Coklat

Rencana ini adalah tentang coklat sebagai bahan makanan. Untuk warna sila lihat perang.

Coklat (Jawi: ‏چوكلت‎code: ms is deprecated ‎) ialah nama sebuah makanan hasil olahan biji koko (Theobroma cacao)^[1] yang dipanggang dan dikisar menjadi serbuk, pes atau cecair berperisa baik dinikmati terus atau diterapkan dalam bentuk masakan lain. Makanan ini dihasilkan orang-orang Olmec sepanjang pantai teluk selatan Mexico yang menanam pokok koko dan membuat “coklat” seawal abad ke-19 SM.^[2][3]

Coklat umumnya merupakan antara bahan makanan paling popular di dunia diberikan sebagai hadiah atau pemberian pada hari-hari istimewa. Dengan bentuk, corak, dan rasa yang unik, coklat sering digunakan sebagai ungkapan terima kasih, simpati, atau prihatin sehinggalah juga kepada pernyataan cinta. Pada pendahuluannya, coklat tidak bermula sebagai makanan (kecil), tetapi minuman dengan rasa yang istimewa.

Perkataan "coklat" menyerap kata bahasa Inggeris: chocolatecode: en is deprecated yang sendirinya pinjaman bahasa Sepanyol berejaan sama^[4][5] Walau bagaimanapun, istilah setempat yang digunakan untuk minuman koko pada ketika itu dicatat sebagai cacahuatl, ada sejarawan yang mengusulkan nama asal ditukar orang Sepanyol yang memperkenalkan air ini ke Dunia Lama agar kurang mendekati perkataan caca bermaksud "najis" dalam bahasa Sepanyol.^[6] Bahasa Nahuatl moden turut mengejanya sebagai xocoatl.^[7]

Masyarakat Olmec memmberi nama setempat kakawa.^[2]

Koko sangat penting dalam kebudayaan Meso-Amerika pada zaman dahulu, iaitu bagi suku Maya, Toltec, dan Aztek. Mereka memanfaatkan biji koko sebagai mata wang di semua wilayah itu. Suku Maya dari Guatemala utara mengambil istilah koko daripada bangsa Olmec. Dianggarkan amalan meminum coklat dalam suku Maya bermula sekitar tahun 450 SM - 500 SM. Kononnya, penggunaan coklat dianggap sebagai simbol status penting pada masa itu. Suku Maya mengambil coklat dalam bentuk cairan berbuih yang ditabur lada merah, vanila, atau rempah-rempah lain.

Ketika tamadun Maya runtuh (sekitar tahun 900) dan digantikan oleh bangsa Toltec, biji koko menjadi komoditi utama Meso-Amerika. Pada masa Kerajaan Aztek berkuasa (hingga sekitar tahun 1500 SM) daerah yang meliputi Bandar Mexico kini dikenali sebagai daerah Meso-Amerika yang paling kaya dengan biji koko. Bagi suku Aztek, biji koko merupakan “makanan para dewa” (theobroma, dalam bahasa Yunani).

Biasanya, biji koko digunakan dalam upacara-upacara keagamaan, sebagai mata wang, dan sebagai hadiah. Orang Aztek mengubah biji koko dan mencampurinya dengan air dan tepung jagung untuk membuat minuman pahit yang dinamakan mereka chocolatl. Menurut mereka, minuman ini perlu diambil setiap hari walaupun tanpa apa-apa sebab penting. Coklat juga menjadi simbol kemakmuran. Ketika tahun 1544 M, rombongan Maya dari Guatemala yang mengunjungi istana Sepanyol membawa hadiah dan antaranya ialah minuman coklat.

Orang asli Meso-Amerika mengambil coklat dalam bentuk cairan. Biji coklat diperamkan, lalu dikeringkan, dipanggang, dan digiling dengan batu khas. Hasilnya, serbuk coklat yang jika ditambah dengan bahan lain, seperti lada merah, menjadi minuman yang sangat digemari ketika itu.

Cara menyajikannya juga bukanlah sebarangan. Dengan memegang bekas setinggi dada dan menuangkannya ke dalam bekas, penyedia akan dapat membuat buih tebal, bahagian yang membuatkan minuman itu begitu bernilai. Buih ini sebenarnya dihasilkan oleh lemak koko (cocoa butter) tetapi kadang-kala turut ditambah buih tambahan. Orang Meso-Amerika memiliki amalan penting meminum dan memakan bubur yang mengandungi coklat.

