Борщ

Борщ
Ҡаймаҡлы борщ
Аш
Авторы
Тыуған иле	Беларусь кухняһы Литва кухняһы Поляк кухняһы Рус кухняһы Украин кухняһы
Компоненттар
Төп	кәбеҫтә, картуф, кишер, сөгөлдөр, һуған
Булыуы мөмкин	ит, томаттар, тәмләткес үләндәр
Оҡшаш аҙыҡтар
Щи, Кәбеҫтә ашы, Ботвинья
Викимилектә медиафайлдар [[c:Борщ|]]

Борщ (рус.) — урыҫ һәм украин халыҡтарының милли ашамлығы, сөгөлдөр нигеҙендә бешерелгән аш^[1]. Сөгөлдөр ашҡа характерлы ҡыҙыл төҫ бирә. Көнсығыш славян халыҡтары араһында киң таралған: поляктарҙа (barszcz «барщч»), литовтарҙа (barščiai, «барщчяй»), румындарҙа (borş, «борш»)^[1][2], молдавандарҙа (борш, borş).

Славян телдәренең этимологик һүҙлектәрендә ^[3], борщ һүҙе үҫемлек атамаһынан килеп сыҡҡан: тәүҙәрәк борщ тип ашарға яраҡлы япраҡтары аҙыҡ итеп ҡулланылған балтырғанды атағандар (тәнде бешергән ситтән индерелгән төр Сосновский балтырғаны менән бутамаҫҡа). Күрәһең, «бърщь» сөгөлдөрҙөң боронғо славян атамаһы тигән киң таралған фекерҙе халыҡ этимологияһына ғына ҡайтарырға кәрәк: боронғо славян һөйләштәре һүҙлектәрендә был мәғәнә теркәлмәгән (фиксацияланмаған), әммә украин теленә сөгөлдөр (грекса seukla)[5] буряк тип тәржемә ителә.

Боронораҡ борщ тип балтырған өйрәһен (похлебка) атағандар. Һуңғараҡ борщ ашын сөгөлдөр кеүәҫендә әҙерләгәндәр: уға һыу ҡушҡандар, ҡушымсаны (смесь) балсыҡ көршәккә йә суйынсыҡҡа һалғандар, ҡайнатҡандар. Ҡайнаған һыуға ваҡлап ҡырҡылған сөгөлдөр, кәбеҫтә, кишер һәм башҡа йәшелсә һалғандар ҙа көршәкте мейес эсенә ултыртҡандар. Бешеп сыҡҡан борщҡа тоҙ һәм төрлө тәмләткестәр һалғандар ^[4].

Борщ ашының килеп сығышы билдәле түгел, элекке Киев Русе ерҙәрендә (территорияһында), барлыҡҡа килгәнлеге күренеп тора һәм хәҙер борщ бик ныҡ таралған һәм төрләндерелгән^[5][6].

Рәсәйҙә XVI—XVII быуат^[1] ҡомартҡыларында исемләнә. Уның тураһында очерктарҙы 1586-1631 йылдарҙағы[9]новгород ям (почта) китаптарында осратырға була. Шулай уҡ XVI быуатта борщты Домострой^[5] ныҡлап тәҡдим иткән. Шуныһы ҡыҙыҡ, борщты Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова^[7] бик яратып ашаған икән. Польшала «борщак» XVIII быуатта барлыҡҡа килгән^[1].

Украинала, Беларустә, Литвала, Рәсәйҙең көньяғында, Себерҙә борщ әҙерләһәләр, Рәсәйҙең төньяғында һәм Уралда — йышыраҡ щи^[1] бешерәләр. Теүәл генә канондар юҡ.

