بستنی
 | |
| بخش | دسر |
|---|---|
| دمای سرو | خیلی سرد |
| مواد اصلی | شیر، خامه، شیرین کننده |
| انواع | جلاتو، کاستارد یخ زده |
بَسْتَنی در ایران، شیریَخ در افغانستان یا یَخ‌ماس در تاجیکستان، گونه‌ای خوردنی یا به عبارت دیگر یک خوراک منجمد و مزه‌دار است که باید شامل حداقل ۱۰ درصد چربی شیر باشد. مقدار این چربی می‌تواند از ۱۰ تا ۱۶ درصد تغییر یابد که بیشتر بستنی‌ها دارای ۱۴ درصد چربی شیر هستند،[۱] همچنین بستنی می‌تواند شامل دیگر گونه‌های لبنیات مانند خامه باشد که به همراه مواد شیرین‌کننده و طعم‌دهنده تهیه می‌شود. نخستین کارخانهٔ صنعتی بستنی‌سازی جهان در سال ۱۸۵۱ در مریلند، کار خود را آغاز نمو.[۲] بستنی، معروف‌ترین دسر در جهان است.
تاریخچه
[ویرایش]
ریشه خوردنی‌های یخ زده یا همان بستنی ناشناخته است. برخی منابع شروع این دسر را از حدود ۵۵۰ سال پیش از میلاد در ایران می‌دانند.[۳][۴] اگرچه چندین افسانه تکراری در اوایل هزاره سوم پیش از میلاد مسیح در چین باستان وجود دارند. طبق یکی از افسانه‌های قدیمی، امپراتور روم نرون از کوهستان آپنینی یخ جمع‌آوری کرده بود تا اولین سربی مخلوط با عسل و شراب را تولید کند.[۵][۶] افسانه‌های دیگر می‌گویند که بستنی در امپراتوری مغول سرچشمه گرفت و اولین بار در طول گسترش آن به چین گسترش یافت.[۷]
قدمت دسرهای یخی در چین به ۴ هزار سال قبل می‌رسد. یک نوع از این دسرها با قرار دادن سنگ نمک و برف در جداره‌های ظروف حاوی شربت تهیه می‌شد (نمک باعث می‌شود دمای یخ‌زدن آب به زیر صفر برسد) و نوع دیگری با قرار دادن شیر، برنج کاملاً پخته به همراه ادویه در داخل برف تهیه می‌شد. بستنی یخی هم با آب‌میوه، عسل و ادویه درست می‌شد. این دسرهای یخی از مسیرهای تجاری وارد ایران هم شدند. همچنین حدود ۴ هزار سال پیش در ایران دسر یخی فالوده با استفاده از یخ، گلاب، نشاسته رشته‌ای و زعفران و طعم‌دهنده‌های دیگر ساخته می‌شد.[۸][۹]
سبک‌های بستنی
[ویرایش]سبک‌های بستنی انواع بسیار گوناگونی و بسته به مکان جغرافیایی متفاوت است.[۱۰]
پایه‌ای از خامه، شیر، شکر و اغلب تخم‌مرغ است که پخته، سرد می‌شود و سپس در ظرف یخ زده به هم زده می‌شود تا زمانی که هوا تا حدی یخ بزند و طعمی منجمد اما خامه‌ای به دست بیاید. نسبت چربی لبنیات به قند برای بافت نهایی محصول بسیار مهم است. طعم‌دهنده‌هایی مانند وانیل و شکلات معمولاً قبل از پختن پایه بستنی اضافه می‌شوند.[۱۱]
بستنی به سبک ایتالیایی یا جلاتو با شیر بیشتری نسبت به خامه درست می‌شود و همیشه حاوی تخم مرغ نیست.[۱۱]
سبک فرانسوی با استفاده از پایه کاستارد حاوی زردهٔ تخم‌مرغ تهیه می‌شود. زرده تخم‌مرغ بستنی را غلیظ‌تر و غنی‌تر می‌کند.[۱۲]
سبک فیلادلفیا که گاهی بستنی نیویورکی نامیده می‌شود، نوعی از بستنی است که در آن از تخم مرغ استفاده نمی‌شود و خامه و شکر پایه بستنی را تشکیل می‌دهند. برخلاف سبک فرانسوی و سبک ایتالیایی هوای بیشتری را در خود جای می‌دهد و بسیار سبک‌تر است.[۱۲]
نوعی بستنی با نام بستنی سنتی یا ایرانی در ایران رواج دارد که دارای طعم زعفران و رنگ زرد می‌باشد و از مواد مهم آن آرد ثعلب است. این بستنی همراه با خلال پسته و تکه‌های بزرگ خامه است و طرفداران زیادی دارد. اکبر مشتی یکی از اولین کسانی بوده که در ایران بستنی فروشی داشته است. بستنی اکبر مشتی با نوع خارجی آن بسیار متفاوت بود. ایرانی‌ها استفاده از گلاب و زعفران را بر ثابت کننده‌ها ترجیح می‌دادند.[۱۳] نوعی از بستنی‌های سنتی «بستنی کشی» نام دارد که ثعلب فراوان در آن عامل کش آمدن بستنی می‌شود. این اصطلاح امروزه رایج نیست.
