Matlagingsmål

Mengden av ingredienser i matoppskrifter oppgis ofte ved masse, volum eller antall. Metriske mål har stort sett tatt over i dag, og internasjonalt brukes i økende grad henholdsvis milliliter og gram i oppskrifter til hjemmebruk.

Historisk har de fleste kokebøker ikke spesifisert mengden ingredienser særlig nøyaktig. Det har for eksempel vært vanlig med beskrivelser som «et passelig stykke lam», «en kopp med mel», «en smørklump på størrelsen til en valnøtt» eller «passelig med salt».^[1] Uformelle mål som «en klype salt», «en dråpe» eller «et hint» brukes fremdeles fra tid til annen.

De fleste ingredienser pleier å angis ved måling av masse. Dette gjelder for eksempel for tørrvarer som sukker og mel (f.eks. 250 g mel) eller kjøtt (f.eks. 2 kg kylling). Små mengder salt og krydder kan måles med en presis vekt i husholdninger som har dette, eventuelt med grove måleenheter som en teskje eller på øyemål. Grønnsaker spesifiseres vanligvis i vekt, men av og til istedet ved å telle, selv om dette kan bli noe unøyaktig på grunn av variasjon i størrelse på grønnsaker. Egg er vanligvis spesifisert ved å telle. Flytende ingredienser måles vanligvis etter volum (f.eks. 300 ml melk eller 2,5 l vann), men ingredienser som melk og vann kan også måles ved masse (henholdsvis 300 g og 2,5 kg, se avsnitt vekt av væsker).

I det meste av verden angis oppskrifter med metriske enheter, som liter (L) og milliliter (ml), gram (g) og kilogram (kg), samt temperatur i grader celsius (°C).

• 
  Digital kjøkkenvekt.
• 
  Litermål.
• 
  Komfyr med termostat.

Milliliter brukes i økende grad i internasjonalt både i matoppskrifter, medisin m.m., trolig for å unngå kommaforvirring ved konvertering mellom SI-prefiks. Desiliter (dl) har tidligere vært brukt en del i Skandinavia, mens centiliter (cl) har vært brukt en del i europeiske land. Ved å bruke milliliter og liter, istedenfor desiliter og liter, blir tallstørrelsene mellom de to enhetene større og dermed enklere å skille. En annen praktisk fordel er at 1 milliliter vann (for de aller fleste praktiske formål) kan antas å veie 1 gram, mens 1 cl vann veier 10 gram, og 1 dl vann veier 100 gram.

Gram brukes på samme måte i økende grad i matoppskrifter internasjonalt, trolig for å unngå kommaforvirring ved konvertering mellom SI-prefiks. Ved å bruke gram og kilogram, istedenfor gram, hektogram og kilogram, blir på samme måte tallstørrelsene mellom enhetene større og dermed enklere å skille. Hekto brukes derfor nå i liten grad.

^† Noen ganger er ølglass istedet 330, 400 eller 600 ml. I Storbritannia brukes brukes en pint (ca. 568 ml). Andre definisjoner på en pint eksisterer også, for eksempel er den amerikanske pinten ca. 473 ml.

• 1 kopp = 250ml (2,5 dl)

«Klype» forekommer i noen oppskrifter for å angi svært små mengder. Ulike kilder definerer en klype til å være 1/8 eller 1/16 teskje,^[2] henholdsvis 0.625 ml eller 0.3125 ml (om lag 0.075 g til 0.15 g). En klype salt vil dermed si om lag 0.1 gram med salt

I engelsktalende land er det fremdeles vanlig å angi oppskrifter med volummål. Eksempel på slike volummål er ulike skjeer, en kopp, pint, quart eller gallon. Vær oppmerksom på at volumet på disse enhetene ofte varierer mellom landene.

Når masse brukes, har oppskrifter fra USA pleid å angi disse med masse i pund. Nye oppskrifter i Storbritannia bruker etter råd fra Guild of Food Writers kilo og gram med pund- og unsemål i parentes, eller eventuelt kun metriske mål.^[3]

^† I Sør-Australia har en pint med øl tradisjonelt tilsvart 425 ml, mens de fleste andre australske statene har omdefinert en australsk pint til 570 ml.

Det er også verdt å bemerke seg at matlagingsmålet «kopp» over ikke er det samme som en «kaffekopp», som kan variere mellom 100-200 ml, eller enda mindre for en espressokopp.

