relleno central que comprende una cubierta que comprende una composición de cubierta y un centro que comprende una composición de centro; y formar piezas individuales a partir de la cuerda con relleno central; en donde, en las piezas individuales, la cubierta contacta y rodea sustancialmente el centro; en donde la composición de centro comprende un edulcorante a granel, y una grasa que tiene un punto de fusión a capilar abierto de 10 a 18° C, y en donde la composición de centro tiene una viscosidad de Brookfieid de 4,000 a 12,000 milipascal-segundos medida a 40° C y 50 rotaciones por minuto al utilizar un husillo AH/HB 5.

Estas y otras modalidades se describen con todo detalle a continuación.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS Las Figuras 1A y 1 B presentan vistas superior y lateral de una confitura ilustrativa.

Las Figuras 2A y 2B presentan vistas superior y lateral de secciones transversales de una confitura ilustrativa.

Las Figuras 3A y 3B presentan vistas en sección transversal de una confitura de acuerdo con la invención, y una confitura comparativa después de tres semanas de almacenamiento a 37" C y 80 por ciento de humedad relativa.

Las Figuras 4-6 son gráficos de resistencia contra distancia de penetración para confituras desenvueltas después de que se han almacenado envueltas durante 0, 1 , y 4 semanas, respectivamente, a 37° C y 80 por ciento de humedad relativa.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Como se menciona anteriormente, los presentes inventores han realizado investigación con el objetivo de proporcionar una confitura con una cubierta y un centro líquido que contiene grasa. Esta investigación se motivó por los estudios de mercado que indican que, utilizar un centro líquido en lugar de un centro rígido o masticable, incrementó sustancialmente la intensidad percibida del sabor de la confitura. Sin embargo, en la práctica fue difícil crear tal confitura dado que las composiciones con centro líquido que contiene grasa, que fueron estables en su vida de anaquel en aislamiento, exhibieron un endurecimiento indeseable con el tiempo cuando se rodearon por una cubierta como, por ejemplo, cuando se utilizó una cubierta de caramelo masticable. Los presentes inventores ahora han descubierto que este proceso de endurecimiento indeseable del centro se reduce o se elimina inesperadamente cuando el centro se formula con una composición de centro que comprende un edulcorante a granel y una grasa que tiene un punto de fusión a capilar abierto de 10 a 18° C. La composición de centro es liquida, en o cerca de la temperatura del cuerpo humano, en que tiene una viscosidad de Brookfield de 6,000 a 12,000 milipascal-segundos medida a 40° C y 50 rotaciones por minuto al utilizar un husillo AH/HB 5. La composición de centro también resiste el endurecimiento. Por ejemplo, en algunas modalidades, la composición de centro de una confitura envuelta individualmente exhibe un cambio en la viscosidad después del almacenamiento a 37° C y 80% de humedad relativa durante ocho semanas que es menor que el cambio en la viscosidad de una confitura con relleno central correspondiente que comprende una grasa que tiene un punto de fusión a capilar abierto mayor a 18° C. Como se utiliza en este documento, el término "confitura envuelta individualmente" se refiere a confituras donde cada pieza se envuelve, así como confituras donde piezas múltiples se envuelven en conjunto. Las piezas múltiples pueden incluir cualquier número de piezas individuales.

Una modalidad es una confitura con relleno central, que comprende: un centro que comprende una composición de centro; y una cubierta que comprende una composición de cubierta; en donde la cubierta contacta y rodea sustancialmente el centro; en donde la composición de centro comprende un edulcorante a granel, y una grasa que tiene un punto de fusión a capilar abierto de 10 a 18° C, y en donde la composición de centro tiene una viscosidad de Brookfield de 4,000 a 12,000 milipascal-segundos medida a 40° C y 50 rotaciones por minuto al utilizar un husillo AH/HB 5 La composición de centro comprende un edulcorante a granel. El edulcorante a granel puede ser, por ejemplo, sacarosa, glucosa, dextrosa, dextrina, xilosa, fructosa, lactosa, ribosa, maltosa, isomaltulosa, isomaltulosa hidrogenada, mañosa, galactosa, jarabe de maíz, sorbitol, xilitol, eritritol, isomaltitol, azúcar invertido, jarabes de fructooligosacáridos, almidón parcialmente hidrolizado, hidrolizados de almidón hidrogenado, sorbitol, xilitol, maltitol, mannitol, galactitol, lactitol, eritritol, o una combinación de los mismos. En algunas modalidades, el edulcorante a granel comprende sacarosa y lactosa.

En algunas modalidades, la composición de centro comprende 25 a 55 por ciento en peso de edulcorante a granel. Dentro de este intervalo, la cantidad de edulcorante a granel puede ser de por lo menos 30 por ciento en peso, específicamente por lo menos 35 por ciento en peso, y hasta 50 por ciento en peso, específicamente hasta 45 por ciento en peso.

Además del edulcorante a granel, la composición de centro comprende una grasa que tiene un punto de fusión a capilar abierto de 10 a 18° C. Dentro de este intervalo, el punto de fusión a capilar abierto de la grasa puede ser de por lo menos 11 ° C, específicamente por lo menos 12° C. También, dentro de este intervalo, el punto de fusión a capilar abierto puede ser de hasta 16° C. •El punto de fusión a capilar abierto es una definición convencional del punto de fusión de un sólido ceroso. Se determina al vaciar una columna de 10 milímetros del sólido en un tubo de vidrio con un diámetro interno de 1 mm y una longitud de 80 mm, y luego al sumergirlo en un baño de agua con temperatura controlada. El punto a capilar abierto es la temperatura en la que la columna del sólido comienza a subir en el tubo debido a la flotabilidad, y dado que la superficie exterior del sólido está fundida. Un método específico para la medición del punto de fusión a capilar abierto se describe en la Farmacopea Europea 6.2, método 2.2.14.

Las grasas que cumplen con el requisito de punto de fusión a capilar abierto incluyen grasas vegetales no hidrogenadas, grasas vegetales hidrogenadas, grasas animales no hidrogenadas, grasas animales hidrogenadas, y las combinaciones de los mismos. En algunas modalidades, la grasa comprende grasa vegetal no hidrogenada. La grasa vegetal no hidrogenada puede tener un contenido de materia grasa sólida menor a 5 por ciento en peso, específicamente menor a 4 por ciento en peso, más específicamente menor a 3 por ciento en peso, todavía más específicamente menor a 2 por ciento en peso, aún más específicamente menor a 1 por ciento en peso, medida a 20° C de acuerdo con AOCS CA-5A-40. En una modalidad muy específica, la grasa vegetal no hidrogenada comprende 25 a 35 por ciento en peso de ácido palmitoleico, 40 a 50 por ciento en peso de ácido oleico, y 5 a 15 por ciento en peso de ácido linoleico. En algunas modalidades, la grasa comprende menos de 1 por ciento en peso de grasa trans. Las grasas que cumplen con el requisito de fusión a capilar abierto está disponibles comercialmente e incluyen, por ejemplo, las vendidas como "F 8061"," F 8062", y "F 8063" por Fuji Vegetable Oil.

En algunas modalidades, la composición de centro comprende 25 a 40 por ciento en peso de contenido de materia grasa total. Dentro de este intervalo, la composición de centro puede comprender por lo menos 30 por ciento en peso de contenido de materia grasa total. También, dentro de este intervalo, la composición de centro puede comprender hasta 35 por ciento en peso de contenido de materia grasa total.

Además del edulcorante a granel y la grasa, la composición de centro, opcionalmente, puede comprender además un emulsionante. En algunas modalidades, el emulsionante tiene un valor de equilibrio hidrófilo-lipofílico (HLB) de 4 a 11. Dentro de este intervalo, el valor de HLB puede ser de hasta 8, específicamente hasta 7, más específicamente hasta 6. Los valores del equilibrio hidrófilo-lipofílico pueden calcularse de acuerdo con el método de Davies. Véase, J. T. Davies, "A quantitative kinetic theory of emulsión type, I. Physical chemistry of the emulsifying agent," Gas/Liquid and Liquid/Liquid Interface. Proceedings of the International Congress of Surface Activity (1957), páginas 426-438. Emulsionantes específicos que pueden utilizarse en la composición de centro incluyen, por ejemplo, poliricinoleato de poliglicerol, ésteres de ácidos grasos de sacarosa (especialmente los que tienen un valor de HLB de 5 a 7), lecitina, derivados de lecitina, y las combinaciones de los mismos.

La composición de centro comprende típicamente sólo una cantidad muy pequeña de agua. De esta manera, en algunas modalidades, la composición de centro comprende menos o igual a 2 por ciento en peso de agua, con base en el peso total de la composición de centro. Dentro de este intervalo, el contenido de agua puede ser de por lo menos 0.5 por ciento en peso. También, dentro de este intervalo, el porcentaje en peso de agua puede ser de hasta 2 por ciento en peso, específicamente hasta 1.5 por ciento en peso.

