Gastronomía de Galicia

Parte da serie sobre o
Pobo galego
Por país
Demografía de Galicia Diáspora Alemaña · Arxentina · Brasil · Cuba · Estados Unidos de América · Francia · México · Reino Unido · Suíza · Uruguai · Venezuela
Cultura
Arquitectura · Arte · Baile · Gastronomía · Literatura · Loita · Música · Mitoloxía · Relixión · Símbolos · Traxe
Linguas
Galego Dialecto berciano Xergas: Barallete · Verbo dos arxinas
Historia de Galicia
v c e

A gastronomía de Galicia ten unha gran tradición e variedade, sendo un dos aspectos de maior importancia na cultura e sociedade galegas.

Está moi establecida a celebración de grandes comidas, ben en familia, ben en eventos, actos ou encontros. En Galiza teñen lugar gran número de festas gastronómicas, a maioría delas no verán^[1]. Un dos seus maiores estudosos foi o escritor Álvaro Cunqueiro.

Os petiscos, a diferenza doutros lugares, son consistentes e non se reducen a unhas simples olivas ou patacas; adoitan ser gratuítos ou de moi baixo prezo, sobre todo na provincia de Lugo, onde a súa gratuidade, ao ser acompañados por un viño ou unha cervexa, é unha tradición convertida xa nun reclamo turístico^[2]. Ademais dos petiscos, tamén son frecuentes as tapas.

Un dos elementos máis importantes e coñecidos da cociña galega é o marisco, sobre todo nas zonas costeiras. Cultivado nas rías galegas, nas que reside unha vasta riqueza biolóxica, a súa calidade está recoñecida como unha das máis importantes a nivel mundial^[3].

O petisco é un elemento característico da gastronomía galega. Consiste nunha pequena porción de comida, inferior a unha ración, comunmente servida cunha bebida, en moitas ocasións de modo gratuíto, dependendo principalmente da provincia ou vila, variando no prezo e na cantidade segundo o lugar. Algúns exemplos son:

• Empanada: feita con masa de trigo, de millo ou de centeo, hai moita variedade de sabores.
• Polbo con cachelos.
• Orella e morro de porco, sazonados con sal e pemento.
• Lacón ou xamón asado, co mollo.
• Raxo ou zorza; lombo de porco adubado, o primeiro sen ou con condimento, e o segundo sazonado con pemento.
• Tortilla de patacas.
• Pementos de Padrón, que en moitas ocasións tamén acompañan outros pratos.
• Patacas cocidas, decote pementadas ou en allada. As patacas novas adoitan facerse sen pelar (cachelos).
• Caldo galego.
• Champiñóns ou cogomelos, sazonados e con perexil.
• Chipiróns ou chocos, fritidos, na súa tinta ou guisados con salsas.

A gastronomía galega está bastante fundamentada na carne e na verdura, sendo característicos os pratos abundantes e de gran contido calórico. Isto débese á diversidade da economía de subsistencia, sobre todo no rural, e á necesidade de inxerir comidas con contido en graxa para combater o frío.

Está elaborado con grelos, verzas ou repolos, xunto con patacas, unto ou graxa de porco para dar substancia, fabas e chourizo, lacón ou touciño entrefebrado. Sérvese moi quente. Antigamente era, as máis das veces, prato único, na actualidade sérvese como primeiro prato. O caldo sen verdura coñécese como caldo branco.

Recibe o nome pola tradición de ser preparado polas polbeiras nas feiras de gando, e máis recentemente nas festas e romarías^[4]. O polbo é cocido e aderezado con sal gordo, pemento e aceite de oliva. Acompáñase con cachelos. En castelán, fóra de Galiza, coñécese como pulpo a la gallega.

Adoita estar acompañado tamén por algunha verdura. É moi usual no medio rural, onde se usaba sobre todo o chourizo negro, especialmente elaborado para cocer, e feito coas carnes menos valiosas procedentes da matanza, principalmente o corazón e outras vísceras e sebo, xunto con cebola e allo picados, pemento e sal. Outra variedade de grande arraigo é o chourizo ceboleiro.

O cocido galego é máis abundante e forte có cocido madrileño. Adoita levar touciño, chourizo, polo ou galiña, garavanzos e verduras.

O churrasco adoita facerse á brasa, pero tamén se pode facer ao forno. Adoita servirse con patacas fritidas e con dúas salsas, unha picante e outra de allo.

