Σάλτσα

Στη μαγειρική, σάλτσα είναι ένα υγρό ή ρευστό τρόφιμο, που σερβίρεται ή χρησιμοποιείται για την παρασκευή άλλων φαγητών.^[1] Οι περισσότερες σάλτσες συνήθως δεν καταναλώνονται σκέτες, αλλά προσθέτουν γεύση, υγρασία ή οπτική ευχαρίστηση σε ένα πιάτο. Η λέξη σάλτσα προέρχεται από το λατινικό salsa, που σημαίνει "αλατισμένος" και ήρθε στα ελληνικά μέσω της ιταλικής γλώσσας. Φαίνεται ότι η παλαιότερη ευρωπαϊκή σάλτσα που έχει καταγραφεί στην ιστορία είναι ο γάρος, η σάλτσα ψαριού που χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι Ρωμαίοι, ενώ η ντουμπαντζιάνγκ,^[2] η κινεζική πάστα από κόκκους σόγιας αναφέρεται από τον 3ο αιώνα π.Χ.

Για να γίνουν οι σάλτσες, χρειάζονται ένα υγρό συστατικό. Οι σάλτσες είναι απαραίτητο στοιχείο στις κουζίνες όλου του κόσμου.

Οι σάλτσες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για γλυκά ή αλμυρά πιάτα. Μπορούν να παρασκευαστούν και να σερβιριστούν κρύες, όπως η μαγιονέζα, να παρασκευαστούν κρύες, αλλά να σερβιριστούν χλιαρές όπως το πέστο, να παρασκευαστούν και να σερβιριστούν ζεστές όπως η μπεσαμέλ ή να παρασκευαστούν και να σερβιριστούν κρύες όπως η σάλτσα μήλου. Μπορεί να παρασκευαστούν λίγο πριν από το σερβίρισμα, ειδικά στα εστιατόρια, αλλά σήμερα πολλές σάλτσες πωλούνται προκατασκευασμένες και συσκευασμένες όπως η σάλτσα Worcestershire, η σάλτσα HP, η σάλτσα σόγιας ή η κέτσαπ. Οι σάλτσες για σαλάτες ονομάζονται συνήθως σος, από τη γαλλική λέξη sauce.^[3]

Στην παραδοσιακή βρετανική κουζίνα, το γκρέιβι (αγγλικά: gravy) είναι μια σάλτσα που χρησιμοποιείται στα ψητά. Η μοναδική επιζήσασα από τις μεσαιωνικές σάλτσες που "δένουν" με ψωμί, η σάλτσα ψωμιού, είναι μια από τις παλαιότερες σάλτσες στη βρετανική μαγειρική. Η σάλτσα μήλου, η σάλτσα μέντας και η σάλτσα χρένου χρησιμοποιούνται στο κρέας (συνήθως σε χοιρινό, αρνί και μοσχάρι). Χρησιμοποιούνται επίσης ζελέ κόκκινου μούρου, ζελέ μέντας και μπεσαμέλ. Το κέτσαπ και η καφέ σάλτσα χρησιμοποιούνται σε πιάτα τύπου φαστ φουντ. Η πικάντικη αγγλική μουστάρδα χρησιμοποιείται επίσης σε διάφορα φαγητά, όπως και η σάλτσα Worcestershire. Η κρέμα βανίλια είναι μια δημοφιλής σάλτσα για επιδόρπια. Άλλες δημοφιλείς σάλτσες είναι η σάλτσα μανιταριών, η σάλτσα ουίσκι (που συνοδεύει το χάγκις), η σάλτσα Αλβέρτου (σάλτσα χρένου για την ενίσχυση της γεύσης του βοείου κρέατος) και σάλτσα τσένταρ (σε κουνουπίδι ή μακαρόνια με τυρί). Στη σύγχρονη βρετανική κουζίνα, λόγω της μεγάλης ποικιλομορφίας της κοινωνίας στο Ηνωμένο Βασίλειο σήμερα, υπάρχουν επίσης πολλές σάλτσες που είναι βρετανικής προέλευσης αλλά βασίζονται στην κουζίνα άλλων χωρών, ιδιαίτερα πρώην αποικιών όπως η Ινδία.^[4]

• Η ατζίκα είναι μια πικάντικη καυτερή σάλτσα με καταγωγή από την Αμπχαζία, που χρησιμοποιείται ευρέως στη γεωργιανή κουζίνα καθώς και σε μέρη της Ρωσίας, της Αρμενίας και της Γεωργίας.^[5]
• Το τκεμάλι είναι μια αλμυρή παραδοσιακή αρμένικη σάλτσα από κορόμηλα με διάφορα μυρωδικά,^[6] όπως σκόρδο, βασιλικό, κόλιανδρο, άνηθο και τσίλι.