La composición de centro, opcionalmente, puede comprender además sólidos de leche. Por ejemplo, los sólidos de leche pueden proporcionarse en forma de leche en polvo. Cuando se presentan en la composición de centro, los sólidos de leche pueden presentarse en una cantidad de 20 a 35 por ciento en peso, con base en el peso total de la composición de centro. Dentro de este intervalo, la cantidad de sólidos de leche puede ser de por lo menos 25 por ciento en peso. También, dentro de este intervalo, la cantidad de sólidos de leche puede ser de hasta 30 por ciento en peso. La presencia de una concentración sustancial de sólidos de leche típicamente se correlaciona con una alta concentración de lactosa. Por ejemplo, los sólidos de leche pueden aportar una concentración de lactosa de 5 a 15 por ciento en peso, con base en el peso total de la composición de centro.

La composición de centro, opcionalmente, puede comprender además sólidos de cacao.

Por ejemplo, los sólidos de cacao pueden proporcionarse en forma de cacao en polvo. Cuando se presentan en la composición de centro, la cantidad de sólidos de cacao puede ser de 8 a 15 por ciento en peso, con base en el peso total de la composición de centro. Dentro de este intervalo, la cantidad de sólidos de cacao puede ser de por lo menos 9 por ciento en peso, específicamente por lo menos 10 por ciento en peso, más específicamente por lo menos 11 por ciento en peso, aún más específicamente por lo menos 12 por ciento en peso. También, dentro de este intervalo, la cantidad de sólidos de cacao puede ser de hasta 14 por ciento en peso, específicamente hasta 13 por ciento en peso. La presencia de una concentración sustancial de sólidos de cacao típicamente se correlaciona con una alta concentración de teobromina. Por ejemplo, los sólidos de cacao pueden aportar una concentración de teobromina de 0.1 a 0.5 por ciento en peso, con base en el peso total de la composición de centro.

No hay una limitación particular en el sabor de la composición de centro. En algunas modalidades la composición de centro es de sabor chocolate. Por ejemplo, a la composición de centro puede dársele sabor con chocolate blanco, chocolate con leche, o chocolate negro. En otras modalidades, la composición de centro contiene uno o más sabores artificiales o naturales conocidos en la técnica, por ejemplo, aceites sintéticos de sabor, aromáticos y/o aceites saborizantes naturales, oleoresinas, extractos derivados de plantas, hojas, flores, frutas, y similares, y las combinaciones que comprenden por lo menos uno de los saborizantes precedentes. Sabores representativos no limitantes incluyen aceites tales como aceite de menta verde, aceite de canela, aceite de piróla (salicilato dé metilo), aceite de menta piperina, aceite de clavo, aceite de laurel, aceite de anís, aceite de eucalipto, aceite de tomillo, aceite de hojas de cedro, aceite de nuez moscada, pimienta de Jamaica, aceite de salvia, macis, aceite de almendras amargas, aceite de cassia, y aceites de frutas cítricas incluyendo limón, naranja, lima, toronja, vainilla, esencias de frutas, incluyendo manzana, pera, durazno, uva, fresa, frambuesa, zarzamora, cereza, ciruela, piña, albaricoque, plátano, melón, fruta tropical, mango, mangostino, granada, papaya, limón de miel, y similares, o una combinación que comprende por lo menos uno de los saborizantes precedentes. Saborizantes específicos son mentas tales como menta piperina, menta verde, vainilla artificial, derivados de canela, y varios sabores de frutas. La composición de centro, opcionalmente, puede incluir además pedazos de nueces, semillas, fruta, puntas de cacao, granos de café, cereales, fibras, y colágeno.

Una característica importante de la composición de centro es que es líquida en o cerca de la temperatura a la que se consume (es decir, en o cerca de la temperatura del cuerpo humano). Específicamente, la composición de centro puede tener una viscosidad de Brookfield de 4,000 a 12,000 milipascal-segundos, medida a 40° C y 50 rotaciones por minuto al utilizar un husillo AH/HB 5. Dentro de este intervalo, la viscosidad de Brookfield puede ser de por lo menos 6,000 milipascal-segundos, específicamente por lo menos 8,000 milipascal-segundos. También, dentro de este intervalo, la viscosidad de Brookfield puede ser de hasta 10,000 milipascal-segundos. La composición de centro también resiste el endurecimiento después de incorporarse en la confitura con relleno central. La resistencia al endurecimiento puede expresarse en unidades relativas. Por ejemplo, en algunas modalidades, la composición de centro de una confitura envuelta individualmente exhibe un cambio en la viscosidad después del almacenamiento durante ocho semanas a 37° C y 80% de humedad relativa, que es menor que el cambio en la viscosidad de una confitura con relleno central correspondiente que comprende una grasa que tiene un punto de fusión a capilar abierto mayor a 18o C.

En las pruebas de cambios en la viscosidad, las piezas individuales y/o los grupos de piezas se envuelven con una envoltura, un espesor único de la cual proporciona una tasa de transmisión de vapor de agua (WVTR) menor o igual a 5 gramos por metro cuadrado durante 24 horas, cuando se mide de acuerdo con ASTM F1249-06 a 38° C y 90% de humedad relativa, donde la humedad relativa se define como la diferencia entre las humedades de las dos cámaras utilizadas en la prueba de WVTR. En algunas modalidades, la WVTR es menor o igual a 3 gramos por metro cuadrado durante 24 horas, específicamente menor o igual a 1 gramo por metro cuadrado durante 24 horas, más específicamente menor o igual a 0.5 gramos por metro cuadrado durante 24 horas. Las envolturas capaces de proporcionar valores de WVTR en el intervalo especifico se conocen en la técnica, y se describen ejemplos ilustrativos a continuación.

Además de un centro, la confitura con relleno central incluye una cubierta que contacta y rodea sustancialmente el centro. La cubierta comprende una composición de cubierta. Como se utiliza en este documento, el término "composición de cubierta" se refiere a una composición de confitura disoluble rígida o masticable. La composición de cubierta no es una composición de goma de mascar. La composición de cubierta tampoco es un material de confitura con alto contenido de grasa, tal como chocolate o sustitutos de chocolate incluyendo chocolate blanco o recubrimientos compuestos, donde "alto contenido de grasa" se refiere a materiales de confituras con por lo menos 20 por ciento en peso de grasa. En algunas modalidades, la composición de cubierta es una composición masticable que no incluye confituras rígidas. En otras modalidades, la composición de cubierta es una composición de confitura rígida que excluye composiciones masticables. En algunas modalidades, la composición de cubierta es una composición de cubierta de caramelo que comprende sólidos de leche, grasa vegetal, glucosa, y sacarosa. La composición de cubierta de caramelo, opcionalmente, puede comprender además emulsionantes, sales, saborizantes, y varios aditivos semejantes conocidos en las técnicas de confitería. Otros sabores adecuados para la composición de cubierta incluyen sabores marrones (incluyendo chocolate, sirope de caramelo, vainilla, café, caramelo cremoso), sabores de frutas y vegetales (incluyendo bayas, frutas cítricas, fruta tropical, apio, y zanahorias), sabores de especias (incluyendo canela, nuez moscada, anís), y sabores de condimentos (incluyendo sal y pimienta). Las composiciones de cubierta ilustrativas se proporcionan en los ejemplos de trabajo. La composición de cubierta contiene típicamente algo de agua. Por ejemplo, la composición de cubierta puede comprender 5 a 9 por ciento en peso de agua, con base en el peso total de la composición de cubierta. Dentro de este intervalo, el contenido de agua puede ser de por lo menos 6 por ciento en peso, específicamente por lo menos 6.5 por ciento en peso. También, dentro de este intervalo, el contenido de agua puede ser de hasta 8 por ciento en peso, específicamente hasta 7.5 por ciento en peso.

Como se describe anteriormente, la textura líquida de la composición de centro puede caracterizarse objetivamente por una viscosidad de Brookfield a 40° C. La textura líquida también es evidente a partir de la caída en la fuerza de resistencia a medida que una sonda se desplaza a través del espesor de la confitura. El experimento de fuerza de resistencia se describe con todo detalle en los ejemplos de trabajo e implica la colocación de una confitura en su costado en una plataforma y la medición de fuerza a medida que una sonda cilindrica se conduce a través de la anchura completa de la confitura: primero a través de la sección de cubierta más lejana de la plataforma, entonces por el centro, y por último a través de la sección de cubierta adyacente a la plataforma. En algunas modalidades, la confitura con relleno central exhibe una resistencia máxima de 200 a 800 gramos fuerza a medida que la cubierta se penetra, y una resistencia máxima de 10 a 100 gramos fuerza a medida que el centro se penetra, todo cuando se mide a 32° C al utilizar una sonda cilindrica de 2 milímetros de diámetro como se describe en los ejemplos de trabajo.