Славян телдәренең этимологик һүҙлектәрендә [4], борщ һүҙе үҫемлек атамаһынан килеп сыҡҡан: тәүҙәрәк борщ тип ашарға яраҡлы япраҡтары аҙыҡ итеп ҡулланылған балтырғанды атағандар (тәнде бешергән ситтән индерелгән төр Сосновский балтырғаны менән бутамаҫҡа). Күрәһең, «бърщь» сөгөлдөрҙөң боронғо славян атамаһы тигән киң таралған фекерҙе халыҡ этимологияһына ғына ҡайтарырға кәрәк: боронғо славян һөйләштәре һүҙлектәрендә был мәғәнә теркәлмәгән (фиксацияланмаған), әммә украин теленә сөгөлдөр (грекса seukla)[5] буряк тип тәржемә ителә. Боронораҡ борщ тип балтырған өйрәһен (похлебка-шыйыҡ аш) атағандар. Һуңғараҡ борщ ашын сөгөлдөр кеүәҫендә әҙерләгәндәр: уға һыу ҡушҡандар, ҡушымсаны (смесь) балсыҡ көршәккә йә суйынсыҡҡа һалғандар, ҡайнатҡандар. Ҡайнаған һыуға ваҡлап ҡырҡылған сөгөлдөр, кәбеҫтә, кишер һәм башҡа йәшелсә һалғандар ҙа көршәкте мейес эсенә ултыртҡандар. Бешеп сыҡҡан борщҡа тоҙ һәм төрлө тәмләткестәр һалғандар [6]. Борщ ашының килеп сығышы билдәле түгел, элекке Киев Русе ерҙәрендә (территорияһында), барлыҡҡа килгәнлеге күренеп тора һәм хәҙер бик ныҡ таралған һәм төрләндерелгән[7][8].

Борщтың бик күп региональ төрҙәре бар. Борщтарҙы ике төргә бүлеп була:

• Эҫе (ҡыҙыл) — борщтың был төрө төрлө халыҡтарҙың кухняһында, бигерәк тә ул Рәсәйҙә һәм Украинала таралған;
• Һалҡын борщты нигеҙҙә яҙлы/йәйле әҙерләйҙәр.

Ҡыҙыл борщты картуфтан (XIX быуаттың икенсе яртыһынан), кәбеҫтәнән^[8], кишерҙән^[9], һуғандан, петрушканан, укроптан һәм, мотлаҡ, — сөгөлдөрҙән (укр. буряк), сөгөлдөр ҡушылғанға борщ ҡара ҡыҙыл (сөгөлдөрлө) төҫкә инә лә инде. Ҡағиҙә булараҡ, ҡыҙыл борщты һөйәкле ит бульонында бешерәләр, тарихтан белеүебеҙсә, ул крәҫтиәндең ғәҙәти ашы булған һәм итле борщты байрамдарҙа ғына ашағандар, ғәҙәти көндәрҙә - һарымһаҡлап, һуғанлап, онталған сало (сусҡа майы) ҡушып бешергәндәр.

Өҫтәлгә ҡуйғанда борщҡа ҡаймаҡ һалып (одесса борщына ғына һалынмай) бирәләр. Ҡағиҙә булараҡ, яңы бешкән арыш икмәге, йә һарымһаҡ соусындағы пампушкалар ҡушып ашайҙар. Христиан посты көндәрендә, һөтлө һәм итле аш тыйылғанда, борщты, сусҡа майы йә ит ҡушмай, тик көнбағыш майында, бәшмәк, ҡайсаҡ балыҡ өҫтәп, әҙерләйҙәр. Украинала Раштыуа байрамына йола буйынса бәшмәкле борщты «ҡолаҡтар» тип йөрөтөлгән — йомортҡа ҡамырына эремсек һалып эшләнгән - варениктар (беҙҙә лә бар шундай аш: Әй-Йүрүҙән башҡорт ауылдарында ул ашты "ҡаҙан кәкереһе" тиҙәр) ҡушып тәҡдим итәләр.

Һалҡын борщты башлыса яҙын/йәйен әҙерләйҙәр. Уны, әлбиттә, маринованный йә бешерелгән сөгөлдөрҙән, ҡайһы бер региондарҙа кефир (йә шуға оҡшаған башҡа һөт аҙыҡтарын) һалалар, башҡа ингредиенттарын — яңы өҙөлгән укропты , йәшел һуғанды, петрушканы, һарымһаҡты сей көйө ҡушалар. Иң һуңында борщҡа ҡаймаҡ, туралған бешкән йомортҡа өҫтәйҙәр. Һалҡын көйө, икмәк урынына йыш ҡына бешкән картуф ҡушып, ашайҙар.

