Filete tártaro

El filete tártaro^[1]​ (en francés steak tartare), bistec tártaro o tartar de ternera^[2]​ es un plato elaborado con carne de vacuno picada cruda. La receta actual fue creada en Francia por Auguste Escoffier y se encuentra en su libro La guía culinaria de 1903 bajo el nombre beefsteak à l'américaine^[3]​^[4]​. Se suele servir con cebolla picada muy finamente, alcaparras y diversos ingredientes (desde muy antiguo incorpora pimienta negra recién molida y salsa Worcestershire), algunas veces se pone una yema de huevo.

Posiblemente, la primera referencia en Occidente a esta forma de preparar la carne se puede encontrar en el Libro de Viajes^[5]​ de Marco Polo. En el capítulo CXIX, dedicado a la provincia de Caragian, se dice:

Los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Y los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida.

Una referencia posterior es la del ingeniero y cartógrafo del siglo XVII Guillaume Levasseur Beauplan. Tras haber servido durante mucho tiempo para el rey de Polonia Segismundo III Vasa, escribió sus vivencias en el libro Description de l'Ukranie^[6]​ publicado en 1651. Menciona la receta, atribuyéndosela a los tártaros, y describe una práctica de los cosacos de Zaporiya para desangrar rápidamente la carne, que consistía en cortar filetes de un par de dedos de espesor y, tras salarlos por un lado, colocarlos bajo las sillas de montar. Tras dos horas se limpiaba el filete, se salaba por el lado opuesto y se volvía a poner bajo la silla. Pasadas otras dos horas se limpiaba finalmente y ya se podía comer la carne, macerada y libre de sangre.

La referencia más conocida, y la que dio fama a esta forma de preparar carne, fue la de Julio Verne en 1875 en su novela Miguel Strogoff,^[7]​ de ahí que el restaurante Jules Verne, situado en el segundo piso de la Torre Eiffel en París, haya hecho de este plato una de sus especialidades.

La receta más antigua conservada de filete tártaro figura en el Diccionario Larousse Gastronómico de Prosper Montagné, edición de 1938.^[7]​

Anecdóticamente, la variante cruda del kibbeh (mezcla de carne picada, diversas especias y condimentos y bulgur), llamada Kibbe Nayye, es una especialidad de larga tradición en el Líbano y en Siria. Sin poder ser considerado estrictamente como steak tartar, suele ser bastante apreciado en Argentina y Uruguay, donde fue llevado por emigrantes de Oriente Medio.^{[cita requerida]}

El filete tártaro ha ido perdiendo su popularidad debido a que su consumo puede exponer a posibles contaminaciones por bacterias (como la Escherichia coli y la Salmonella por el huevo crudo) y parásitos tales como Toxoplasma gondii y Taenia saginata. Existen creencias injustificadas de que la carne picada no tiene tanto riesgo a contaminaciones (el riesgo aumenta sobre todo si no se cocina muy bien la carne), y otras personas creen erróneamente que basta con especiarla convenientemente para reducirlo (por ejemplo con zumos cítricos como el del limón; tal y como ocurre en la versión mexicana del filete tártaro).

Aunque no está probada esa supuesta reducción de riesgo, siempre se recomienda preparar este plato atendiendo a las normas de higiene más estrictas posibles. Por ejemplo, lavando y desinfectando las manos antes y después de preparar el alimento; aunque esto no garantiza en absoluto la no infección por bacterias. También debe tomarse en cuenta que por el hecho de consumirse crudo debe cuidarse el detalle de que tanto la carne como el huevo deben ser muy frescos y de primera calidad.

• Filete
• Filete ruso
• Labskaus, variante similar en la cocina alemana
• Tartar

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