La confitura con relleno central puede consistir en un centro único y una cubierta única. Alternativamente, la confitura con relleno central puede incluir múltiples capas de composición de cubierta o composición de centro ó ambos, o puede comprender capas adicionales de confituras que no son composición de cubierta ni composición de centro. Ejemplos de capas adicionales de confituras incluyen capas recubiertas suaves de azúcar, capas recubiertas rígidas de azúcar, capas espolvoreadas de cacao, capas de recubrimiento de chocolate, y las combinaciones de los mismos.

Cuando la confitura con relleno central consiste en el centro y la cubierta, comprende típicamente 50 a 95 por ciento en peso de la composición de cubierta, y 5 a 50 por ciento en peso de la composición de centro, con base en el peso total de la confitura con relleno central. Dentro de estos intervalos, el contenido de composición de cubierta puede ser de por lo menos 60 por ciento en peso, específicamente por lo menos 70 por ciento en peso, más específicamente por lo menos 80 por ciento en peso; y la cantidad de composición de cubierta puede ser de hasta 90 por ciento en peso, específicamente hasta 87 por ciento en peso. También, dentro de estos intervalos, la composición de centro puede ser de por lo menos 10 por ciento en peso, específicamente por lo menos 13 por ciento en peso; y la composición de centro puede ser de hasta 40 por ciento en peso, específicamente hasta 30 por ciento en peso, más específicamente hasta 25 por ciento en peso, aún más específicamente hasta 20 por ciento en peso.

En una modalidad específica, la composición de centro comprende, con base en el peso total de la composición de centro, de 30 a 35 por ciento en peso de sacarosa, 5 a 15 por ciento en peso de lactosa, 0.1 a 0.5 por ciento en peso de teobromina, 22 a 28 por ciento en peso de una grasa vegetal no hidrogenada que tiene punto de fusión a capilar abierto de 10 a 18° C y un contenido en materia grasa sólida inferior al 1 por ciento en peso de 20° C, 0.2 a 0.4 por ciento en peso de poliricinoleato de poliglicerol, 0.3 a 0.5 por ciento en peso de lecitina, 0.3 a 0.8 por ciento en peso de un emulsionante que comprende poliricinoleato de poliglicerol y un éster de ácido graso de sacarosa, y menos de o igual a 1.5 por ciento en peso de agua; la composición de centro tiene una viscosidad de Brookfield de 8,000 a 10,000 milipascal-segundos medida a una temperatura de 40° C y 50 rotaciones por minuto, al utilizar un husillo AH/HB 5; la composición de centro de una confitura envuelta individualmente exhibe un cambio en viscosidad después del almacenamiento a 37° C y 80% de humedad relativa durante ocho semanas, que es menor que el cambio en la viscosidad de una confitura con relleno central correspondiente que comprende una grasa que tiene un punto de fusión a capilar abierto mayor a 18° C; la composición de cubierta es una composición de cubierta de caramelo que comprende sólidos de leche, grasa vegetal, glucosa y sacarosa; la composición de cubierta está comprende 7 a 9 por ciento en peso de agua; la confitura con relleno central exhibe una resistencia máxima de 200 a 800 gramos fuerza a medida que la cubierta se penetra, y una resistencia máxima de 10 a 100 gramos fuerza a medida que el centro se penetra, todo cuando se mide a 32° C al utilizar una sonda cilindrica de 2 milímetros de diámetro como se describe en los ejemplos de trabajo; y la confitura con relleno central consiste en el centro y la cubierta.

La composición de centro y/o la composición de cubierta, opcionalmente, pueden comprender además uno o más aditivos convencionales para composiciones de confituras. Tales aditivos incluyen edulcorantes de alta intensidad, moduladores o potenciadores de sabor, agentes colorantes, agentes para el cuidado oral, agentes para el cuidado de la garganta, refrescantes de aliento, adyuvantes minerales, agentes de volumen, acidulantes, agentes de regulación, agentes de percepción sensorial (por ejemplo, agentes de sensación de calor, refrigerantes, agentes de sensación de hormigueo, agentes efervescentes), espesantes, humectantes de boca, composiciones potenciadoras del sabor, antioxidantes (por ejemplo, hidroxitolueno butilado (BHT), hidroxianisol butilado (BHA), o galato de propilo), conservantes, y similares. Algunos de estos aditivos pueden servir para más de un propósito. Por ejemplo, un edulcorante, por ejemplo, sacarosa, sorbitol u otro alcohol de azúcar, o las combinaciones de los edulcorantes precedentes, también pueden funcionar como un agente de volumen. Una combinación por lo menos dos de los aditivos precedentes a menudo se utiliza.

Un "edulcorante de alta intensidad", como se utiliza en este documento, significa agentes que tienen una dulzura por lo menos 100 veces la del azúcar (sacarosa) con base en el peso, específicamente por lo menos 500 veces la del azúcar con base en el peso. En una modalidad el edulcorante de alta intensidad es por lo menos 1 ,000 veces aquel del azúcar con base en el peso, más específicamente por lo menos 5,000 veces el del azúcar con base en el peso. El edulcorante alto de la intensidad puede seleccionarse a partir de una gran variedad de materiales, incluyendo edulcorantes solubles en agua, edulcorantes artificiales solubles en agua, edulcorantes solubles en agua derivados de edulcorantes solubles en agua que se presentan en la naturaleza, edulcorantes basados en dipéptidos, y edulcorantes basados en proteínas. Las combinaciones que comprenden uno o más edulcorantes o uno o más de los tipos precedentes de edulcorantes pueden utilizarse. Sin limitarse a edulcorantes particulares, las categorías y ejemplos representativos incluyen: agentes edulcorantes disolubles en agua tales como dihidrochalconas, monelina, monatina, esteviósides, glicirrizina, dihidroflavenol, y alcoholes de azúcar tales como sorbitol, manitol, maltitol, eritritol, xilitol, lactitol, y esteramidas de ácido L-aminodicarboxílico y ácido aminoalquenoico, tales como aquellas dadas a conocer en la Patente de E.U. No. 4,619,834, o una combinación que comprende por lo menos uno de los precedentes; edulcorantes artificiales solubles en agua, tales como sales solubles de sacarina, es decir, sales de sacarina de sodio o calcio, sales de ciclamato, sales de acesulfame, tales como la sal de sodio, amonio o calcio de 3,4-dihidro-6-metil-1 ,2,3-oxatiazina-4-ona-2,2-dióxido, la sal de potasio de 3,4-dihidro-6-metil-1 ,2,3-oxatiazina-4-ona-2,2-dióxido (Acesulfamo-K), la forma de ácido libre de sacarina, o una combinación que comprende por lo menos uno de los precedentes; edulcorantes basados en dipéptidos, por ejemplo, los edulcorantes derivados de ácido L-aspártico, tal como metiléster de L-aspartil-L-fenilalanina (Aspartame) y materiales descritos en la Patente de E.U. No. 3,492,131 , hidrato de L-alfaaspartil-N-(2,2,4,4-tetrametil-3-tietanil)-D-alaninamida (Alitame), metilésteres de L-aspartil-L-fenilglicerina y L-aspartil-L-2,5-dihidrofenil-glicina, L-aspartil-2,5-dihidro-L-fenilalanina; L-aspartil-L-(l-ciclohexen)-alanina, neotame, o una combinación que comprende por lo menos uno de los precedentes; edulcorantes solubles en agua derivados de edulcorantes solubles en agua que se presentan en la naturaleza, tales como derivados clorados de azúcar ordinaria (sacarosa), por ejemplo, derivados de clorodesoxiazúcar, tales como derivados de clorodesoxisacarosa o clorodesoxigalactosacarosa, conocidos, por ejemplo, bajo la designación de producto de Sucralose; ejemplos de derivados de clorodesoxisacarosa y clorodesoxigalactosacarosa incluyen, pero no se limitan a: 1-cloro-V-desoxisacarosa; 4-cloro-4-desoxi-alfa-D-galactopiranosil-alfa-D-fructofuranósido, o 4-cloro-4-desoxigalactosacarosa; 4-cloro-4-desoxi-alfa-D-galactopiranosil-1-cloro-1-desoxi-beta-D-fructo-furanósido, o 4,1'-dicloro-4,1 '-didesoxigalactosacarosa; 1',6'-dicloro-1',6'-didesoxisacarosa; 4-cloro-4-desoxi-alfa-D-galactopiranosil-1 ,6-dicloro-1 ,6-didesoxi-beta-D-fructofuranósido, o 4,1 ',6'-tricloro-4,1',6'-tridesoxigalactosacarosa, 4,6-dicloro-4,6-didesoxi-alfa-D-galactopiranosil-6-cloro-6-desoxi-beta-D-fructofuranósido, o 4,6,6'-tricloro-4,6,6'-tridesoxigalactosacarosa; 6,1 ',6'-tricloro-6,1 ',6'-tridesoxisacarosa; 4,6-dicloro-4,6-didesoxi-alfa-D-galacto-piranosil-1 ,6-dicloro-1 ,6-didesoxi-beta-D-fructofuranósido, o 4,6,1 ',6,-tetracloro-4,6,1',6'-tetradesoxigalacto-sacarosa; y 4,6,1 ',6'-tetradesoxi-sacarosa, o una combinación que comprende por lo menos uno de los precedentes; edulcorantes basados en proteínas tales como thaumaoccous danielli, talina, o una combinación que comprende por lo menos uno de los precedentes; y edulcorantes basados en aminoácidos.

