Usain belar

Usain belarrak^[1] edo belar aromatikoak^[2], edo adiera zabalagoarekin landare aromatikoak, batzuetan belar onak, sukaldaritzan edo lurringintzan erabiltzen diren landare usaintsuak dira, ezaugarri aromatiko edo ongailuengatik. Batez ere hostoak (eta zurtoin berteak) erabiltzen dira, eta maiz freskoak, espeziak ez bezala, non lehorrak edo xehatuak erabiltzen diren, eta maiz hostoak ez diren atalak diren (azalak, fruituak, sustraiak eta abar). Nutrizioan duten balioarengatik kontsumitzen diren barazkiak eta beste landare batzuk ez dira kategoria honetan sartzen normalean.^[3][4][5]

Belar finak esapideak, era hertsian, lau belarren nahasketa adierazten du: tipulina, apoperrexila, binagrera eta perrexila. Frantziako sukaldaritzaren maiz erabiltzen dira^[6].

Euskal Herriko sukaldaritzan gehienbat menda, perrexila eta baratxuria erabili izan dira.

Usain belarrak sendagaiak eta koloniak egiteko ere erabiltzen dira, "sendabelar" kategorian sartuz.

Landare aromatikoek jatorri askotarikoa dute, bai geografikoki, bai botanikoki. Landare askok hezetasun edo tenperatura baldintza oso zehatzak behar dituzte beren propietate guztiak emateko. Horrela, ezkai olio esentzialen konposizioa nabarmen aldatzen da laborantza baldintzen eta lekuaren arabera^[7].

Batzuk landare belarkarak dira, zeinen zurtoin eta hostoak jan daitezkeen. Beste batzuk landare zurkarak dira, bai zuhaixkak (hala nola, izpiliku fina zeina batez ere loreetarako hazten den) edo benetako zuhaitzak (hala nola, ereinotza, zeinaren hostoak erabiltzen diren).

Batzuk landare iraunkorrak dira, beste batzuk landare biurterokoak edo urterokoak.

Erabilitako landare belarkarak, oro har, hiru familia botanikokoak dira:

• Alliaceae: baratxuria, tipula, tipuleta, tipulatxa, etab.
• Apiaceae: aingeru-belarra, Txarpoila, apoperrexila, mihilua, perrexila, eta abar.
• Lamiaceae: mendaro, garraiska, menda, oregano, azitraia, salbia, ezkaia, etab.

"Belar finak" deritzenak, oro har, entsalada lurrintzeko edota eltzekariak aromaz dotoretzeko erabiltzen diren baratzeko aromatiko guztiak dira. Halaz ere, adiera hertsian, lau dira landare usaintsu tradizionalak frantses sukaldaritzan:

• estragoia (Artemisia dracunculus),
• perraitza (Anthriscus cerefolium),
• perrexila (Petroselinum crispum) eta
• tipulina (Allium schoenoprasum)

Autore batzuek gaitun txikia (Sanguisorba minor) ere hartzen dute halakotzat.

• Usain-belar batzuk
• 
  Perrexila (Petroselinum crispum)
• 
  Tipulina (Allium schoenoprasum)
• 
  Estragoia (Artemisia dracunculus)
• 
  Apoperrexila (Anthriscus cerefolium)
• 
  Albaka (Ocimum basilicum)
• 
  Garraiska (Melissa officinalis)

Codex Alimentarius programak —Elikadura eta Nekazaritzarako Nazio Batuen Erakundearen (FAO) eta Osasunaren Mundu Erakundearen (OME) baterako programak— jan-edanak apailatzeko belarrak honela definitu ditu: "Janariak ontzeko belarrak, landare belarkaren hosto, lore, zurtoin eta sustraiak dira, eta aski kantitate txikitan erabiltzen dira janari-edariei gustua (zapore eta usaina) emateko, ongailu gisa. Fresko daudela edo modu naturalean lehortuta erabiltzen dira.”^[8]

Landare aromatiko batzuek zuhaixka txikiak osatzen dituzte, zurezko zurtoinekin.