Борщты әҙерләү процесы

Борщ әҙерләү процесы

Борщ — тәмләткестәр ҡушылып әҙерләнә торған күп компонентлы аш һәм әҙерләү технологияһы ҡатмарлы булған аш-һыу (блюдо). Борщтың иң мөһим нигеҙе - сөгөлдөр, һәм сөгөлдөр генә уның тәмен, ароматын һәм төҫөн билдәләй, шуның өсөн дә уны йәшелсә ашы, тибеҙ. Борщтың төрҙәре бик күп, һәр айырым регионда төрлөсә әҙерләнә. Төрлөлөк, беренсенән, бульондың тибы һәм ит, бәлки, тултырма (колбаса эшләнмәләре) төрҙәре, икенсенән, йәшелсә төрҙәренән килә.

Сөгөлдөр һәм кәбеҫтә (беларусь борщында[14]ҡулланылмай), кишер, картуф, һуған һәм помидор кеүек борщта мотлаҡ булырға тейешле ингредиенттарҙан башҡа, төрлө региондарҙа борщҡа тағы фасоль, алма, ташҡабаҡ, шалҡан, ҡайсаҡ болгар боросо ла ҡушалар. Өсөнсөнән, борщ тәмләткестәр төрө менән дә айырылыуы мөмкин — уларҙың төрө егерменән дә артыҡ. Ҡара һәм ҡыҙыл борос, ҡыҙыл һәм хуш еҫле борос, укроп, петрушка һәм сельдерей (тамыры һәм йәшел япрағы), йыш ҡына һарымһаҡ (тоҙланған сусҡа майы менән ҡушып болғатылғаны ла) кеүек ғәҙәттәге тәмләткестәрҙән башҡа, борщҡа любисток, кейәү үләне йәки юшан үләне (чабрец), аҡ әрем (эстрагон), келән йә шыма ҡурай (дудник), базилик, майоран тигән тәмләткестәр ҙә ҡушыыла.

Борщты әҙерләү үҙенсәлеге булып йәшелсәләрҙе эшкәртеү тора, һәм был тәү сиратта сөгөлдөргә ҡарай. Борщҡа ҡушыр алдынан сөгөлдөрҙө бер нисә ысул менән әҙерләргә мөмкин: ваҡлап быҡтырыу, тышын әрсемәгән килеш, мейестә йә һыуҙа бешереү. Ҡағиҙә булараҡ, сөгөлдөрҙө бешергәндә, төҫөн һаҡлау маҡсатында, унда ниндәй булһа ла кислота-әселек (ашхана уксусы, лимон һуты) ҡушыр кәрәк. Ҡайсаҡ, борщтағы картуф ҡыҙармаһын тип, сөгөлдөрҙө 30-40 минут дауамында бешерәләр йәиһә махсус борщ бурягы (винегреттыҡы кеүек ҡыҙыл түгел, ә буйлыһын, йәки шәкәр бурягын) файҙаланалар. Сөгөлдөр һәр саҡ[12] башҡа йәшелсәләрҙән айырым бешерелә. Шулай уҡ, ҡағиҙә булараҡ, һуған, кишер, петрушка ла, һәр береһе айырым, бер аҙҙан шуға помидор йә томат пастаһы өҫтәп, һүлпән генә утта май ҡушылып, бер аҙ он ҡушһаң да ярай, ҡурыла (пасировать ителә). Ҡағиҙә булараҡ, борщ итле, һөйәкле бульонда йәиһә ҡош ите бульонында әҙерләнә. Бульон тигәндән, үҙ сиратында, бик шәп борщтар һыуҙа түгел, махсус кеүәҫ-сировецта әҙерләнә. Борщ — ҡуйы аш, һәм бер порциялағы бульон стакан ярымдан да артыҡ булмаҫҡа тейеш. Бешереп бөткәндән һуң, борщ бер-ике сәғәт ултырып торорға тейеш. Боронғо литва борщы технологик яҡтан украин борщынан әллә ни айырылмай, әммә унда айырым бешерелгән аҡ бәшмәк һәм аҡ әнис (тмин) тәмләткесе, шулай уҡ алма, шалҡан, шалҡан кәбеҫтә (кольраби) файҙаланыла. Бынан тыш литва борщына колдунай — ит-ҡамырҙан, эслегенә сусҡа майына ит йәиһә бәшмәк ҡушылып, билмәнгә оҡшатып эшләнгән нимә - өҫтәйҙәр.

Ҡаймаҡлы борщ, вегетариан борщы, украин борщы, космонавттар борщы.