El edulcorante de alta intensidad puede utilizarse en una variedad de formas físicas distintas, por ejemplo, las conocidas en la técnica con el fin de proporcionar un impulso inicial de dulzura y/o una sensación prolongada de dulzura. Sin limitarse a ello, tales formas físicas incluyen formas libres (por ejemplo, secado por rocío o pulverización), formas con cuentas, formas encapsuladas, o una combinación que comprende por lo menos una de las formas precedentes.

En las confituras con relleno central, un sabor dulce puede venir de moduladores o potenciadores de sabor y/o de los saborizantes así como de edulcorantes. Los potenciadores pueden consistir en materiales que pueden intensificar, complementar, modificar o realzar la percepción del gusto o aroma de un material original sin introducir una percepción característica de gusto o aroma por sí mismos. Los moduladores de sabor pueden impartir una característica por sí mismos que complementa o anula una característica de otro componente. En algunas modalidades, pueden incluirse moduladores o potenciadores diseñados para intensificar, complementar, modificar, o realzar la percepción de sabor, dulzura, acidez, umami, kokumi, salinidad y combinaciones de los mismos. De esta manera, la adición de moduladores o potenciadores de sabor puede impactar el sabor general de la confitura con relleno central. Por ejemplo, los sabores pueden componerse para que tengan notas dulces adicionales por la inclusión de moduladores o potenciadores de sabor, tales como vainilla, vainillina, maltol etílico, furfual, propionato de etilo, lactonas, o una combinación que comprende por lo menos uno de los agentes de sabor precedentes.

Moduladores o potenciadores de sabor ejemplares incluyen glicirrizinato monoamónico, glicirrizinatos de regaliz, naranjo amargo, alapiridaina, sal interna de alapiridaina (N-(l-carboxietil)-6-(hidroximetil)piridinio-3-ol), miraculina, curculina, estrogina, mabinlina, ácido gimnémico, cinarina, glupiridaina, compuestos de piridinio-betaina, neotame, taumatina, neohesperidina dihidrochalcona, tagatosa, trehalosa, maltol, maltol etílico, extracto de vainilla, oleoresina de vainilla, vainillina, extracto de remolacha azucarera (extracto alcohólico), esencia de hojas de caña de azúcar (extracto alcohólico), compuestos que responden a receptores acoplados a proteínas G (T2Rs y T1 Rs) o una combinación que comprende por lo menos uno de los precedentes. En algunas modalidades, se utilizan ácidos de azúcar, cloruro de sodio, cloruro de potasio, sulfato ácido de sodio, o una combinación que comprende por lo menos uno de los precedentes. En otras modalidades, se incluyen glutamatos tales como glutamato monosódico, glutamato monopotásico, proteína vegetal hidrolizada, proteína animal hidrolizada, extracto de levadura, o una combinación que comprende por lo menos uno de los precedentes. Ejemplos adicionales incluyen monofosfato de adenosina (AMP), glutatión, y nucleótidos tales como monofosfato de inosina, inosinato disódico, monofosfato de xantosina, monofosfato de guanilato, o una combinación que comprende por lo menos uno de los precedentes. Ejemplos adicionales de composiciones potenciadoras de sabor que imparten kokumi también se incluyen en la Patente de E.U. No. 5,679,397 para Kuroda et al.

La cantidad de moduladores de sabor, potenciadores de sabor, y saborizantes utilizados en este documento puede ser un asunto de preferencia sujeto a factores tales como el tipo de confitura con relleno central final, el sabor individual, la base de confitería empleada, y la fuerza de sabor deseada. De esta manera, la cantidad de saborizante puede variarse para obtener el resultado deseado en el producto final, y tales variaciones están dentro de las capacidades de los expertos en la técnica sin la necesidad de experimentación excesiva.

Los refrigerantes son aditivos que proporcionan un efecto de enfriamiento o refrescante en la boca, en la fosa nasal, o en la piel. Los refrigerantes basados en mentilo, tal como se utilizan en este documento, incluyen mental y derivados de mentol. El mental (también conocido como 2-(2-propil)-5-metil-1-ciclohexanol) está disponible en forma artificial, o naturalmente a partir de fuentes tales como aceite de menta piperina. Los derivados del mentol incluyeron compuestos de enfriamiento basados en ésteres de mentilo y basados en carboxamida de mentilo tales como carboxamida de mentilo, N-etil-p-mentano-3-carboxamida, succinato de monomentilo, monomentilo-alfa, succinato de metilo y monomentilo, glutarato de monomentilo, mentil-2-pirrolidona-5-carboxilato, maléate de monomentil 3-metilo, acetato de mentilo, lactato de mentilo, salicilato de mentilo, 2-isopropanil-5-metilciclohexanol, 3,1-mentoxipropano 1 ,2-diol, mentona, cetales de mentona, cetales de glicerol y mentona, ésteres de glutarato de mentilo, N-etil-p-mentano-3-carboxamida (WS-3), o una combinación que comprende por lo menos uno de los precedentes.

Otros refrigerantes pueden utilizarse en combinación con el refrigerante basado en mentilo, por ejemplo, 2-mercapto-ciclo-decanona, ácidos hidroxicarboxílicos con 2 a 6 átomos de carbono, N,2,3-trimetil-2-isopropil butanamida, xilitol, eritritol, succinato de alfa-dimetilo, lactato de metilo, o una combinación que comprende por lo menos uno de los precedentes.

Los componentes de sensación de calor pueden seleccionarse a partir de una amplia diversidad de compuestos que se sabe que proporcionan la señal sensorial de sensación de calor al usuario. Estos compuestos ofrecen la sensación percibida de calidez, particularmente en la cavidad oral, y a menudo realzan la percepción de sabores, edulcorantes y otros componentes organolépticos. Entre los compuestos útiles de sensación de calor incluidos se encuentran n-butiléter de alcohol vainillico (TK-1000) suministrado por Takasago Perfumary Company Limited, Tokio, Japón, n-propiléter de alcohol vainillico, isopropiléter de alcohol vainillico, isobutiléter de alcohol vainillico, n-aminoéter de alcohol vainillico, isoamiléter de alcohol vainillico, n-hexiléter de alcohol vainillico, metiléter de alcohol vainillico, etiléter de alcohol vainillico, gingerol, shogaol, paradol, zingerona, capsaicina, dihidrocapsaicina, nordihidrocapsaicina, homocapsaicina, homodihidrocapsaicina, etanol, alcohol isopropílico, alcohol isoamílico, alcohol bencílico, glicerina, y una combinación que comprende por lo menos uno de los precedentes, Agentes colorantes (colorantes, tintes) puede utilizarse en cantidades efectivas para producir un color deseado para la confitura con relleno central. Los agentes de coloración adecuados incluyen pigmentos, que pueden incorporarse en cantidades de hasta 6% en peso (peso al %) en peso de la confitura con relleno central. Por ejemplo, bióxido de titanio puede incorporarse en cantidades de hasta 2% en peso, y específicamente menor a 1% en peso, en peso de la confitura con relleno central. Agentes de color adecuados también incluyen colores y colorantes alimenticios naturales adecuados para aplicaciones alimenticias, farmacológicas y cosméticas. Colores adecuados incluyen extracto de anato, (E160b), bixina, norbixina, astaxantina, remolachas deshidratadas (polvo de remolacha), rojo remolacha/betanina (E162), azul marino, cantaxantina (E161g), criptoxantina (E161c), rubixantina (E161d), violanxantina (E161e), rodoxantina (E161f), caramelo (E150(a-d)), p-apo-8'-carotenal (E160e), ß-caroteno (E160a), alfa caroteno, gamma caroteno, etiléster de beta-apo-8 carotenal (E160f), flavoxantina (E161a), luteína (E161 b), extracto de cochinilla (E120); carmín (E132), carmoisina/azorubina (E122), clorofilaina de sodio y cobre (E141 ), clorofila (E140), harina de semilla de algodón cocida parcialmente desgrasada tostada, gluconato ferroso, lactato ferroso, extracto de color uva, extracto de cáscara de uva (enocianina), antocianinas (E163), harina de algas de haematococcus, óxido de hierro sintético, óxidos e hidróxidos de hierro (E172), jugo de frutas, jugo de vegetales, harina de algas secas, harina y extracto de tagetes (caléndula), aceite de zanahoria, aceite de endospermo de maíz, páprika, oleoresina de páprika, levadura phaffia, riboflavina (E101), azafrán, dióxido de titanio, azafrán de la india (E100), oleoresina de azafrán de la india, amaranto (E123), capsantina/capsorbina (E160c), licopeno (E160d), azul FDCA #1 , azul FDCA #2, verde FDCA #3, rojo FDCA #3, rojo FDCA #40, amarillo FDCA #5 y amarillo FDCA #6, tartrazina (E102), amarillo quinolina (E104), amarillo ocaso (E110), ponceau (E124), eritrosina (E127), azul patente V (E131), dióxido de titanio (E171), aluminio (E173), plata (E174), oro (E175), pigmento rubina/litol rubina BK (E180), carbonato de calcio (E170), negro de carbono (E153), negro PN/negro brillante BN (E151 ), verde S/verde brillante ácido BS (E142), o una combinación que comprende por lo menos uno de los precedentes. En algunas modalidades, colores certificados pueden incluir lacas de aluminio FDCA, o una combinación que comprende por lo menos uno de los colores precedentes.