A mariscada consiste nunha variedade de mariscos, como navallas, lumbrigantes, lagostas, cigalas, camaróns ou gambas. Outros mariscos de grande aceptación son a centola, a nécora, o boi, o percebe, a vieira, o santiaguiño^[5], ou a ostra.

Pode presentarse nunha bandexa combinando os diferentes mariscos, ou con diferentes bandexas cos produtos separados. Adoita acompañarse de arroces caldosos e viño branco.

Os sabores máis frecuentes son a zorza, xoubas, carne, zamburiña, bacallau (xeralmente con pasas), atún ou vexetais.

Tras desalgar o lacón durante 48 horas, cócese con touciño, chourizo, pataca e grelos, os brotes do nabo onde aparecen as flores^[6]. Adoita facerse en inverno, especialmente cara ao entroido.

Os pementos de Padrón (sendo afamados os da parroquia de Herbón, adoitan fritirse e sazonarse con sal. Segundo o refran, uns pican e outros non.

A torta de Santiago está feita con améndoa.

As filloas, tamén chamadas freixós, son similares ás crêpes francesas, pero o recheo adoita ser doce (mel, nata, crema ou chocolate) en vez de salgado. Logo da matanza, adoita usarse o sangue do porco para facer filloas.

O leite fritido é outra sobremesa típica e de fácil elaboración, así como as torradas, coas que se aproveita o pan reseso.

A bica é típica da provincia de Ourense. Ten textura esponxosa e adoita complementarse con queixos graxos e acompañarse de licor ou café.

A castaña é propia do outono, e ademais de como gornición, tómase como sobremesa. Foi moi importante o seu uso na gastronomía galega, desde os primitivos poboadores até o século XVIII, antes da chegada do millo e a pataca^[7]. A festa do magosto celébrase en novembro. Outra sobremesa derivada da castaña é o marron glacé.

Ten diferentes variedades, sendo o máis común o queixo de tetilla, que se acostuma tomar con marmelo.

É afumado e semicurado, e ten forma cónica.

Queixo moi fresco.

Produtos lácteos elaborados o concello da Capela ^[8], para seren adozados con azucre ou mel.

Parte das receitas medievais de tortas de froitos secos e froitas confitadas e escarchadas.

Son unha mestura de améndoa moída con azucre e clara de ovo. Tras solidificarse a masa, colócase troceada sobre unhas obleas e fornéase.

O albariño é unha variedade de uva branca. Dá un viño amplo, lixeiro, afroitado, saboroso e de gran calidade, que se usa especialmente para acompañar o marisco. Comercialízase baixo a denominación de orixe "Rías Baixas", que inclúe o Condado, o Salnés e Soutomaior.

O ribeiro é un viño novo e lixeiro, branco e tinto. É costume servilo en cuncas.

Nesta variedade dominan os tintos, ao ser un viño de marcado corpo, propio das Ribeiras do río Sil e do Miño. É moi apreciado o Amandi.

A augardente, tamén coñecida como augardente de bagazo, augardente bagaceira, é a bebida de alta graduación que se obtén da destilación do bagazo nun alambique. O bagazo son os restos que quedan despois de extraer o mosto da uva para facer viño.

Porén a denominación de orixe xeográfica recolle as denominacións galegas Augardente de Galicia, Augardente de herbas de Galicia, e fai referencia ao bagazo só na súa versión en castelán Orujo de Galicia^[9].

A augardente adoita tomarse en pequenas cantidades (unha parva), despois da comida ou mesturado co café. Antigamente adoitaba tomarse a parva despois do almorzo, antes de ir traballar.

A augardente branca, segundo a maceración, dá augardente de herbas, froita ou froitos secos, e así dá lugar a diferentes variedades.

A queimada é unha mestura de augardente, azucre, froita e grans de café. Arredor do proceso da súa preparación hai todo un ritual, prendéndolle lume ao líquido mentres se remove e se recita o conxuro da queimada.

O licor café elabórase macerando o café con azucre, un pouco de anís e pel de laranxa, aínda que os ingredientes (e o tempo de maceración) varían en función da persoa que o faga.

A augardente feita crema cunha mestura de leite, crema de leite, cacao etc. Semellante á crema de whiskey escocesa.

• Cunqueiro, Álvaro (1973). A cociña galega. Editorial Galaxia.
• Dicionario da alimentación e restauración Arquivado 11 de abril de 2016 en Wayback Machine. CIRP.

• Gastronomía das Rías Baixas