Bayonne ham

Bayonne ham utawa jambon de Bayonne minangka ham sing wis diobati sing jenenge jenenge ing kutha plabuhan kuno Bayonne ing sisih kidul-kulon Prancis, kutha sing dununge ing wilayah budaya ing Basque Country lan Gascony . Nduwe status PGI.

Wilayah sing dikepengini minangka cekungan kali Adour lan watesan geografis iki saiki diwenehake ing peraturan kanggo produksi ham Bayonne. Daging kasebut dhewe ora kudu asale saka cekungan Adour nanging kudu diprodhuksi saka siji saka wolung jinis babi sing ditetepake kanthi jelas ing sawijining dhaerah saka Deux-Sèvres ing sisih lor nganti Aveyron lan Aude. Aturan kasebut ketat banget lan nyakup zona asale daging babi, rezim kanggo panganan kewan (ora ana steroid, ora ana minyak iwak, ora ana antibiotik), lan saben kewan kudu diidentifikasi kanthi tato kanthi jelas lan unik. Pengangkutan, penyembelihan, ukuran lan bobot potongan daging asli, tutupan minimum lemak, isi asam linoleat, lan suhu panyimpenan pasok pembantaian kanggo daging kabeh wis ditemtokake. Ham sing diprodhuksi miturut kriteria kasebut diwenehi status Uni Eropa sing dilindhungi Uni Eropa, lan diarani Bayonne ham. Penegakan peraturan kasebut lan menehi hak nggunakake jeneng Bayonne ham minangka tanggung jawab Le Consortium de Jambon du Bayonne sing dununge ing Pau, ibukutha Departemen 64 ing sisih kidul-kulon Prancis.

Cara pangatusan sing digunakake ing mimik jaman saiki sing digunakake ing jaman biyen. Saben kamar panyimpenan pangatusan nduweni kontrol suhu lan asor sing cocog karo variasi mangsan. Wiwitane babi disembelih ing pungkasan Oktober lan wiwitan November. Ham banjur disiram uyah sing digawe ing wajan uyah Adour utawa saka sing cedhak Béarn . Kahanan suhu ing taun iki yaiku 6 to 8 °C (43 to 46 °F), cocog kanggo proses pengawetan dhisikan lan ham ditinggalake digantung ing kamar pangatusan nganti akhir Januari utawa wiwitan Februari. Ing bagean sabanjure proses, campuran lemak daging babi lan glepung diarani pannage digunakake kanggo nutup pucuk sendhi sing dipotong. Iki nyuda kacepetan daging dadi garing sajrone wulan Maret, April, lan Mei sing luwih panas. Ing sawetara wektu sajrone wektu iki, akeh piment d'Espelette (Basque chile pepper ) ing kulit, menehi tang unik kanggo produk pungkasan. Tahap pangatusan pungkasan rampung ing pungkasan Juli lan ham wis siyap. Teknik modern nggunakake kamar pangatusan individu kanthi kontrol suhu lan asor mung ngasilake suhu mangsan lan kahanan asor sing beda -beda saben taun digawe dening angin (angin kidul) lan samodra Atlantik. Ukuran ham sing digunakake biasane ana ing kisaran 8 to 9 kg (18 to 20 lb) kalebu balung.Sawise ham ngrampungake proses pangobatan, ditandhani nganggo lauburu (salib Basque tradisional), paling ndhuwur diwenehi jeneng Bayonne. Ham iki umure paling umure 7 wulan, umume umure 9 utawa 10 wulan sadurunge didol, lan bakal tetep nganti setaun maneh yen didhelikake ( ° C), swasana garing.

• Jamón serrano
• Presunto
• Prosciutto - jeneng umum kanggo ham sing padha saka Italia