Сөгөлдөр (Beta vulgaris) — борщтың иң төп компоненттарының береһе

• Борщҡа бәйле төрлө ышаныуҙар бар. Мәҫәлән, борщтың быуынан мәйет рухы осоп китә тип һанаған [2]. Шуның өсөн борщ украиндарҙа үлгән кешене иҫкә алыу мәжлесендә традицион блюдо булып һанала.
• Украин киң мәғлүмәт саралары (СМИ) рәсми булмаған «борщ индексын» («Биг-Мак индексы» аналогы) төрлө валюталарҙың һатып алыу һәләтен баһалағанда, шулай уҡ гривнаның реаль инфляцияһын билдәләү өсөн файҙаланалар. Борщ индексы — ул 4 литрлыҡ кәстрүлдә, билдәле бер урындағы уртаса хаҡ менән, йәиһә билдәле бер датаға ҡарата алғанда, борщ әҙерләүгә киткән аҙыҡ-түлек хаҡы. (Кәстрүлдең күләме 3 л, 5 л ҙа булыуы мөмкин, ҡайһы берҙә хатта 1 тәрилкә борщ хаҡы алына — бер төрлө күләмле борщ аштарының хаҡын сағыштырыу - төп шарт).

2005 йылда Украина почтаһы традицион украин борщын әҙерләү өсөн кәрәкле аҙыҡ-түлек тупланмаһы һүрәтләнгән 2 марканан торған блок баҫтырып сығарҙы.

• Тернопольщиналағы кескәй бер ҡаланы, борщ ашына хөрмәт йөҙөнәндер, Борщёв тип атағандар. Был ҡала һәр көҙ һайын «Борщ-їв» тип аталған фольклор фестивале үҙәгенә әйләнә. Боронғо легенда бәйән иткәнсә, элекке бер заманда төрөктәр был ҡалаға баҫып ингәндәр һәм тәмле борщ ашын ашап ҡарҡмаҡсы булғандар. Бер украин ҡатыны баҫып алыусыларға төшкө аш әҙерләргә ризалашҡан, ләкин блюдо, нишләптер (бәлки хәләл булмаған сусҡа итен файҙаланғанғалыр) башлыҡҡа оҡшамаған, һәм ул ҡатынды әрләргә керешкән. Төрөк ҡысҡырынған һәм украин ҡатынының асыуын шундай ҡабартҡан, ҡатын сыҙамаған, тотҡан да уның башына һоҫҡо менән тондорған, ә һуңынан рәнйетеүсене борщҡа батырған. Шуның өсөн, имеш, был ҡаласыҡ ашап туймаҫ дошмандың үлем сәбәбе булған борщ ашы исеме менән аталған [17].
• Байкал артында Борщовочный тип аталған тау һырттары бар. Борщҡа уның туранан-тура мөнәсәбәте юҡ — шулай ҙа топонимдың атамаһы һырттың төньяҡ-көнбайышында урынлашҡан Борщовка ауылынан килеп сыҡҡан тип әйтеп була[18].
• ЕВРО-2012 уҙғарғанда, Киевтағы фан-зонала борщ бешерергә өйрәткәндәр.
• Сорочинск йәрминкәһендә йыл һайын «Борщ фестивале» ойошторола.
• АҠШ-та, Нью-Йорктан йыраҡ түгел Борщевой пояс (Борщ билбауы) тип аталған урын бар[19] (башҡа атамалары — Еврей Альпы, Соломон иле). Был урынға атама, Рәсәйҙән, Украинанан һәм Польшанан сыҡҡан еврей-ашкеназиҙарҙың [сығанаҡ күрһәтелмәгән 280 көн][20][сығанаҡта юҡ], бында йәшәүе һәм уларҙың борщты үҙҙәренең традицион ашы тип иҫәпләүенән сығып, бирелгәндер.

• Борщ / Т. А. Агапкина // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / Под общей ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. —М. : Международные отношения, 1995. — Т. 1: А (Август) — Г (Гусь). — С. 239. — ISBN 5-7133-0704-2.
• Борщ // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / ред. И. М. Скворцов и др. — М.: Большая Советская энциклопедия — 1959.
• Борщ // Похлёбкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 27. — ISBN 5-345-00218-5.
• Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Борщ // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С.