Hors-d'œuvre

«  Hors-d'œuvre (cuisine) » redirige ici. Ne pas confondre avec Hors-d'œuvre (architecture).

Le hors-d'œuvre, parfois orthographié hors d'œuvre, correspond, dans le repas occidental classique, au deuxième plat (avant le potage). Il s'agit le plus souvent de mets délicats servis en petites pièces^[1]. Depuis le milieu du XX^e siècle, le nombre de plats d'un repas a fortement diminué et les termes « hors-d'œuvre » et « entrée » ont tendance à se confondre. Il y a un siècle, l'entrée de début de nos repas modernes venait en quatrième position après le relevé.

Un petit nombre de critiques gastronomiques pensent que la tradition a peut-être commencé en Russie, où les petits en-cas de poisson, de caviar et de viande étaient courants après de longs voyages^[2]. Cependant, il se peut que la coutume soit née en Chine, et qu'elle soit passée par les steppes, en Russie, en Scandinavie, en France et dans d'autres pays européens. La tradition a peut-être atteint l'Italie, la Grèce et les Balkans par la Russie ou la Perse. De nombreuses coutumes nationales sont liées, notamment le smörgåsbord suédois, le zakouski russe, le mezzé moyen-oriental et l'antipasto italien. Durant la période romaine, les repas consistaient en deux plats principaux qui étaient complétés avant le repas par de petites quantités de poisson, de légumes, de fromages, d'olives et même des lormes^[Quoi ?] farcis^[3]. Ceux-ci étaient servis au début du repas connu sous le nom de gustatio ou promulsis. Les Grecs appelaient le plat d'entrée propoma. Dès 500 CE, le Talmud de Babylone (Yoma 83^b) relate la pratique consistant à donner des desserts sucrés à une personne avant le plat principal d'un repas afin de raviver ses forces et d'augmenter son appétit (araméen : מגרר גריר).

La gastronomie anglaise s'est largement inspirée de celles d'autres pays, la nation étant dépendante à l'exportation^[4]. Nombre de coutumes et expressions britanniques empruntaient directement le français comme les mots cuisine, sirloine, pastry et omelette vers le XVIII^e siècle. À la fin du XIX^e et du XX^e siècle, d'autres mots et plats ont été exportés de France et ont fait leur chemin en Angleterre, comme c'est le cas pour les mots « éclair », « casserole », « à la carte », « rôtisserie » et « hors-d'œuvre^[5] ».

Au Moyen Âge, les repas français formels étaient servis avec des entremets entre le service des assiettes. Ces plats secondaires pouvaient être soit de véritables plats gastronomiques, soit des présentations élaborées dramatiques ou musicales. Au XIV^e siècle, les recettes d'entremets étaient principalement composées de viande, de poisson, de porc et de légumes. Au XV^e siècle, les présentations gastronomiques élaborées étaient servies entre les plats et pouvaient être comestibles ou représenter des thèmes pertinents pour l'hôte, créés en sculpture sur beurre ou d'autres types de travaux artisanaux^[6]. Avec l'introduction au XVII^e siècle du service à la française, où tous les plats sont disposés en une seule fois de manière très rigide symétrique, les entremets ont commencé à changer de signification, mais ils étaient toujours principalement composés de plats salés. Les présentations de table élaborées en argent et en céramique, ainsi que les pièces montées, ont fait leur apparition. Les entremets étaient placés entre les autres plats dans l'œuvre principale du repas^[6].

À cette période, au XVII^e siècle, des entremets moins copieux commençaient à être servis hors des assiettes de plats principaux. Ils étaient connus sous le nom de hors-d'œuvre^[6]. Les hors-d'œuvre étaient à l'origine de petits canapés servis avant le plat principal. La première mention de petits entremets a été faite par François Massialot en 1691, qui expliquait dans son ouvrage Le Cuisinier roïal et bourgeois que « certains plats sont servis en plus de ceux que l'on peut attendre dans la composition normale du festin^[7] ». Dans la publication française Les Plaisirs de la table, Édouard Nignon explique que les hors-d'œuvre viennent d'Asie. Il expliquera que les Français considéraient les hors-d'œuvre comme superflus dans la cuisine gastronomique^[8]. Le service à la française continua à se développer en Europe jusqu'au début du XIX^e siècle^[6]. Après le XIX^e siècle, le hors-d'œuvre devient presque exclusivement un plat ou dessert délicat considéré comme « savoureux » dans la coutume britannique^[6].

