Jizake

Jizake (Japans: 地酒) betekent letterlijk plaatselijk gebrouwen sake. Het betreft hier vaak sake die is gebrouwen door plaatselijke kleine sakebrouwerijen, die de sake brouwen met lokaal verbouwde rijst en lokaal gewonnen water.

Rond 1800 kwam de meeste sake uit het gebied dat nu bekendstaat als de prefecturen: Hyogo, Nara en Kioto. De sake uit deze gebieden werd veelal verscheept naar Edo, het huidige Tokio, en was voornamelijk bestemd voor de Daimyo's en hun gevolg. Deze zaten verplicht in Edo door het Sankin kotai systeem en hadden niets anders te doen dan vertier zoeken. De consumptie van sake en de rituelen eromheen waren favoriet als tijdverdrijf. De sake die men het liefst dronk was sake uit de hiervoor genoemde gebieden. Men noemde dit sake van boven. Dit kwam doordat de gebieden boven Edo lagen en doordat er veel tempels in die streek waren.

Naast sake van boven was er ook de plaatselijk gebrouwen sake, bekend onder de naam Jizake. In Edo werd dit gezien als sake van mindere kwaliteit. Wanneer in 1784 in Nada (Hyogo) het gebruikelijk wordt om rijst met watermolens te polijsten, is dit de nekslag voor de plaatselijke sakebrouwerijen qua verkoop in Edo. Het voordeel van het polijsten met een watermolen is niet alleen dat rijst voor een hoger percentage aan de buitenkant kan worden weggepolijst, waardoor er een veel betere sake ontstaat, maar ook een enorm toegenomen productiecapaciteit. Jizake was al niet populair en diende meer ter opvulling van het saketekort. Na de uitvinding van het polijsten met de watermolen was opvulling niet meer nodig.

Jizake blijft plaatselijk zijn afzet markt behouden. Na de Tweede Wereldoorlog hebben alle sakebrouwerijen het moeilijk. Vanaf 1955 begint de bloei voor de sake, ondanks dat de bierconsumptie na 1960 groter wordt dan sakeconsumptie. In de periode tussen 1955 en 1973 gaan de grote brouwerijen zich volledig concentreren op kwantiteit, terwijl de kleine lokale brouwerijen gefocust zijn op verbetering van kwaliteit. In 1973 stort de markt voor sake in. Onder andere doordat de consument erachter komt dat veel sake van de grote brouwerijen helemaal niet door deze brouwerijen gemaakt wordt. Massaal stapt men over op, zoals zij dat zien, eerlijke lokale, weliswaar duurdere sake.

Na 1973 volgt de hoogtijperiode voor Jizake, vanaf 1981 gevolgd door een grote vraag naar Ginjo en nog hogere kwaliteit sake. Een aantal lokale sakebrouwerijen gaat mee met de vraag, zodat het nu middelgrote brouwerijen zijn.

Tegenwoordig wil een brouwerij graag dat zijn product de titel Jizake meekrijgt en zijn zelfs de regels aangescherpt om Jizake genoemd te mogen worden. Er wordt streng op toegezien dat er plaatselijk verbouwde rijst en lokaal water wordt gebruikt. Dit zodat elke Jizake een uniek karakter heeft.

• Nederlandstalige (commerciële) site over sake