Verdura

As verduras^[1] son hortalizas nas que a parte comestible son os órganos verdes da planta, tal e como poden ser os talos, as follas etc. e que forman parte da alimentación humana. Case todas elas son de baixo contido en graxas e calorías, representando ademais fontes de vitaminas, minerais, fibra e hidratos de carbono. A definición do que é verdura é de uso máis 'popular' que 'científico' e está suxeita a diversas interpretacións culturais. Dende un punto de vista culinario as plantas (ou os seus froitos) que non posúen un sabor doce (agás algunhas excepcións) considéranse verduras. A produción comercial de verduras é unha ponla da horticultura denominada olericultura.

Pódense clasificar as diferentes verduras pola parte da planta dedicada á alimentación ou que é comestible; deste xeito tense que as verduras normalmente proceden de:

• Bulbos col ravos, cebolas, fiúncho
• Follas: aceda, calquera variedade de col, leituga, espinaca, acelga
• Gomos: alfalfa
• Inflorescencias: alcachofa, coliflor, brócoli
• Froitos: cabaza, tomate, pemento, berenxena, cogombro
• Raíces: nabo, cenoria
• Sementes chícharo, feixóns
• Talo: allo porro, espárrago, apio
• Tubérculo: mandioca, patacas, ravo

Existen nesta categoría tres grupos dependendo do contido de hidratos de carbono:

• Grupo A (apenas): espinaca, berenxena, col, leituga, pemento, tomate e cabaza.
• Grupo B (ata o 10% de hidratos de carbono): alcachofas, cebolas, nabos, allo porros, cabazas, cenorias e remolacha.
• Grupo C (ata un 20%): batatas, patacas e millo tenro.

As principais verduras teñen a súa orixe nos diferentes continentes,^[2] segundo esta distribución:

• Oriente Medio e Asia
  • Allo, remolacha, cenoria, col, leituga, lentellas, nabos, cebolas, perexil, allo porro, chícharos, ravo.
• África
  • Gombo, gourde, niébé.
• Europa
  • Apio.
• China do Norte
  • Col chinesa, cogombro, berenxena do Xapón, xenxibre, feixón azuki, nabos, ravos chineses, soia.
• Sueste Asiático
  • Berenxena, taro.
• América Central - (México)
  • Feixón de Lima, mandioca, batata, feixón verde
• América do Sur - (Andes)
  • Cabaza, feixón verde, feixón de Lima, pemento, pataca, quinoa, tomate, topinambour

A cor das verduras indica o contido dalgunha substancia característica. O habitual é que predomine a cor verde debido á presenza dun pigmento natural verde denominado clorofila. A clorofila pode verse afectada facilmente polo pH das substancias da planta e por esta razón pode variar a cor dende o verde oliva que revela a existencia de medios ácidos ata o verde brillante dos medios alcalinos. Algúns dos ácidos presentes nas verduras libéranse durante a cocción, particularmente se se cocen sen tampa.

Se se observan outras cores como o amarelo/laranxa en verduras débese á presenza de carotenoides, que se ven afectados igualmente polos procesos de cociñado ou de cambios no pH.

O vermello/azul dalgunhas verduras como as remolachas débense á presenza dunha substancia química natural denominada antocianina, pigmento natural sensible aos cambios do pH. Cando o pH é neutro, os pigmentos son de cor púrpura, ao chegar a ácido póñense de cor vermella e ao chegar a un valor alcalino, azul. Todos estes pigmentos son moi solubles na auga.

A comercialización realizouse dende a antigüidade en grandes mercados na rúa, prazas e lugares públicos, onde expuñan á venda os diferentes granxeiros e agriculores dunha rexión os produtos vexetais e hortalizas procedentes da súa colleita. Os negocios de exposición adoitaban ser familiares. Nestes casos a venda das verduras dependía da estacionalidade das mesmas, das condicións climáticas, as técnicas de cultivo etc. Tan só estaba dispoñible para vender aquilo que era posible recoller en cada época do ano. Os mercados de verduras adoitaban atoparse nas proximidades dos templos e lugares de paso.

Nas grandes cidades é frecuente poder mercar as verduras nos supermercados, grandes superficies e mercados, as froitarías ou tendas especializadas na venda de verduras son máis escasas, aínda que continúan o seu labor. A verdura dentro dun establecemento exponse en caixas numeradas e correctamente identificadas.