Υπάρχουν πολλές ποικίλες κουζίνες στην Κίνα, πολλές από τις οποίες περιέχουν πιάτα με σάλτσες, όπως διάφορα είδη σάλτσας σόγιας, πάστας φασολιών, σάλτσα τσίλι, σάλτσας στρειδιών, καθώς και από πολλά έλαια και παρασκευάσματα ξιδιού. Αυτά τα συστατικά χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία μιας σειράς από διαφορετικές σάλτσες και καρυκεύματα που χρησιμοποιούνται πριν, κατά τη διάρκεια ή μετά το μαγείρεμα ενός πιάτου. Αυτές είναι τριών βασικών κατηγοριών:

• Σάλτσες για ψήσιμο ή μαρινάδες (卤水)
• Σάλτσες μαγειρικής (调味)
• Σάλτσες τύπου ντιπ (蘸水)

Σε ορισμένες κινέζικες κουζίνες, όπως η καντονέζικη, οι σάλτσες συχνά "δένουν" με πολτό από άμυλο καλαμποκιού ή πατάτας και νερό.

Η φιλιππινέζικη κουζίνα χρησιμοποιεί συνήθως "τογιομάνσι" (σάλτσα σόγιας με χυμό λάιμ) καθώς και διάφορες ποικιλίες ξιδιού και κέτσαπ μπανάνας, μεταξύ άλλων.

Οι σάλτσες στη γαλλική κουζίνα χρονολογούνται από τον Μεσαίωνα, οπότε υπήρχαν πολλές εκατοντάδες σάλτσες στο γαστρονομικό ρεπερτόριο. Στην κλασική γαλλική κουζίνα (περίπου από τα τέλη του 19ου αι. μέχρι την εμφάνιση της νέας κουζίνας (γαλλικά: nouvelle cuisine)^[7] τη δεκαετία του 1980), οι σάλτσες ήταν κύριο χαρακτηριστικό της γαλλικής κουζίνας.

Στις αρχές του 19ου αι., ο σεφ Μαρί-Αντουάν Καρέμ δημιούργησε έναν εκτενή κατάλογο με σάλτσες, πολλές από τις οποίες ήταν πρωτότυπες συνταγές.^[8] Είναι άγνωστο πόσες σάλτσες εφηύρε ο ίδιος ο Καρέμ, αλλά υπολογίζεται ότι είναι εκατοντάδες. Οι περισσότερες από αυτές έχουν καταγραφεί στο πεντάτομο βιβλίο μαγειρικής με τίτλο L'art de la cuisine française au XIXe siècle).^[9][8]

Ο Καρέμ ξεχώρισε τέσσερις βασικές σάλτσες (grandes), εσπανιόλ (ισπανική), βελουτέ, αλεμάντ (γερμανική) και μπεσαμέλ, από τις οποίες μπορούσε να δημιουργηθεί μια μεγάλη ποικιλία από παράγωγες σάλτσες.^[10][11]

Στις αρχές του 20ού αι., ο σεφ Ογκίστ Εσκοφιέ βελτίωσε τον κατάλογο με τις βασικές σάλτσες του Καρέμ στο κλασικό του έργο Le Guide culinaire, το οποίο στην πιο πρόσφατη 4η έκδοση που δημοσιεύθηκε το 1921, ανέφερε ανάμεσα τις βασικές σάλτσες και τη σάλτσα ντομάτας.^[12][11] Έτσι, ως βασικές σάλτσες θεωρούνται γενικά οι παρακάτω:^{[13][14][15][16]}

• Σάλτσα εσπανιόλ, παχιά σάλτσα από καφέ ζωμό μοσχαρίσιου κρέατος, που δένει με σκούρο ρου
• Σάλτσα βελουτέ, ελαφριά σάλτσα με βάση τον ζωμό, που δένει με ρου, ένα μείγμα από κρόκους αυγών και κρέμα.
• Μπεσαμέλ, σάλτσα με βάση το γάλα, που δένει με αλεύρι και βούτυρο.
• Σάλτσα ντομάτας, σάλτσα με βάση την ντομάτα.
• Σάλτσα ολαντέζ, γαλάκτωμα από βούτυρο και λεμόνι (ή ξίδι), που δένει με κρόκο αυγού.

Κάθε σάλτσα που προέρχεται από μια από τις παραπάνω βασικές σάλτσες με προσθήκη συστατικών ονομάζεται ενίοτε «παράγωγη σάλτσα» ή «δευτερεύουσα σάλτσα».^[17] Οι περισσότερες σάλτσες που χρησιμοποιούνται συνήθως στην κλασική κουζίνα είναι παράγωγες σάλτσες.