Au Mexique, les botanas sont des variétés végétariennes^[9] communément servies en petites portions dans des bars à vin. Dans nombre de pays d'Amérique centrale, les hors-d'œuvre sont connus sous le nom de bocas (lit. « plein la bouche »)^[10]. Pasapalos est le mot pour « hors d'œuvre » au Venezuela^[11].

En arabe, moqabbelat (arabe : مقبلات sont des « choses que quelqu'un accepte tel qu'elles sont ». D'origine arabe : قبل lit. « accepter ») est le terme pour « hors d'œuvre^[12] ». En Inde, le mot est connu sous le mot chaat.

Zensai (前菜^?, lit. « avant le plat ») est le mot japonais pour « hors d'œuvre » ; ōdoburu (オードブル^?), qui est une transcription directe du mot hors d'œuvre, est plus communément utilisé^{[13],[14],[15]}.

Aux États-Unis, la coutume semblerait être originaire de Californie, où des propriétaires de saloons étrangers servaient des hors-d'œuvre à leurs clients. Cette tradition se fera pour des menus avec bières à 5 cents dans l'Amérique avant que la prohibition n'efface cette coutume^[16].

Aux États-Unis, le mot appetizer (lit. « amuse-gueule »), qui désigne tout ce qui est servi avant le plat principal, est généralement utilisé pour désigner des hors-d'œuvre. Les casse-croûtes légers servis en dehors d'un repas sont appelés hors-d'œuvres (avec le pluriel de la langue anglaise)^[17],[18].

En hawaïen, les hors-d'œuvre sont appelés pūpū^[19].

En Angleterre, les devils on horseback sont un hors-d'œuvre avec différents ingrédients, mais généralement ils sont une variante des angels on horseback, réalisé en remplaçant les huîtres par des fruits secs. La majorité des recettes contiennent une datte dénoyautée (bien que des pruneaux soient parfois utilisés)^[20]. Starter est un terme familier courant pour désigner un hors d'œuvre au Royaume-Uni, en Irlande et en Inde^[21]. Les crudités de France sont un mélange de salades de crudités et la portion comporte un minimum de trois légumes de couleurs vives^[22]. En italien, antipasto signifie qu'il est servi froid sous forme d'olives, de fromage, de légumes marinés ; on trouve d'autres hors-d'œuvre similaires dans le reste de l'Europe du Sud sous des noms différents (entrada en portugais, entrante ou entremés en espagnol)^[23],[24], Voorgerecht en néerlandais désigne le plat (gerecht) précédant le plat principal (voor)^[25]. Le fattouche est une salade de pain dans la cuisine levantine faite de morceaux de pain grillés ou frits (khubz 'arabi) combinés avec des légumes verts et d'autres légumes.

Voici l'exemple d'un menu où figurent des hors-d’œuvre et qui fut servi au palais impérial de Vienne le 1^er mars 1884. Ce repas a été organisé par l'empereur François-Joseph, en l'honneur du roi de Naples, François II, et aux archiducs^[1] :

Note

• Les « mises en bouche » qui ne sont pas considérées comme plat, sont des petits mets salés qui accompagnent l'apéritif.

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Hors d'œuvre » (voir la liste des auteurs).

• Jean-Louis Flandrin, L'Ordre des mets, Paris, Odile Jacob, 2002, 278 p. (ISBN 2738110525, lire en ligne).
• Bruno Laurioux, Manger au Moyen Âge, Paris, Hachette, coll. « Pluriel », 2002, 320 p. (ISBN 2-01-235443-2).
• Philippe Mordacq, Le Menu. Une histoire illustrée de 1751 à nos jours, Paris, R. Laffont, 1989, 153 p.
• Patrick Rambourg, À table… le menu !, Paris, Éditions Honoré Champion, 2013, 128 p. (ISBN 978-2745325808).

• Antipasti
• Kémia
• Mezzé
• Mise en bouche
• Petit four
• Snack
• Tapas
• Zakouski

• Alimentation et gastronomie