اثرصمغ زانتان و پودر آب پنیر بر خواص فیزیکوشیمیایی بافتی و حسی همبرگر

گوشت و فرآورده های گوشتی یکی از شاخص های سلامتی و توسعه اقتصادی جوامع امروزی محسوب می شود و نیاز مردم به غذاهای فرآوری شده و سریع آماده مصرف مانند همبرگر روند روبه رشدی را در پی دارد و گوشت قرمز یکی از مهمترین منابع پروتئینی حیوانی است که نقش اصلی در ایجاد امنیت غذایی و تغذیه سالم و سلامت را دارا می باشد. امروزه انتخاب صمغ های مناسب با ویژگی های عملکرد بهتر در صنایع غذایی و در دسترس بودن آن و همچنین قیمت مناسب، مورد توجه محققین بوده و در فرمولاسیون غذایی کاربرد ویژه ای دارد و به دلیل وجود ترکیبات طبیعی آن در سازگاری با محیط زیست و روند روبه رشد تقاضا در صنایع غذایی و تولیدات بهینه استفاده از این گونه صمغ ها در حال افزایش است. از این رو در این پژوهش اثر صمغ زانتان در مقادیر صفر و ۰/۳ و ۰/۵ و پروتئین آب پنیر در مقادیر صفر و ۵ و ۱۰ درصد بر خواص فیزیک و شیمیایی، بافتی و حسی همبرگر مورد بررسی قرار گرفت.بر اساس نتایج بدست آمده رطوبت پروتئین آب پنبر ۱۰ درصد با نمونه شاهد اختلاف معنی داری وجود دارد و نسبت به گروه شاهد کمتر است در حالی که گروه های دیگر با گروه شاهد اختلاف میانگین معناداری ندارند و خاکستر نسبت به گروه شاهد بیشتر شده افزایش صمغ زانتان و پروتئین آب پنیر باعث افزایش میزان خاکستر گردید. PH نمونه های حاوی صمغ زانتان با نمونه شاهد در یک سطح قرار داشت و با افزودن پروتئین آب پنیر این میزان نسبت به گروه شاهد افزایش یافت. طبق نتایج آزمون بافت با افزایش درصد جایگزینی، میزان پیوستگی و ارتجاعی بودن و قوام و خاصیت صمغیت در مقادیر ۵ درصد آب پنیر و ۰/۳ صمغ زانتان اثر معناداری بر ویژگی بافت همبرگر دارد. بر اساس ارزیابی حسی عطر و بو در تیمارهای حاوی صمغ زانتان و پروتئین آب پنیر نسبت به گروه شاهد افزایش داشت و این در حالی است که صمغ زانتان به تنهایی در مقادیر فوق باعث کاهش عطر و بو و طعم و پذیرش کلیگردید و نمونه ۰/۳ زانتان و ۵ درصد پروتئین آب پنیر از نظر پذیرش کلی بیشترین امتیاز را کسب نمود.