Szójaszósz
| szójaszósz | |
 | |
| japán szójaszósz | |
| Más néven | kínai: 醬油 / 酱油 pinjin: csiang jou (), jűtphing: szí jau () hangul: 간장 kandzsang hiragana: しょうゆ sóju vietnámi: xì dầu / nước tương thai: ซีอิ๊ว szi-io |
| Típus | szósz |
| Nemzet, ország | ázsiai konyha |
| Alapanyagok | szójabab |
| Kalória (1 adag) | 53 kcal/100ml[1] |
 A Wikimédia Commons tartalmaz szójaszósz témájú médiaállományokat. | |
A szójaszósz ételízesítőként használt szósz, melyet erjesztett szójababpasztából készítenek, egyes változatainál a szójababhoz búzát vagy árpát kevernek.[2] A szójaszósz az ázsiai konyha egyik alapvető ételízesítője, amit főzéshez, sütéshez is felhasználnak, mártásokhoz, mártogató szószként és marináláshoz is alkalmaznak. A szójaszószok lehetnek világosabbak vagy sötétebbek, a világosak sósabbak és könnyebbek, a sötétebb változatok gazdagabbak, sűrűbb textúrájúak. A legsötétebb színű szójaszósz az indonéz ketjap manis.[3] A japán konyha szinte elképzelhetetlen szójaszósz nélkül, még a nyugati eredetű ételekhez (például olasz tésztákhoz) is használják.[4] A szójaszószban az úgynevezett „ötödik íz”, az umami is megtalálható.[4]
Története
[szerkesztés]A szójaszósz Kínából ered, a 150-ből származó Siming () (释名, „Nevek magyarázata”) című szótár már utalást tesz egy sicse () nevű, fekete szójababból készült szószról, aminek a neve az azonos ejtésű, „kiváló” jelentésű si () írásjegyből származik. A nevét a szósz onnan kapta, hogy remek ízűnek találták. A 160-ban kiadott Szimin jüeling () (四民月令, „Havi utasítások a nép négy osztályának”) csingcsiang () néven említi.[5] A csiang () eredetileg erjesztett húsokból és halakból készült szósz volt, később kezdték el növényi alapanyagokból készíteni, mert ezek jóval hozzáférhetőbbek voltak, mint a hús.[6][4] A Csi min jao su () (齊民要術, „Főbb módozatok az emberek jólétéhez”) – a legelső ismert mezőgazdasági enciklopédia 544-ből – le is írja a szójaszósz készítésének menetét.[5]
A szójaszósz Kínából Ázsia más területeire is átkerült. Első japán nyelvű említése egy buddhista szerzetes naplójából származik 1568-ból, amit Nara városában találtak meg. Az egyik legrégebbi, szójaszószt gyártó vállalat a Kikkoman, a Kikkoman-féle szószokat 1704-ben egy Mogi Szaheidzsi nevű szójaszószfőző mester kezdte el készíteni.[5]
A szójaszósz szó nyugati kiadványban először 1603-ban jelent meg, egy portugál-japán szótárban. A Holland Kelet-indiai Társaság 1647-ben már dokumentáltan exportált japán szójaszószt, ami hollandul a soije nevet kapta. Az első, Európába és Amerikába importált szójaszószokat Japánból, Kínából és Indonéziából hozatták a 18. században és nevezték indiai ketchupnak is. Az első európai, aki részletes és pontos leírást adott a szójaszósz készítéséről, a német J.J. Hoffman volt 1874-ben, aki Japánban tanulmányozta a szósz készítését. 1910-re Japánból már 2 800 000 gallon szójaszószt exportáltak külföldre, főképp Amerikába, de egyes európai városokba is.[5]
Készítése
[szerkesztés]A szójaszószt hagyományosan agyagedényekben készítették és tárolták. Ma már gyárilag is készülnek szójaszószok a növekvő kereslet miatt. A szójababot beáztatják, majd megfőzik. Pörkölt búzából készült lisztet tesznek hozzá, valamint Aspergillus oryzae nevű gombakultúrát. Ezt követően három napig 30 °C-on érlelik a pasztát, majd jól megsózzák. Három-hat hónapig 15-25 °C-os hőmérsékleten tovább érlelik, majd négy-öt hónapig még állni hagyják. Az így elkészült lét leszűrik, pasztőrözik, újra leszűrik és palackozzák.[7]
Galéria
[szerkesztés]-
-
Hagyományos szójaszósz-készítő edények Kínában
-
Hagyományos módon készített koreai szójaszósz (조선간장, csoszon kandzsang)
-
Szójaszósz-választék egy japán szupermarketben
Források
[szerkesztés]- ↑ Nutrient data for 16123, Soy sauce made from soy and wheat (shoyu). USDA National Nutrient Database for Standard Reference. [2013. július 18-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 8.)
- ↑ Szójaszósz. Gourmandnet. [2013. április 1-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 8.)
- ↑ Soy sauce. BBC. (Hozzáférés: 2013. április 8.)
- ↑ a b c Norio Tanaka: Shoyu: The Flavor of Japan (pdf). The Japan Foundation Newsletter, 2000. január. [2009. február 26-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 8.)
- ↑ a b c d William Shurtleff. History of Soy Sauce (160 CE To 2012). Soyinfo Center, 6-11. o. (2012). ISBN 9781928914440
- ↑ History of Soy Sauce. Kikkoman Soy Sauce Museum. [2013. március 5-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 8.)
- ↑ SOY SAUCE. Edexcel. [2013. szeptember 21-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2013. április 8.)
További információk
[szerkesztés]
- Minden, amit tudni akart a szójaszószról – Origo, 2014. július 16.