پیش از این بستنی‌های سه رنگ در بسیاری از شهرها رواج داشت که رنگ زرد آن زعفرانی، سفید آن وانیلی و رنگ قهوه‌ای دارچینی بود که توسط استاد بستنی‌ساز این سه رنگ به هم چسبیده و در ظروف یک بار مصرف فروخته می‌شدند.
نوعی از بستنی‌های ابتدایی ایرانیان برف و شیره است که با برف، شیره؛ مربا و عسل تهیه می‌شود.
نگارخانه
[ویرایش]-
بستنی قیفی
-
-
بستنی معجون
-
-
-
-
-
-
بستی کیم
-
بستنی ۳ اسکوپ
-
بستی صحرا
-
بستنی توت فرنگی
منابع
[ویرایش]- ↑ «چطور بستنی درست می‌شود؟». همشهری آن لاین. بایگانی‌شده از اصلی در ۲۱ مه ۲۰۰۸. دریافت‌شده در ۱۷ ژوئن ۲۰۰۸.
- ↑ «بستنی». دانشنامه رشد. بایگانی‌شده از اصلی در ۱۳ اکتبر ۲۰۱۴. دریافت‌شده در ۱۵ اوت ۲۰۱۴.
- ↑ Phil Cousineau (September 11, 2012). The Painted Word: A Treasure Chest of Remarkable Words and Their Origins. p. 255. ISBN 978-1-936740-25-3.
- ↑ Book of Firsts. RW Press. ISBN 978-1-909284-29-6.
c. 550-530 BC, First mention of flavoured snow or ice: during the Persian Empire
- ↑ Weir, Caroline; Weir, Robin (2010). Ice Creams, Sorbets & Gelati:The Definitive Guide. p. 9.
- ↑ Migoya, Francisco J. (2008). Frozen Desserts. The Culinary Institute of America.
- ↑ Clarke, Chris (2004). Science of Ice Cream. Royal Society of chemistry. p. 4.
- ↑ The History of Ice Cream & The Ice Cream Cone
- ↑ The origin of ice-cream, BBC. Retrieved October 26, 2009.
- ↑ Falkowitz, Max (2015-08-05). "An Illustrated Tour of Ice Cream Styles Around the World". Serious Eats (به انگلیسی). Retrieved 2023-10-08.
- ↑ ۱۱٫۰ ۱۱٫۱ Galarza, Daniela (2016-10-26). "The Ultimate Ice Cream Glossary, From A to Z". Eater (به انگلیسی). Retrieved 2023-10-08.
- ↑ ۱۲٫۰ ۱۲٫۱ "What is 'Philadelphia-style' ice cream?". TODAY.com (به انگلیسی). 2020-06-24. Retrieved 2023-10-08.
- ↑ محمد ملاحسینی (۵ بهمن ۱۳۹۱). «آشنایی با تاریخچه بستنی در ایران». همشهری آنلاین.
- مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «بستنی». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای انگلیسی، بازبینی‌شده در ۱۱ شهریور ۱۳۹۱.
پیوند به بیرون
[ویرایش]- «بستنی». شبکه ملی مدارس (رشد).
- «How It's Made: UConn Dairy Bar Ice Cream». The University of Connecticut. ۲۲ اوت ۲۰۱۱.
- «Selected Internet Resources -- Ice Cream». Library of congress.
- «The History of ice Cream». London canal museum.
- «Legends and Myths of Ices and Ice Cream History». What’s Cooking America.
- «Ice Cream Sculptures». ice cream recipes.
- «The Ice Cream eBook». The University of Guelph.
- Ed Grabianowski. «How Ice Cream Works». HowStuffWorks.
- «Ice Cream Comedy». Ice Cream recipes.
- Michael Mullan. «Designing ice cream and gelato mixes and how to undertake mix calculations». dairy science.
| از جانوران |  | |
|---|---|---|
| از گیاهان | ||
| انواع | ||
| فرآورده‌ها | ||
| موضوعات | ||
| انواع | |
|---|---|
| نقاط فروش | |
| غذاها | |
| مسائل | |
| یخ | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| سازندها و پدیدهها |
| ||||
| مربوط به یخ فعالیتها |
| ||||
| ساختوسازها | |||||
| کارها | |||||
| دیگر کاربردها | |||||
| عصر یخبندان | |||||