Ένα εξειδικευμένο εργαλείο, η γαλλική κουτάλα σάλτσας, που εφευρέθηκε στα μέσα του 20ού αι. για να βοηθήσει στην κατανάλωση σάλτσας στη γαλλική κουζίνα, απολαμβάνει αυξανόμενη δημοτικότητα σε εστιατόρια γαλλικής κουζίνας.

Oi ινδικές κουζίνες χρησιμοποιούν σάλτσες είτε με βάση την ντομάτα και διάφορους συνδυασμούς μπαχαρικών, όπως σάλτσα ταμάρινδου, είτε με βάση το γάλα ή την κρέμα καρύδας καθώς και τσάτνεϊ. Υπάρχουν σημαντικές τοπικές παραλλαγές στην ινδική κουζίνα, αλλά πολλές σάλτσες χρησιμοποιούν ως βάση ένα μείγμα από κρεμμύδι, τζίντζερ και πάστα σκόρδου. Διάφορα μαγειρικά έλαια, βούτυρο γκι και/ή κρέμα γάλακτος είναι επίσης συστατικά που προστίθενται σε ινδικές σάλτσες.

Η ινδονησιακή κουζίνα χρησιμοποιεί σάλτσες όπως γλυκιά σάλτσα σόγιας, σάλτσα φιστικιού και τάουκο, ενώ δημοφιλείς καυτερές και πικάντικες σάλτσες είναι οι σάμπαλ,^[18] κόλο-κόλο,^[19] ντάμπου-ντάμπου και ρίκα-ρίκα.^[20] Το σάμπαλ είναι ένας γενικός όρος, καθώς υπάρχουν πολλά, πολλά είδη σάμπαλ.

Οι ιταλικές σάλτσες αντικατοπτρίζουν την πλούσια ποικιλία της ιταλικής κουζίνας και χωρίζονται σε διάφορες κατηγορίες όπως:

Παραδείγματα:

• Μπεσαμέλ από την Τοσκάνη και την Εμίλια-Ρομάνια
• Μπάνια Κάουντα από το Πεδεμόντιο
• Σαλμορίλιο από τη Σικελία
• Γκρεμολάτα από το Μιλάνο
• Πράσινη σάλτσα από την Εμίλια-Ρομάνια και την Τοσκάνη

Υπάρχουν χιλιάδες τέτοιες σάλτσες και πολλές πόλεις έχουν παραδοσιακές παραλλαγές. Μεταξύ των διεθνώς γνωστών είναι οι παρακάτω:

• Σάλτσα μπολονέζ από τη Μπολόνια
• Πέστο από τη Γένοβα
• Καρμπονάρα και αματριτσιάνα από το Λάτιο
• Ναπολιτάνα από την Καμπανία

• Ζαμπαγιόνε από το Πεδεμόντιο
• Κρέμα ζαχαροπλαστικής με αυγά και γάλα σε όλη την ιταλική χερσόνησο
• Κρέμα μασκαρπόνε για παρασκευή τιραμισού και κάλυψη του πανετόνε τα Χριστούγεννα, στα βόρεια της χώρας

Οι σάλτσες που χρησιμοποιούνται στην παραδοσιακή ιαπωνική κουζίνα βασίζονται συνήθως στη σάλτσα σόγιας, το μίσο ή το ντάσι. Η πόνζου, η σάλτσα σόγιας με γεύση εσπεριδοειδών και η γιακιτόρι νο τάρε, πλούσια σε γλυκιά σάλτσα σόγιας, είναι παραδείγματα τέτοιων σαλτσών. Στη σύγχρονη ιαπωνική κουζίνα, η λέξη "σάλτσα" αναφέρεται συχνά στη σάλτσα Worcestershire, που εισήχθη τον 19ο αι. και τροποποιήθηκε για να ταιριάζει στις ιαπωνικές προτιμήσεις. Σε αυτή τη σάλτσα βασίζονται διάφοες σάλτσες ιαπωνικής έμνευσης. Η σάλτσα γουασάμπι χρησιμοποιείται σε σούσι και σασίμι, σκέτη ή αναμεμειγμάνη με σάλτσα σόγιας.

Η κορεατική κουζίνα χρησιμοποιεί σάλτσες όπως ντόεντζανγκ, γκότσουτζανγκ, σάμτζανγκ, άεκτζοτ και σάλτσα σόγιας.

