Liste de fromages français

En France, les producteurs fermiers, les artisans et les industriels fabriquent, au début du XXI^e siècle, plus d'un millier de variétés de fromages^[1]. En 2015, le Centre national interprofessionnel de l'économie laitière en répertorie 1 200 et le Guide 2015 des fromages au lait cru publié par le magazine Profession fromager, pas moins de 1 800 produits classés par région et par grande famille technologique^[2]. Cette versatilité s'explique par les très nombreuses variations dans l’espace et dans le temps que connaissent les fromages « fermiers » mais aussi d’un producteur à l’autre, et par des produits relevant d’une même recette mais qui peuvent être commercialisés sous des noms différents au sein des fromages industriels.

Cette diversité aurait inspiré au général de Gaulle une phrase, probablement apocryphe^[3],[4], restée célèbre : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage^[5] ? ». Le nombre de fromage varie selon la transcription de cette citation : 227, 258, 324 voire 365^[6]. Cette diversité provient probablement de la confusion faite avec le nombre de fromages qui a donné naissance à une locution désignant la France : le « pays des 300 fromages » (le nombre varie). On dit aussi qu'il existe un fromage différent pour chaque jour de l'année (au nombre de 365)^[7],[8]. Le colonel Rémy rapporte également dans ses mémoires qu'un de ses amis anglais, Kay Harrison, lui aurait déclaré, pendant la Seconde Guerre mondiale et l'occupation de la France par l'Allemagne, qu'« un pays comme la France, qui sait fabriquer plus de deux cents sortes de fromages, ne peut pas mourir^[9] » (on trouve aussi cette citation attribuée sous différentes formes à Winston Churchill^[10],[11]).

Plusieurs appellations d'origine de fromage bénéficient de préservations quant à leur utilisation commerciale, celles-ci encadrant la production du lait et sa transformation en fromage : 46 appellations de fromages bénéficient de l'appellation d'origine contrôlée (AOC) au niveau français et de l'appellation d'origine protégée (AOP) au niveau de l'Union européenne ; 10 appellations de fromages bénéficient de l'indication géographique protégée (IGP)^[12] et 6 appellations de fromages bénéficient de la marque Label rouge^[13].

Depuis 2001, l'association Fromages de terroir organise tous les ans, à la fin du mois de mars, une journée nationale du fromage^[14].