Aspic (gastronomie)
Pour les articles homonymes, voir Aspic.
En gastronomie, un aspic est un plat froid comprenant divers ingrédients (viande, volaille, poisson, œufs, légumes et fruits), pris dans de la gelée fabriquée à partir de bouillon de viande, ou de consommé. Une gelée de viande qui comprend aussi de la crème est appelé un chaud-froid.
| Aspic | |
 Un aspic (œuf en gelée). | |
| Température de service | mets froid |
|---|---|
| Ingrédients | gelée, ingrédients divers |
modifier  |
|
Le bouillon peut être clarifié au blanc d’œuf et assaisonné avant d'être utilisé. Une fois cuit, il se fige à cause de la gélatine naturelle contenue dans la viande.
Presque tous les types d'aliments peuvent être mis en aspics, morceaux de viande, de fruits ou de légumes, etc.
Les aspics sont habituellement servis sur des assiettes froides, pour éviter que le gel fonde avant d'être consommé.
La gelée peut être aromatisée, notamment au madère.
Histoire
modifierHistoriquement, on a commencé à cuisiner les gelées de viande avant les gelées de fruits ou de légumes. Au Moyen Âge, les cuisiniers avaient découvert qu'un bouillon de viande épaissi pouvait être transformé en gelée. La première recette connue est exposée dans le Viandier, de Taillevent (probablement rédigé à la fin du XIVe siècle[1]).
Au XVIIIe siècle, Marie-Antoine Carême invente, en plus d'autres recettes de gelée[2], le chaud-froid. Son nom fait référence à son mode de préparation : cuisiné chaud, il est servi froid.
L'aspic était utilisé comme sauce « chaud froid », avec des préparations à base de poisson froid ou de volaille. Il y ajoutait du moelleux et de la saveur. De plus, il conservait la fraîcheur de la viande cuite et l'isolait de l'air et des bactéries[3].
Arrivés aux États-Unis au début du XXe siècle[4], les plats à base de gélatine, comme l'aspic ou la gelée de tomate, étaient extrêmement populaires dans les années 1950[5],[4]. Les cuisiniers montraient leurs compétences esthétiques en inventant des plats à base d'aspics[6].
Emplois
modifierL'aspic peut être coloré, avec des nuances ambrées, ou blanc. Il est utilisé pour protéger la nourriture ou uniquement comme décoration[7].
Il existe trois types de textures d'aspic : délicate, tranchable et non comestible[8]. La délicate est moins ferme. La tranchable est utilisée dans les terrines ou moules à gelée. La non-comestible sert surtout pour la décoration. Elle sert à glacer les aliments dans les compétitions de cuisine, les faire briller et les rendre plus attirants.
Variantes
modifierDans certains pays d'Europe, l'aspic de porc est un plat très populaire à Noël et à Pâques.
En Asie, notamment chez le peuple newars, l'aspic de buffle est un plat majeur des fêtes hivernales. Il est réalisé avec du poisson séché, du buffle, des condiments et des épices.
Notes et références
modifier- (en) Terence Scully, The Viandier of Taillevent: an Edition of All Extant Manuscripts, Ottawa, Ontario, University of Ottawa Press (ISBN 978-0-7766-0174-8) (OCLC 21196487), p. 270.
- (en) « Aspic: An Evolution of Use and Abuse », Garde Manger (consulté le ).
- (en) « Aspic Aspirations », The Guardian (U.K.), (consulté le ).
- Andrew Smith, The Oxford Companion to American Food and Drink, New York, New York, Oxford University Press, , 693 p. (ISBN 978-0-19-530796-2, présentation en ligne).
- (en) « The Way We Eat: Salad Daze », The New York Times, (consulté le ).
- Gary Allen et Ken Albala, The Business of Food : Encyclopedia of the Food and Drink Industries, Westport, Connecticut, Greenwood Publishing Group, , 439 p. (ISBN 978-0-313-33725-3, DOI 10.1336/031333725X, présentation en ligne).
- Wayne Gisslen, Professional Cooking, 6th edition, Hoboken, New Jersey, John Wiley and Sons, , 849 p. (ISBN 978-0-471-66376-8).
- (en) « Aspic:Textures and Facts », Garde Manger (consulté le ).