Διάφορες σάλσες^[21] ("σάλτσες" στα ισπανικά) όπως πίκο ντε γκάλο (ντομάτα, κρεμμύδι και τσίλι ψιλοκομμένο με χυμό λεμονιού), σάλσα κοσίντα, πράσινη σάλσα, σάλσα σάλσα και κόκκινη σάλσα αποτελούν σημαντικό μέρος πολλών κουζινών στη Λατινική Αμερική. Τα πιο συνηθισμένα συστατικά είναι τσίλι, ντομάτα, κρεμμύδι και μπαχαρικά. Οι πιο παχιές σάλτσες περιέχουν συχνά αβοκάντο.

Η μεξικάνικη κουζίνα έχει σάλτσες που μπορεί να περιέχουν σοκολάτα, σπόρους και τσίλι με το γενικό όνομα μόλε (γλώσσα Νάουατλ), από όπου παράγεται και το γουακαμόλε.

Στην κουζίνα της Αργεντινής και της Ουρουγουάης, το τσιμιτσούρι είναι μια ωμή σάλτσα που χρησιμοποιείται στη μαγειρική και ως επιτραπέζιο καρύκευμα για ψητό κρέας.

• Το φεσεντζάν είναι μια παραδοσιακή ιρανική σάλτσα από ρόδια και καρύδια που σερβίρεται με κρέας ή/και λαχανικά παραδοσιακά στο τέλος του χειμώνα στην τελετή Νεβρόζ.^[22][23][24]
• Το χούμους είναι μια παραδοσιακή σάλτσα ή ντιπ της Μέσης Ανατολής. Προέρχεται από την Αίγυπτο, αλλά θεωρείται παραδοσιακό φαγητό πολλών αραβικών χωρών όπως η Συρία και η Παλαιστίνη. Φτιάχνεται από ρεβίθια και ταχίνι (σουσάμι) και σκόρδο με ελαιόλαδο, αλάτι και χυμό λεμονιού.

• Οι κουζίνες της Νοτιοανατολικής Ασίας, όπως ηταϊλανδέζικη και βιετναμέζικη κουζίνα, χρησιμοποιούν συχνά σάλτσα ψαριού.

Στην ελληνική κουζίνα κυριαρχούν τα λαδερά φαγητά, τα οποία βασίζονται σε διάφορα λαχανικά που μαγειρεύονται σε ελαιόλαδο, συνήθως με σάλτσα ντομάτας.^[25] Εκτός από ντομάτα, τα πιο συνηθισμένα συστατικά αυτής της σάλτσας είναι κρεμμύδι, σκόρδο και διάφορα μυρωδικά που ποικίλλουν. Παλαιότερα, χρησιμοποιούσαν χυμό λεμονιού όταν οι τομάτες ήταν εκτός εποχής.^[26]

Μια άλλη συνηθισμένη σάλτσα της ελληνικής κουζίνας είναι το αυγολέμονο, που παραασκευάζεται με την ανάμειξη αυγού και χυμού από λεμόνι,^[27] σε συνδυασμό με ζωμό από το φαγητό που μαγειρεύεται.^[28] Το αυγολέμονο συνηθίζεται σε σούπες, φρικασέ, γιουβαρλάκια, λαχανοντολμάδες, χοιρινό πρασοσέλινο και άλλα πιάτα της ελληνικής κουζίνας.^[29]

Η γαλλική κρεμώδης μπεσαμέλ, μία από τις βασικές σάλτσες της γαλλικής κουζίνας, εισήχθη παραποιημένη στην ελληνική μαγειρική στις αρχές του 20ού αιώνα από τον διάσημο Έλληνα σεφ Νικόλαο Τσελεμεντέ. Η ελληνική μπεσαμέλ έχει ως βάση το μείγμα από αλεύρι και βούτυρο, στο οποίο προστίθενται ζεστό γάλα, γαρίφαλο και μοσχοκάρυδο, ενώ συχνά προστίθεται και τριμμένο τυρί. Πιάτα με μπεσαμέλ που συνηθίζονται στην ελληνική κουζίνα είναι ο μουσακάς, το παστίτσιο, οι μελιτζάνες παπουτσάκια και άλλα.^[30]

• Ντιπ
• Τσάτνεϊ
• Καρύκευμα

• Corriher, Shirley (1997). «Ch. 4: sauce sense». Cookwise, the Hows and Whys of Successful Cooking (1st έκδοση). New York: William Morrow & Company, Inc. ISBN 0688102298. 
• Murdoch (2004) Essential Seafood Cookbook Seafood sauces, p. 128–143. Murdoch Books. (ISBN 9781740454124) ISBN 9781740454124

• «Σάλτσα» στην Εγκυκλοπαίδεια Britannica