浅漬け

ウィキソースに東照宮御実紀附録の原文「駿府にて、若き女房達よりこぞりて、あの常慶坊ほど情なくにくき者はなしと、口口にそしり居たりしを、つとさし覗かせたまひ、年たけし女房をめし、若き女共は、何故に常慶をにくさげにそしるぞと仰せられしかば、かの女房聞え上ぐるは、されば、外の事にても候はず御厨より日々送りこし候浅漬の香物、あまりに塩辛くて、老若ども給べかね候へば、今少し塩をかろく漬け候やういたしたしと、御厨方へ申送るといへども、常慶さらに其詞を用ゐず、今に塩からく漬け候ゆゑ、朝夕に給り候ものたべかね候て、常慶をそしり候と申しければ、そは女共の憤るも理なり、常慶にそのむね命ずべきなりと仰せられしが、やがて外殿に出で給ひ、常慶をめして、厨所にて朝夕用うる味噌・香物、塩から過ぎて、女房等食し兼ぬるよし聞ゆれば、此後は今少し塩をかろくいたし候へと仰せられしかば、常慶つゝしむで承り、そのまゝ御傍にすゝみより、何かひそかにさゝやきしに、御笑ひまし〳〵、とかくの仰もなし、常慶は退き出でぬ、御側にまかりし人々此様を見、あやしがりて、只今は何事をひそかに申上げて、上にも御笑ひありしにやと問ひければ、常慶、ばその事に候、各方も聞給ひしごとく、浅漬大根の塩をかるく仕候へとの仰に候、今のごとく塩辛く漬けさせ候てさへ、朝夕の用おびたゞしきものを、女房達の好みのごとく、塩加減いたし候はゞ、何ほどの費用に及ぶべきもはかりがたし、女房達の申す詞など聞召さぬ様にわたらせ給ふこそ然るべけれと申上げしなりと答へしとぞ、此常慶といふ者、本氏は松下にて、蔵主安綱と称し、はじめ浜松の二諦坊の住職にてありしが、天性賦税の事に精しければ、駿府租税の事を司り、御厨の事をも沙汰し、年久しくつかへたる老人にて、今も松下といへる御家人は、此坊が後胤なり、〈駿河土産、岩淵夜話別集、家譜、〉」があります。

浅漬け（あさづけ）とは、野菜（胡瓜、大根、茄子など）を短時間、塩^[1]や調味液で漬けた漬物のことである。即席漬け、一夜漬け、お新香（おしんこ）などとも呼ばれる。また、調理法として酢漬けや糠漬けなどの漬物を短時間で引き上げたものを浅漬けと言う場合もある（この場合、対義語は「古漬け」）。

塩が少量の浅漬けでも、塩分による味や食感の変化だけでなく、乳酸発酵も進んでいる^[1]。

「新生姜」は、それまでの古漬けと違い浅漬のはしりとなったものである。漬物専門店で多くの浅漬けが売られている。また、切った野菜を塩で揉み、昆布、唐辛子などと共にタッパーや袋に入れておくだけで出来るため、家庭でもよく作られている。また、野菜にまぶすだけの調味液も市販されている。加工食品としても人気があり、漬物生産量も多い。

葉野菜などは、水分が減るために旨みが凝縮されるとともにカサが減るので多量の野菜を摂取しやすくなる。また、発酵を伴わないので野菜の色が抜けて汚くならない。乳酸菌で発酵させる漬物は乳酸が雑菌の多くを死滅させるが、浅漬けは発酵を伴わずpHも5程度と、発酵させた漬物に比べて酸性が弱いものが多い。

浅漬けが原因とみられる腸管出血性大腸菌（O157など）による食中毒はしばしば発生しており、死亡者が出た事例は2000年に1人、2005年に6人、2012年に7人となっている（2012年の事例については「白菜の浅漬けによるO157集団食中毒」も参照）。菌の由来は、野菜の肥料となる牛ふん堆肥であると考えられており、不十分な発酵過程で大腸菌が残存し、結果的に野菜に菌が残留するというものである。野菜の加熱処理がない場合や次亜塩素酸ナトリウムによる処理が不十分である等、消毒に対する思想・体制の不備^[2]のほか、余分な塩分や食品添加物が少ない食品が好まれるという消費者の嗜好の変化もあり、菌が生存する可能性は高まる傾向にある^[3]。2014年に東京工科大学の研究グループが、浅漬けの風味を劣化させることなく、腸管出血性大腸菌増殖を抑制する効果を持つ乳酸菌を発見した事を報告した^[4]。

地方の特産物となっているものもあり、日本各地で作られ食べられている。

白菜に調味液を加える浅漬け式で製造される日本のキムチもある。酸味が少なくあっさりとした風味になるので、日本で人気があり、市販の調味液を使うことによって家庭でも短時間で簡単に作ることができる。マリネは、魚・野菜などを酢に漬け込む浅漬けの一種である。

• 漬物ポータルサイト（全日本漬物協同組合連合会）

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