Di awal abad ke-17, coklat menjadi minuman penyegar yang digemari di istana Sepanyol. Sepanjang abad itu, coklat tersebar antara kaum bangsawan Eropah, kemudian melalui proses yang adil yang membuatkan harganya menjadi murah dan pada penghujung abad itu, menjadi minuman yang dinikmati oleh kelas pertengahan seperti pedagang. Kira-kira 100 tahun selepas kedatangan koko ke Eropah, coklat amat terkenal di London hingga didirikan “rumah coklat” untuk menyimpan bahan persediaan dan penyediaan coklat (diilhamkan daripada rumah kopi). Rumah coklat pertama dibuka pada tahun 1657.

Semua coklat Eropah diambil sebagai minuman hinggalah pada 1847 apabila mula wujudnya coklat pejal. Orang Eropah membuang hampir semua rempah-rempah asal yang ditambahkan oleh orang Meso-Amerika, tetapi mengekalkan vanila. Mereka juga menggantikan ramuan lain dengan banyak untuk menyesuaikan coklat mengikut selera mereka sendiri; bermula daripada resepi khusus yang memerlukan ambergris, zat warna keunguan berlilin yang diambil dari usus ikan paus, hinggalah kepada bahan lebih umum seperti kayu manis atau cengkih. Namun, yang paling kerap ditambahkan ialah gula. Sebenarnya, coklat Meso-Amerika tidak dibuat manis.

Coklat Eropah pada awalnya disediakan dengan cara yang sama dengan yang digunakan suku Maya dan Aztek. Malah hingga kini, kaedah yang digunakan Meso-Amerika kuno masih dipertahankan dalam mesin industri. Biji koko masih diperam, dikeringkan, dipanggang, dan digiling. Namun, beberapa teknik lebih rumit turut ditambah. Serbuk coklat diemulsikan dengan kalium atau natrium karbonat agar lebih mudah bercampur dengan air ('dutched', kaedah pengemulsian ditemui orang Belanda), lemaknya dikurangkan dengan membuang banyak lemak koko (defatted), digiling sebagai cairan dalam bekas khusus (conched), atau dicampur dengan susu sehingga menjadi coklat susu.

Rasa coklat masih sukar diertikan. Dalam buku Emperors of Chocolate, Joel Glenn Brenner menggambarkan rahsia terkini tentang rasanya. Rasa coklat dibentuk daripada campuran 1,200 jenis zat, tanpa satu rasa yang utama. Malah, sebahagian daripada zat itu pun rasanya sangat tidak sedap sekiranya dimakan sendirian. Disebabkan itu, sehingga sekarang masih tiada coklat tiruan.

Antara zat penghasil rasa coklat yang ada ialah lemak. Takat lebur lemak koko ini hanya sedikit di bawah suhu normal tubuh manusia. Jika sepotong coklat dimakan, lemak itu cair di dalam mulut. Cairnya lemak koko menimbulkan rasa lembut di mulut. Lemak koko tidak langsung diserap tubuh kerana bukan daripada jenis yang menggemukkan tubuh.

Walaupun tidak dapat digantikan, pemalsuan koko sering dilakukan. Koko ialah bahan yang mahal, apatah lagi dibandingkan dengan gula atau minyak nabati. Maka, tidak hairanlah sekiranya dapur biasa terpaksa memilih kedua-dua bahan ini untuk menggantikan koko. Disebabkan itu, tidak banyak coklat dipasarkan sebagai “coklat”.

Lemak koko sering digantikan dengan minyak yang lebih murah seperti lesitin atau minyak kelapa sawit. Selain pertanyaan harga, dengan memakai kedua-dua bahan ini, pelapisan coklat menjadi lebih mudah. Berbanding koko pejal, komponen tidak berlemak pada biji yang digiling juga cenderung berada pada paras yang rendah. Dalam buku coklat, misalnya, sekitar 20% gula-gula itu diisi coklat.

Coklat premium pula biasanya mengandungi sekitar 50-70% coklat padat. Disebabkan coklat mengandungi lebih gula dan mungkin juga sedikit minyak nabati, coklat pekat ini mengandungi lebih sedikit kalori daripada produk coklat pada umumnya.