Kookboek/Bechamelsaus

Bechamelsaus
Categorie	Saus
Moeilijkheidsgraad

Bechamelsaus is een saus op basis van boter, melk en bloem. Deze saus is een standaardingrediënt van lasagne Bolognese, maar wordt in Nederland en België ook veel gebruikt om groenten zoals bloemkool, broccoli of andijvie te binden, hoewel in veel huishoudens daarvoor ook wel een eenvoudiger te bereiden saus op basis van maïzena wordt gebruikt. Fijnproevers zullen over het algemeen de variant op basis van bloem verkiezen.

• boter
• bloem
• melk
• zout en peper
• eventueel nootmuskaat

De boter wordt eerst gesmolten. Vervolgens wordt onder het roeren langzaam de gezeefde bloem toegevoegd, zodat er een roux ontstaat. Deze roux kan naargelang de gaartijd blank, blond of bruin zijn. Dit heeft een effect op de kleur van de saus.

Het gegaarde mengsel wordt vervolgens verdund met melk. Meestal wordt er een verhouding gebruikt van één deel boter, één deel bloem en tien delen melk. De eerste hoeveelheid melk moet in zeer kleine beetjes worden toegevoegd, waarna telkens wordt geroerd, omdat de saus anders gemakkelijk gaat klonteren. Daarbij wordt het vuur zeer laag gehouden of zelfs helemaal afgezet.

Na toevoeging van het laatste deel melk moet de saus nog even "opkomen" (kort koken) om de bloem helemaal gaar te laten worden. De dikte van de saus kan worden gevarieerd door meer of minder melk toe te voegen. Voor een romiger versie kan extra room worden toegevoegd.

Ten slotte worden naar smaak zout, peper en nootmuskaat toegevoegd. De toevoeging van nootmuskaat is echter typisch Nederlands en Belgisch, in Frankrijk gebruikt men in plaats daarvan laurier en fijngesneden ui. Sommige koks gebruiken in bechamelsaus liever geen zwarte peper, omdat deze erg zichtbaar is. Witte peper valt niet op in de bijna witte saus.