Refrescantes de aliento ejemplares incluyen al citrato de zinc, acetato de zinc, fluoruro de zinc, sulfato de zinc y amonio, bromuro de zinc, yoduro de zinc, cloruro de zinc, nitrato de zinc, fluorosilicato de zinc, gluconato de zinc, tartrato de zinc, succinato de zinc, formiato de zinc, cromato de zinc, fenolsulfonato de zinc, ditionato de zinc, sulfato de zinc, nitrato de plata, salicilato de zinc, glicerofosfato de zinc, nitrato de cobre, clorofila, clorofila de cobre, clorofilina, aceite hidrogenado de semilla de algodón, dióxido de cloro, beta ciclodextrina, zeolita, materiales basados en sílice, materiales basados en carbono, enzimas tales como lacasa, o una combinación que comprende por lo menos uno de los precedentes. Los refrescantes del aliento pueden incluir aceites esenciales así como varios aldehidos y alcoholes. Los aceites esenciales utilizados como refrescantes del aliento pueden incluir aceites de hierbabuena, menta piperina, piróla, sasafrás, clorofila, citral, geraniol, cardamomo, clavo, salvia, carvacrol, eucalipto, cardamomo, extracto de corteza de magnolia, mejorana, canela, limón, lima, toronja, naranja o una combinación que comprende por lo menos uno de los precedentes. Aldehidos tales como aldehido cinámico y salicilaldehído pueden utilizarse. Adicionalmente, químicos tales como mentol, carvona, iso-garrigol, y anetol pueden funcionar como refrescantes del aliento.

En una modalidad, la confitura con relleno central comprende una composición que realza el sabor, que imparte un efecto de enmascaramiento de sabor para contrarrestar cualquier nota amarga o desagradable impartida de otro modo por la confitura. La composición que realza el sabor puede comprender edulcorantes, edulcorantes de alta intensidad, moduladores de sabor, potenciadores de sabor, agentes saborizantes, agentes de percepción sensorial, y una combinación de por lo menos uno de los precedentes.

Humectantes de boca ejemplares incluyen estimulantes de saliva como ácidos y sales que incluyen ácido acético, ácido adlpico, ácido ascórbico, ácido butírico, ácido cítrico, ácido fórmico, ácido fumárico, ácido glicónico, ácido láctico, ácido fosfórico, ácido málico, ácido oxálico, ácido succínico, y ácido tartárico. Los humectantes bucales pueden incluir materiales hidrocoloides que hidratan y pueden adherirse a la superficie oral con el fin de proporcionar una sensación de humectación bucal. Los materiales hidrocoloides pueden incluir materiales que se presentan de manera natural tales como exudados de plantas, gomas de semillas, y extractos de algas marinas o pueden ser materiales modificados químicamente tales como derivados de celulosa, almidón o goma natural. Además, los materiales hidrocoloides pueden incluir pectina, goma arábiga, goma acacia, alginatos, agar, carrageninas, goma guar, goma xantana, goma de algarrobo, gelatina, goma de gelana, galactomananos, goma tragacanto, goma de karayá, curdlana, konjac, quitosano, xiloglucano, beta glucano, furcelarano, goma ghatti, sakí, y gomas bacterianas. Los humectantes de boca puede incluir gomas naturales modificadas tales como alginato de propilenglicol, goma de carboximetilo y algarrobo, pectina con bajo contenido de metoxilo, o una combinación que comprende por lo menos uno de los precedentes. Pueden incluirse celulosas modificadas tales como celulosa microcristalina, carboximetilcelulosa (CMC), metilcelulosa (MC), hidroxipropilmetilcelulosa (HPCM), e hidroxipropilcelulosa (MPC), o una combinación que comprende por lo menos uno de los humectantes de boca precedentes.

De manera similar, pueden incluirse humectantes que pueden proporcionar una percepción de hidratación bucal. Tales humectantes pueden incluir glicerol, sorbitol, polietilen glicol, eritritol, xilitol, o una combinación que comprende por lo menos uno de los precedentes. Adicionalmente, en algunas modalidades, las grasas pueden proporcionar una percepción de humectación bucal. Tales grasas pueden incluir triglicéridos de cadena media, aceites vegetales, aceites de pescado, aceites minerales, o una combinación que comprende por lo menos uno de los precedentes.

Acidulantes adecuados incluyen, ilustrativamente, los ácidos acético, cítrico, fumárico, clorhídrico, láctico y nítrico, así como citrato de sodio, bicarbonato de sodio y carbonato, fosfato de sodio o potasio y óxido de magnesio, metafosfato de potasio, acetato de sodio, o una combinación que comprende por lo menos uno de los acidulantes precedentes.

Agentes reguladores ejemplares incluyen bicarbonato de sodio, fosfato de sodio, hidróxido de sodio, hidróxido de amonio, hidróxido de potasio, estanato de sodio, trietanolamina, ácido cítrico, ácido clorhídrico, citrato de sodio, o una combinación que comprende por lo menos uno de los agentes reguladores precedentes.

Las cantidades relativas de cada uno de los componentes de la confitura con relleno central dependerá de la forma particular de la confitura con relleno central, así como los tipos de refrigerante, edulcorante de alta intensidad, y aditivos opcionales, en su caso, así como el sabor deseado, y se determinan fácilmente por un experto en la técnica sin experimentación excesiva.

En algunas modalidades, puede proporcionarse una sensación de hormigueo. Los agentes de sensación de hormigueo incluyen jambu, y alquilamidas extraídas de materiales tales como jambu o sanshool.

Adicionalmente, puede crearse una sensación debido a efervescencia. Tal efervescencia se crea al combinar un material alcalino con un material ácido. En algunas modalidades, un material alcalino puede incluir carbonatos de metales de álcali, bicarbonatos de metales de álcali, carbonates de metales de tierras alcalinas, bicarbonatos de metales de tierras alcalinas y mezclas de los mismos. En algunas modalidades, un material ácido puede incluir ácido acético, ácido adípico, ácido ascórbico, ácido butírico, ácido cítrico, ácido fórmico, ácido fumárico, ácido glicónico, ácido láctico, ácido fosfórico, ácido málico, ácido oxálico, ácido succínico, ácido tartárico y combinaciones de los mismos.

Agentes de cuidado oral adecuados incluyen refrescantes del aliento, blanqueadores de dientes, agentes antimicrobianos, mineralizantes de dientes, inhibidores de la caída de dientes, anestésicos tópicos, protectores de mucosas, eliminadores de manchas, limpiadores orales, agentes blanqueadores, agentes insensibilizantes, agentes de remineralización dental, agentes antibacterianos, agentes anticaries, agentes reguladores del ácido de la placa, tensoactivos y agentes anticálculos, y una combinación que comprende por lo menos uno de los precedentes. Ejemplos no limitantes de tales ingredientes pueden incluir, agentes hidrolíticos incluyendo enzimas proteolíticas, abrasivos tales como sílice hidratada, carbonato de calcio, bicarbonato de sodio y alúmina, otros componentes activos de eliminación de manchas tales como agentes tensoactivos, incluyendo tensoactivos aniónicos tales como estearato de sodio, palminato de sodio, oleato de butilo sulfatado, oleato de sodio, sales de ácido fumárico, glicerol, lecitina hidroxilada, laurilsulfato de sodio y quelantes tales como polifosfatos, que típicamente se emplean como ingredientes de control de sarro. Los ingredientes para el cuidado dental también pueden incluir pirofosfato tetrasódico y tri-polifosfato de sodio, bicarbonato de sodio, pirofosfato ácido de sodio, tripolifosfato de sodio, xilitol, hexametafosfato de sodio.

