Indrefilet

Indrefilet (musculus psoas major) er den møreste delen av kjøttet, fra under de korte ribbenene i bakre del av kroppen, også kalt hinden hos storfe, lam og svin,^[1] samt vilt fra enkelte andre pattedyr. I Norge bruker man for eksempel indrefilet fra hjort, elg og rein.

Vanlige definisjoner av måter å steke et stykke indrefilet som mat, varierer fra rå, medium og til godt stekt, altså gjennomstekt. Tradisjonen med rått kjøtt er uvanlig i Norge og mange i andre land, og er en av få retter, slik som for eksempel også sushi fra enkelte typer fiskekjøtt, som spises uten steking.

Indrefileten utgjøres av den store lendemuskelen (psoas major) som forbinder ryggsøylen og lårbenet, og av hvert dyr får man dermed 2 fileter. En hel, renskåret indrefilet fra kjøttfe kan ha en vekt på rundt 1,5 kg, noe høyere eller lavere avhengig av rasen. Den spesielle mørheten skyldes at muskelen ikke bærer vekt, brukes lite og dermed utsettes for lite bevegelse og belastning. Indrefileten er det dyreste kjøttstykket fra kjøttfe og storvilt.

Førsteklasses indrefilet kommer fra kjøttfe. Kjøttfe slaktes ved 18 måneders alder og enten dyret er av hun- eller hankjønn kalles kjøttet okse- eller biffkjøtt. Både i Storbritannia og i Argentina er Aberdeen Angus regnet som den perfekte kjøttferase med høy grad av intramuskulært fett. Ekte japansk kobebiff kommer utelukkende fra wagyukveg som er oppdrettet i Kobe i Japan. Det er kanskje det beste storfekjøttet som finnes i verden.^[2] Dette er kjøtt som koster mange tusen kroner per kilo. Kun cirka 1 % ekte kobebiff eksporteres. Kjøtt fra wagyukveg som er oppdrettet andre steder i verden koster gjerne det halve, men prisen per kilo er fortsatt flere tusen kroner for de beste kvalitetene (A4 og A5). I enkelte land må kjøttet komme fra kviger eller kastrerte ungokser for å få høyeste kvalitetsgradering og pris.

En indrefilet stykkes gjerne opp for restaurantbruk. Den vanligste inndelingen er som biffstykket, chateaubriand, tournedos, og filet mignon (også kalt pyramiden).^[3] Biffstykket utgjør den tykke, litt rufsete enden av indrefileten, mens filet mignon utgjør den tynne pyramidelignende enden på motsatt side av indrefileten. Chateaubriand er stykket som følger etter biffstykket, mens tournedos er stykket som følger før pyramiden. Disse to regnes som de beste stykkene på indrefileten. En chateaubriand stekes gjerne hel og transjeres ved servering, mens tournedos skives i cirka 2,5–3 cm tykke runde stykker og typisk stekes i panne. En normalt stor indrefilet gir vanligvis to til tre (av og til fire) tournedos, mens det kun er én filet mignon på hver filet. Biffstykket kuttes gjerne opp til andre retter og stekes som biffer, typisk med betegnelsen «kjøtt av indrefilet» eller noe lignende. Filet mignon behandles gjerne ganske likt tournedos og kuttes gjerne i tynne skiver etter helsteking.

• (en) Tenderloin – kategori av bilder, video eller lyd på Commons