Os usos culinarios das verduras son moi diversos nas diferentes cociñas do mundo:

• Poden aparecer crúas en diversas ensaladas, aliñadas con vinagre e aceite e acompañadas cos ingredientes máis diversos. Como aperitivo na cociña francesa tómanse as crudités e en Romanía como Zacuscă, como salsa coleslaw nos sándwichs ou simplemente crúas.
• Pódense atopar cocidas de diversos xeitos, desde as técnicas ao vapor (aconsellables para manter as súas propiedades nutritivas), pasando pola ola de presión ou simplemente escalfadas. Ás veces na cocción engádese un medio ácido (zume de limón ou vinagre) que axuda a preservar as vitaminas.
• Prepáranse sopas quentes (potaxe ou sopa de chícharos) ou frías (gazpacho ou vichyssoise).
• Pódense comer asadas á grella acompañadas de diferentes carnes, asadas á tixola, enfornadas sen pelar (escalivada) ou gratinadas.
• Pódense tomar licuadas, en zume de verduras, como o zume de cenoria.

Para poder conservar durante máis tempo a dispoñibilidade da verdura, procésanse en conservas, secas ao ar, en fermentación (como o sauerkraut da cociña alemá ou kimchi da cociña coreana), os encurtidos (cogombros en vinagre), en salgadura etc.

As verduras poden servir de acompañamento ou gornición a aos pratos principais. Poden prepararse enteiras ou cortadas en diferentes formas: en xuliana (en dedos largos), en brunoise (en pequenos dados), en chiffonade (enrólanse varias follas e córtanse en forma transversal cun grosor duns 5 mm), noissette (pequenas boliñas de polpa).

Algunhas dietas consideran o uso único dos alimentos provenientes de froitas e verduras, como o vexetarianismo. Outra dietas que conteñen verduras como ingrediente principal son o veganismo e a dieta macrobiótica.

Algunhas gastronomías do mundo caracterízanse polo uso de verduras na maioría dos pratos e costumes culinarios como na [[gastronomía mediterránea.

As verduras poúen un baixo contido de proteínas e de graxa, posúen baixo contido calórico: dende 20 kcal/100 g dos espárragos ata 60 kcal/100 g das fabas.^[3][4] As vitaminas (xeralmente A e C) e os minerais, e a fibra (celulosa, hemicelulosa e lignina), o 80 % restante é auga, posúen cantidades de calcio entre 50–150 mg/100 g (acelgas, leituga, espinacas); a maioría dos vexetais conteñen moito potasio e pouco sodio.

As verduras son moi saudables porque achegan moitos micronutrientes que actúan sinerxicamente como antioxidantes^[5] e protexen de varias enfermidades crónicas^[6][7] e igualmente axudan a manter a saúde dos tecidos como pel e mucosas do corpo.

Composición das principais verduras

Por 100 g de produto fresco	auga g	enerxía cal	carbohidratos g	proteína g	lípidos g	calcio (Ca) mg	caroteno mg	vitamina C mg	fibra g
Alcachofa	85	40	7,6	2,1	0,1	47	0,1	8	2
Berenxena	92	20	3,5	1,0	0,2	12	0,03	4	2,5
Remolacha	86	40	8,4	1,3	0,1	20	0,05	10	2,5
Cenoria	90	37	6,7	1,0	0,2	31	7	10	3
Cabaciña	94,5	15	3	0,9	0,2	12	0,27	7	1,1
Espinaca	92	17	1,3	2,7	0,2	105	4	48	2,7
Endivia (chicoria)	95	12	2,4	1,1	0,1	49	0,1	7	2,2
Leituga	94,5	10	1,3	0,9	0,1	17	0,6	8	1,5
Nabo	93	26	3,2	0,9	0,1	34	0,02	28	2
Cebola	89	37	7	1,3	0,2	30	0,01	8	2,1
Soia	41,6	8,5	30	38	20	280	140	6	15
Pirixel	83	28	1,5	4,4	0,4	200	7	170	6
Pataca	77	85	19	1,7	0,1	7	0	10	2,1
Allo porro	90	25	4	0,8	0,1	38	0,5	18	3,5
Tomate	94	15	3	0,8	0,1	9	0,6	18	1,2

As verduras atópanse no segundo nivel fundamental da pirámide dos alimentos. Ademais de achegar micronutrientes, proporcionan hidratos de carbono de absorción lenta e fibra dietética. Deben inxerirse de cinco a seis porcións de verdura ao día; unha porción de verdura equivale a media cunca de vexetais verdes cociñados ou unha pataca, ou unha cenoria.