Además, los agentes para cuidado oral adecuados incluyen peróxidos tales como peróxido de carbamida, peróxido de calcio, peróxido de magnesio, peróxido de sodio, peróxido de hidrógeno, y peroxidifosfato. En algunas modalidades, se incluyen nitrato de potasio y citrato de potasio. Otros ejemplos pueden incluir glucomacropéptido de caseína, peptona de caseína de calcio-fosfato de calcio, fosfopéptidos de caseína, fosfopéptido de caseína-fosfato de calcio amorfo (CPP-ACP), y fosfato de calcio amorfo. Aún otros ejemplos pueden incluir papaína, krilasa, pepsina, tripsina, lisozima, dextranasa, mutanasa, glucoamilasa, amilasa, glucosa oxidasa y combinaciones de los mismos.

Agentes de cuidado oral adecuados incluyen tensoactivos que logran una acción profiláctica incrementada y para hacer cosméticamente más aceptables a los ingredientes para el cuidado oral. Los tensoactivos utilizados como agentes para el cuidado oral pueden incluir materiales detersorios que imparten a la composición propiedades detersorias y de formación de espuma. Los tensoactivos adecuados incluyen estearato de sodio, ricinoleato de sodio, y laurilsulfato de sodio, sales solubles en agua de monosulfatos de monoglicéridos de ácidos grasos superiores, tal como la sal sódica del monoglicérido monosulfatado de ácidos grasos de aceite de coco hidrogenado, alquilsulfatos superiores tales como laurilsulfato de sodio, alquilarilsulfonatos tales como dodecibencenosulfonato de sodio, alquiisulfoacetatos superiores, launlsulfoacetato de sodio, ésteres de ácidos grasos superiores de 1,2-dihidroxipropanosulfonato, y las acilamidas alifáticas superiores sustancialmente saturadas de compuestos de ácido aminocarboxílico alifático inferior, tales como aquellos que tienen 12 a 16 carbonos en el ácido graso, radicales alquilo o acilo, y similares. Ejemplos de las últimas amidas mencionadas son N-lauroilsarcosina, y las sales de sodio, potasio, y etanolamina de N-lauroil, N-miristoil, o N-palmitoilsarcosina.

Además de los tensoactivos, los ingredientes para el cuidado oral pueden incluir agentes antibacterianos que comprenden triclosán, clorhexidina, citrato de zinc, nitrato de plata, cobre, limoneno, y cloruro de cetilpiridinio.

Los agentes anticaries pueden incluir iones fluoruro, componentes que proporcionan flúor (por ejemplo, sales inorgánicas de fluoruro), sales solubles de metal de álcali (por ejemplo, fluoruro de sodio, fluoruro de potasio, fluorosilicato de sodio, fluorosilicato de amonio, fluoruro de potasio, monofluorofosfato de sodio), y fluoruros de estaño, (por ejemplo, tales como fluoruro estañoso y cloruro estañoso, fluoruro estañoso de potasio (SnF.sub.2 -KF), hexafluoroestanato de sodio, clorofluoruro estañoso). Ejemplos adicionales se incluyen en las siguientes Patentes de E.U. que se incorporan en su totalidad en este documento para referencia: Patentes de E.U. Nos. 5,227,154 para Reynolds, 5,378,131 para Greenberg, y 6,685,916 para Holme et al.

Los ingredientes para el cuidado de la garganta o de alivio de la garganta incluyen analgésicos, antihistaminas, anestésicos, demulcentes, mucolíticos, expectorantes, antitusígenos, y antisépticos. En algunas modalidades, agentes de alivio de garganta tales como miel, propóleos, aloe vera, glicerina, mentol y una combinación que comprende por lo menos uno de los precedentes.

La confitura con relleno central puede excluir ingredientes no descritos en este documento según se requiera o pueden ser opcionales. Por ejemplo, la confitura con relleno central puede excluir bases de goma y medicamentos.

Otra modalidad es un método para elaborar una confitura con relleno central, que comprende: extrudir una cuerda con relleno central que comprende una cubierta que comprende una composición de cubierta y un centro que comprende una composición de centro; y formar piezas individuales a partir de la cuerda con relleno central; en donde, en las piezas individuales, la cubierta contacta y rodea sustancialmente el centro; en donde la composición de centro comprende un edulcorante a granel, y una grasa que tiene un punto de fusión a capilar abierto de 10 a 18° C, y en donde la composición de centro tiene una viscosidad de Brookfield de 4,000 a 12,000 milipascal-segundos medida a 40° C y 50 rotaciones por minuto al utilizar un husillo AH/HB 5. Los aparatos de confitería y métodos para extrudir cuerdas con relleno central y formar piezas individuales a partir de cuerdas con relleno central se conocen en la técnica y se describen, por ejemplo, en las patentes de E.U. Nos. 4,316,915 para Friello et al., 4,466,983 para Cífrese et al., 4,614,658 para Wilson et al., 6,280,780 para Degady et al., y 6,531 , 174 para Barrett et al.; Publicaciones de Solicitudes de Patente de E.U. Nos. US 2007/0104828 A1 , US 2007/0104830 A1 , y US 2008/0050483 A1 de Fornaguera; y Publicación de Solicitud de Patente Internacional No. WO2008030274 A1 de Massey. Todas las modalidades descritas anteriormente en el contexto de la confitura con relleno central también son aplicables al método.

La invención se ilustra además por los siguientes ejemplos no limitantes.

EJEMPLO 1 Este ejemplo describe un procedimiento ilustrativo para preparar una confitura de caramelo rellena de chocolate. El centro de chocolate y recubrimiento de caramelo se preparan por separado y se combinan para preparar la confitura.

Parte 1 Elaboración del centro de chocolate Parte 1.1. Mezclado y refinado. La composición total del centro de chocolate se presenta en la Tabla 1 , donde las cantidades de componentes se presentan en unidades de porcentaje en peso, con base en el peso total del centro de chocolate. La Tabla 1 "Grasa Vegetal #1 " es una grasa vegetal que tiene un punto de fusión a capilar abierto de aproximadamente 14° C. La Tabla 1 "Emulsionante" es una mezcla de poliricinoleato de poliglicerol y ésteres de ácidos grasos de sacarosa. El azúcar, cacao en polvo, lactosa, leche en polvo, y grasa vegetal (60 por ciento en peso de la grasa vegetal total en el centro de chocolate) se cargan en una mezcladora y se mezclan durante 15-20 minutos a temperatura ambiente. La pasta mezclada resultante se descarga en un refinador y se refina hasta que se logra un tamaño deseado de partícula (típicamente alrededor de 18 a 28 micrómetros), con lo cual se produce una masa refinada.

Parte 1.2. Concheado. La masa refinada se carga con grasa vegetal adicional (10-15 por ciento en peso de la grasa vegetal total en el centro de chocolate) y lecitina en un conche con una temperatura fija de 48-57° C y se conchea durante dos a cinco horas. La grasa restante (25-30 por ciento en peso de la grasa vegetal total en el centro de chocolate), emulsionante, y los sabores entonces se cargan en el conche y la mezcla resultante se conchea por un espacio de tiempo (típicamente alrededor de 20 minutos), hasta que se logre una viscosidad deseada (típicamente alrededor de 6,000 a 12,000 milipascal-segundos a 40° C). La composición de centro de chocolate resultante se descarga del conche y se mantiene un tanque de almacenamiento a 45° C hasta que se combine con la cubierta de caramelo.

Tabla 1. Composición del centro de chocolate Componente Cantidad (% en peso) Sacarosa / Azúcar glas 30 -38 Leche entera en polvo o descremada en 18 -30 polvo Lactosa 1 -2 Grasa de leche 0-9 Mantequilla de cacao 0-3 Grasa vegetal #1 20 -30 Cacao en polvo alcalino 9 -15 Emulsionante 0.1 -0.8 Lecitina 0.1 -0.5 Sabores 0.02 -0.04 Parte 2: Elaboración de la cubierta de caramelo Parte 2.1. Elaboración de solución de monoestearato de glicerol (GMS). La composición total de la cubierta de caramelo se presenta en la Tabla 2, donde las cantidades de componentes se presentan en unidades de porcentaje en peso, con base en el peso total de la cubierta de caramelo. La grasa vegetal de confitura suave (25 por ciento en peso de la grasa vegetal total de las confituras suaves en la composición de cubierta de caramelo) se calienta a 80° C, entonces GMS en polvo se mezcla en la grasa hasta que el GMS se disuelva completamente, con lo cual se forma la solución de monoestearato de glicerol.

Parte 2.2. Elaboración de jarabe de leche. Leche concentrada se carga en un tanque con camisa de vapor y se agita. El azúcar, sal, solución de GMS, y sabor se agregan en el tanque y el jarabe de leche resultante se calienta a 65° C y se mezcla durante alrededor de cinco minutos antes de transferirse a un tanque de contención y se mantiene a 65° C hasta su uso posterior.