Dessertskje har blitt standardisert i det metriske systemet som 10 ml, men brukes vanligvis ikke i moderne oppskrifter.

I det meste av verden er en spiseskje definert som 15 ml, mens i Australia er den definert som 20 ml.

• 
  «Metriske» måleskjeer for volum, lite brukt i dag. Fra høyre: 1 ml, 5 ml, 15 ml, 50 ml, 100 ml og 125 ml.
• 
  Måleskjeer merket med brøker av en «spiseskje» (varierer etter hvor man er i verden).
• 
  Omregningstabell for ulike amerikanske matlagingsmål.

Norske måleenheter ble bruk inntil man tok i bruk det metriske systemet i 1875 hadde mange handelsvarer egne enheter.^[4] For eksempel var en vanlig enhet for smør «en laup», som ble regnet som tre bismarpund (ca. 18 kg). Våg ble brukt på Vestlandet og i Nord-Norge da man skulle veie fisk (17.932, 18.52 eller 23.15 kg avhengig av årstall). I sangen kjerringa med staven lager kjerringa «åtte potter rømme, fire merker smør», som tilsvarer omtrent 1 kg smør og 7,72 liter rømme.^[5]

Volum

• 1 pott = 4 pægler (peiler) = 0,965 liter
• 2 potter = 1 kanne = 1,9322 liter
• 1 måltønne (korntønne) = 144 potter = 4 kvarter (kvartiller) = 8 skjepper = 139 liter
• 1 skjepper = 18 potter = 1/8 tønne = 17,37 liter
• 1 sildetønne = 120 potter = 115,97 liter

Vekt

• 1 skålpund = 2 merker = ca. 498 gram
• 1 mark = 16 kvintiner = ca. 249 gram
• 1 lodd = 4 kvintiner = 15,57 gram
• 1 kvintiner = 4 ort = ca. 3,89 gram
• 1 ort = 4 æser = 0,9735 gram
• 1 æs = 16 Gran = 0,0608 gram
• 1 gran = 0,0038 gram
• 1 bismerpund = 12 skålpund = 24 merker = ca. 5,98 kg
• 1 våg = 3 bismerpund = 72 merker
• 1 skippund = 320 skålpund = ca. 159 kilo

Ettersom det har blitt mer utbredt med nøyaktige elektroniske vekter har det også blitt mer vanlig å veie væsker, slik at man slipper å bruke litermål.^[6][7][8] De mest vanlige væskene til matlaging er vann og melk, som begge veier tilnærmet det samme i små volumer typisk brukt til matlaging.

1 milliliter vann veier 1 gram, så en oppskrift som trenger 300 ml vann kan dermed byttes ut med 300 gram vann.

En grunn til at man i dag hovedsakelig har gått over til å måle ingredienser i masse istedenfor volum er at volumet for komprimerbare ingredienser kan varierer veldig. I tilfelle for mel kan dette føre til en måleusikkerhet på ca. 20%.^[12]

Volumbaserte oppskrifter bør derfor spesifisere hvordan ingrediensen skal pakkes. For eksempel kan en oppskrift angi «1 kopp brunt sukker, godt pakket», eller «2 toppede kopper mel».

Godt pakket

Ingrediensen komprimeres så tett som mulig inn i måleinstrumentet med en slikkepott, skje eller lignende.

Lett pakket

Ingrediensen trykkes lett inn i måleinstrumentet, men bare nok for å sikre at det ikke er noen luftlommer.

Flat topp

En presis måling av en ingrediens, hvor man tar bort alt som hever seg over kanten av måleinstrumentet. Til dette kan man for eksempel bruke baksiden av en kniv eller bladet på en slikkepott.

Avrundet topp

Slik at en ingrediensen hoper seg opp over kanten av måleinstrumentet i en naturlig, myk, avrundet form.

Rund topp

Den maksimale mengden av en ingrediens man kan få i måleinstrumentet uten at det renner av.

Sikting (sil)

Sikting kan utføres på to måter. «1 kopp siktet hvetemel» indikerer at melet skal siktes inn i måleinstrumentet (vanligvis med flat topp), mens «1 kopp mel, siktet» betyr at siktingen skal skje etter at ingrediensen er målt opp.

Slike spesielle instruksjoner er unødvendig i massebaserte oppskrifter.

• Matlaging
• Målebeger
• Norske måleenheter