As directrices dietéticas do USDA para os estadounidenses recomendan consumir de cinco a nove porcións de froita e verdura diariamente.^[8] A cantidade total consumida variará segundo a idade e o sexo e determínase en función dos tamaños de porción estándar que se consomen normalmente, así como do contido nutricional xeral. As patacas non están incluídas no reconto xa que son principalmente provedoras de amidón. Para a maioría das verduras e zumes, unha porción é a metade dunha cunca e pódese comer crúa ou cociñada. Para verduras de folla frondosa, como a leituga e a espinaca, unha porción é normalmente unha cunca chea.^[9] Débese escoller unha variedade de produtos xa que ningunha froita ou verdura proporciona todos os nutrientes necesarios para a saúde.^[10]

As directrices dietéticas internacionais son similares ás establecidas polo USDA. O Xapón, por exemplo, recomenda o consumo de cinco a seis porcións de verduras diarias.^[11] As recomendacións francesas proporcionan pautas similares e fixan o obxectivo diario en cinco porcións.^[12] Na India, a recomendación diaria para adultos é de 275 gramos de verduras ao día.^[13]

Antes da chegada da agricultura, os humanos eran cazadores-recolectores. Buscaban froitos comestibles, froitos secos, talos, follas ou tubérculos, procuraban animais mortos e cazaban os vivos como alimento.^[14] Crese que a xardinaría forestal nun claro das selvas tropicais foi o primeiro exemplo de agricultura; identificáronse especies de plantas útiles e animábase a que crecesen mentres se eliminaban as especies indesexables. A isto seguiu a reprodución vexetal a través da selección de cepas con trazos desexables como froitos grandes e un crecemento vigoroso.^[15] Aínda que as primeiras evidencias da domesticación de plantas como o trigo e o orxo se atoparon no Crecente Fértil, é probable que varios pobos de todo o mundo comezasen a cultivar no período de 10 000-7000 a.C.^[16] A agricultura de subsistencia continúa nos nosos días, con moitos agricultores rurais de África, Asia, América do Sur e outros lugares que utilizan as súas leiras para produciren alimentos suficientes para as súas familias, mentres que calquera produto excedente se utiliza para o troco doutros bens.^[17]

Ao longo da historia rexistrada, os ricos puideron permitirse unha dieta variada que incluía carne, verduras e froitas, mais para as persoas pobres a carne era un luxo e os alimentos que comían eran aburridos, normalmente a súa comida estaba composta principalmente por produtos básicos feitos a partir de arroz, centeo, orxo, trigo, millo ou millo miúdo. A adición de materia vexetal proporcionou certa variedade á dieta. A dieta básica dos aztecas en Centroamérica era o millo e cultivaban tomates, aguacates, feixóns, pementos, cabazas, cacahuetes e sementes de amaranto para complementar as súas tortas e papas. No Perú, os incas subsistían con millo nas terras baixas e patacas a maior altitude. Tamén usaron sementes de quinoa, complementando a súa dieta con pementos, tomates e aguacates.^[18]

Na antiga China, o arroz era o cultivo básico no sur e o trigo no norte, este último convertido en boliñas, fideos e filloas. Entre as verduras empregados para acompañalos incluíanse ñame, soia, fabas, nabos, cebolas e allos. A dieta dos antigos exipcios baseábase no pan, a miúdo contaminado con area que desgastaba os dentes. A carne era un luxo mais o peixe era máis abundante. Estes acompañábanse por unha variedade de verduras, incluídas fabas, lentellas, cebolas, porros, allos, ravos e leitugas.^[18]

