腊肉

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此条目介绍的是腊月腌制的肉，繁体作臘肉。关于繁体作腊肉的干肉，请见“肉干”。

腊肉是中国腌肉（腊味）的一种，主要流行于四川、湖南、重庆、贵州、江西和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。

据《易经-噬嗑篇释文》：“晞于阳而炀于火，曰腊肉。”证明腊肉已经有两千多年的历史。由于南方气候潮湿，把生肉（猪肉、牛肉、鱼肉、禽肉如鸡肉，鸭肉等）制成腊肉可以延长保质时期，而且腊肉味美，深得当地人的喜爱。

烟熏腊肉：先将晶体状的粗盐炒热，在一定程度时把新鲜的猪肉放进锅里，与盐混合均匀。冷却以后腌渍一周时间。一周后把肉拿出洗白，再盖上纱网晾晒到干。之后用浓烟熏烤，火候要控制好，太大了肉就熟，太小了就不入香味而且有很重的烟熏味。肉外表呈灰黄色时就算制作完毕。也有很多时候长时间熏烤，最后成为深黑色。

金门高梁腊肉：采取方式为依照等比例之五花肉搭配中药药材和金门高梁酒去浸制，中药需研磨味道与效果会更佳，浸泡过程中也需要添加酱油或盐，约浸泡6天后拿出风干即可。此种方式较健康无烟熏的致癌顾虑。

与其他地区以熏烤为制作手段的腊肉不同，广式腊肉多采取风干的方法制作。将五花肉切成约一寸宽的条状，然后以酱油、酒、白糖等混合而成的调味料腌渍，待其颜色转为褐色时，在肉条的一端钻孔，穿上线绳，挂于户外风干即成广式腊肉。

关于腊肉的湘菜有：

• 冬笋炒腊肉
• 苦瓜炒腊肉
• 腊味合蒸（腊肉、腊鱼、腊鸡）
• 白椒炒腊肉
• 蒜苗腊肉

有关腊肉的江浙菜/杭帮菜有:

• 腌笃鲜
• 咸肉冬瓜汤
• 咸肉焖笋

有关腊肉的赣菜有:

• 藜蒿炒腊肉
• 油菜柳（菜苔）炒腊肉

关于腊肉的鄂菜有：

• 洪山菜薹炒腊肉