Parte 2.3. Cocción y moldeado. El jarabe de leche, jarabe de glucosa, y grasa vegetal de confitura suave (90 por ciento en peso de la grasa vegetal total de PCF en la composición de cubierta de caramelo) se miden en un tanque de mezclado y se mezclan durante alrededor de cinco minutos a 65° C antes de descargarse a un tanque de contención con camisa que mantiene la mezcla a 60-65° C. Esta mezcla entonces se introduce a un tanque y se calienta a 75-92° C con vapor antes de bombearse a una estufa. En la estufa, la mezcla se calienta a 120.5-123.5° C con vapor para formar el caramelo. Desde la estufa, el caramelo se descarga a un tambor de enfriamiento donde se enfría a 40-45° C y se mantiene a esa temperatura hasta que se combina con la composición de centro de chocolate.

Tabla 2. Composición de cubierta de caramelo Componente Cantidad (% en peso) Concentrado de leche (48% de 18 -30 sólidos) o Leche descremada en polvo 25 -27 Grasa vegetal de confitura suave 9 -17 Goma arábiga 0-1 Monoestearato de glicerol 0.05 -0.8 Jarabe de glucosa (78%) 35 -47 Sacarosa 20 -34 Sal 0.2 -0.6 Sabores 0.005 -0.2 Parte 3. Formación de la confitura de caramelo rellena de chocolate.

Parte 3.1. El caramelo enfriado se transfiere a un rodillo por lotes donde el centro de chocolate a 39° C se combina con el caramelo a 44-46° C a través de un tubo concéntrico (es decir, un troquel circular (para el centro de chocolate) dentro de un troquel anular (para el revestimiento de caramelo)) para formar una cuerda de caramelo con relleno central de chocolate. La proporción de peso de la cubierta de caramelo al centro de chocolate es típicamente alrededor de 4: 1 a 6: 1. La cuerda rellena se ajusta en tamaño y se moldean piezas individuales de dulces de caramelo rellenos de chocolate en un troquel de moldeado. Antes de envasarse, las piezas individuales se transportan a través de un túnel de enfriamiento en el que se hace circular aire a 10° C.

Una vista lateral de una confitura ilustrativa se presenta en la Figura 1. Una sección transversal de una confitura ilustrativa se presenta en la Figura 2.

EJEMPLOS 2-9, EJEMPLOS COMPARATIVOS 1-8 Estos ejemplos ilustran las texturas de confituras con relleno central, inicialmente y después del envejecimiento acelerado.

Para los Ejemplos 2-9, confituras con relleno central se prepararon de acuerdo con el procedimiento del Ejemplo 1. La "Grasa Vegetal #2" en la Tabla 2 es una grasa vegetal que tiene un punto de fusión a capilar abierto de aproximadamente 30° C. Las confituras individuales fueron aproximadamente cilindricas en su forma, con una longitud de aproximadamente 25 a 28 milímetros y una anchura de aproximadamente 15 a 21 milímetros. Las confituras individuales se empacaron en una envoltura de poli(tereftalato de etileno) / polipropileno vaciado metalizado de 12 micrómetros de espesor que se selló por calor en cada extremo. Para los Ejemplos Comparativos 1 -8, se siguió el mismo procedimiento excepto que la composición de centro fue como se especifica en la Tabla 3.

Tabla 3. Composición comparativa del centro de chocolate Componente Cantidad (% en peso) Sacarosa / Azúcar glas 30 -38 Leche entera en polvo o leche descremada 12 -30 en polvo Lactosa 1 -2 Grasa de leche 4-9 Grasa vegetal #2 20 -30 Mantequilla de cacao 0-3 Cacao en polvo alcalino 6 -15 Emulsionante 0.2 -1 Lecitina 0.2 -0.7 Sabores 0.02 -0.04 Como se muestra en la Figura 3(A), el centro de la confitura inventiva no endureció después de tres semanas a 37° C y 80% de humedad relativa. En contraste, y como se muestra en la Figura 3(B), el centro de la confitura comparativa endureció bajo las mismas condiciones.

Un análisis de textura se realizó al medir la fuerza resistiva de una sonda cilindrica de 2 milímetros a media que penetró la anchura de una sola confitura desenvuelta. La prueba se realizó a 32° C al utilizar una velocidad de prueba de 2.0 milímetros por segundo y una tasa de adquisición de datos de 200 puntos por segundo. Los gráficos representativos de fuerza contra distancia de penetración para tres muestras tal como se preparan (semana cero) se muestran en la Figura 4. Los gráficos para las tres muestras en la semana cero muestran una fuerza máxima de 265 a 315 gramos fuerza a mediad que la primera superficie de la cubierta se penetra, una fuerza máxima de 1 1.4 a 21.9 gramos fuerza a medida que el centro líquido se penetra, una fuerza máxima de 380 a 492 gramos fuerza a medida que la segunda superficie de la cubierta se penetra, y una fuerza que disminuye a cero a mediad que la sonda pasa por completo a través de la confitura.

Pruebas semejantes se realizaron en confituras que se habían almacenada en sus envolturas a 37° C y 80 por ciento de humedad relativa durante 1 , 2, 3, 4, 5, 6, 7, y 8 semanas. Los resultados después de 1 y 4 semanas se muestran en las Figuras. 5 y 6, respectivamente. Los resultados muestran que la resistencia de la composición de centro se incrementa ligeramente con el tiempo pero permanece menor o igual a aproximadamente 300 gramos fuerza entre la semana 0 y la semana 4. Los resultados también muestran que la cubierta endurece con el tiempo.

EJEMPLO 10 La composición de una composición de cubierta de dulce de chocolate rígida se da en la Tabla 4. La composición se prepara al utilizar el procedimiento especificado anteriormente para elaborar la cubierta de caramelo, excepto que se cocina a una temperatura superior de aproximadamente 140 a aproximadamente 160° C y se moldea en el rodillo de lotes a una temperatura superior de aproximadamente 50 a aproximadamente 55° C.

Tabla 4. Composición de cubierta de sabor chocolate Componente Cantidad (% en peso) Leche condensada 2-10 endulzada Grasa de leche anhidra 1.5 -3 Jarabe de glucosa (43DE) 15 - 18 Sacarosa 45 -50 Cacao en polvo 1-2 Sal 0.3 -1 Lecitina 0.05 -0.2 Agua 20 -22 Sabor 0.05 -0.6 EJEMPLO 1 1 La composición de una composición de centro sabor avellana se da en la Tabla 5. La composición se prepara al utilizar el procedimiento especificado anteriormente para la composición de centro de chocolate de la Tabla 1 , excepto que contiene piezas gruesas de avellana y sabores diferentes.

Tabla 5. Composición de centro sabor avellana Componente Cantidad (% en peso) Azúcar glas 30 -34 Leche entera en polvo 26 -29 Lactosa 1 -2 Grasa vegetal #1 22 -26 Cacao en polvo alcalino 1 1 -14 Piezas de avellana 12 -18 Emulsionantes 0.30 -0.8 Lecitina de soya 0.2 -0.4 Sabores 0.02 -0.2 EJEMPLO 12 La composición de una composición de centro sabor mora azul se da en la Tabla 6. La composición se prepara al utilizar el procedimiento especificado anteriormente para la composición de centro de chocolate de la Tabla 1 , excepto que contiene piezas de mora azul y sabores diferentes.

Tabla 6. Composición de centro sabor mora azul Componente Cantidad (% en peso) Azúcar glas 30 -34 Leche entera en polvo 26 -29 Lactosa 1 -2 Grasa vegetal #1 22 -26 Cacao en polvo alcalino 11 -14 Emulsionantes 0.30 -0.8 Lecitina de soya 0.2 -0.4 Piezas de mora azul 0.2 -0.5 Ácido cítrico 0.02 -0.05 Sabores 0.02 -0.05 EJEMPLO 13 La composición de una composición de centro sabor café se da en la Tabla 7. La composición se prepara al utilizar el procedimiento especificado anteriormente para la composición de centro de chocolate de la Tabla 1 , excepto que contiene café en polvo y sabores diferentes.

Tabla 7. Composición de centro sabor café Componente Cantidad (% en peso) Azúcar glas 30 -34 Leche entera en polvo 26 -29 Lactosa 1 -2 Grasa vegetal #1 22 -26 Cacao en polvo alcalino 11 -14 Café en polvo 0.05 -0.2 Emulsionantes 0.30 -0.8 Lecitina de soya 0.2 -0.4 Sabores 0.01 - 0.2 Esta descripción escrita utiliza ejemplos para dar a conocer la invención, incluyendo el mejor modo, y también para permitir elaborar y utilizar la invención a cualquier experto en la técnica. El alcance patentable de la invención se define por las reivindicaciones, y puede incluir otros ejemplos que se les ocurran a los expertos en la técnica. Tales otros ejemplos pretenden estar dentro del alcance de las reivindicaciones si tienen elementos estructurales que no difieren del idioma literal de las reivindicaciones, o si incluyen elementos estructurales equivalentes sin diferencias sustanciales del idioma literal de las reivindicaciones.