Lamiazeo batzuk, adibidez ezkaia, salbia, mendaroa, oreganoa, azitraia edo isipu-belarra, landare zurkarak dira eta, oro har, atal gazteak biltzen dira. Beste batzuk, izpiliku fina esaterako, loreak biltzeko erabiltzen dira.

• Lamiazeo zurkara batzuk
• 
  Ezkaia (Thymus vulgaris)
• 
  Salbia (Salvia officinalis)
• 
  Mendaroa (Origanum majorana)
• 
  Isipu-belarra (Hyssopus officinalis)
• 
  Azitraia (Satureja hortensis)
• 
  Izpilikua (Lavandula angustifolia)

Lauraceae familiako landare aromatiko batzuk zuhaitzak dira, hala nola ereinotza (erramua), hostoengatik estimatua, eta kanelondoa (Cinnamomum verum), azalagatik estimatua eta kanela ematen duena.

• Zuhaitz aromatiko batzuk
• 
  Ereinotza (Laurus nobilis)
• 
  Ereinotz (erramu) hostoak
• 
  Kanelondoa (Cinnamomum zeylanicum)
• 
  Kanela

Hona hemen gure artean ohikoak ziren eta aspaldi honetan sartu diren ezagunenetako batzuk:

• Marko Gavio Apiziok, De re coquinaria Erromako klasikoko lanean, gaur egungo sukaldaritza mediterraneoan ohikotzat jo daitezkeen zenbait belar proposatzen ditu: baratxuria, anisa, ezamihilua, apioa, kaparrondoa, kardamomoa, kipula, tipulatxa, tipulina, azafraia, kuminoa, mihilua, ereinotza, jengibrea, menda, albaka, oreganoa, perrexila, ziapea, ezkaia...
• Capitulare de villis vel curtis imperialibus izeneko frankoen VIII. mendeko dokumentuan beste zerrenda klasiko bat agertzen da, eta han aipatuak dira: Iris germanica (lirioa), zitoria, Rosa canina (basa-arrosa), ailorbea, erruda, Saussurea costus, Tanacetum balsamita, txarpoila, Polygonum bistorta, binagrera, txikoria, usagaria, lapa-belarra, txortaloa, mendi-apioa, mendabeltza, mota-belarra, katu-belarra, lo-belarra, malba zuria eta arrunta, txiribia, baratze-kardua, apoperrexila, tartikua, Sempervivum tectorum, Salvia sclarea...
• Karlomagno enperadoreak (742–814) bere belardi eta lorategietan ipiniko ziren 74 belarren zerrenda osatu zuen. Erdi Aroko Europa hartan ere, osasunaren eta sendabelarren arteko lotura hertsia zen: The Forme of Cury tratatuak belarren erabilera biziki bultzatu zuen, are entsaladan ere; makila handiko bermea erakusteko, idazlanaren hastapenean, "Erregearen Gortean, fisikan eta filosofian Maisu zirenek aldeko oniritzia eta aholkua emana zeudela" adierazi zuen.

• Mireille Gayet, Grand traité des herbes aromatiques. Éditions le Sureau, 2012, 232 p. (ISBN 978-2-36402-019-1
• María Mestayer de Echagüe. (2005). La cocina completa. Espasa Calpe ISBN 84-670-1990-5. PMC 432959125.

• Proventzako belarrak
• Zapore belarrak (bouquet garni)
• Espezia

• Espeziak, belar usaintsuak eta hongailuak Wikiliburuak: Iñigo Esnaola Arraiza, Sukaldaritza liburua. 2022
• Belar usaintsuak, Wikiliburuak: Iñigo Esnaola Arraiza, Sukaldaritza liburua. 2022.
• Amantala ta mantela. Philosphia & Oilo sophia. Edorta Agirre. (2022). Pamiela, ISBN 978 84 9172 259 5..
• Elikadura Hiztegi Entziklopedikoa. Edorta Agirre. (2014) calameo.com(Noiz kontsultatua: 2019-01-05).