O piar fundamental da dieta grega era o pan, que acompañaban de queixo de cabra, olivas, figos, peixe e ocasionalmente carne. As verduras cultivadas incluían cebolas, allos, repolos, melóns e lentellas.^[19] Na antiga Roma facíase unha espesa papa de trigo ou feixóns, acompañada de verduras mais con pouca carne e ademais o peixe non era estimado. Os romanos cultivaban fabas, chícharos, cebolas e nabos e comían as follas da remolacha en lugar das súas raíces.^[20]

Algunhas verduras comúns
Imaxe	Especies	Partes usadas	Orixe	Cultivares	Produción mundial (×106 toneladas, datos de 2018)[21]
	Brassica oleracea	follas, gromos, talos e flores	Europa	Repolo, col de Bruxelas, coliflor, brócoli, col rizada, col ravo, lombarda, col lombarda, brócoli chinés e verza	69,4
	Brassica rapa	raíz e follas	Asia	nabo e col chinesa
	Raphanus sativus	raíz, follas, vaíñas das sementes, aceite de sementes e gromos	Sueste asiático	ravo e ravo branco
	Daucus carota	raíz, follas e talos	Persia	cenoria	40,0[n 1]
	Pastinaca sativa	raíz	Eurasia	charouvía[22]
	Beta vulgaris	raíz e follas	Europa e Oriente próximo	remolacha de horta, acelga mariña, acelga, remolacha azucreira
	Lactuca sativa	follas, talos e aceite das sementes	Exipto	leituga e leituga chinesa	27,2
	Phaseolus vulgaris Phaseolus coccineus Phaseolus lunatus	vaíñas e sementes	América do Sur e Central	feixón, faba de tres anos, feixón branco e feixón de Lima	55,1[n 2]
	Vicia faba	vaíñas e sementes	Conca do Mediterráneo e Oriente Medio	faballón	4,9
	Pisum sativum	vaíñas, sementes e gromos	Conca do Mediterráneo e Oriente Medio	chícharo e tirabeque	34,7[n 2]
	Solanum tuberosum	tubers	América do Sur	pataca	368,1
	Solanum melongena	froito	Sur e leste de Asia	berenxena	54,0
	Solanum lycopersicum	froito	América do Sur	tomate	182,2
	Cucumis sativus	froito	Sur de Asia	cogombro	75,2
	Cucurbita spp.	froito e flores	Mesoamérica	cabaza, caiota e cabaciña	27,6
	Allium cepa	bulbos e follas	Asia	cebola, ceboliño e chalota	102,2[n 2]
	Allium sativum	bulbos	Asia	allo	28,5
	Allium ampeloprasum	vaíñas das follas	Europa e Oriente Medio	allo porro e allo elefante	2,2
	Capsicum annuum	froitos	América do Norte e do Sur	pemento, pemento morrón e pemento xalapeño	40,9[n 2]
	Spinacia oleracea	follas	Asia central e suroccidental	espinaca	26,3
	Dioscorea spp.	tubérculo	África tropical	iñame[23]	72,6
	Ipomoea batatas	tubérculos, follas e gromos	América Central e do Sur	pataca doce	91,9
	Manihot esculenta	tubérculos	América do Sur	mandioca	277,8

En 2020 o FAOSTAT estimaba que a produción total de verduras no mundo foi de 1 148 446 252 toneladas métricas, mentres que en 1961 era de 198 000 000 toneladas. A seguinte táboa amosa os 20 países cunha maior produción de verduras nese ano.^[24]

Posto	País	Produción (en toneladas)
1	China	594 049 398
2	India	141 195 036
3	Estados Unidos	33 124 467
4	Turquía	25 960 714
5	Vietnam	17 002 195
6	Exipto	16 135 024
7	Nixeria	15 706 483
8	México	15 098 212
9	Rusia	13 950 679
10	España	12 668 790
11	Irán	12 623 192
12	Indonesia	12 581 898
13	Italia	10 849 360
14	Xapón	10 221 895
15	Uzbekistán	9 903 740
16	Ucraína	9 675 389
17	Corea do Sur	9 476 881
18	Brasil	8 373 666
19	Alxeria	7 986 465
20	Bangladesh	7 138 722

Wikimedia Commons ten máis contidos multimedia na categoría:  Verdura

• Verduras de temporada: de toda confianza Arquivado 05 de xullo de 2011 en Wayback Machine. (en castelán)