Todas las patentes, solicitudes de patentes, y otras referencias citadas se incorporan en este documento para referencia en su totalidad. Sin embargo, si un término en la presente solicitud contradice o tiene conflicto con un término en la referencia incorporada, el término de la presente solicitud tiene prioridad sobre el término opuesto de la referencia incorporada.

Todos los intervalos dados a conocer en este documento son incluyentes de los puntos finales, y los puntos finales pueden combinarse independientemente entre sí.

El uso de los términos "un" y "una" y "el/la/los/las" y referentes semejantes en el contexto de descripción de la invención (especialmente en el contexto de las reivindicaciones siguientes) deben interpretarse como si cubrieran el singular y el plural, a menos que se indique de otro modo en este documento o se contradiga claramente por el contexto. Además, debe advertirse que los términos "primero," "segundo," y similares en este documento no denotan ningún orden, cantidad, o importancia, sino se utilizan para distinguir un elemento de otro. El modificante "alrededor de", utilizado con respecto a una cantidad, es incluyente del valor asignado y tiene el significado dictado por el contexto (por ejemplo, incluye el grado de error asociado con la medición de la cantidad particular).

Claims (23)

REIVINDICACIONES

1. Una confitura con relleno central, que comprende: un centro que comprende una composición de centro;. y una cubierta que comprende una composición de cubierta que comprende menos o igual a 20 por ciento en peso de grasa total, con base en el peso total de la composición de cubierta; en donde la cubierta contacta y rodea sustancialmente el centro; en donde la composición de centro comprende un edulcorante a granel, y una grasa que tiene un punto de fusión a capilar abierto de 10 a 18° C, y en donde la composición de centro tiene una viscosidad de Brookfield de 4,000 a 12,000 milipascal-segundos medida a 40° C y 50 rotaciones por minuto al utilizar un husillo AH/HB 5.

2. La confitura con relleno central de conformidad con la reivindicación 1 , en donde el edulcorante a granel se selecciona del grupo que consiste en sacarosa, glucosa, dextrosa, dextrina, xilosa, fructosa, lactosa, ribosa, maltosa, ¡somaltulosa, isomaltulosa hidrogenada, mañosa, galactosa, jarabe de maíz, sorbitol, xilitol, eritritol, isomaltitol, azúcar invertido, jarabes de fructooligosacáridos, almidón parcialmente hidrolizado, hidrolizados de almidón hidrogenado, sorbitol, xilitol, maltitol, manitol, galactitol, lactitol, eritritol, y las combinaciones de los mismos.

3. La confitura con relleno central de conformidad con la reivindicación 1 o 2, en donde el edulcorante a granel comprende sacarosa y lactosa.

4. La composición con relleno central de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-3, en donde la grasa se selecciona del grupo que consiste en grasas vegetales no hidrogenadas, grasas vegetales hidrogenadas, grasas animales no hidrogenadas, grasas animales hidrogenadas, y las combinaciones de las mismas.

5. La confitura con relleno central de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-4, en donde la grasa es una grasa vegetal no hidrogenada que tiene un contenido de materia grasa sólida menor a 5 por ciento en peso a 20° C determinado de acuerdo con AOCS CA-5A-40.

6. La confitura con relleno central de conformidad con la reivindicación 5, en donde la grasa vegetal no hidrogenada comprende 25 a 35 por ciento en peso de ácido palmitoleico, 40 a 50 por ciento en peso de ácido oleico, y 5 a 15 por ciento en peso de ácido linoleico.

7. La confitura con relleno central de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1- 6, en donde la grasa comprende menos de 1 por ciento en peso de grasa trans.

8. La confitura con relleno central de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1- 7, en donde la composición de centro comprende 25 a 40 por ciento en peso de contenido de materia grasa total.

9. La confitura con relleno central de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1- 8, en donde la composición de centro comprende además un emulsionante que tiene un valor de equilibrio hidrófilo-lipofílico (HLB) de 4 a 11.

10. La confitura con relleno central de conformidad con la reivindicación 9, en donde el emulsionante en la composición de centro se selecciona del grupo que consiste en poliricinoleato de poliglicerol, ésteres de ácidos grasos de sacarosa, lecitina, derivados de lecitina, y combinaciones de los mismos.

11. La confitura con relleno central de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-10, en donde la composición de centro tiene una viscosidad de Brookfield de 8,000 a 10,000 milipascal-segundos medida a 40° C y 50 rotaciones por minuto al utilizar un husillo AH/HB 5.

12. La confitura con relleno central de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-11 , en donde la composición de centro de una confitura envuelta individualmente exhibe un cambio en la viscosidad después del almacenamiento a 37° C y 80% de humedad relativa durante ocho semanas que es menor que el cambio en la viscosidad de una confitura con relleno central correspondiente que comprende una grasa que tiene un punto de fusión a capilar abierto mayor a 18° C.

13. La confitura con relleno central de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-12, en donde la composición de centro comprende menos o igual a 2 por ciento en peso de agua.

14. La confitura con relleno central de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-13, en donde la composición de centro comprende por lo menos 5 por ciento en peso de lactosa.

15. La confitura con relleno central de conformidad con la reivindicación 14, en donde la composición de centro comprende 5 a 15 por ciento en peso de lactosa.

16. La confitura con relleno central de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 -15, en donde la composición de centro comprende por lo menos 0.1 por ciento en peso de teobromina.

17. La confitura con relleno central de conformidad con la reivindicación 16, en donde la composición de centro comprende 0.1 a 0.5 por ciento en peso de teobromina.

18. La confitura con relleno central de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-17, en donde la composición de cubierta es una composición de cubierta de caramelo que comprende sólidos de leche, grasa vegetal, glucosa, y sacarosa.

19. La confitura con relleno central de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 -18, en donde la composición de cubierta comprende 5 a 9 por ciento en peso de agua.

20. La confitura con relleno central de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 -19, que exhibe una resistencia máxima de 200 a 800 gramos fuerza a medida que la cubierta se penetra, y una resistencia máxima de 10 a 100 gramos fuerza a medida que el centro se penetra, todo cuando se mide a 32° C al utilizar una sonda cilindrica de 2 milímetros de diámetro como se describe en los ejemplos de trabajo.

21. La confitura con relleno central de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 -20, que consiste en el centro y la cubierta.

22. La confitura con relleno central de conformidad con la reivindicación 1 , en donde la composición de centro comprende, con base en el peso total de la composición de centro, 30 a 35 por ciento en peso de sacarosa, 5 a 15 por ciento en peso de lactosa, 0.1 a 0.5 por ciento en peso de teobromina, 22 a 28 por ciento en peso de una grasa vegetal no hidrogenada que tiene un punto de fusión a capilar abierto de 10 a 18° C y un contenido de materia grasa sólida menor a 1 por ciento en peso a 20° C, 0.2 a 0.4 por ciento en peso de poliricinoleato de poliglicerol, 0.3 a 0.5 por ciento en peso de lecitina, 0.3 a 0.8 por ciento en peso de un emulsionante que comprende poliricinoleato de poliglicerol y un ester de ácido graso de sacarosa, y menor o igual a 1.5 por ciento en peso de agua; en donde la composición de centro tiene una viscosidad de Brookfield de 8,000 a 10,000 milipascal-segundos medida a 40° C y 50 rotaciones por minuto al utilizar un husillo AH/HB 5; en donde la composición de centro de una confitura envuelta individualmente exhibe un cambio en la viscosidad después del almacenamiento a 37° C y 80% de humedad relativa durante ocho semanas que es menor que el cambio en la viscosidad de una confitura con relleno central correspondiente que comprende una grasa que tiene un punto de fusión a capilar abierto mayor a 18° C; en donde la composición de cubierta es una composición de cubierta de caramelo que comprende sólidos de leche, grasa vegetal, glucosa, y sacarosa; en donde la composición de cubierta comprende 7 a 9 por ciento en peso de agua; en donde la confitura con relleno central exhibe una resistencia máxima de 200 a 800 gramos fuerza a medida que la cubierta se penetra, y una resistencia máxima de 10 a 100 gramos fuerza a medida que el centro se penetra, todo cuando se mide a 32° C al utilizar una sonda cilindrica de 2 milímetros de diámetro como se describe en los ejemplos de trabajo; y en donde la confitura con relleno central consiste en el centro y la cubierta.

23. Un método para elaborar una confitura con relleno central, que comprende: extrudir una cuerda con relleno central que comprende una cubierta que comprende una composición de cubierta y un centro que comprende una composición de centro; y moldear piezas individuales a partir de la cuerda con relleno central; en donde, en las piezas individuales, la cubierta contacta y rodea sustancialmente el centro; en donde la composición de centro comprende un edulcorante a granel, y una grasa que tiene un punto de fusión a capilar abierto de 10 a 18° C, y en donde la composición de centro tiene una viscosidad de Brookfieid de 4,000 a 12,000 milipascal-segundos medida a 40° C y 50 rotaciones por minuto al utilizar un husillo AH/HB 5.